x

Właściciel restauracji Autentyk: “Usłyszeliśmy: walczcie, albo możecie się przebranżowić"

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    29.12.2020

W pracownikach gastronomii i restauratorach narasta frustracja spowodowana pandemią. Jeśli sytuacja szybko się nie unormuje, wkrótce możemy mieć do czynienia z gastronomicznym podziemiem - twierdzi, pół żartem Ernest Jagodziński szef kuchni i właściciel restauracji Autentyk w Poznaniu.

fot: Shutterstock.com
fot: Shutterstock.com
Ponowne zamknięcie gastronomii i zapowiedziana w listopadzie kwarantanna narodowa postawiły restauratorów przed trudnym wyborem. Mogli oni albo zwolnić personel, albo pozbawić go części wynagrodzenia, by jakoś przetrwać okres pandemii. O ile wiosenny lockdown dawał nadzieje na szybki powrót do normalności, który dodatkowo ułatwić miała rządowa pomoc, o tyle obecna sytuacja pozbawiła bardzo wielu osób złudzeń o szybkim otwarciu biznesu.

“Nie znam restauracji zamkniętej z powodu koronawirusa”
Jednocześnie, jak twierdzą restauratorzy, branża została pozostawiona bez pomocy i nic nie wskazuje na to, by rządzący miał pomysł na wyjście z przedłużającego się kryzysu.

– Nie znam restauracji zamkniętej z powodu koronawirusa, a rząd twierdzi, że my jesteśmy źródłem zakażeń. Zostawiono nas samych sobie i usłyszeliśmy: “walczcie, albo możecie się przebranżowić”. Nie wierzę w to, że po feriach nas otworzą. Rozmawiałem z innymi restauratorami i każdy z nich mówi o marcu, być może kwietniu. Najgorsza jest niepewność. Nikt nie ma skarbonki bez dna, by utrzymywać restauracje w nieskończoność. Albo dostaniemy realną pomoc, albo będzie minimalizować stratę, zatrudniając tylko niezbędną ilość pracowników – mówi wprost Ernest Jagodziński, właściciel restauracji Autentyk w Poznaniu.

Prezent, którego nikt nie chciał
Mówiąc o pandemii najczęściej skupiamy się na sytuacji właścicieli gastronomii, ale jak przyznaje właściciel Autentyka, trudne warunki udzielają się także kucharzom czy personelowi restauracji. – Ludzie nie widzą celu w swojej pracy. Frustracja w gastronomii narasta. Część osób ma mniej godzin do przepracowania, część ma obcięte pensje. przychodzą do pracy i myślą: “skoro płacą mi mniej, to mniej będę robił”,często pracują od-do, robią tylko to, co muszą. Pracownik patrzy na mnie trochę jak na wroga, który zmienia mu warunki gry w trakcie jej trwania, ale ja walczę nie tylko o swoje miejsce pracy. Walczę także o ich miejsce pracy. Mnie zostało to narzucone, dostałem taki niechciany prezent na gwiazdkę –  mówi Ernest Jagodziński.

Czeka nas rozwój gastronomicznego podziemia
Jaka przyszłość czeka gastronomię po zakończeniu pandemii? Pewnym jest jedynie to, że jedzenie na dowóz zagości na dobre w bardzo wielu lokalach. To jedyny sposób na to, by poradzić sobie z nałożonymi na restauracje obostrzeniami. 

– Będziemy musieli nauczyć się żyć z koronawirusem. Każdego to w jakimś stopniu dotknie, bo wirus nagle nie zniknie, nawet gdy będzie na niego szczepionka. Myślę, że funkcjonowanie restauracji bardzo się zmieni. Ja, na przykład nigdy nie patrzyłem jakoś pozytywnie na dowozy, bo twierdzę, że atmosfery czy obsługi kelnerskiej nie da się zapakować na wynos. Niestety, życie jest inne i trzeba się przystosować by opłacić rachunki. Wiem, że na pewno, jeśli bym otworzył, to drugą nogą restauracji będą wynosy – przewiduje Ernest Jagodziński i dodaje: – Kiedyś wychodziło się do restauracji na rodzinny obiad, teraz wychodzi się do galerii. Goście chcą gdzieś wyjść, spotkać się. Wkrótce będzie jak za czasów prohibicji: pozamykane lokale, zaklejone szyby i po kryjomu wpuszczanie gości. Restauracje będą oficjalnie zamknięte, ale życie będzie się w nich dalej toczyło.


Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Albertina Restaurant & Wine: Zbyt długo pracowaliśmy na sukces, żeby teraz odpuścić

Jaka będzie przyszłość gastronomii? - Wszystko zależy od tego, jakie obostrzenia pozostaną z nami na dłużej. Duża część ruchu przeniesie się na zamówienia w formie wynosów i dowozów. Na pewno sporo restauracji upadnie - mówi Grzegorz Fic, szef kuchni i w Albertina Restaurant & Wine w Krakowie.

Ewelina Łapińska: Nie martwię się o swoją przyszłość

- Widząc załamanych dostawców, pracowników pełnych obaw czy gości, którym brakuje normalnego życia, uświadomiłam sobie, że jest o co i dla kogo walczyć - tłumaczy Ewelina Łapińska, szefowa kuchni i właścicielka restauracji Świętojańska 21 w Białymstoku, którą prowadzi od 2017 r.

Przedsiębiorcy: rząd skazuje nas na wegetację

Przedstawiciele małych i średnich firm tworzą ruch społeczny. Jak twierdzą, mają dość pustych obietnic i chcą realnych zmian. Wśród nich są także restauratorzy i przedstawiciele gastronomii. Czego się domagają?

Gastro się nie poddaje! Relacja z A Nóż Widelec w Poznaniu

Jak sobie radzi w czasie pandemii poznańska restauracja A Nóż Widelec? - Jesiotry i turboty schowałem do szufladki z marzeniami - mówi Michał Kuter, właściciel lokalu.

Otwarcie restauracji po lockdownie z perspektywy logistyka żywności

- Możemy mówić o powrocie do względnej normalności. Najbliższy czas będzie pozytywny dla gastronomii, bo większa część społeczeństwa zdecyduje się na urlop w Polsce, co wpłynie na wzrost obrotów restauracji i kawiarni - uważa Agnieszka Sałek, dyrektor handlowa QSL Polska.

Krakowska restauratorka zwraca się o pomoc do Rzecznika Praw Obywatelskich

Właścicielka krakowskiej restauracji Voila Dorota Rydygier prosi Rzecznika Praw Obywatelskich o pomoc "w ochronie wolności i praw naruszonych przez organy władzy" oraz o "podjęcie czynności w celu wypracowania rozwiązań umożliwiających naprawienie szkód poniesionych podczas pandemii".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej