x

Tomasz Źródłowski: Gospodarka oparta na relacjach

Kategoria: Lifestyle - blog    09.01.2021

Lockdown gastronomii to specyficzny kryzys. Wydaje mi się też - zresztą jest to bardzo modny i powszechny pogląd - że jego konsekwencje będą rozległe i długotrwałe.

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.
Nie myślę jednak o tym, ile lokali upadnie, a ile przetrwa, czy jak zmienią się realia na gastronomicznym rynku w stosunku do liczby podmiotów i ich jakości. To pochłaniało moje rozważania, ale trochę wcześniej. Teraz mocno zajmuje mnie znalezienie odpowiedzi na jedno, pozornie tylko, proste pytanie: czy czeka nas tworzenie gospodarki opartej na relacjach? Gastronomia z definicji jest usługą, a to oznacza, że opiera się na wiedzy. Trudno z tym polemizować – restauracje funkcjonują przecież dlatego, że kucharz lepiej usmaży stek niż zwykły Kowalski, a barman zmiksuje ciekawszy koktajl niż przeciętna pani Nowak. Celem tego felietonu nie jest jednak obrona tezy, że jesteśmy elementem tej opartej na wiedzy układanki. Od pewnego czasu zastanawiam się bowiem nad tym, czy w naszej specyficznej branży równie ważne jak know-how nie są przypadkiem nasze biznesowe i niebiznesowe relacje. Przy czym przez relację rozumiem także bagaż emocjonalny, który łączy nas z dostawcami, partnerami, gośćmi, pracownikami... I tak sobie możemy wymieniać wszystkich, którzy w globalnej siatce są powiązani z naszym, wydawałoby się, maleńkim bistro gdzieś pod Sandomierzem. Dlaczego ja w ogóle o tym piszę? Bo zdaje mi się, że ludzie zapominają o tym, iż lockdown i kryzys się skończą. Nie wiemy kiedy, nie wiemy, czy przetrwamy do tego czasu, generalnie więcej nie wiemy, niż wiemy, ale jednocześnie z całą dozą pewności możemy stwierdzić, że kryzys dobiegnie końca i że jeszcze będzie pięknie.
Uważam, że gospodarka oparta na relacjach już istnieje, a ich wartość wzrośnie bezpośrednio po tym, gdy otworzymy gastronomię i wrócimy do normalnej pracy. Ośmielam się twierdzić, że ci, którzy nie dbają o fundamenty biznesu, z jednego kryzysu wpadną w drugi. Posłużę się tutaj prostym przykładem. Nasz „umiłowany” premier ogłosił zamknięcie gastronomii tuż przed weekendem. Prawdopodobnie więc był to moment, w którym weekendowe dostawy już były w drodze do ciebie.
Drzwi zamknięte, mija 14. dzień, od kiedy działasz albo tylko ze sprzedażą posiłków na wynos, albo nie działasz w ogóle. Ten 14. dzień jest kluczowy, bo zakładam, że taki był odroczony termin płatności wspominanej wcześniej dostawy. Nie płacisz. Zaczynają dzwonić telefony. No i tutaj podejścia są dwa.
W pierwszym dbasz o podtrzymanie dobrej relacji, bo przecież nie traktujesz pandemii jako pretekstu do tego, aby nie zapłacić, choć tak naprawdę dałbyś radę. Odbierasz telefon, szczerze rozmawiasz ze swoim dostawcą – przecież u nikogo nie jest teraz różowo i przy obopólnych chęciach pewnie znajdujecie rozwiązanie. Zupełnie serio – nie słyszałem, żeby z takiej sytuacji wyjścia nie było.
W drugim scenariuszu totalnie olewasz telefony. Nie płacisz i nie ma z tobą kontaktu. Frustracja twojego dostawcy narasta i rośnie też twoja, bo musiałbyś być naprawdę cynikiem bez sumienia, aby cię nie ruszało to, że pewnie kładziesz komuś biznes. Mimo wszystko nadal udajesz, że nie istniejesz, nie zdając sobie sprawy z tego, jakie będą długotrwale konsekwencje takiego zachowania.
Bo oto premier w końcu przemawia i pozwala otworzyć bary oraz restauracje. Mamy teraz znowu dwie grupy ludzi. Tych, którzy byli ze sobą w kontakcie i próbowali przez te wszystkie kryzysowe sytuacje przejść razem, wspierając się w jakikolwiek sposób. Mamy też tych pozostałych, którzy nie odbierali telefonów. Zgadnij, kto utrzyma dostawę z odroczonym terminem płatności, a kto nie będzie miał czego sprzedawać (bo z pewnością nadal nie będzie miał pieniędzy na zaległą spłatę, a przedstawiciel dostawcy nie będzie odbierał telefonu)?

Razem działa się łatwiej. Żeby jednak cokolwiek robić wspólnie, musi istnieć jakakolwiek relacja. Teraz w dobie kryzysu warto pamiętać o tym, że dalej wszyscy będziemy się znać i ze sobą pracować. Nie miej więc swoich partnerów w głębokim poważaniu i odbieraj telefon, tłumacz, przepraszaj i rób wszystko, aby znaleźć rozwiązanie, które jest chociaż trochę korzystne dla obu stron. Pozdrawiam.

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

Jarosław Dumanowski: dropie, głuszce i cietrzewie

Historia kuchni to nie tylko dzieje smaku i technik kulinarnych. To także opowieść o religii (postach i świętowaniu), dietetyce czy odkrywaniu egzotycznych produktów. Przypomina przede wszystkim o tym, o czym już nie pamiętamy.

Adam Chrząstowski: Czyżby kryzys w kulinarnych social mediach?

Od kilku znajomków działających na pograniczu kulinariów i IT dochodzą mnie wieści, że dzieje się coś dziwnego. Posty recenzentów i blogerów mają ostatnio mniej odsłon, like’ów i subskrypcji. Zmniejsza się ich zasięg.

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

Adam Chrząstowski: Rosyjska ruletka

Tytuł tego felietonu to jedyne skojarzenie, jakie przychodzi mi do głowy w związku z obecną sytuacją w branży HoReCa. Restauracje zamknięte, hotele otwarte. Restauratorzy łudzą się, że zaraz się otworzą dla gości, a hotelarze obawiają, że zaraz znowu będą się musieli zamykać.

Morowy barman - co robić w czasie pandemii?

Jak długo potrwa ten gastro-paraliż, tego nie wie nikt. Wiadomo jednak, że z nadmiarem wolnego czasu trzeba coś robić. I tu pojawiam się ja... Cały zdezynfekowany, z kilkoma pomysłami, jak zapić - o przepraszam - jak zabić tę nudę.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej