KAŻDY Z NAS JE ROŚLINNIE
Już ponad 40% Polaków ogranicza spożycie mięsa lub nie je go wcale, a niemal 70% z nas przynajmniej czasami wybiera w restauracjach dania bezmięsne – czytamy w publikacji „Kuchnia roślinna. Poradnik dla branży gastronomicznej” projektu Chefs for Change. Przekłada się to na wyniki podawane przez platformy delivery: Uber Eats zadeklarował, że popularność dań roślinnych w ich aplikacji wzrosła w Polsce pięciokrotnie w ciągu zaledwie ostatnich trzech lat. Skąd takie powodzenie wegańskich opcji? Przede wszystkim stąd, że konsumentem kuchni roślinnej jest każdy – wszak każdy z nas choć raz w życiu jadł pierogi z kapustą i grzybami, spaghetti aglio e olio czy pizzę marinarę. Odbiorcami są nie tyle zadeklarowani weganie i wegetarianie, ile osoby, które cenią naturalność i zdrowie, dbają o planetę lub chcą po prostu skosztować czegoś nowego. To one napędzają rynek dań kuchni roślinnej i odpowiadają za znaczące wzrosty ich sprzedaży.
JAK ZACZĄĆ Z KUCHNIĄ ROŚLINNĄ?
Jak włączyć roślinne opcje do swojego menu w dostawie? Zorientuj się, jakie roślinne alternatywy oferuje twój dostawca. Rynek napełnia się odpowiednikami mięsa (nie tylko burgerów, ale też kiełbasek czy kawałków kurczaka) oraz sera (bez problemów dostaniesz roślinny ser do pizzy czy odpowiednik greckiej fety). Z pewnością znajdziesz takie, które będą odpowiadać twoim wymaganiom co do jakości i ceny. Następnie przyjrzyj się swoim potrawom i oceń, które z nich możesz bez wysiłku przygotować w wersji wegańskiej. W wielu potrawach wystarczy zamienić jeden lub kilka składników, by stały się roślinne, np. pierogi ruskie z tofu zamiast twarogu, chłodnik litewski na jogurcie sojowym, pizza z roślinną alternatywą sera, azjatycki makaron z tofu zamiast z mięsem. Nie rzucaj się na głęboką wodę. Zaproponuj gościom jedno lub dwa dania, na przykład dostępne w wybranym tygodniu. Postaw na ich promocję w mediach społecznościowych, poprzez utworzenie wydarzenia i sponsorowanie postów. Upewnij się, że informacja trafi do facebookowych grup, których członkowie interesują się jedzeniem i kuchnią roślinną w twojej okolicy.
SŁOWA MAJĄ ZNACZENIE
To, jak nazwiesz swoje danie, może zaważyć na sukcesie całego przedsięwzięcia. Przede wszystkim unikaj słowa „wegański”! Choć z gruntu neutralne, tradycyjnie jedzącym osobom kojarzy się z wyrzeczeniami, brakiem smaku i stylem życia, który może nie być im bliski. Zamiast niego wybierz słowo „roślinny”, które zawiera w sobie pozytywny ładunek związany z naturalnością i zdrowiem.
Potwierdza to szereg badań, w tym ankieta przeprowadzona przez RoślinnieJemy w 2019 r. Zapytano badanych, która nazwa alternatyw klopsów zachęca do zakupu. Najwięcej osób wskazało „domowe klopsy roślinne”, a najmniej apetyczne okazało się „wegeklopsy klasyczne”. Unikaj też wprowadzania osobnej, roślinnej sekcji w menu. Weganie to zdeterminowana grupa odbiorców, która odnajdzie dania dla siebie. Goście jedzący tradycyjnie najpewniej „przescrollują” część oznaczoną jako wegańską, gdyż nie będą czuli się jej odbiorcami. Jeśli natomiast umieścimy potrawy roślinne obok mięsnych, mamy większą szansę, że zwrócą ich uwagę.
SZEFIE, SPRÓBUJESZ?
Kryzysowa sytuacja związana z zamknięciem lokali wymaga od szefów i szefowych kuchni ogromu sił, by nie poddawać się i walczyć o przyszłość swoich restauracji. W tym trudnym momencie najlepiej radzą sobie optymiści, którzy nie porzucili nadziei. Śmiało testują różne rozwiązania i sprawdzają, które z nich zachęcą gości do kolejnych zamówień. Wprowadzenie dań roślinnych do menu na wynos to tylko jeden z pomysłów na ratowanie swojego biznesu. Wszystko wskazuje jednak na to, że może być on skuteczny – zarówno w tym momencie, jak i w dłuższej perspektywie. Kto spróbuje?
Autorka: Agata Wiencis
Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.
