x

Cisza przed burzą, czyli o odprawach kuchni i sali

Kategoria: Twój biznes - wiedza    11.01.2021

Odprawa jest jednym z najbardziej skutecznych narzędzi komunikacji zespołu i świetnym sposobem na solidne przygotowanie się do pracy.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Kluczowym zadaniem managementu każdej organizacji jest zapewnienie systemu stałego przepływu informacji pomiędzy pracownikami i poszczególnymi departamentami.
„Nie mamy na to czasu”, „u nas to się nie sprawdzi”, „nie jesteśmy restauracją finediningową” – to argumenty, których używają ci, którzy odpraw nie prowadzą. Prowadzimy wiele szkoleń dla zespołów restauracji w całej Polsce i obserwujemy, że brak odpraw, a w konsekwencji brak komunikacji, prowadzi zwykle do eskalacji konfliktów i wpływa na pogorszenie atmosfery w zespole.
Rekomendujemy comiesięczne spotkania z całym zespołem i kwartalne sesje indywidualne. A oprócz tego...

PERSPEKTYWA SALI
Zalecamy też wdrożenie codziennych krótkich odpraw pracowników sali przed serwisem. Nie jest przecież tak, że dzień w dzień, od rana do nocy, lokal jest wypełniony gośćmi. Zawsze można znaleźć 5-10 minut, aby spotkać się w gronie osób pracujących na danej zmianie i omówić najważniejsze kwestie. Odprawa to także forma stałego trzymania ręki na pulsie i sprawdzania, jakie jest morale zespołu. W celu lepszej komunikacji między salą a kuchnią w odprawie powinna uczestniczyć osoba, która tego dnia kieruje kuchnią. Szef/szefowa kuchni podnosi rangę spotkania, a jego/jej obecność jest doskonałą okazją do omówienia dań specjalnych, potencjalnych braków i ewentualnych nadwyżek, które należy polecać.
Odprawę przeprowadza kierownik sali (lub inny wyznaczony pracownik), i to on/ona nadaje ton dyskusji. To spotkanie odbywa się w zwartej grupie na stojąco. Jest konkretne i dynamiczne. Kierownik/ kierowniczka weryfikuje aparycję i uniform pracowników, omawia rezerwacje i rozdziela rewiry, zadaje serię wybiórczych pytań dotyczących produktów, zasad serwisu oraz aktualnych ofert i promocji.

PERSPEKTYWA KUCHNI
Wprowadzenie kuchennych odpraw pracowników to dobry zwyczaj, a w większych strukturach wręcz konieczność. W niektórych przypadkach takie odprawy odbywają się 2-3 razy dziennie. Mamy na nich możliwość podsumowania, wyciągnięcia wniosków z poprzednich dni i realizacji, sprawdzenia stanu przygotowań i zapowiedzenia, co będzie się działo w najbliższej i dalszej przyszłości. Odprawa pozwala rozwiać niejasności i lepiej zsynchronizować nadchodzący serwis. Daje także możliwość zaplanowania działań w dalszej perspektywie – jeśli realizacja nie jest jednodniowa lub trzeba się do czegoś przygotować z kilkudniowym wyprzedzeniem.
Spotkanie prowadzi szef kuchni lub jego zastępca. Uczestniczą w nim wszyscy kucharze lub szefowie działów, których ono dotyczy. Jeśli ma być omawiana rezerwacja grupowa, powinien być obecny pracownik, który ustalał warunki jej organizacji (najczęściej menedżer lub pracownik działu sprzedaży), w celu ostatecznej weryfikacji i aktualizacji. Prowadzący powinien przygotować: wydruk opinii gości i menedżerów z innych działów z poprzedniego dnia, listę rezerwacji na nadchodzące realizacje, zamówienia grup (liczbę gości, czas realizacji, menu, ustawienia, lokalizacje itp.), informacje o stałych gościach (jeśli takie są dostępne).

Każda odprawa powinna odbywać się według następującego schematu:


1) Omówienie realizacji i wydarzeń z dnia poprzedniego:
– liczba gości,

– obrót z omówieniem średniego rachunku,

– problemy ze wskazaniem przyczyn i sposobów ich rozwiązania,

– informacja zwrotna od gości,

– informacja zwrotna z innych działów uczestniczących w serwisie.

2) Przedstawienie rezerwacji i grup do zrealizowania z podziałem na różne rodzaje serwisu (à la carte, set menu, bufety).


3) Podział obowiązków, zadań.


4) Przedstawienie celów, a także specjalnych wydarzeń (sprzedaż jednodniowa, promocje).

5) Przekazanie informacji o gościach i grupach z nadchodzących rezerwacji i realizacji (specjalne życzenia, alergie, przyzwyczajenia stałych gości).

Miejmy też na uwadze najważniejszy cel odprawy, czy to kuchennej, czy tej na sali – takie spotkania działają mobilizująco i motywująco. Zwierają szyki, weryfikują wiedzę i pozytywnie nastrajają do wspólnej pracy. Jak widzicie, odprawy powinny być nieodłącznym elementem dnia każdego lokalu, niezależnie od wielkości czy stylu kuchni.

W kolejnych wydaniach magazynu „Food Service” opisujemy różne aspekty organizacji pracy restauracji. W tekście wykorzystaliśmy fragmenty książki naszego autorstwa „Gościnność od kuchni”, www.goscinnosc.pl.

Kuchnia
SEBASTIAN OLMA – SZEF KUCHNI W RESTAURACJI WOZOWNIA, PAŁAC MAŁA WIEŚ
Odprawy są bardzo ważną częścią naszej pracy. Jest to moment, w którym możemy przekazać wszystkie cenne informacje całemu zespołowi. Briefing zwykle odbywa się przed rozpoczęciem serwisu lunchowego. Nie mamy przerwy w ciągu dnia, więc staramy się cały dzień omówić za jednym razem – jeśli nam się nie uda, to organizujemy małą „dogrywkę” przed kolacją.
Na elementy naszej odprawy składają się: omówienie dostępności dań w menu, potraw dostępnych spoza karty oraz ewentualnych zmian w menu. Czasami zdarzy się bowiem, że mamy jakieś superowoce albo warzywa i od razu wchodzą one jako składniki dań. Omawiamy też sprawy organizacyjne, skupiając się na wyzwaniach i ewentualnych problemach.
Odprawy kuchenne zazwyczaj odbywają się w całym zespole kuchni i zwykle bierze w nich udział kierownik sali. Nie pomijamy nikogo, nawet osób, które nie gotują, a są pomocnikami czy tylko sprzątają. Wychodzę z założenia, że praca każdego jest tak samo ważna, by cały zespół mógł osiągnąć sukces, czyli zadowolenie naszych gości. Poza tym podczas odprawy czy wspólnego posiłku możemy omówić również kwestie pozazawodowe. Briefingi scalają zespół. Podczas takich spotkań ważne jest, aby wybadać, jaka atmosfera panuje w zespole każdego dnia.

Sala
EWA WORONOWSKA – MENEDŻERKA RESTAURACJI PROLOGUE W GDAŃSKU
Briefing w Prologue odbywa się na 20 minut przed rozpoczęciem serwisu i jest dla nas kluczowym elementem każdego dnia. Zawsze jest na nim obecny szef kuchni Wojciech Korfel lub jego zastępca. To ważne, aby obie strony – FOH (front of house) i kuchnia – uczestniczyły w spotkaniu. Wychodzę z założenia, że podstawą dobrego serwisu jest przede wszystkim organizacja i komunikacja frontu z kuchnią, kiedy wszyscy wiedzą dokładnie, co mają robić, a cały zespół pracuje niczym dobrze naoliwiona maszyna. Spotkanie rozpoczynamy, analizując listę gości i rezerwacje, ewentualne informacje o urodzinach, rocznicach, alergiach, rozkładzie stołów. Przedstawiamy nowe pozycje w karcie win i koktajli. Głos zabiera szef kuchni, który wyjaśnia zmiany związane z menu na dany dzień (w Prologue elementy dań zmieniają się nawet codziennie) oraz sprawdza naszą wiedzę, robiąc miniquiz – kilka pytań związanych z kartą.
Jeżeli zajdzie taka potrzeba, omawiamy również sprawy związane z serwisem poprzedniego dnia, wyciągamy wnioski i wspólnie szukamy rozwiązań. Ostatnim punktem jest podział zadań między kelnerów. Ten czas przyczynia się do wzmocnienia relacji w zespole, daje pewność siebie, motywuje i sprawia, że jesteśmy przygotowani na powitanie gości.

Autorzy: Patrycja Siwiec, Adam Pawłowski MS, Adam Chrząstowski

Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Serwisy obiadowe i zastawa stołowa odpowiednie na co dzień

Dzisiaj jest to mniej popularne niż jeszcze kilkadziesiąt lat temu, jednak część osób decyduje się oddzielić serwis obiadowy i zastawę stołową codzienną od świątecznej. Co będzie odpowiednie do codziennego użytkowania? Czym kierować się przy zakupie talerzy, misek, kubków oraz sztućców dla rodziny?

Kłopoty barów i pubów serwujących piwo. Spadają jego produkcja i sprzedaż, rosną zaległości

Sezon letni to dla branży piwnej czas żniw, ale w tym roku nie uda jej się odbić po pandemicznym okresie. Polacy piją mniej piwa. Efekt? Dane z Rejestru Dłużników BIG InfoMonitor i Bazy Informacji Kredytowych BIK pokazują, że od maja 2021 do maja 2022 roku zadłużenie piwnych graczy wzrosło o 500%.

Potęga obrazu - o projektowaniu dla gastronomii

Zalecają się do nas obrazami, tworzą wyraziste wizualne komunikaty. O to, po co gastronomii profesjonalne identyfikacje wizualne, zapytaliśmy specjalistów. Projektanci Edgar Bąk, Aga Kotowska i Michał Loba opowiedzieli nam o swoich pracach.

Gastronomia 2.0: czy maszyny odbiorą nam pracę?

Maszyny potrafią nalewać piwo, robić koktajle, odbierać i przynosić zamówione potrawy, a także bez problemu wystawią rachunek, co przyspiesza proces płatności. Czy nowoczesna technologia wkrótce w pełni zautomatyzuje gastronomię?

Sukces restauracji - balans właściwego zarządzania i talentu szefa

Kluczowa dla powodzenia restauracji jest równowaga między finansowymi aspektami działalności a chęcią kreacji. Nawet najpiękniejsza restauracja, z genialną lokalizacją, nie będzie cieszyć się popularnością, jeśli zabraknie w niej szefa z talentem - pisze Janusz Garncarczyk, szef restauracji Lemon.

Polska kocha frytki - Glovo dzieli się danymi na Międzynarodowy Dzień Frytek

W ciągu ostatniego roku polscy użytkownicy aplikacji Glovo zamówili ponad milion porcji frytek - to aż 110 ton! Najpopularniejsze w naszym kraju są klasyczne frytki długie, na drugim miejscu plasują się karbowane, a następnie belgijskie. Tuż za podium znalazły się frytki z batatów.

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej