x

Właściciel restauracji Autentyk: “Usłyszeliśmy: walczcie, albo możecie się przebranżowić"

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    29.12.2020

W pracownikach gastronomii i restauratorach narasta frustracja spowodowana pandemią. Jeśli sytuacja szybko się nie unormuje, wkrótce możemy mieć do czynienia z gastronomicznym podziemiem - twierdzi, pół żartem Ernest Jagodziński szef kuchni i właściciel restauracji Autentyk w Poznaniu.

fot: Shutterstock.com
fot: Shutterstock.com
Ponowne zamknięcie gastronomii i zapowiedziana w listopadzie kwarantanna narodowa postawiły restauratorów przed trudnym wyborem. Mogli oni albo zwolnić personel, albo pozbawić go części wynagrodzenia, by jakoś przetrwać okres pandemii. O ile wiosenny lockdown dawał nadzieje na szybki powrót do normalności, który dodatkowo ułatwić miała rządowa pomoc, o tyle obecna sytuacja pozbawiła bardzo wielu osób złudzeń o szybkim otwarciu biznesu.

“Nie znam restauracji zamkniętej z powodu koronawirusa”
Jednocześnie, jak twierdzą restauratorzy, branża została pozostawiona bez pomocy i nic nie wskazuje na to, by rządzący miał pomysł na wyjście z przedłużającego się kryzysu.

– Nie znam restauracji zamkniętej z powodu koronawirusa, a rząd twierdzi, że my jesteśmy źródłem zakażeń. Zostawiono nas samych sobie i usłyszeliśmy: “walczcie, albo możecie się przebranżowić”. Nie wierzę w to, że po feriach nas otworzą. Rozmawiałem z innymi restauratorami i każdy z nich mówi o marcu, być może kwietniu. Najgorsza jest niepewność. Nikt nie ma skarbonki bez dna, by utrzymywać restauracje w nieskończoność. Albo dostaniemy realną pomoc, albo będzie minimalizować stratę, zatrudniając tylko niezbędną ilość pracowników – mówi wprost Ernest Jagodziński, właściciel restauracji Autentyk w Poznaniu.

Prezent, którego nikt nie chciał
Mówiąc o pandemii najczęściej skupiamy się na sytuacji właścicieli gastronomii, ale jak przyznaje właściciel Autentyka, trudne warunki udzielają się także kucharzom czy personelowi restauracji. – Ludzie nie widzą celu w swojej pracy. Frustracja w gastronomii narasta. Część osób ma mniej godzin do przepracowania, część ma obcięte pensje. przychodzą do pracy i myślą: “skoro płacą mi mniej, to mniej będę robił”,często pracują od-do, robią tylko to, co muszą. Pracownik patrzy na mnie trochę jak na wroga, który zmienia mu warunki gry w trakcie jej trwania, ale ja walczę nie tylko o swoje miejsce pracy. Walczę także o ich miejsce pracy. Mnie zostało to narzucone, dostałem taki niechciany prezent na gwiazdkę –  mówi Ernest Jagodziński.

Czeka nas rozwój gastronomicznego podziemia
Jaka przyszłość czeka gastronomię po zakończeniu pandemii? Pewnym jest jedynie to, że jedzenie na dowóz zagości na dobre w bardzo wielu lokalach. To jedyny sposób na to, by poradzić sobie z nałożonymi na restauracje obostrzeniami. 

– Będziemy musieli nauczyć się żyć z koronawirusem. Każdego to w jakimś stopniu dotknie, bo wirus nagle nie zniknie, nawet gdy będzie na niego szczepionka. Myślę, że funkcjonowanie restauracji bardzo się zmieni. Ja, na przykład nigdy nie patrzyłem jakoś pozytywnie na dowozy, bo twierdzę, że atmosfery czy obsługi kelnerskiej nie da się zapakować na wynos. Niestety, życie jest inne i trzeba się przystosować by opłacić rachunki. Wiem, że na pewno, jeśli bym otworzył, to drugą nogą restauracji będą wynosy – przewiduje Ernest Jagodziński i dodaje: – Kiedyś wychodziło się do restauracji na rodzinny obiad, teraz wychodzi się do galerii. Goście chcą gdzieś wyjść, spotkać się. Wkrótce będzie jak za czasów prohibicji: pozamykane lokale, zaklejone szyby i po kryjomu wpuszczanie gości. Restauracje będą oficjalnie zamknięte, ale życie będzie się w nich dalej toczyło.


Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Zbigniew Grycan tłumaczy, dlaczego zamknął swoje lokale

Lodziarnio-kawiarnie Grycana pozostają zamknięte do odwołania, choć z ich oferty można by skorzystać na wynos. Według Zbigniewa Grycana ich otwarcie mijałoby się jednak z celem.

Albertina Restaurant & Wine: Zbyt długo pracowaliśmy na sukces, żeby teraz odpuścić

Jaka będzie przyszłość gastronomii? - Wszystko zależy od tego, jakie obostrzenia pozostaną z nami na dłużej. Duża część ruchu przeniesie się na zamówienia w formie wynosów i dowozów. Na pewno sporo restauracji upadnie - mówi Grzegorz Fic, szef kuchni i w Albertina Restaurant & Wine w Krakowie.

Relacje z gastro-frontu: Prochownia Żoliborz i Paloma nad Wisłą

- Z końcem kwietnia podjęliśmy decyzję, że zawieszamy działalność Palomy do czasu zdjęcia obostrzeń dotyczących gastronomii. Prochownia nadal przygotowuje wynosy. Liczymy na ogródki sezonowe - mówi Marianna Zjawińska, właścicielka obu lokali.

Bracia Nizio zamykają WuWu Bistro i ZONI. Co dalej z ich restauracjami?

Restauracja ZONI i WuWu Bistro zostały zamknięte. I nie powrócą już do Centrum Praskiego Koneser. Jak tłumaczy Andrzej Nizio, jeden z właścicieli lokali, nie udało się dojść do porozumienia w sprawie redukcji wysokości czynszu.

Starcie gości klubu Face 2 Face z policją. Sanepid zamyka lokal

Face 2 Face, rybnicki klub, który zdecydował się na wznowienie działalności pomimo pandemii, został w weekend zamknięty przez sanepid. Do lokalu wkroczyła także policja, która wyprosiła bawiących się w środku gości. Podczas interwencji doszło do starć gości klubu z funkcjonariuszami.

Tomasz Czudowski i Katarzyna Błońska o dowozach bez pośredników

Z Tomaszem Czudowskim i Katarzyną Błońską rozmawiamy o tym, jak robić dowozy bez pośredników, oraz pytamy, czy w dobie dystansu społecznego da się zapewnić gościom doświadczenie restauracyjne.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej