„FOOD SERVICE”: Jak się czujesz, patrząc na krajobraz gastronomiczny, który rysuje się w Polsce?
AGNIESZKA ŁABUSZEWSKA: Gastronomia, podobnie jak wiele innych branż, przeszła przez dwa zamknięcia, drugie trwa nadal. Najpierw była faza szoku, później zaczęliśmy się starać adaptować do sytuacji. Patrzę dookoła i widzę nie lockdown, ale knockdown. Wiele miejsc już zamknęło się na zawsze, niektóre wciąż walczą, wszyscy próbują przetrwać tak, jak potrafią. Przyspieszony, szokowy kurs survivalu. Z tych strat będziemy się wygrzebywać przez wiele lat. Wielu z nas nakręca jeszcze adrenalina stresu, mam świadomość, że ona też nie płynie wiecznie, nie wiem, gdzie nas wszystkich to zaprowadzi.
Mam wrażenie, że podczas pierwszej fali pandemii popełniałam ruchy paniczne i obronne. Stawką było przetrwanie, ale też niepozwolenie sobie na bezruch, który kojarzył się z upadkiem. Robiliśmy w Kulturalnej jakieś próby zaistnienia, działań wspólnotowych. Na przykład wraz z moimi pracownikami nagraliśmy teledysk do piosenki Myslovitz „Acidland”, śpiewając m.in. te słowa: „Nie poddaj się, bierz życie, jakim jest. I pomyśl, że na drugie nie masz szans”. Zaklinanie rzeczywistości i rozpaczliwa próba uchwycenia się siebie, czegokolwiek. Wtedy myślałam, że tamto moje życie się skończyło.
W tym wszystkim bardziej martwiłaś się o siebie czy o Kulturalną?
Kiedy wali się świat i stajesz przed realną wizją bankructwa, to te dwie rzeczy są nierozłączne. Nie mam wspólników, jest to biznes oparty na działalności gospodarczej, prowadzę go od 17 lat. Mieszkam sama z dzieckiem, mam kredyty. Oczywiście, że wcześniej pojawiały się w mojej głowie myśli: „Przecież nie będziesz tym zarządzać do 60. roku życia. Myśl, dziewczyno, nad innym zawodem”.
Coś wymyśliłaś?
Zaczęłam studiować dziedzinę zupełnie niezwiązaną z gastronomią, poszłam do 4-letniej szkoły psychoterapii przez ciało metodą Aleksandra Lowena, która potrafi bardzo... zmienić życie. Tylko że okazało się, iż pasja, którą sobie wybrałam, również opiera się na kontakcie z człowiekiem, co w pandemii jest kompletnie nieprzyszłościowe. Żeby prowadzić psychoterapię przez ciało, być z drugą osobą w kontakcie, musicie być blisko siebie. To był dla mnie cios, zrozumiałam, że oba moje zawody oparłam na kontakcie fizycznym z drugim człowiekiem, który jest zabroniony, zagrażający życiu.
Dziś jednak działasz, jesteś aktywna. Rozmawiamy w Kulturalnej, w waszym centrum dowodzenia. Co się tutaj dzieje? 
Tak, jednak wyszła moja natura, nie potrafię nie działać. Nadal nie możemy przyjmować gości, ale uruchomiliśmy sklep internetowy, związaliśmy się też z kilkoma firmami dowożącymi jedzenie i zaczęliśmy sprzedawać lunche, posiłki, tematyczne boksy jedzeniowe na wynos. To trudne, bo lokalizacja Kulturalnej, która zawsze była jej ogromnym atutem – w samym środku miasta, przy stacji metra Centrum, pomiędzy teatrami, kinem, Pałacem Młodzieży – nagle nie sprawdza się. Żadna z tych organizacji nie działa.
Racja, wokół Pałacu Kultury była energia, ruch, a teraz dominuje pusty parking i nieczynne budki z jedzeniem.
Inne restauracje, zlokalizowane na osiedlach mieszkaniowych, są wspierane przez społeczności sąsiedzkie. My nie mamy sąsiadów. Kulturalna przez 17 lat istnienia nie była stricte restauracją, raczej przestrzenią łączących się idei, festiwali filmowych, promocji książkowych. Kultura zawsze była mocno podkreślona. Teraz próbujemy się do tego odwołać. Dlatego powstała idea, żeby podkreślić nasze dotychczasowe atuty, połączyć je z jedzeniem, i tym zachęcić ludzi do zakupów u nas. Wiele wydawnictw, instytucji, placówek, które do tej pory blisko z nami współpracowały, wsparło nas swoimi dobrami kultury. Dostaliśmy książki, filmy, płyty, kody do audiobooków, gadżety, rysunki, plakaty. Wielu autorów przyniosło nam swoje książki z autografami: Zygmunt Miłoszewski, Mikołaj Grynberg, Małgosia Halber, Jacek Fedorowicz, Kasia Nosowska, Marek Niedźwiecki, Justyna Sobolewska. Olga Tokarczuk przesłała książkę z dedykacją „Do zobaczenia w Kulturalnej”, którą wystawimy na licytację.
W ramach wymyślonej przez nas kampanii: #niewyobrażamsobieWarszawybezKultural- nej propagujemy ideę zamawiania jedzenia połączoną z kontaktem z dobrami kultury.
To trudne prosić ludzi o pomoc?
Trudne. Byłam przyzwyczajona do tego, że to ja organizuję, zapraszam, wprowadzam i dzielę się. To ogromna lekcja pokory, prosić o wsparcie, dostawać, godzić się z tym, gdy się nie dostaje, przyjmować z wdzięcznością. Spotykam się z życzliwością i wsparciem. Podczas drugiej fali pandemii, gdy już okrzepłam w lęku, znalazły się obok mnie zupełnie nowe osoby, które pomagają nam pro bono. Zbierają książki, robią nowy sklep internetowy, wspierają kampanię w internecie, zajmują się social mediami. Jestem tym onieśmielona i wzruszona. Jedna z osób, którą poznałam, choć nigdy nie spotkałyśmy się na żywo, a pomaga mi w kontaktach z instytucjami, napisała do mnie tak: „Agnieszka, ja w końcu czuję, że do czegoś jestem potrzebna. Chcę to robić, bo mam poczucie, że nie tkwię w domu na onlinie, tylko robię też coś dla świata. Dla siebie”. Pandemia – oprócz tego, że zamroziła nam biznesy, przeraziła ekonomicznie, oddaliła od innych, pozbawiła dotyku – odebrała również możliwość bycia dla drugiego człowieka. Dlatego to wzruszające, gdy ludzie tak wyraźnie chcą coś dla kogoś zrobić, chcą działać dla podtrzymania więzi i wspierania ulubionych miejsc.
Rząd oferował pomoc przedsiębiorcom – skorzystałaś z niej?
Dostaliśmy pożyczkę z PFR-u, czyli pieniądze z tzw. pierwszej tarczy, których już dawno nie ma, bo zatrudniam dużo osób. Podobno rząd pracuje nad kolejną tarczą, ale gdzie ona jest? Rządzący nie podają żadnych konkretów, jakie będą zasady nowej tarczy? Na jakich będzie warunkach? Kto je spełni? Czy czasem warunkiem nie będzie niezaleganie ze składkami ZUS, czy podatkami?
Czy twoim zdaniem brakuje w gastronomii przedstawicielstwa, jakiegoś stowarzyszenia czy lidera, który wypowiadałby się głośno w waszym imieniu i lobbował na rzecz lepszego jutra? 
Jest kilka grup zrzeszających gastronomię na Facebooku, gdzie ktoś raz na jakiś czas coś publikuje, ale nie ma energii, żeby wspólnie stworzyć większy ruch. Każdy restaurator ma inną sytuację materialną, ekonomiczną, inny sposób prowadzenia biznesu. Jeden wynajmuje lokal od prywatnego najemcy, ja od instytucji miejskiej. Jest jeden wspólny mianownik – wszyscy jesteśmy zamknięci, ale widocznie to za mało, by wspólnie walczyć.
A jakie byłyby twoje postulaty?
Pomoc z opłatą za koncesję. Realne obniżenie czynszów. Regulacja prowizji za dostawy jedzenia u przewoźników typu Uber Eats. Pomoc w utrzymaniu miejsc pracy.
Masz do kogoś pretensje za patową sytuację, w której tkwisz?
Ale do kogo mam mieć? Chyba do nas wszystkich, że tak źle wymyśliliśmy kapitalizm, który okazał się tak kruchy.
Możesz do władz, które – być może – źle zarządziły sytuacją kryzysową.
Bądźmy uczciwi, żaden rząd żadnego kraju nie miał wpływu na to, że wybuchła pandemia. Tylko każdy sobie z tym inaczej radził. I rzeczywiście, mam pretensje do naszych rządzących. Wykonują ruchy pozorne, opóźnione reakcje, które powodują, że sami musimy się zmagać z konsekwencjami pandemii.
Fajnie, że była pierwsza tarcza, a dalej co? Najgorsza jest dezinformacja i brak realnego kontaktu z naszą branżą. Wprowadzanie regulacji z dnia na dzień, bez przygotowań. Ogromne straty w towarze, niewiedza jak dalej utrzymać pracowników, brak jakiegokolwiek planu rządzących, chaos i działania na oślep.
Pracuję przy Teatrze Dramatycznym. Widzę rzesze ludzi bez pracy. Artyści, którzy stanowili clue naszej publiczności, nie mają za co kupić sobie kawy na wynos. Zostali po prostu porzuceni.
Powiedziałaś, że zatrudniasz dużo osób. Nie zwolniłaś nikogo?
Nie będę się wybielać, że nikogo nie zwolniłam. Co miałabym zrobić z barmanami i kelnerami? Część osób została oddelegowana do obsługi sklepu internetowego, przygotowywania posiłków na wynos, organizacji pudełek z jedzeniem, natomiast z kilkunastoma musiałam się w drugiej pandemii pożegnać. Z jakiego klucza wybierać tych, z którymi trzeba się pożegnać, bo firma tonie? Rozstałam się z tymi, którzy nie mieli dzieci, mieli jakieś zaplecze, rokowali na osoby, które sobie poradzą.
Jeśli zwolnisz obcokrajowca, który jest w trakcie procedury załatwiania dokumentów pobytowych i pozwoleń na pracę, procedura zostaje skasowana i trzeba zaczynać od nowa. To często ludzkie historie determinujące całą czyjąś przyszłość. Zerwać z kimś umowę, zniszczyć możliwości legalnego pobytu i pracy, zepsuć całą procedurę i finalnie pracownik będzie musiał wrócić na Białoruś? Ukrainę? Teraz?
Często mówi się dziś o potrzebie kreatywności w biznesie. Czy coś jeszcze przeorganizowałaś w ramach swojej firmy, np. jeśli chodzi o relacje z ludźmi, z dostawcami, system pracy?
Spotkaliśmy się z każdym dostawcą i poprosiliśmy o jakikolwiek rabat, nawet maleńki. Oni rozumieją, że nie jesteśmy teraz w stanie płacić tyle co przed pandemią. Jesteśmy w tej katastrofie razem. Jeśli splajtują wszystkie restauracje, dla dostawców i producentów to też koniec. Podczas rozmów zgodziliśmy się, że wszyscy musimy mieć teraz mniej, żeby przetrwać. Wypracowaliśmy wspólnie lekkie obniżki, tu 5%, tam 10%, które sumują się do większej kwoty.
Jesteś jedną z restauratorek, która zaangażowała się w Strajk Kobiet. Miałaś dylemat, czy angażować się w tak widoczny sposób?
A to jest aż tak widoczne?
Wystarczy wejść na profile social media Kulturalnej czy twoje prywatne. Chodzi mi o to, czy gastronomia powinna być polityczna, czy jednak powinno dominować hasło „jedzenie łączy ludzi”?
Ale Kulturalna od lat jest zaangażowana społecznie. Od zawsze podkreślaliśmy bardzo mocno, że bliskie są nam projekty dotyczące praw obywatelskich, praw kobiet, mniejszości, uchodźców, praw zwierząt. Wychodzę z założenia, że otwierając miejsce kulturotwórcze, jestem odpowiedzialna za idee, które temu przyświecają. Jestem odpowiedzialna za przekazywanie dalej energii i myśli. Żyjemy wszyscy w realnym konstrukcie społeczno-kulturowym, wszyscy mamy na niego wpływ, a ci, którzy zarządzają miejscami publicznymi – najbardziej.
Gdy tylko się otworzymy i będziemy organizować koncerty, spotkania czy imprezy, to zaproszę na nie wszystkich, nie będę sprawdzać, czy komuś bliżej do lewej, czy prawej strony. Każdy musi indywidualnie ze sobą rozstrzygnąć, z którymi ideami mu po drodze. Ja głośno mówię, jakie wspieram.
W ramach tej walki pod szyldem Kulturalnej sprzedajecie świecki opłatek z błyskawicą, z którego dochód zostanie przekazany na Ogólnopolski Strajk Kobiet. Jest też wasza darmowa herbata dla protestujących.
Zgadza się. Pomysł na herbatę pojawił się wraz z pytaniem: do czego jako miejsce możemy się przydać? Podczas protestów jest zimno, czasem spędza się na ulicy długie godziny. Spontanicznie zawiązała się idea, którą nazywaliśmy ProtesTEA. Tworzy ją Kulturalna wraz z grupą wolontariuszy, ludzi, którzy sami się zgłosili i chcą działać. Pod egidą OSK zakupiliśmy 6 plecaków termicznych, które ologowaliśmy nazwą ProtesTEA i napełniamy 9 litrami gorącej herbaty, bardzo słodkiej, bo cukier daje energię. Częstujemy herbatą za darmo osoby protestujące. Do plecaków dołożyliśmy koce termiczne, środki czystości, tampony, podpaski. ProtesTEA uruchomiło już zbiórkę na te produkty.
A opłatki – czemu służą? 
Dla mnie Kościół jako instytucja skompromitował się. Niewyjaśnione afery o pedofilię, zamiatanie pod dywan, agitacja polityczna, brak stanowiska wobec potrzebujących w pandemii, walka z kobietami. Jako osoba korzystająca z przyjemnością z tradycji takich jak łamanie się opłatkiem, prezenty pod choinką – chcę to kontynuować. Natomiast nie jestem w stanie kontynuować jakiegokolwiek kontaktu z Kościołem. Dodatkowo ten rok jest przełomowy, jeśli chodzi o tak zdecydowane i jasne wyrażanie swojego stanowiska wobec polityki państwa w zakresie praw kobiet.
Nasze opłatki nadal są przeznaczone do dzielenia się miłością, ale są świeckie i przypominają nam o energii, którą na protestach kobiet stworzyliśmy.
Czy w jasnym zajmowaniu stanowiska światopoglądowego i politycznego jest jakieś ryzyko biznesowe?
Jest. Zmagam się z tymi dylematami, choć Kulturalna nigdy nie uciekała od zaangażowania. Przy pierwszym Czarnym Proteście w 2016 r. również byliśmy bardzo widoczni. Ponoć jako pierwsi ogłosiliśmy, że wszystkie kobiety zatrudnione w Kulturalnej, które tego dnia chcą mieć dzień wolny, dostają go.
Sytuacja w Polsce eskalowała. Więc oczywiście, że mniejszym ryzykiem było głośne opowiadanie się za daną opcją polityczną w czasach normalnej prosperity. Dziś mam zamkniętą knajpę, długi, a na dodatek tak wyraźnie zabieram głos, co może nie być mile widziane przez rządzących, którzy jednak dysponują ewentualnym budżetem pomocowym. Ale jeśli nie zaczniemy wyraźnie mówić, na czym nam zależy, nigdy nic się nie zmieni, utkniemy w średniowieczu.
Pytam więc, co zyskujesz, choć to brzydko brzmi.
Zyskuję poczucie, że robię dobrze, że jestem fair, że mam realny wpływ na choćby malutką zmianę świata. Że moje młode pracownice mają przy sobie silną kobietę, która pokazuje im, że warto się przeciwstawiać, warto iść za swoimi przekonaniami. Zyskuję poczucie wspólnoty z tymi, którzy walczą o to samo co my. Zyskuję poczucie, że moja córka być może będzie żyła w lepszym kraju.
Czy widzisz jakieś punkty styku między postulatami Strajku Kobiet a postulatami gastronomii, czy to są dwie zupełnie różne historie?
W lipcu 2019 r. odbył się sławny marsz równości w Białymstoku, który był krwawy, ludzie w nim uczestniczący spotkali się z realnym zagrożeniem zdrowia i życia. Po tym marszu gastronomia na chwilę się obudziła. Właściciele lokali uświadomili sobie, że są osobami, które mają faktyczny wpływ na rzeczywistość, sprawują przecież rządy dusz. Do knajp czy restauracji przychodzi się po jedzenie, ale również po pewne idee, po spotkanie, rozmowę, wymianę myśli itd. Dlatego po marszu w Białymstoku poczuliśmy odpowiedzialność, chcieliśmy udowodnić, że gastronomia ma wpływ na świat, że u nas każdy jest mile widziany. Z inicjatywy szefa kuchni Macieja Nowickiego zawiązała się na Facebooku grupa Gastronomia Przestrzenią Tolerancji, w ramach której zaczęliśmy pracować nad manifestem i strategią działań. Zachęcaliśmy do przyklejania naklejek z tęczą na drzwiach lokali gastronomicznych, zaczęliśmy szkolić naszych pracowników (szkolenia prowadziło Polskie Towarzystwo Prawa Antydyskryminacyjnego). Mieliśmy taki zryw, ale jako ogólnopolski ruch nie poszło to dalej. Natomiast jest to odpowiedź na twoje pytanie, czy gastronomia ma coś wspólnego ze Strajkiem Kobiet. Owszem, bo mamy realny wpływ na ludzi. I znam właścicieli knajp, którzy wciąż są zaangażowani w ruchy obywatelskie bardzo mocno.
W związku z tym chyba musisz mieć też twardą skórę, żeby być odporną na ewentualne słowa krytyki, mówiąc eufemistycznie. 
Na początku bardzo bolały mnie nienawistne komentarze w internecie. Teraz już ich nie czytam. Robię swoje.
Czy według ciebie pandemia obnażyła coś w biznesie gastro-eventowym? A może wzmocniła jakieś obszary?
Pandemia obnażyła chyba to, jak bardzo wszystko jest kruche. Pokazała zależności między tymi przestrzeniami. Ci z nas, którzy powiązali działalność gastronomiczną z eventową, mają teraz trudniej. Wszystko okazało się zbudowane z delikatnej materii opartej na drugim człowieku. Często myślę o teatrze, o ludziach zawodowo związanych z kulturą i sztuką. Większość z nich ma poczucie, że ich praca jest zupełnie niepotrzebna. Że to już nie wróci. I oni nie mają teraz żadnych narzędzi do walki o siebie w pandemii.
Stworzyłaś hasło „Nie wyobrażam sobie Warszawy bez Kulturalnej”. Choć pewnie ten czarny scenariusz nieraz już sobie projektowałaś.
I jeśli się ziści, będę musiała nauczyć się żyć inaczej. Wymyślić sobie coś nowego. Mam duszę aktywistki, może przytulę się do jakiegoś zmieniania świata. Żyję na kredyt, może wyląduję w kawalerce pod Warszawą z córką, trzema kotami i psem. Ale jakoś będę musiała nauczyć się żyć.
Tęsknisz za salą pełną gości? Wizualizujesz ją sobie?
Pandemia trwa już 10 miesięcy. Boję się tego momentu przejścia. Jak to będzie, jeśli będzie, jeśli przetrwamy? Będzie szczepionka, spadnie liczba zachorowań, rząd powie: otwieramy. Trochę się boję tego świata, otorbiłam się w zamknięciu, a ludzie zaszczepili się strachem. Na razie tamta normalność jest dla mnie nie do wyobrażenia. Ale nie będę oszukiwać – bardzo czekam na Nowe, które przecież musi kiedyś przyjść.
Agnieszka Łabuszewska
Stanowisko: właścicielka Kulturalnej w Pałacu Kultury i Nauki, współwłaścicielka sezonowych lokali: Barka Wisława i Babie Lato w Warszawie
Najważniejsze osiągnięcia: nauka dbania o siebie i bycia ze sobą w dobrym kontakcie
Kulturalna (dane przedpandemiczne)
Rok powstania: 2003
Liczba miejsc: 100 siedzących, 300 jako sala koncertowa + 100 taras
Liczba pracowników łącznie: ok. 25
Rodzaj kuchni: międzynarodowa
Najpopularniejsze danie główne: zupa birmańska z mlekiem kokosowym, rybą, kolendrą i chili - 20zł
Zestaw lunchowy: zupa + drugie wege albo mięsne - 27 zł
Liczba win w karcie: 14
Liczba koktajli w karcie: 20
Rozmowa odbyła się 15 grudnia 2020 r.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.
