x

Maciej Rosiński: od techniki do kreacji

Kategoria: Ludzie    17.01.2021

Schowaliśmy do kieszeni potrzebę popisywania się przed audytorium. Zależało nam na tym, by pokazać nowoczesne cukiernictwo. Ale jednocześnie chcieliśmy, żeby książka była maksymalnie przejrzysta, przystępna i aby prezentowała podstawy warsztatu - mówi Maciej Rosiński.

Maciej Rosiński. Foto: Jakub Wilczek.
Maciej Rosiński. Foto: Jakub Wilczek.
„FOOD SERVICE”: Jak zaczęła się twoja współpraca z Michałem Iwaniukiem i Maciejem Wiśniewskim, współautorami książki „Kreacje”? 
MACIEJ ROSIŃSKI: Znamy się już od dłuższego czasu i od dawna myśleliśmy o bliskiej współpracy. Michał i Maciek są fachowcami, podchodzącymi do swoich zadań profesjonalnie. Istotny jest szacunek, którym wzajemnie się darzymy, on jest naszą siłą. Bliżej poznaliśmy się przy okazji World Chocolate Masters – jednego z najważniejszych konkursów cukierniczych na świecie. Aby go wygrać, trzeba wykazać się ogromną wytrwałością i umiejętnościami. Jest trudny, wyczerpujący. Michał startował w tym konkursie kilka lat temu, wygrał polsko-węgierskie eliminacje, a my z Maćkiem Wiśniewskim przez prawie trzy miesiące byliśmy jego trenerami. W Akademii Czekolady w Łodzi pomagaliśmy Michałowi, trenowaliśmy go i pracowaliśmy razem. Zajął siódme miejsce, więc zaszedł naprawdę daleko. Połączył nas trud tego konkursu. Każdy z nas jest silną osobowością, z mocnym charakterem, ale uzupełniamy się. 

A jak wpadliście na pomysł napisania książki?
Od dawna czuliśmy, że brakuje na polskim rynku wydawnictwa, które z jednej strony pokazałoby nasz warsztat, ale też ułatwiło codzienną pracę młodym cukiernikom, dawało konkretną dawkę wiedzy zebraną w jednym miejscu. Kiedy kilka lat temu stawiałem pierwsze kroki w cukiernictwie (mój główny zawód to szef kuchni), marzyłem właśnie o takiej książce, napisanej po polsku. Oczywiście korzystałem z pozycji zagranicznych, ale gdy nie znasz technologii, ciężko zrozumieć kontekst. Dlatego z Michałem i Maciejem zgodnie stwierdziliśmy, że jest potrzeba na polskim rynku i warto wypełnić niszę. 

Publikacja jest bardzo obszerna, ma wiele części, na czym zależało wam najbardziej? 
Schowaliśmy do kieszeni chęć popisywania się przed audytorium. Jasne, zależało nam na tym, by pokazać nowoczesne cukiernictwo, to co robi się współcześnie, w estetycznej formie. Ale jednocześnie chcieliśmy, by książka była maksymalnie przejrzysta, przystępna i aby prezentowała podstawy warsztatu, krok po kroku. Bo jeśli nie potrafisz zrobić podstawowego kruchego ciasta czy kremu cukierniczego, nie powinieneś zabierać się do musów, polew itd. I tu kluczowy jest proces technologiczny: na co warto zwrócić uwagę, jak zrozumieć, dlaczego robi się tak, a nie inaczej. To właśnie chcieliśmy z chłopakami wytłumaczyć, to było dla nas najważniejsze. 

Tarta brownie
Tarta brownie
Część teoretyczna i technologiczna jest bardzo precyzyjna, rzetelna – skąd czerpaliście wiedzę na ten temat?
Jestem samoukiem, sam przeszedłem tę drogę, zaczynając od zerowej wiedzy, dlatego wiem, jak ważne jest opanowanie podstaw i stopniowa nauka na wszystkich etapach. Od początku podglądałem wielkich mistrzów – zdjęcia ich deserów czy przepisy w książkach. Chciałem ich naśladować, od razu robić to samo. Po kilku miesiącach uświadomiłem sobie, że najpierw muszę opanować przygotowanie ciasta ucieranego. Chęci, a nawet umiejętności, to za mało, trzeba mieć wiedzę, bez której nie pójdziesz dalej. Musisz mieć dostęp do źródeł i nauki. Oprócz tego, że uczyłem się na własnych błędach, brałem udział w wielu szkoleniach, czytałem mnóstwo książek (np. „Evolution” Jordiego Puigverta), pracowałem ze świetnymi specjalistami. Chcieliśmy wyciągnąć esencję z tych doświadczeń i podać ją w przystępnej formie. Jednocześnie staraliśmy się, by teoria nie przytłoczyła czytelników, a raczej pomogła w praktyce. Gdy się ją opanuje, można kreować, inspirując się naszymi deserami. Bo tytułowe „kreacje” to też istotna część książki. 

Książka ma trzech autorów. Jak podzieliliście się pracą, jak wyglądał proces twórczy? 
Praca była zbiorowa, na wszystkich etapach. Najpierw zrobiliśmy wspólne założenia, zarys, konspekt. Ważny był dla nas aspekt praktyczny publikacji – to nie jest album ze zdjęciami, ale narzędzie pracy, z którego można korzystać w kuchni czy pracowni. Dlatego przemyśleliśmy format książki, wielkość i ilość tekstu na stronie. Nie zrobiliśmy tłumaczenia na język angielski, bo po prostu zajęłoby za dużo miejsca. W publikacji nie ma zbyt wielu historii, są za to nasze receptury, z których wybraliśmy 36 i podzieliliśmy na rozdziały. Każdy z nas wykorzystał swoje przepisy, tworzone i gromadzone przez lata. Sesję zdjęciową zrobił Jakub Wilczek. Za część teoretyczną, opis procesów, produktów byłem odpowiedzialny ja. Proces wydawniczy trochę nas przytłoczył i się przedłużył, ale jesteśmy zadowoleni, praca poszła sprawnie. 

Jak już wspominałeś, jesteś szefem kuchni, prowadziłeś restaurację – niewielu jest cukierników, którzy mają takie doświadczenie. Powiedz, na czym polegają podobieństwa, a w czym tkwią różnice w specyfice tych zawodów. Czy to są dwa różne światy?
Myślę, że więcej jest podobieństw. To wciąż jest gastronomia. Zarówno w cukiernictwie restauracyjnym, jak i w kawiarni czy cukierni potrzebne są te same kompetencje, podobne umiejętności i sposób myślenia. Zawsze kluczowy jest szacunek do produktu, dla miejsca pracy i dla gości. Trzeba też być otwartym na krytykę, pełnym pokory. Bardzo ważne są: dobry plan, organizacja, mis an place – w tym obszarze cukiernictwo wiele mnie nauczyło. Cukiernia pomaga lepiej zrozumieć schemat receptury, uczy przestrzegania gramatur, co według mnie jest ważne także w przepisach na dania wytrawne. Możemy też lepiej poznać procesy i zastosowanie produktów, np. cukrów czy substancji żelujących. Uważam, że współczesny szef kuchni powinien być człowiekiem renesansu – mieć różne zainteresowania i szerokie horyzonty. 

Tarta orzechowa. Foto: Jakub Wilczek.
Tarta orzechowa. Foto: Jakub Wilczek.
Czy dobry kucharz powinien też opanować sztukę deserów i wypieków?
Według mnie szef kuchni czy kucharz powinien potrafić zrobić dobre podstawowe desery czy proste wypieki słodkie, a także wytrawne. Zarówno cukiernik, jak i szef kuchni muszą pamiętać o tym, że za wizerunkiem i promocją własnej osoby powinny iść umiejętności. W tym zawodzie bycie wyłącznie celebrytą czy pozerem się nie sprawdza. 

„Kreacje” to nie jest wasze ostatnie słowo. W połowie listopada premierę miała kolejna książka, powiedz o niej coś więcej. 
Docelowo planujemy publikację trzech książek. Pierwsza to wstęp do nowoczesnego cukiernictwa, druga zaś to edycja świąteczna, pt. „Kreacje 2. Świąteczne kreacje”. Przedstawiamy w niej naszą interpretację tradycyjnych, idealnych świątecznych deserów, m.in. sernika czy makowca. Oczywiście z akcentami nowoczesnego cukiernictwa. Wszystkie książki będą się uzupełniać, choć każda porusza inną tematykę. Trzecia, nad którą obecnie pracujemy, niech pozostanie tajemnicą.  

Gdybyś miał wybrać swój ulubiony deser z „Kreacji. Cz.1”, co by to było?
Jestem z tej szkoły, która najbardziej ceni wytrawne, czekoladowe desery, z czekolady o min. 60% zawartości kakao. Uwielbiam połączenie czekolady z pomarańczą, a także z czerwonymi, leśnymi owocami. W naszej książce jest przepis na tartę czekoladową z zapiekanym brownie i owocami leśnymi.To kwintesencja słodyczy, deser idealny. Wyrazisty, czekoladowy, a jednocześnie cierpki, kwasowy, skontrastowany, ale nieprzekombinowany. Zapraszam do wypróbowania! 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

KUCHNIA TO MĘSKI ŚWIAT

Kiedyś charakteryzatorka, teraz szef kuchni. Doświadczenie gastronomiczne zdobywała m.in. w dwugwiazdkowej restauracji La Palme d’Or w Cannes, była szefem kuchni hotelu Monopol we Wrocławiu. Od marca tego roku jest współwłaścicielką wrocławskiej restauracji Jadka.

Makro wciąż wspiera młode talenty

Agata to 18-letnia mieszkanka małej miejscowości Rokietnica w województwie wielkopolskim. Jej największą pasją jest gotowanie, dlatego marzy, by swoją przyszłość związać właśnie z gastronomią. Pierwsze zawodowe doświadczenie zdobywała w znanej poznańskiej restauracji A Nóż Widelec dzięki wygranej w

POCZUĆ MIERZĘCIN

Dawid Łagowski - szef kuchni. Piotr Stopczyński - enolog. Razem tworzą markę Pałacu Mierzęcin, odrestaurowanego kompleksu wypoczynkowego w województwie lubuskim. Na styku ich współpracy powstaje to, o czym marzy wielu - idealne połączenie lokalnego jedzenia z winnym terroir.

PAWEŁ OSZCZYK DOŁĄCZYŁ DO MAKRO POLSKA

Dotychczasowy szef kuchni warszawskiej restauracji La Rotisserie od sierpnia obejmie stanowisko kierownika działu ds. grupy klientów HoReCa. W Makro Polska Paweł Oszczyk będzie odpowiedzialny za tworzenie, realizację i komunikację strategii.

BUDOWANIE SPOŁECZNOŚCI

Jeśli jesz i jesteś skądś - to masz kulinarne dziedzictwo i kulturę. O szukaniu narodowej tożsamości kulinarnej, budowaniu środowiska oraz zrównoważonym modelu gastronomii rozmawiamy z Arlene Stein, twórczynią konferencji Terroir Symposium i Terroir Talk.

MOGĘ ROBIĆ, CO CHCĘ

26-latek, który prostymi daniami zachwyca poznańskich smakoszy, krytyków kulinarnych, blogerów. Absolwent Le Cordon Bleu. Pracował w restauracjach we Włoszech, w Londynie, Szczecinie. Wielbiciel kina i muzyki. Marzy o domku w górach.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej