x

Piotr Kamecki: zawód - sommelier

Kategoria: Wino    20.01.2021

Obecnie kluczowe jest wzmacnianie wizerunku sommeliera jako istotnego partnera w procesie kup-sprzedaj-poleć-nalej-zaserwuj. Finalnie chodzi o to, by przyczyniał się on do wzrostu każdego biznesu restauracyjnego - uważa Piotr Kamecki.

Piotr Kamecki. Foto: materiały prasowe.
Piotr Kamecki. Foto: materiały prasowe.
Jesteś pierwszym Polakiem, który nie tylko będzie członkiem zarządu ASI, ale też wiceprezydentem tej organizacji. Jak będą wyglądały twoje obowiązki?
To wielki sukces całego Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. W zarządzie międzynarodowym podzieliliśmy obowiązki między poszczególne osoby. Jestem odpowiedzialny za część edukacyjną, czyli komisję, która nazywa się Education Committee i zajmuje się materiałami edukacyjnymi. 
Moim zadaniem jest ich stworzenie i wdrożenie, by następnie mogły być zaadaptowane we wszystkich krajach w Europie. Oprócz tego będę czynnie uczestniczył w szkoleniach jurorów, którzy oceniają konkursy sommelierskie. Chodzi o to, żeby wprowadzić zasady jednakowe dla całej organizacji, aby mieć pewien wzorzec, do którego mamy dążyć, przyznając obiektywne oceny kandydatom w konkursach. 

Jak konkretnie będą wyglądać te materiały? 
Nie mogę jeszcze tego powiedzieć, bo wciąż nad nimi pracujemy. Będą stworzone manuale dla wszystkich krajowych stowarzyszeń, z uwzględnieniem najważniejszych aspektów, które powinny być wzięte pod uwagę w danym konkursie sommelierskim, niezależnie od jego specyfiki czy kraju. Chodzi o to, żeby miały one wspólny mianownik dotyczący oceniania i organizacji rywalizacji. Dzięki tym materiałom zawodnicy będą wiedzieli, co jest oceniane oraz jak się przygotować do konkursu. 

Jakie cele stawiasz na nadchodzącą prezydenturę?
Chcę, żeby praca komisji edukacyjnej została jak najszybciej skodyfikowana, a jej efekty były podane do wiadomości publicznej i używane we wszystkich krajach w Europie, które są członkami ASI. Zależy mi, żeby gastronomia, która będzie wychodzić z kryzysu, też była beneficjentem tej wiedzy. Finalnie celem jest, żeby sommelier przyczyniał się do wzrostu każdego biznesu restauracyjnego. 

Co trzeba zrobić, żeby zostać dyplomowanym sommelierem ASI?
Myślę, że teraz będzie to łatwiejsze, bo powstaną materiały szkoleniowe oraz będą odpowiednio przeszkolone osoby, które pomogą kandydatom przejść przez cały proces. 
Jako SSP będziemy w stanie podać tę wiedzę i w uporządkowany sposób nakreślić ścieżkę nauki, wskazać, kogo zapytać i z kim współpracować w naszej organizacji, żeby dojść do wymaganego poziomu. Raz w roku będziemy organizować egzamin ASI. 
Niestety nie mamy dobrych wiadomości dla osób, które myślą, że zaproponujemy proste rozwiązania. Wystarczy zapytać wszystkich naszych master sommelierów czy mistrzów Polski, jak ogromną pracę trzeba wykonać, żeby dojść do wysokiego poziomu. 

Gdzie są dostępne te informacje? 
Ta wiedza nie jest spisana. Ale dzisiejsze zainteresowanie tym tematem nie jest wielkie, więc zgłaszającym się do nas pojedynczym osobom przydzielimy coacha, który nakreśli im ścieżkę rozwoju.  

Czyli, żeby zostać sommelierem ASI, trzeba się zgłosić do członka zarządu Stowarzyszenia Sommelierów Polskich i on wskaże dalsze kroki? 
Tak jest, a za chwilę tzw. kroki milowe będą opisane na stronach internetowych ASI i SSP.  

Większość restauratorów patrzy jednak na zatrudnienie sommeliera przez pryzmat kosztów, a niekoniecznie spogląda na jego dyplomy... 
Zgadzam się, że tak to wygląda. Sommelier w restauracji ma zwykle masę innych obowiązków, a zatrudniany jest tylko dla jednej cechy – bo po prostu nazywa się sommelierem. Przede wszystkim jednak nie patrzyłbym na zatrudnienie sommeliera jak na ekstra wydatek. Wiadomo, że taki specjalista powinien zarabiać więcej niż student po szkole, który pracuje wieczorem na godziny, ale przekonanie, że musi otrzymywać wynagrodzenie trzy razy wyższe niż kelner jest absurdalne. 
Należy się zastanowić, po co nam taka osoba. Bo może być tak, że w naszej restauracji wszystko fantastycznie się sprzedaje, a potrzebujemy tylko „twarzy”, nazwiska. Wtedy szukamy osoby z tytułem – mistrza, sommeliera ASI – po to, by marketingowo to ogrywać. Czy to jest złe? Wcale nie. Są restauratorzy, którzy obawiają się, że sommelier będzie straszył klientów wiedzą. Nie, nie będzie straszył, bo w pierwszej kolejności będzie partnerem dla dostawcy, będzie wiedział, co wybrać i za ile można to sprzedać, żeby było konkurencyjne i pasowało do profilu restauracji.
Coraz więcej osób przychodzi do restauracji nie tylko dla menu szefa kuchni, ale także z powodu np. oferty winiarskiej i atmosfery, którą sommelier jest w stanie stworzyć. Budowa karty win to nie tylko koszt dla restauratora, ale potencjalny przychód. Składają się nań takie czynniki jak sposób marżowania i udzielania rabatów oraz zróżnicowanie tej karty tak, aby w skali długoterminowej zapewniała odpowiednią marżę restauratorowi. 
Czasami okazuje się, że sommelier, zamiast być inwestycją, wpędza restauratora w koszty. Diabeł tkwi w szczegółach, ponieważ w przypadku sommeliera równie kluczowe jak znajomość teorii winiarskiej są umiejętności organizacyjno-ekonomiczne. Niektórzy budują kartę win po to, żeby zdobyć jakąś nagrodę, podczas gdy ekonomicznie nie ma ona żadnego uzasadnienia, ponieważ na te trunki nie ma odbiorców. I to jest akurat zarzut bardzo poważny. My jako stowarzyszenie od zawsze to punktujemy. 
Z drugiej strony rolą odpowiedzialnego restauratora jest określenie, w jakich ramach finansowych sommelier ma się poruszać. Stock powinien być nie na poziomie 100 tys. tylko 50 tys. w długim okresie, czyli powiedzmy w kwartale, i nie może przekroczyć tej kwoty, bo więcej pieniędzy nie mamy. Tylko restaurator musi najpierw wiedzieć, ile może zainwestować. Obawiam się, że wielu restauratorów – w tym tych, których znam osobiście – nie liczy swojego biznesu.  

Jakie widzisz zagrożenia dla profesji sommeliera w czasie i po pandemii?
Obserwujemy przechodzenie sommelierów z sektora HoReCa do detalu, ale wbrew pozorom to najmniejsze zagrożenie i dzieje się tak na całym świecie, nie tylko w Polsce. Dzisiaj nie mamy na to rozwiązania. Kluczowa jest praca u podstaw, czyli szerzenie wiedzy sommelierskiej. Nawet nie tyle wiedzy, ile wzmacnianie wizerunku sommeliera i jego istotnego znaczenia w procesie kup-sprzedaj-poleć-nalej-zaserwuj. Nie tylko w gastronomii, ale także poza tym sektorem, żeby klient docelowy restauracji wiedział, kim jest sommelier, czego może się po nim spodziewać. Jeżeli sommelier będzie kojarzony jako profesja, to ci, którzy chcą się rozwijać, zostaną w zawodzie. 
Zdaję sobie sprawę, że teraz zatrudnianie sommeliera, płacenie mu godziwego wynagrodzenia i określenie jego ścieżki rozwoju nie jest powszechne, ale jako szef stowarzyszenia mogę zapewnić, że przez ostatnie 12 miesięcy przed pandemią raz w tygodniu dostawałem zapytanie o sommeliera. I to nie z Londynu, tylko z restauracji polskich. 

Jak twoim zdaniem będzie się rysował krajobraz polskiej gastronomii po pandemii? Rynek gastronomiczny na nowo rozkwitnie? 
On nie będzie szedł do góry, tylko wręcz wybuchnie! Bo wszyscy ruszymy do restauracji, aby pić, jeść i się radować. Będą się otwierać nowe restauracje potrzebujące sommelierów. Mamy już kilka osób, które wybiły się ponad nasz rynek restauracyjny – są w stanie wnieść wiele do biznesu, ale muszą mieć partnera po stronie restauratora. Nie chodzi o to, żeby sommelierzy zarabiali astronomiczne sumy, tylko aby współtworzyli zespoły specjalistów: właściciel czy menedżer oraz właśnie sommelier. Tutaj wartość dodana jest na talerzu. Ona jest dzisiaj niewykorzystana. 

Co jeszcze się zmieni? 
Myślę, że oprócz tych restauracji, które istnieją i które – mam nadzieję – poradzą sobie i przetrwają, powstaną też nowe koncepty – jako efekt inwestycji spoza naszej branży. Ostatnio widziałem badania, w których wskazywano, że Polska awansowała o pięć miejsc na liście atrakcyjności turystycznej. To będzie też szansa dla sommelierów, dla naszej branży. Pieniądz przeznaczony na inwestycje krąży nad naszymi głowami i jest do zdobycia, ale pamiętajmy, że absolutnie wymagana tu będzie właśnie profesjonalizacja po stronie sommelierów. Chciałbym, żeby nasi najlepsi sommelierzy byli w tej grupie.  

PIOTR KAMECKI 
Od wielu lat prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, a od listopada 2020 r. wiceprezydent Association de la Sommellerie Internationale na Europę. Mistrz Polski Sommelierów z 1998 r., finalista Mistrzostw Europy Sommelierów 1998 r. w Reims i Mistrzostw Świata Sommelierów w 2000 r. w Montrealu. 
Twórca, współwłaściciel i prezes zarządu Wine Taste by Kamecki – winiarskiego concierge, który pozwala na osobiste, skrojone na miarę usługi dla osób prywatnych, firm i restauracji. Wieloletni prezes zarządu Centrum Wina, obecnie partner w firmie Winkolekcja i współwłaściciel Wine Glass, przedstawiciela Riedel w Polsce. 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Kalifornia zawitała do Łodzi

23 kwietnia 2018 r. w przestrzeniach Art Inkubatora w Łodzi podczas konferencji Food Service Summit. Odbyła się degustacja win kalifornijskich oraz warsztaty upsellingowe z AdamemPpawłowskim pod egidą California Wine Institute.

Krajowy rynek cydru dramatycznie spada

- Jeśli nic nie zmieni się w kwestii legislacji, to o cydrze będziemy mogli zapomnieć w ciągu 3-4 lat - takie alarmujące prognozy docierają od krajowych producentów do Związku Pracodawców Polska Rada Winiarstwa.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ADRIAN GÓRNIAK

Aby rozwijać się jako sommelier dużo czytam i jeszcze więcej próbuję. Staram się możliwie często eksperymentować. Łączę na pozór niepasujące do siebie smaki, piję to samo wino w różnych kieliszkach i w różnych temperaturach - Adrian Górniak.

Winnica Vanellus - Winorośl wciąga

Wszystko zaczęło się w 2004 r., kiedy to Barbara i Mariusz Czajkowie wybrali się na niezobowiązujący kieliszek wina do swojego sąsiada Wiktora Szpaka [również winiarza - przyp. red.]. Jak się później okazało, parę łyków rondo było początkiem niemałej rewolucji w ich życiu.

Adam Pawłowski: Wina alkoholu

Żeby zrozumieć, czym dla wina jest alkohol, spróbujmy wina bezalkoholowego.

Rośnie popularność win różowych

Trzeba przyznać - wina różowe do niedawna nie były traktowane poważnie, ale to się zmienia. Cieszą się coraz większym uznaniem konsumentów i specjalistów. Na świecie spożycie wina różowego wzrosło aż o 40%, Polska jako kraj o rozwijającej się kulturze wina podąża za światowymi trendami.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej