x

Restaurator z Krakowa: Przetrwają najsilniejsi, najsprytniejsi i ci, którym ktoś pomógł

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    13.01.2021

Lockdown gastronomii potrwa przynajmniej do końca stycznia. To jedyna pewna wiadomość ze strony rządu, wszystko inne jest dziś dla restauratorów wielką niewiadomą. - Nie wiemy, na co czekamy - mówi Emil Hołubiczko z Molám Thai Canteen & Bar w Krakowie.

Emil Hołubiczko / archiwum prywatne
Emil Hołubiczko / archiwum prywatne
Zgodnie z przewidywaniami, narodowa kwarantanna została przedłużona do końca stycznia. Restauracje mogą w tym czasie fukcjonować jedynie w oparciu o dowozy lub odbiory osobiste, a puby, dyskoteki, kluby czy hotele pozostają zamknięte. Kolejne tygodnie obostrzeń oraz brak konkretów dotyczących planu wyjścia z pandemii sprawia, że większość restauratorów coraz mniej optymistycznie patrzy w przyszłość.

Jedzenie na dowóz nie jest rozwiązaniem
Choć wiele restauracji walczy o byt, prowadząc dowóz posiłków, nie wszyscy mogą sobie na to pozwolić.
– Nie ma mowy o jakiejkolwiek rekompensacie w ten sposób. Jest pewna, mała grupa lokali, które są w stanie poradzić sobie, wydając tylko dania na dowóz. Jednak ogromna liczba miejsc, w tym również naszych, nie jest wstanie tego zrobić. Oprócz jedzenia liczy się także atmosfera, na którą składają się obsługa, muzyka, praca barmańska. Restauracje przestały pełnić funkcje miejsc, które serwują tylko jedzenie, stały się miejscami spotkań.W naszym przypadku tylko Molam oferuje dania na dowóz i tylko ten lokal był w stanie się obronić

– mówi Emil Hołubiczko, krakowski restaurator, który jest związany z Molam, klubem Prozak 2.0, restauracjami Międzymiastowa i Nadwiślańska, cocktail barem Bubble Toast oraz Bezogródek Food Truck Park.
Jak przyznaje Hołubiczko, pozostałe miejsca generują koszty związane z prowadzeniem działalności, choć są zamknięte. – Próbujemy prolongować pewne płatności m.in. związane z leasingami, czynszami i dostawcami itp., ale nie każdy jest wyrozumiały. Do tych opłat dochodzi ogromna ilość kosztów stałych, które musimy opłacić: prąd, gaz, administrację budynków… – wymienia restaurator.

Przetrwają najsilniejsi?
Jak będzie wyglądała gastronomia po zakończeniu pandemii? Zdaniem Emila Hołubiczko, koniec kwarantanny będzie dopiero początkiem długiego procesu powrotu do normalności.
– Myślę, że to będą długie miesiące odbudowy. Luty to nie jest dobry miesiąc dla gastronomii. Gdy skończył się pierwszy lockdown była dobra pogoda, ludzie nie tylko byli spragnieni wyjścia z domu po zimie, ale też po kwarantannie. Teraz jest inaczej. Dużo lokali jest zamkniętych i zbankrutuje. Przetrwają albo najsilniejsi, albo najsprytniejsi i ci, którym ktoś pomógł, na przykład zawieszając czynsz – uważa restaurator.

Co dalej z krakowską gastronomią?
Przyszłość gastronomii w Krakowie jest niewiadomą, bo jest ona uzależniona szczególnie od dwóch grup klientów, którzy jeszcze długo nie powrócą do dawnej stolicy Polski: studentów i turystów. Bardzo prawdopodobne, że studenci kolejny semestr nauki spędzą przed komputerami, ucząc się zdalnie. Zaś powrót turystów możliwy będzie dopiero po otwarciu hoteli.

– Kraków jest bardzo specyficznym miastem. Goście pochodzą z kilku grup społecznych. Dziś nie wiemy, kiedy studenci wrócą, nie wiemy jak będzie z turystyką, czy ruch turystyczny wróci do poziomu sprzed pandemii. Nie wiadomo, jak wyglądać będzie sytuacja ekonomiczna mieszkańców Krakowa. Czy wrócimy do częstszej konsumpcji poza domem? – zastanawia się restaurator i dodaje:
– Z jednej strony jestem optymistą, bo wierzę, że ludzie łatwo nie zmienią swoich przyzwyczajeń. Wierzę, że ludzie po pandemii wrócą do spędzania czasu w restauracjach, klubach, kawiarniach, do spotkań między sobą.

OtwieraMY?
Być może jednak powrót klientów do restauracji nastąpi szybciej, niż przewidują rządzący. Dla wielu osób momentem przełomowym był wyrok opolskiego sądu, który orzekł, że kara nałożona na otwarty w czasie kwarantanny zakład fryzjerski była bezprawna. Sąd podkreślił, że wprowadzanie ograniczeń byłoby możliwe jedynie w sytuacji stanu wyjątkowego.

Ci, którzy uważają, że obostrzenia są bezprawne dołączają do kolejnych incjatyw takich, jak chociażby #OtwieraMY czy Góralskie Veto. Mają one na celu wymuszenie na rządzących pozowlenia na otwarcie nie tylko restauracji, ale też wszystkich zamkniętych w wyniku pandemii biznesów.
Dla wielu restauratorów zniecierpliwionych czekaniem na poprawę sytuacji to sygnał, że przepisy prawa pozwalają na otwarcie restauracji. Choć Emil Hołubiczko sam nie planuje na razie działania wbrew zakazom, to rozumie ludzi, którzy zdecydują się na desperackie kroki.

– Nie wiemy, jak długo ta pandemia jeszcze potrwa. Nie wiemy, na co czekamy: na ustabilizowanie liczby chorych, na zaszczepienie konkretnej ilości ludzi? Czy ludzie z dnia na dzień powrócą do restauracji? Nie dziwi mnie to, że takie inicjatywy powstają. Słyszę ciągle od polityków, że jest pomoc, że dostaliśmy pieniądze. A ja od października nic nie dostałem poza obietnicami. Ponadto, panuje ogromny chaos informacyjny. Słyszymy z jednej strony, że pandemia się kończy, ale z drugiej strony, że nadchodzi jej kolejna fala. Nie wiadomo komu i w co możemy wierzyć, więc ludzie zaczynają po prostu działać – podsumowuje Hołubiczko.





Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Bracia Nizio zamykają WuWu Bistro i ZONI. Co dalej z ich restauracjami?

Restauracja ZONI i WuWu Bistro zostały zamknięte. I nie powrócą już do Centrum Praskiego Koneser. Jak tłumaczy Andrzej Nizio, jeden z właścicieli lokali, nie udało się dojść do porozumienia w sprawie redukcji wysokości czynszu.

Po lockdownie: Tomasz Janiczek z nowym menu w Opasłym Tomie

Tomasz Janiczek stworzył nowe menu w warszawskiej Restauracji Opasły Tom, należącej do grupy Kręgliccy. Restauracje i Catering. Proponuje kuchnię polską w autorskiej interpretacji.

Filip Chajzer kelnerem w Polanie Smaków. Chce pomóc przyjacielowi Andrzejowi Polanowi

W najbliższy weekend Filip Chajzer przeistoczy się w kelnera. Wraz z grupą przyjaciół, znanych osobistości, aktorów i celebrytów postanowił wesprzeć warszawską restaurację Polana Smaków.

Paryski szef Guy Savoy: pierwszy lockdown uderzył w styl życia Francuzów, drugi w ich duszę

Paryska restauracja Guy Savoy, którą w rankingu La Liste trzykrotnie uznano za najlepszą na świecie, zostanie ponownie otwarta 9 czerwca, po 7 miesiącach lockdownu. Jej szef i właściciel Guy Savoy uważa, że zamknięcie gastronomii z powodu pandemii było bezzasadne.

To nie będzie normalny biznes

Specjalnie dla OuiChef.pl i "Food Service" najnowsze rozporządzenia rządowe komentuje Daniel Pawełek - właściciel Ferment Group, do której należy sześć konceptów kulinarnych w Warszawie: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat20, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej oraz Koneser Grill).

Zbigniew Grycan tłumaczy, dlaczego zamknął swoje lokale

Lodziarnio-kawiarnie Grycana pozostają zamknięte do odwołania, choć z ich oferty można by skorzystać na wynos. Według Zbigniewa Grycana ich otwarcie mijałoby się jednak z celem.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej