- Foto: Shutterstock.com
PĄCZKI PIECZONE I GOTOWANE Z SOLĄ
Nie znaczy to oczywiście, że słodkich pączków w dawnej Polsce się nie smażyło. Przepis na takowe znajdziemy już w pierwszej książce kucharskiej z 1682 r.: „Ciástá zarobionego wodą y drozdzámi weźmiesz, które mąką wyrobisz, dobrze roztoczysz y konfektem nakładać będziesz y záwijác, á puszczay na gorącą Oliwę albo Oley; możesz też upiecz, ieżeli chcesz, á pocukrowawszy dáć na Stoł” – pisze w „Compendium ferculorum” Stanisław Czerniecki.
Ciekawy, bo pozbawiony smalcu, przepis na pączki przedstawia inny klasyczny autor. W „Kucharzu doskonałym” z 1786 r. Wojciech Wielądek przekazuje recepturę dwuetapową, która zakłada, że ciasto najpierw gotujemy, potem zaś smażymy. Jego propozycja zawiera dodatek soli, która pojawia się w przepisie dwukrotnie. Dodajmy, że był to przepis na pączki słodkie.
PĄCZKI SENATORA KATONA
W poszukiwaniu pączków możemy jednak cofnąć się jeszcze wcześniej w historii, bo do czasów antycznych. Przepis na globi, pączki mączno-serowe, podaje Katon Starszy – ten sam, którego znać możemy z podręczników historii. Był senatorem, wojskowym, mówcą i politykiem. Do historii przeszedł za sprawą zdania „Ceterum censeo Carthaginem esse delendam” (poza tym uważam, że Kartaginę należy zniszczyć), którym kończył każde swoje senackie przemówienie.
Po Kartaginie pozostały już tylko ruiny, po pączkach globi za to, całkiem ciekawy przepis. W traktacie „De Agri cultura” (O rolnictwie) znajdziemy krótką wzmiankę na ich temat. Katon radzi zmieszać w równych częściach mąkę orkiszową i ser – najpewniej ricottę. Następnie uformowane pączki należy smażyć na smalcu, obracając je dość często w trakcie smażenia. Gotowe globi polewamy miodem i posypujemy ziarnami maku.
Do dziś w wielu kuchniach krajów Europy zachowały się przepisy na pączki z dodatkiem mięsa, wytrawnego twarogu czy nawet słoniny. W dawnych wiekach pączki z wytrawnym nadzieniem posiadały jedną, trudną do przecenienia zaletę – były sycące i kaloryczne. Przez całe wieki nie zawierały one drożdży, były zbite i twarde. Puszystość uzyskały dopiero wraz z upowszechnieniem się drożdżowych wypieków. Wtedy też przysmak ten nabrał dobrze znanego nam kształtu i wyglądu, choć do nadziewania go stosowano także orzechy czy masę orzechową. Choć pączki smażyć można w prawie każdym tłuszczu, tradycyjnie już do ich wyrobu używa się smalcu. – Naszym zdaniem rodzaj tłuszczu wykorzystywanego do smażenia pączków jest tak samo ważny dla efektu, jak proporcje i jakość używanych do ich wykonania składników oraz częstotliwość wymiany tłuszczu, na którym smażymy. Pączki, które sprzedajemy, zawsze są smażone w tradycyjny sposób – na tłuszczu zwierzęcym. Uważamy, że pączki smażone na smalcu mają najlepszy smak – wyjaśnia Wioletta Gbiorczyk z Ciacho Cafe we Wrocławiu, cukierni laureata Orłów Cukiernictwa 2020.
PĄCZKI I ODSIECZ WIEDEŃSKA
Nie wiadomo, kto pierwszy wpadł na pomysł smażenia puszystych kulek drożdżowego ciasta na słodko, z marmoladą w środku. Niektórzy wskazują na postać Cecylii Krapf, gospodyni austriackiej z XVII w., która pączki wynalazła podobno przypadkiem, próbując rzucić surowym ciastem w męża. Ciasto wpadło do garnka z olejem, a reszta jest już historią. Albo piękną i najpewniej zmyśloną anegdotą. Inna wersja tej samej historii opowiada o Cecylii, która smażyła pączki dla żołnierzy broniących obleganego przez Turków Wiednia. Nie ma, niestety, żadnych dowodów na prawdziwość tej historii. Część źródeł umiejscawia Krapf w wieku XIX, część opisuje jeszcze w inny sposób jej losy. Zatem zagadka po dziś dzień pozostaje nierozstrzygnięta.
DONUT, CZYLI JAK SIĘ POZBYĆ SUROWEGO CIASTA
Choć nie wiemy, kto wynalazł pączki, wiemy, kto pierwszy zrobił w nich dziurę. A przynajmniej – domyślamy się. Zanim w USA pojawiły się charakterystyczne pączki typu donuts, osadnicy z Europy zaszczepili na kontynencie amerykańskim m.in. duńskie Oly koeks – dosłownie oleiste albo tłuste ciastka. Amerykanie dostrzegli jednak, że okrągłe pączki nawet pomimo odpowiedniego smażenia pozostają surowe w środku, co sprawia, że jedzenie ich powoduje niestrawność.
Około 1850 r. pewien pomysłowy szesnastolatek wymyślił, by pozbyć się surowego środka pączka i go po prostu wydrążyć. Opowieść o tym pochodzi z wywiadu, którego wówczas już sędziwy Gregory Hanson udzielił „Washington Post” w 1916 r. Wtedy też donuty zaczęły zyskiwać w USA ogromną popularność. Około stu lat później historia zatoczyła krąg, bo pączki z dziurką wróciły do Polski.
Za sprawą hollywoodzkich filmów i telewizyjnych seriali donuty kojarzą nam się wciąż głównie z posiłkiem dla amerykańskich policjantów. Dwukrotnie serca Polaków próbowała podbijać firma Dunkin Donuts. I dwukrotnie jej próby zakończyły się porażką. Znacznie więcej szczęścia w tym względzie mają założycielki warszawskiego MOD Donuts. Jednak w tłusty czwartek coraz częściej obok donutów pojawiają się tam także inne, jeszcze do niedawna prawie nieznane rodzaje pączków.
PĄCZEK PRZYSZŁOŚCI
Sieć Krowarzywa smaży z powodzeniem pączki bez dodatku smalcu czy jajek, oferując je co roku z okazji tłustego czwartku. Niektóre z lokali sieci sprzedają nawet kilkaset pączków tego dnia. Sekretem jest odpowiednie podejście.
– Do wegańskiego pączka najlepiej podejść inaczej. Zamiast zastępować składniki, najlepiej wzbogacać skład ciasta drożdżowego. Można dodać inne komponenty, które nadadzą pożądanych cech, popularnym urozmaiceniem ciasta mogą być przeciery owocowe, np. banan lub przecier z dyni – tłumaczy Kornel Kisała, szef kuchni sieci. Zapotrzebowanie na mniej tradycyjne pączki, jeśli wierzyć cukiernikom i restauratorom, rośnie z roku na rok. – Myślę, że często są jeszcze traktowane jako ciekawostka. Natomiast ich popularność zdecydowanie rośnie. Świadczy o tym fakt, że wprowadzają je do oferty także duże i popularne cukiernie oraz piekarnie – dodaje Kornel Kisała. Weganizm to niejedyny trend żywieniowy, który na stałe zadomowił się w polskich cukierniach. Nie możemy nie wspomnieć o rosnącej popularności pączków dietetycznych, zarówno pieczonych, jak i przygotowywanych w mniejszej ilości tłuszczu.
– Przede wszystkim zwykłą mąkę pszenną powinniśmy zastąpić mąką pełnoziarnistą. Zamiast cukru użyjmy ksylitolu, który stanowi zdrową alternatywę dla tradycyjnego cukru, zawiera aż o 40% mniej kalorii i ma zdecydowanie niższy indeks glikemiczny. Tradycyjne smażenie w głębokim tłuszczu zastąpmy natomiast pieczeniem w piekarniku. Dzięki temu pączki nie nasiąkną tłuszczem, a nadal będą bardzo smaczne. W przypadku pieczonych pączków róbmy je nieco mniejsze i przed pieczeniem ułóżmy w foremkach na muffiny, by zachowały kształt – tłumaczy Natalia Chybzińska, specjalista dietetyk, kierownik ds. żywienia w Kukuła Healthy Food. Dietetyczny, amerykański, wegański, bezglutenowy – pączki dostosowują się do trendów i upodobań kulinarnych lepiej niż jakikolwiek inny deser. Jak będą wyglądały za 10, 20 albo 30 lat? Trudno dziś przewidzieć, ale z pewnością nie zabraknie chętnych do ich spróbowania.
PRZEPIS NA PĄCZKI WOJCIECHA WIELĄDKA („KUCHARZ DOSKONAŁY” 1786 r., pisownia oryginalna)
Wsyp w rondel dwie łyżki mąki, umięszay z czterema żołtkami i białkami osól trochę, wsyp dwie uncye cukru, cytryny zieloney tartey, wley pół łyżki wody z kwiatu pomarańczowego, półkwaterek mleka, półkwaterek śmietany, ugotóy przy małym ogniu obracając często, ugotowawszy gęsto rozłóż na półmisku mąką posypanym, posyp także po wierzchu mąką, przestudziwszy pokray na kawałki, czyli okrągłę pączki, obmocz każdy w ciaście takowym: wstyp w rondel dwie łyżki mąki wley dwie łyżki wódki, osól, zmieszaj z dwiema iaiami; obmoczone w czaście usmaż, poglasseruy cukrem i łopatką.
KATARZYNA NOGA – SZEFOWA DZIAŁU MARKETINGU B2B, ZT KRUSZWICA
Tradycyjnie pączki smażono na smalcu, jednak dziś większość cukierników stawia na frytury roślinne. Za fryturą przemawiają względy użytkowe, funkcjonalne, a także żywieniowe. Do smażenia wyrobów cukierniczych, produktów, które konsumowane są na zimno, zaleca się frytury płynne lub półpłynne. Takie tłuszcze nie zastygają na serwowanym produkcie i nie tworzą na nim tłustej, nieapetycznej warstwy. Cukiernicy smażący w okresie tłustego czwartku po kilka, kilkanaście tysięcy pączków powinni decydować się na wybór frytur o najwyższych parametrach stabilności i odporności na degradację, tak aby maksymalnie wydłużyć czas jej użytkowania. Kolejnym istotnym parametrem jest wysoki punkt dymienia (powyżej 220 stopni C) oraz neutralny aromat tłuszczu, który nie zaburzy smaku smażonych słodkości. Do smażenia pączków czy faworków polecam fryturę na bazie wysokooleinowego oleju słonecznikowego i oleju rzepakowego – Maestro Gold. Ma wszystkie pożądane cechy użytkowe, zawiera w składzie oleje o wysokich parametrach funkcjonalnych i żywieniowych, co pozwala na długotrwałe smażenie oraz wpływa pozytywnie na jakość finalnych wyrobów i food cost.
Autor: Przemysław Ziemichód
Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.
