- Foto: Shutterstock.com
W tradycyjnych piecach wykorzystywane jest gorące powietrze wytwarzane przez elementy grzewcze, natomiast w piecach konwekcyjno-parowych mamy do czynienia z gorącą parą pod ciśnieniem, która nie tylko skraca czas pracy, ale także poprawia jakość potraw.
W piecach konwekcyjno-parowych można piec ciasta, grillować, podgrzewać, gotować na parze, a także rozmrażać. Warto je wykorzystywać do przygotowania deserów, puddingów, mięs, ryb, a nawet makaronów i gulaszów czy jogurtów. To urządzenia, które mogą zastąpić wiele innych w kuchni oraz zaoszczędzić miejsce, czas i pieniądze (w dłuższej perspektywie czasowej).
LEPSZY SMAK
Potrawy przygotowane w piecu konwekcyjno-parowym mają ładniejszy kolor, lepszą konsystencję, a także ciekawszy smak. Takie urządzenie pozwala na przyrządzenie warzyw, które nie stracą konsystencji i nie będą przypominać papki (chyba że to będzie zamierzony efekt). Można w nim gotować na parze bez żadnego kontaktu z wodą oraz piec w sposób zbliżony do tradycyjnego.
Badania związane z gastrofizyką – a więc dotyczące zachowania wyglądu, smaku, aromatu i konsystencji jedzenia podczas obróbki termicznej – mówią, że obróbka dań w piecu konwekcyjno-parowym jest nie tylko najzdrowszą metodą gotowania, ale także najsmaczniejszą, niezależnie od tego, czy wykorzystany produkt był świeży, czy też mrożony. Dotyczy to zarówno warzyw, owoców, mięs i ryb, jak i wypieku pieczywa.
Co więcej, dzięki temu sposobowi obróbki termicznej potrawy nie są wysuszone i trudniej jest je „przeciągnąć”, co ma szczególne znaczenie chociażby w przypadku ryb. Działanie pieca zapewnia też osiągnięcie soczystego mięsa drobiowego z chrupiącą skórką. Kolejną zaletą jest możliwość przygotowania różnych potraw w tym samym czasie bez wzajemnego przenikania się smaków i aromatów.
ZDROWE ROZWIĄZANIE
Przygotowanie potraw w piecu konwekcyjno-parowym umożliwia zachowanie ich wartości odżywczych. Obserwowana jest chociażby mniejsza utrata witamin i minerałów. Dla przykładu straty witaminy C w warzywach są od 25 do 50% niższe niż w przypadku tradycyjnego gotowania.
Następny atut to mniejsze niż w piecu tradycyjnym wykorzystanie tłuszczu – dzięki wykorzystaniu pary i odpowiedniego ciśnienia można przyrządzić dania dla odbiorców, którym zależy na diecie light czy fit. Skrócenie czasu pieczenia w wysokiej temperaturze, wykorzystanie pary wodnej oraz odpowiedniego ciśnienia ograniczają także wydzielanie się szkodliwych substancji w potrawach, np. podczas pieczenia ziemniaków w takim piecu wytworzy się mniej akrylamidu w porównaniu z tradycyjnyn pieczeniem z wykorzystaniem gorącego powietrza i tłuszczu, poziom tego składnika będzie też niższy w porównaniu ze smażeniem na patelni. Korzystając z pieca konwekcyjno-parowego, można też ograniczyć niektóre dodatki do pieczenia oraz opakowania, jak rękawy czy folia aluminiowa, lub zrezygnować z nich.
WYBÓR PIECA
Piec konwekcyjno-parowy pozwoli zrezygnować z niektórych innych urządzeń obecnych w profesjonalnych kuchniach. Może zastąpić mikrofalówki, urządzenia do gotowania na parze oraz piece tradycyjne.
Najważniejszą decyzją jest wybór sposobu zasilania – prądu lub gazu. Dostępne na rynku piece różnią się posiadanymi funkcjami, w tym np. umożliwiającymi produkcję jogurtów czy wypiek pizzy. Dzięki właściwemu modelowi usprawnimy pracę, jednak jeśli nie mamy w planach wykorzystywania niektórych funkcji, a nasz budżet jest ograniczony, warto wybrać urządzenie mniej skomplikowane.
Decydując się na zakup, trzeba jeszcze przemyśleć rozmiar. Na rynku dostępne są piece o różnych wymiarach, od mini z załadunkiem do maksymalnie czterech blach, przez standardowe, po duże, które pomieszczą nawet 40 blach.
Nowoczesne piece oznaczają szybszą i sprawniejszą pracę w kuchni oraz ograniczenie rachunków (są energooszczędne), a także wyższą jakość przygotowywanych potraw. Producenci i dystrybutorzy sprzętu oferują niezbędne szkolenia, które w późniejszym czasie przekładają się na bardziej intuicyjną pracę, a także wykorzystanie wszystkich potrzebnych funkcji. Istotny jest także serwis, który pozwoli na wieloletnią eksploatację.
Urządzenie dla wszystkich nie istnieje, dlatego decydując się na zakup pieca konwekcyjno-parowego, warto skontaktować się z doradcą wybranej firmy i przedyskutować wszystkie nasze oczekiwania. Model odpowiednio dobrany do profilu działalności, rozmiaru kuchni, indywidualnych potrzeb i budżetu pozwoli osiągnąć najlepsze efekty i zapewni sprawną pracę przez wiele lat.
MARCELI MARYANEK – DYREKTOR HANDLOWY, RM GASTRO POLSKA
Piece konwekcyjno-parowe już mocno zadomowiły się w kuchniach restauracyjnych. Kucharze na całym świecie docenili ich wszechstronne możliwości. Warto jednak zwrócić uwagę, iż piec piecowi nierówny. W przypadku pieców konwekcyjno-parowych często sprawdza się stwierdzenie, że tanio znaczy drogo. Należy zwrócić uwagę nie tylko na cenę zakupu, ale również na koszty eksploatacji, takie jak wydatki na środki chemiczne do mycia oraz na zużycie energii i wody.
W obecnych czasach warto też wspomnieć o dodatkowych możliwościach pieców Retigo. Poza gotowaniem czy pieczeniem w piecu można również pasteryzować słoiki z konfiturami, suszyć grzyby czy wędzić własne wędliny. Dzięki tym funkcjom restauratorzy mogą poszerzyć zakres usług o sprzedaż własnych wyjątkowych przetworów.
Na koniec chciałbym zaznaczyć, że nie bez znaczenia są: długość gwarancji, opieka serwisowa i stała dostępność części zamiennych.
ANNA PYCIŃSKA – NATIONAL MARKETING MANAGER, RATIONAL SP. Z O.O.
Piec konwekcyjno-parowy stał się już standardem w wyposażeniu profesjonalnych kuchni. Jednak przed jego zakupem warto wziąć pod uwagę nie tylko cenę urządzeń, ale także dostępną sieć serwisową, trwałość urządzenia i możliwość jego regularnej konserwacji. Dodatkowo istotne jest, aby wybrane urządzenie wspierało pracowników kuchni w codziennej pracy i dzięki swojej inteligencji pozwalało na wyeliminowanie rutynowych czynności. Taki jest iCombi Pro, który jest łatwy w obsłudze, przyśpiesza proces przyrządzania potraw, a także gwarantuje żądaną jakość potraw. ICombi Pro to także kolorowe, zdrowe i pyszne dania, 95% mniej tłuszczu, nawet o 40% mniej kalorii (w porównaniu z tradycyjnymi sprzętami kuchennymi), mniej odpadów żywnościowych, mniejsza nadprodukcja, niższe koszty eksploatacji. Za to więcej witamin, minerałów, kolorów i smaku. ICombi Pro gotuje w sposób delikatny i w 100% na świeżej parze. ICombi Pro mają różne rozmiary. W zależności od wielkości lokalu, ale także liczby serwowanych dań należy dobrać odpowiedni piec.
TOMASZ KRAKE – AREA SALES MANAGER POLAND, EXPORT DEPARTMENT, HOBART GMBH
Na rynku funkcjonuje wielu producentów pieców konwekcyjno-parowych. Niektórzy oferują marki premium wyposażone w zaawansowane technologicznie funkcje, a inni stawiają na prostotę i skupienie się na podstawowych funkcjach. Marki premium oferują szereg pomocnych funkcji, takich jak możliwość programowania procesów, zapewniają niemal perfekcyjną cyrkulację powietrza wewnątrz komory, funkcję automatycznego mycia pieca, wędzenia itp. Wszystko zależy od potrzeb klienta oraz zaplanowanego budżetu.
Piece konwekcyjno-parowe dzięki funkcji gotowania w parze są w stanie przygotować dania delikatniejsze – dietetyczne. W porównaniu z tradycyjną metodą gotowania w garnku z wodą produkty zachowują więcej składników mineralnych i witamin oraz mają ładniejszy kolor. Podczas gotowania w parze redukujemy też do minimum konieczność dodawania tłuszczu. Dzięki temu rozwiązaniu potrawy są mniej kaloryczne, a tym samym zdrowsze.
PIOTR ADAMCZUK – DYREKTOR HORECA, DAJAR SP. Z O.O.
Sercem restauracji jest kuchnia i najważniejszy w niej – piec. Przy wyborze sprzętu szef kuchni bierze pod uwagę menu, styl pracy zespołu oraz wielkość restauracji. Budżet również, choć jest to zagadnienie wykraczające poza cenę zakupu i obejmuje także koszty eksploatacji oraz efektywność pracy z danym urządzeniem.
Wszechstronny piec musi cechować: intuicyjny panel sterujący, wielopunktowe sondy pomiaru temperatury, szeroki wachlarz ustawień parowania i programów pieczenia, automatyzacja zadań optymalizująca czas pracy, automatyczne mycie, energooszczędność i bezawaryjność. Dobór odpowiedniego urządzenia pozwala osiągnąć najważniejsze zalety operacyjne każdej restauracji: jakość, powtarzalność i oszczędność.
Dajar HoReCa poleca do pracy w kuchni profesjonalne urządzenia marki Zanussi, której jest wyłącznym dystrybutorem i serwisem na terenie Polski.
PIOTR WYSZYŃSKI – DYREKTOR SPRZEDAŻY, BRITA PROFESSIONAL
Działanie pieca konwekcyjno-parowego opiera się na cyrkulacji gorącego powietrza wymieszanego z parą wodną, dzięki czemu dania zachowują odpowiednią wilgotność, a proces obróbki jest znacznie krótszy od standardowego.
Wykorzystanie wody ma tu kluczowe znaczenie. Od jej jakości zależy nie tylko wartość przyrządzanych potraw, ich smak i aromat, ale również prawidłowe funkcjonowanie urządzenia i – w konsekwencji – okres jego eksploatacji. Dzięki 20-letniemu doświadczeniu Brita w sektorze HoReCa oferowane filtry profesjonalne w znaczący sposób przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania pieca.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.
