x

Właściciel restauracji Autentyk: “Usłyszeliśmy: walczcie, albo możecie się przebranżowić"

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    29.12.2020

W pracownikach gastronomii i restauratorach narasta frustracja spowodowana pandemią. Jeśli sytuacja szybko się nie unormuje, wkrótce możemy mieć do czynienia z gastronomicznym podziemiem - twierdzi, pół żartem Ernest Jagodziński szef kuchni i właściciel restauracji Autentyk w Poznaniu.

fot: Shutterstock.com
fot: Shutterstock.com
Ponowne zamknięcie gastronomii i zapowiedziana w listopadzie kwarantanna narodowa postawiły restauratorów przed trudnym wyborem. Mogli oni albo zwolnić personel, albo pozbawić go części wynagrodzenia, by jakoś przetrwać okres pandemii. O ile wiosenny lockdown dawał nadzieje na szybki powrót do normalności, który dodatkowo ułatwić miała rządowa pomoc, o tyle obecna sytuacja pozbawiła bardzo wielu osób złudzeń o szybkim otwarciu biznesu.

“Nie znam restauracji zamkniętej z powodu koronawirusa”
Jednocześnie, jak twierdzą restauratorzy, branża została pozostawiona bez pomocy i nic nie wskazuje na to, by rządzący miał pomysł na wyjście z przedłużającego się kryzysu.

– Nie znam restauracji zamkniętej z powodu koronawirusa, a rząd twierdzi, że my jesteśmy źródłem zakażeń. Zostawiono nas samych sobie i usłyszeliśmy: “walczcie, albo możecie się przebranżowić”. Nie wierzę w to, że po feriach nas otworzą. Rozmawiałem z innymi restauratorami i każdy z nich mówi o marcu, być może kwietniu. Najgorsza jest niepewność. Nikt nie ma skarbonki bez dna, by utrzymywać restauracje w nieskończoność. Albo dostaniemy realną pomoc, albo będzie minimalizować stratę, zatrudniając tylko niezbędną ilość pracowników – mówi wprost Ernest Jagodziński, właściciel restauracji Autentyk w Poznaniu.

Prezent, którego nikt nie chciał
Mówiąc o pandemii najczęściej skupiamy się na sytuacji właścicieli gastronomii, ale jak przyznaje właściciel Autentyka, trudne warunki udzielają się także kucharzom czy personelowi restauracji. – Ludzie nie widzą celu w swojej pracy. Frustracja w gastronomii narasta. Część osób ma mniej godzin do przepracowania, część ma obcięte pensje. przychodzą do pracy i myślą: “skoro płacą mi mniej, to mniej będę robił”,często pracują od-do, robią tylko to, co muszą. Pracownik patrzy na mnie trochę jak na wroga, który zmienia mu warunki gry w trakcie jej trwania, ale ja walczę nie tylko o swoje miejsce pracy. Walczę także o ich miejsce pracy. Mnie zostało to narzucone, dostałem taki niechciany prezent na gwiazdkę –  mówi Ernest Jagodziński.

Czeka nas rozwój gastronomicznego podziemia
Jaka przyszłość czeka gastronomię po zakończeniu pandemii? Pewnym jest jedynie to, że jedzenie na dowóz zagości na dobre w bardzo wielu lokalach. To jedyny sposób na to, by poradzić sobie z nałożonymi na restauracje obostrzeniami. 

– Będziemy musieli nauczyć się żyć z koronawirusem. Każdego to w jakimś stopniu dotknie, bo wirus nagle nie zniknie, nawet gdy będzie na niego szczepionka. Myślę, że funkcjonowanie restauracji bardzo się zmieni. Ja, na przykład nigdy nie patrzyłem jakoś pozytywnie na dowozy, bo twierdzę, że atmosfery czy obsługi kelnerskiej nie da się zapakować na wynos. Niestety, życie jest inne i trzeba się przystosować by opłacić rachunki. Wiem, że na pewno, jeśli bym otworzył, to drugą nogą restauracji będą wynosy – przewiduje Ernest Jagodziński i dodaje: – Kiedyś wychodziło się do restauracji na rodzinny obiad, teraz wychodzi się do galerii. Goście chcą gdzieś wyjść, spotkać się. Wkrótce będzie jak za czasów prohibicji: pozamykane lokale, zaklejone szyby i po kryjomu wpuszczanie gości. Restauracje będą oficjalnie zamknięte, ale życie będzie się w nich dalej toczyło.


Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Właścicielka Concordia Taste: Nie ma powrotu do normalności sprzed pandemii

Myślę, że najgorsze jest już za nami. Ale na pewno nie będzie już tak jak przed pandemią. Chyba nikt nie wierzy, że wiosną powrócimy do tego, co było w zeszłym roku. Wszystkich nas czeka trudny rok - mówi Ewa Voelkel Krokowicz, właścicielka poznańskiej restauracji Concordia Taste.

Maciej Nowaczyk, restaurator z Wrocławia: Czekając na nieuchronne

Jakie nastroje panują w gastronomii w obliczu czwartej fali pandemii? - Kolejny to już raz rząd bierze nas na przeczekanie. Mechanizmy uruchomi w ostatniej chwili. Z dnia na dzień. Pewnie znów z piątku na sobotę. Który to już raz - pisze wrocławski restaurator Maciej Nowaczyk.

Jak restauratorzy odnajdują się w "nowej normalności"?

Niska rentowność otwieranych restauracji, obroty niższe niż koszty stałe i duża popularność jedzenia z dostawą - to nowa rzeczywistość wielu restauratorów. Podkreślają, że ich obroty są dalekie od tych sprzed pandemii.

Agnieszka Łabuszewska: Normalność jest nie do wyobrażenia

W 2021 r. stołeczna Kulturalna obchodzić będzie 18. urodziny. Będzie - jeśli przetrwa trwający od listopada drugi lockdown gastronomii. Miejsce zabiera stanowczy głos w aktualnych debatach społeczno-politycznych. O ryzyku biznesowym z tym związanym opowiada właścicielka Agnieszka Łabuszewska.

The Cool Cat - zrzutka i nowy koncept Gimzo, czyli walka o przetrwanie

The Cool Cat rozpoczął zrzutkę pieniędzy, by uratować swoje lokale przed bankructwem. Odzew jest duży. Właściciele lubianej marki restauracyjnej uruchomili też nowy koncept Gizmo z kuchnią wegańską, na razie jako pop up.

Po otwarciu gastronomii: plany Wolt na rynku delivery [WYWIAD]

Otworzyły się już restauracyjne ogródki, od 29 maja restauratorzy będą mogli serwować posiłki gościom także wewnątrz lokali. Co ten powrót do gry oznacza dla platform delivery, takich jak Wolt? Rozmawiamy z Agatą Polityło, general manager Wolt Polska.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej