x

Jarosław Dumanowski: Weganizm i post

Kategoria: Lifestyle - blog    11.01.2021

Kuchnia staropolska kojarzy nam się przede wszystkim z mięsem. Jest w tym oczywiście trochę prawdy, ale większość ludzi jadła wówczas mięso jedynie od święta.

    Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Częste i surowe posty sprawiały zaś, że nie spożywano go przez cały Wielki Post oraz w piątki, soboty, środy, wigilie wielu różnych świąt, a także podczas tzw. suchych dni, czyli postów kwartalnych. Dla najbogatszych mięso wcale nie było jakąś wielką atrakcją, o wiele bardziej ceniono różne produkty egzotyczne oraz kunszt kucharza-artysty.
Post nie był tym samym co dzisiejszy weganizm, ale w toku dyskusji o wyższości katolickiego postu nad protestancką wolnością polscy księża nie wahali się twierdzić, że samo spożywanie mięsa jest czymś z gruntu złym. Jego odrzucenie traktowano jako wielką cnotę i zasługę. Piotr Skarga, słynny kaznodzieja i autor poczytnych „Żywotów świętych”, wychwalał św. Jadwigę, że „Nieposłuszne duszy chuci tłumiąc i gasząc święta Jadwiga posty co dzień czyniła”. Według Skargi Jadwiga „przez czterdzieści lat nie tylko mięsa, ale i tego, co mięsną tłustością okraszonego było, nie jadła”. Świętej nie możemy uznać za wegankę, bo w niedziele i wtorki jadła masło i ryby, ale do wegańskiego ideału niewiele już jej brakowało...
Katoliccy polemiści zarzucali ewangelikom obżarstwo i łakomstwo. W 1578 r. ksiądz Hieronim Powodowski zwracał uwagę, że ludzie w raju nie jedli mięsa, żywili się tylko owocami, a zwierzęta zaczęto zabijać dopiero po potopie. Cechą złotego wieku był weganizm, a jedzenie mięsa było wynikiem katastrofy. Mięsożercy są według Powodowskiego z natury okrutni, zachowują się jak drapieżcy, a samo zabijanie zwierząt jest okrucieństwem – pod tymi uwagami obrońcy katolickich postów podpisałby się dziś każdy zwolennik weganizmu. Obrońcy Kościoła i staropolskiej tradycji powoływali się przy tym na tak ważnego dla myśli ewangelickiej św. Pawła, powtarzając z lubością jego zdanie, że „Dobrze jest nie jeść mięsa i nie pić wina”. Pożądliwość wobec mięsa wiązali z herezją, a ta, jak wiadomo, przyszła z Niemiec. Obżeranie się mięsem to zwyczaj niemiecki (a więc obcy i zły). Prawdziwy Polak-katolik pobożnie pościł i wyniośle gardził niemieckim „szpekiem” (słoniną) i „szołdrą” (szynką). Te ciągnące się przez kilkaset lat dyskusje o poście i mięsie miały też swój ściśle kulinarny wymiar. W krajach katolickich kucharze i gospodynie do perfekcji opanowali sztukę przyrządzania ryb, a zwłaszcza ich gotowania i podawania w postnych, ale pożywnych sosach. Rozwinięto charakterystyczną dla dzisiejszej kuchni wegańskiej umiejętność zastępowania nabiału wyrobami roślinnego pochodzenia. Ten dział kuchni był typowy dla sztuki kulinarnej średniowiecza, a w naszym kraju utrzymał się szczególnie długo.
Chętnie używano w nim zwłaszcza migdałów, z których przyrządzano migdałowe „mleko” i „ser”. Migdałowym mlekiem zagęszczano np. postny żur lub różne sosy. Z masy migdałowej wyrabiano słodkie „jajka”, pracowicie zabarwiając część masy szafranem (żółtko) i umieszczając je w skorupkach po jajach. Nabiał zastępowały także emulsje i przeciery z maku oraz ryżu, zapomnianych już dziś w naszej kuchni konopi i rzadko obecnie używanego grochu. Smażony w oleju biały chleb naśladował z kolei słoninę, a postną „kiełbasę” wyrabiano z masy owocowej zaprawianej korzennymi przyprawami lub piernikami.
Przypominamy przepis na kaszę z konopi, lokalnego produktu bardzo popularnego w średniowieczu, a od czasów renesansu uznawanego za niemodny i barbarzyński (północny), stopniowo zastępowanego przez oliwę i migdały. Receptura pochodzi z uważanej dotąd za zaginioną najstarszej polskiej książki kucharskiej wydanej w XVI w. w Krakowie, której kopię udało nam się rozpoznać w rękopiśmiennym zbiorze przepisów z XVIII stulecia.

STAROPOLSKI PRZEPIS – KASZA SMAŻONA Z SIEMIENIA KONOPNEGO
Uwierciawszy siemienia jako najlepiej i ryżu kęs, przywiercić jeszcze lepiej maku
i zwarzywszy to dobrze, żeby się zewrzało, wycisnąć i wlać oliwy, cukru, cynamonu, szafranu i smażyć to w oliwie na węglu. Mąkę pszenną usmażyć w oliwie i mleka białego maku wlać w onę kaszą,
a pierwej one mleko ucukrować, a wolne mleko suć w tę mąkę i mieszać, coby się zewrzało i dać tak na stół. Usiekawszy drobno migdałów, przesiać przez rzeszoto i wlać w nie mleka makowego na poły z migdały czyniąc go, i smażyć to, aż się zgęstnie dobrze i położywszy to na półmisku, rozerżnąć to i tegoż mleka uwarzywszy, żeby się nie zewrzało, polać tem, a cukrem posypać i wódką różaną polać.
Kuchmistrzostwo, Kraków ok. 1540 r.

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Karolina Kosno: Na zwykłym czy pistacjowym?

Coraz szersza grupa klientów wybiera mleka roślinne. Kawiarnie starają się dopasować do panującego trendu odchodzenia od mleka krowiego i prezentują swym gościom atrakcyjne oferty, by zadowolić jak największą liczbę osób. Czy koszt napojów roślinnych jest w polskich kawiarniach zadowalający?

Tomasz Źródłowski: Nie znam się na kawie

To będzie interesujący felieton traktujący o tym, że kawa to w ofercie gastronomicznej dziwny produkt spełniający wielorakie zadania.

Adam Chrząstowski: Bocuse'owy Budapeszt

Budapeszt po raz kolejny gościł europejską selekcję konkursu Bocuse d’Or, tym razem edycję 2022-23. Węgrzy świetnie wykorzystali organizację imprezy tej rangi w 2016 r. dla promocji rodzimej gastronomii i postanowili to powtórzyć. Udało im się bardzo dobrze.

Michalina Szczepańska: Sklepy i kawiarnie. Kooperacja czy konkurencja?

Czy istnieje możliwość, by sklepy i kawiarnie bez zakłóceń funkcjonowały razem na rynku kawiarnianym? Coraz większa ilość sklepów zapewnia nam przestrzeń na wypicie dobrej kawy, tym samym stając się konkurencją dla kawiarni.

Przedwojennych kawiarni czar - kawowy rynek 20-lecia międzywojennego

Wsiadamy do wehikułu czasu i przenosimy się w czasy 20-lecia międzywojennego, by sprawdzić, czy ówczesny rynek kawy i kawiarni w stolicy odbiegał znacznie od tego, który znamy obecnie. Kawową historię zbadał Bartosz Paluszkiewicz, barman i autor piszący o przedwojennej gastronomii.

Tomasz Źródłowski: Back to the future. Czyli krótko o tym, że zawsze będzie coś nie tak

Trudno w wojennych realiach tryskać optymizmem. Jest co najmniej kilka polskich powiedzeń, które doskonale nadają się do opisania otaczającej nas rzeczywistości.

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej