x

Maciej Mazur: Przełam schematy

Kategoria: Ludzie    16.12.2020

Maciej Mazur, współzałożyciel krakowskiego koktajlbaru TAG., Barman Roku World Class Poland 2019, finalista World Class Competition 2019 w Glasgow w rozmowie z "Food Service" opowiada o artystycznym przełamywaniu zasad w koktajlowym świecie.

Maciej Mazur. Foto: materiały prasowe World Class
Maciej Mazur. Foto: materiały prasowe World Class
„FOOD SERVICE”: Jesteś polskim zwycięzcą World Class 2019, znalazłeś się w top 15 najlepszych barmanów w światowych finałach w Glasgow. Co zmieniło się w twoim życiu zawodowym, a konkretnie co dało ci to zwycięstwo?
MACIEJ MAZUR: Tytuł Barmana Roku World Class i wyjazd na globalne finały to ukoronowanie miesięcy przygotowań i pełne morze nowych możliwości. Jako Ambasador World Class angażuję się w rozmaite inicjatywy dla Diageo. Zostałem trenerem w Szkole Kulinarnej Ashanti, co daje mi niesamowitą radość. Wielu po konkursie czuje gotowość, by stworzyć autorski projekt barowy. W moim przypadku jest to TAG.

Rok 2020 jest, jak wiemy, bardzo specyficzny ze względu na pandemię. Jaka jest sytuacja konkursu? Kiedy możemy liczyć na krajowe eliminacje?
World Class to wszechstronny konkurs, wielkie emocje, forum branżowe i święto smaku, na które czekają adepci i weterani sceny barmańskiej. Po pięciu krajowych edycjach tych wrażeń brakowało w 2020 r. Trudno sobie wyobrazić, aby wydarzenie mogło się odbyć w pełni online, dlatego liczę, że w 2021 r. będziemy kibicować kolejnemu Polakowi.

Niedawno otworzyłeś własny bar w Krakowie, TAG. To jednak coś więcej niż zwykłe miejsce. Jednym z waszych haseł jest: „Going beyond the frame”. Czym wyróżnia się TAG. na tle konkurencji?

Idea TAG. opiera się na klasycznych koktajlach z nowoczesnym twistem. Sama nazwa oznacza podpis grafficiarzy i w nawiązaniu do niej skupiamy się na klasycznych koktajlach, ale w autorskim wydaniu. „Learn the rules like a pro, so you can break them like an artist” to cytat Pabla Picasso, w którym widzę wiele podobieństw do tego, co robimy. Możesz napić się koktajlu w barze, a następnie piętro wyżej nauczyć się robić go od podstaw w TAG. school.

W jakim stylu utrzymany jest lokal?
Wnętrze TAG. przypomina galerię sztuki, ale możesz rozsiąść się w fotelu z koktajlem w dłoni. Klasyczny wystrój przełamany graffiti i żółtymi tagami na ścianach tworzy przestrzeń spotkań, w której poczujesz się dobrze, czy to wracając z teatru, czy podczas wyjścia na „wódeczkę”. Muzyka też tworzy klimat, dlatego rap w idealnych proporcjach łączymy na przykład z Sinatrą.

Czy stawiacie na jakąś specyficzną selekcję alkoholi? Jaki jest wasz popisowy koktajl? 

Chcieliśmy stworzyć koktajlbar, a nie ekspozycję alkoholi świata. U nas nie ma półki alkoholi, bo butelki wiszą nad naszymi głowami. Jest ich 100, nie więcej i nie mniej. Stawiamy na jakość i wyjątkowość produktów. W tworzeniu koktajli kierujemy się zasadą minimalizmu. Staramy się pokazać piękno bazowego alkoholu i składników, które go dopełniają. Nasze menu to wyraz idei TAG.: 5 klasyków i 5 twistów. Jednym z signature cocktails jest twist na Old Fashioned, w którym zamiast bourbonu używamy whisky The Singleton of Dufftown, syropu z kaffiru i sezamu oraz bittersa sojowego.

Czy widzisz jakąś zmianę w preferencjach gości? Jakie koktajle są teraz najbardziej popularne?

Zważywszy na aktualną sytuację, goście wolą spędzić więcej czasu w jednym miejscu. Dlatego warto zadbać o zróżnicowaną ofertę i sprawdzone hity. Czas na eksperymenty jeszcze wróci. Goście lubią wracać do koktajli, których dawno nie pili. Często na bazie whisky. Jeśli ktoś ma ochotę na koktajl na bardziej luksusowym alkoholu, staramy się używać mniejszej porcji alkoholu i korzystać z takich składników, które nie podniosą beverage costu ponad poziom akceptowalny przez gości. Na przykład w koktajlu na bazie The Singleton of Dufftown 15 YO używamy skórek z banana do przygotowania syropu i cascary do stworzenia sody.

W jaki sposób radzicie sobie w czasie lockdownu? Jakich rozwiązań szukać, by nie utonąć finansowo?

Koktajlbary należą do najsilniej dotkniętych w gastronomii. Dostawy pod drzwi nie są deską ratunku dla barów z uwagi na zakaz sprzedaży alkoholu na wynos. Możemy robić szkolenia barmańskie czy sprzedawać bezalkoholowe premixy koktajlowe. My postawiliśmy na rozwój umiejętności, pracujemy nad menu i recepturami, aby wrócić z nową energią i kreacjami.

Jak wyglądają twoje plany na najbliższe miesiące?

Nasza uwaga skupiona jest na TAG. Druga istotna rzecz to kolektyw Creative Gastronomy, w ramach którego razem z Alicją Bączyk, Olkiem Szotą i Tomkiem Źródłowskim pomagamy planować i optymalizować biznesy barowe. Nie mogę się już doczekać chwili, gdy powitamy na nowo naszych gości.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Z SZACUNKU DO MIĘSA

Rzeźnik to jedna z najstarszych rzemieślniczych profesji,która stopniowo wypierana jest przez masowy przemysł. O tym,jak dbać na co dzień o najwyższą jakość mięsa i dobrostan zwierząt, o kultywowaniu rodzinnych tradycji, a także o miłości do ludzi i prawdziwego jedzenia, opowiada nam Dario Cecchini.

Dominik Dobosz Mistrzem Polski Latte Art 2020

Tegorocznym mistrzem w tworzeniu najpiękniejszych wzorów mlecznych na kawie jest Dominik Dobosz, barista z Green Caffè Nero. To on zwyciężył Mistrzostwa Polski Latte Art 2020 organizowane przez polski oddział SCA Poland (Speciality Coffee Association). Gratulujemy!

Maciej Mazur Barmanem Roku World Class

Po raz pierwszy w historii, tytuł Barmana Roku World Class Poland zdobył reprezentant Krakowa - Maciej Mazur. Do tej pory dominację w krajowych finałach utrzymywali barmani ze stolicy. Zwycięzca wyjedzie na światowe finały w Szkocji.

Niki Segnit: W poszukiwaniu związków między daniami

Pamiętacie światowy bestseller "Leksykon smaków"? To pierwsza - i od razu uznana za rewolucyjną - książka Niki Segit, w której autorka skatalogowała i opisała reguły łączenia smaków. Teraz wydaje "Sztukę gotowania", odkrywając przed czytelnikami zasady leżące u podstaw wszystkich przepisów.

KONRAD TOTA

"Nie mam ulubionych tortów. Lubię wcielać w życie nowe pomysły, ponieważ ich efektu jestem najbardziej ciekaw. To ciekawość i wyobrażenia na temat finalnego produktu sprawiają, że dany smak jest dla mnie faworytem".

KUCHNIA Z ZAKAZANEGO MIASTA

Jak tylko mógł, wzbraniał się przed kontynuowaniem rodzinnej tradycji. Obserwowanie ciężkiej pracy rodziców skutecznie wyleczyło go z marzenia o własnym lokalu. Zamiast pomagać w prowadzeniu restauracji, wybrał studiowanie. Po śmierci ojca zdecydował się jednak na prowadzenie rodzinnego biznesu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej