x

Jarosław Dumanowski: Weganizm i post

Kategoria: Lifestyle - blog    11.01.2021

Kuchnia staropolska kojarzy nam się przede wszystkim z mięsem. Jest w tym oczywiście trochę prawdy, ale większość ludzi jadła wówczas mięso jedynie od święta.

    Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Częste i surowe posty sprawiały zaś, że nie spożywano go przez cały Wielki Post oraz w piątki, soboty, środy, wigilie wielu różnych świąt, a także podczas tzw. suchych dni, czyli postów kwartalnych. Dla najbogatszych mięso wcale nie było jakąś wielką atrakcją, o wiele bardziej ceniono różne produkty egzotyczne oraz kunszt kucharza-artysty.
Post nie był tym samym co dzisiejszy weganizm, ale w toku dyskusji o wyższości katolickiego postu nad protestancką wolnością polscy księża nie wahali się twierdzić, że samo spożywanie mięsa jest czymś z gruntu złym. Jego odrzucenie traktowano jako wielką cnotę i zasługę. Piotr Skarga, słynny kaznodzieja i autor poczytnych „Żywotów świętych”, wychwalał św. Jadwigę, że „Nieposłuszne duszy chuci tłumiąc i gasząc święta Jadwiga posty co dzień czyniła”. Według Skargi Jadwiga „przez czterdzieści lat nie tylko mięsa, ale i tego, co mięsną tłustością okraszonego było, nie jadła”. Świętej nie możemy uznać za wegankę, bo w niedziele i wtorki jadła masło i ryby, ale do wegańskiego ideału niewiele już jej brakowało...
Katoliccy polemiści zarzucali ewangelikom obżarstwo i łakomstwo. W 1578 r. ksiądz Hieronim Powodowski zwracał uwagę, że ludzie w raju nie jedli mięsa, żywili się tylko owocami, a zwierzęta zaczęto zabijać dopiero po potopie. Cechą złotego wieku był weganizm, a jedzenie mięsa było wynikiem katastrofy. Mięsożercy są według Powodowskiego z natury okrutni, zachowują się jak drapieżcy, a samo zabijanie zwierząt jest okrucieństwem – pod tymi uwagami obrońcy katolickich postów podpisałby się dziś każdy zwolennik weganizmu. Obrońcy Kościoła i staropolskiej tradycji powoływali się przy tym na tak ważnego dla myśli ewangelickiej św. Pawła, powtarzając z lubością jego zdanie, że „Dobrze jest nie jeść mięsa i nie pić wina”. Pożądliwość wobec mięsa wiązali z herezją, a ta, jak wiadomo, przyszła z Niemiec. Obżeranie się mięsem to zwyczaj niemiecki (a więc obcy i zły). Prawdziwy Polak-katolik pobożnie pościł i wyniośle gardził niemieckim „szpekiem” (słoniną) i „szołdrą” (szynką). Te ciągnące się przez kilkaset lat dyskusje o poście i mięsie miały też swój ściśle kulinarny wymiar. W krajach katolickich kucharze i gospodynie do perfekcji opanowali sztukę przyrządzania ryb, a zwłaszcza ich gotowania i podawania w postnych, ale pożywnych sosach. Rozwinięto charakterystyczną dla dzisiejszej kuchni wegańskiej umiejętność zastępowania nabiału wyrobami roślinnego pochodzenia. Ten dział kuchni był typowy dla sztuki kulinarnej średniowiecza, a w naszym kraju utrzymał się szczególnie długo.
Chętnie używano w nim zwłaszcza migdałów, z których przyrządzano migdałowe „mleko” i „ser”. Migdałowym mlekiem zagęszczano np. postny żur lub różne sosy. Z masy migdałowej wyrabiano słodkie „jajka”, pracowicie zabarwiając część masy szafranem (żółtko) i umieszczając je w skorupkach po jajach. Nabiał zastępowały także emulsje i przeciery z maku oraz ryżu, zapomnianych już dziś w naszej kuchni konopi i rzadko obecnie używanego grochu. Smażony w oleju biały chleb naśladował z kolei słoninę, a postną „kiełbasę” wyrabiano z masy owocowej zaprawianej korzennymi przyprawami lub piernikami.
Przypominamy przepis na kaszę z konopi, lokalnego produktu bardzo popularnego w średniowieczu, a od czasów renesansu uznawanego za niemodny i barbarzyński (północny), stopniowo zastępowanego przez oliwę i migdały. Receptura pochodzi z uważanej dotąd za zaginioną najstarszej polskiej książki kucharskiej wydanej w XVI w. w Krakowie, której kopię udało nam się rozpoznać w rękopiśmiennym zbiorze przepisów z XVIII stulecia.

STAROPOLSKI PRZEPIS – KASZA SMAŻONA Z SIEMIENIA KONOPNEGO
Uwierciawszy siemienia jako najlepiej i ryżu kęs, przywiercić jeszcze lepiej maku
i zwarzywszy to dobrze, żeby się zewrzało, wycisnąć i wlać oliwy, cukru, cynamonu, szafranu i smażyć to w oliwie na węglu. Mąkę pszenną usmażyć w oliwie i mleka białego maku wlać w onę kaszą,
a pierwej one mleko ucukrować, a wolne mleko suć w tę mąkę i mieszać, coby się zewrzało i dać tak na stół. Usiekawszy drobno migdałów, przesiać przez rzeszoto i wlać w nie mleka makowego na poły z migdały czyniąc go, i smażyć to, aż się zgęstnie dobrze i położywszy to na półmisku, rozerżnąć to i tegoż mleka uwarzywszy, żeby się nie zewrzało, polać tem, a cukrem posypać i wódką różaną polać.
Kuchmistrzostwo, Kraków ok. 1540 r.

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Pożegnania i powitania okołopoznańskie

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku.

Jarosław Dumanowski: Małdrzyki, gomułki i melony

Żyjemy w epoce prawdziwego renesansu rodzimego serowarstwa. Nasze sery zagrodowe są bardzo zróżnicowane, osiągnęły niezwykłą jakość, wytwarza się je w najróżniejszych regionach kraju.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: FINAŁ BOCUSE D'OR 2019

W końcu nadszedł ten czas, kiedy mogłem zobaczyć finał najważniejszego na świecie indywidualnego konkursu kulinarnego. Bocuse d’Or odbywa się co dwa lata w Lyonie podczas targów Sirha. Pięciodniowa impreza mieści się w siedmiu gigantycznych halach, w których naprawdę łatwo się zgubić.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Adam Chrząstowski: Złoty Bocuse

Ponad 30 lat temu w Lyonie niekwestionowany autorytet, jakim jest Paul Bocuse, wystartował z indywidualnym konkursem kulinarnym.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: LOBBING NASZ BIAŁO-CZERWONY

Od kilku już lat, w styczniu i lutym, następuje u mnie dziwna kumulacja myśli na temat polskiej pozycji w europejskiej i światowej gastronomii. Wiem nawet, z czego to wynika.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej