x

Maciej Mazur: Przełam schematy

Kategoria: Ludzie    16.12.2020

Maciej Mazur, współzałożyciel krakowskiego koktajlbaru TAG., Barman Roku World Class Poland 2019, finalista World Class Competition 2019 w Glasgow w rozmowie z "Food Service" opowiada o artystycznym przełamywaniu zasad w koktajlowym świecie.

Maciej Mazur. Foto: materiały prasowe World Class
Maciej Mazur. Foto: materiały prasowe World Class
„FOOD SERVICE”: Jesteś polskim zwycięzcą World Class 2019, znalazłeś się w top 15 najlepszych barmanów w światowych finałach w Glasgow. Co zmieniło się w twoim życiu zawodowym, a konkretnie co dało ci to zwycięstwo?
MACIEJ MAZUR: Tytuł Barmana Roku World Class i wyjazd na globalne finały to ukoronowanie miesięcy przygotowań i pełne morze nowych możliwości. Jako Ambasador World Class angażuję się w rozmaite inicjatywy dla Diageo. Zostałem trenerem w Szkole Kulinarnej Ashanti, co daje mi niesamowitą radość. Wielu po konkursie czuje gotowość, by stworzyć autorski projekt barowy. W moim przypadku jest to TAG.

Rok 2020 jest, jak wiemy, bardzo specyficzny ze względu na pandemię. Jaka jest sytuacja konkursu? Kiedy możemy liczyć na krajowe eliminacje?
World Class to wszechstronny konkurs, wielkie emocje, forum branżowe i święto smaku, na które czekają adepci i weterani sceny barmańskiej. Po pięciu krajowych edycjach tych wrażeń brakowało w 2020 r. Trudno sobie wyobrazić, aby wydarzenie mogło się odbyć w pełni online, dlatego liczę, że w 2021 r. będziemy kibicować kolejnemu Polakowi.

Niedawno otworzyłeś własny bar w Krakowie, TAG. To jednak coś więcej niż zwykłe miejsce. Jednym z waszych haseł jest: „Going beyond the frame”. Czym wyróżnia się TAG. na tle konkurencji?

Idea TAG. opiera się na klasycznych koktajlach z nowoczesnym twistem. Sama nazwa oznacza podpis grafficiarzy i w nawiązaniu do niej skupiamy się na klasycznych koktajlach, ale w autorskim wydaniu. „Learn the rules like a pro, so you can break them like an artist” to cytat Pabla Picasso, w którym widzę wiele podobieństw do tego, co robimy. Możesz napić się koktajlu w barze, a następnie piętro wyżej nauczyć się robić go od podstaw w TAG. school.

W jakim stylu utrzymany jest lokal?
Wnętrze TAG. przypomina galerię sztuki, ale możesz rozsiąść się w fotelu z koktajlem w dłoni. Klasyczny wystrój przełamany graffiti i żółtymi tagami na ścianach tworzy przestrzeń spotkań, w której poczujesz się dobrze, czy to wracając z teatru, czy podczas wyjścia na „wódeczkę”. Muzyka też tworzy klimat, dlatego rap w idealnych proporcjach łączymy na przykład z Sinatrą.

Czy stawiacie na jakąś specyficzną selekcję alkoholi? Jaki jest wasz popisowy koktajl? 

Chcieliśmy stworzyć koktajlbar, a nie ekspozycję alkoholi świata. U nas nie ma półki alkoholi, bo butelki wiszą nad naszymi głowami. Jest ich 100, nie więcej i nie mniej. Stawiamy na jakość i wyjątkowość produktów. W tworzeniu koktajli kierujemy się zasadą minimalizmu. Staramy się pokazać piękno bazowego alkoholu i składników, które go dopełniają. Nasze menu to wyraz idei TAG.: 5 klasyków i 5 twistów. Jednym z signature cocktails jest twist na Old Fashioned, w którym zamiast bourbonu używamy whisky The Singleton of Dufftown, syropu z kaffiru i sezamu oraz bittersa sojowego.

Czy widzisz jakąś zmianę w preferencjach gości? Jakie koktajle są teraz najbardziej popularne?

Zważywszy na aktualną sytuację, goście wolą spędzić więcej czasu w jednym miejscu. Dlatego warto zadbać o zróżnicowaną ofertę i sprawdzone hity. Czas na eksperymenty jeszcze wróci. Goście lubią wracać do koktajli, których dawno nie pili. Często na bazie whisky. Jeśli ktoś ma ochotę na koktajl na bardziej luksusowym alkoholu, staramy się używać mniejszej porcji alkoholu i korzystać z takich składników, które nie podniosą beverage costu ponad poziom akceptowalny przez gości. Na przykład w koktajlu na bazie The Singleton of Dufftown 15 YO używamy skórek z banana do przygotowania syropu i cascary do stworzenia sody.

W jaki sposób radzicie sobie w czasie lockdownu? Jakich rozwiązań szukać, by nie utonąć finansowo?

Koktajlbary należą do najsilniej dotkniętych w gastronomii. Dostawy pod drzwi nie są deską ratunku dla barów z uwagi na zakaz sprzedaży alkoholu na wynos. Możemy robić szkolenia barmańskie czy sprzedawać bezalkoholowe premixy koktajlowe. My postawiliśmy na rozwój umiejętności, pracujemy nad menu i recepturami, aby wrócić z nową energią i kreacjami.

Jak wyglądają twoje plany na najbliższe miesiące?

Nasza uwaga skupiona jest na TAG. Druga istotna rzecz to kolektyw Creative Gastronomy, w ramach którego razem z Alicją Bączyk, Olkiem Szotą i Tomkiem Źródłowskim pomagamy planować i optymalizować biznesy barowe. Nie mogę się już doczekać chwili, gdy powitamy na nowo naszych gości.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Marzena Hajn nową szefową kuchni w Batida Catering

Zmian w Batidzie ciąg dalszy. Po powołaniu nowej dyrektor generalnej Agaty Krzykowskiej, do zespołu dołączyła szefowa kuchni Marzena Hajn. Stawia na swojskie smaki, ale w zmienionej, unowocześnionej wersji.

POCZUĆ MIERZĘCIN

Dawid Łagowski - szef kuchni. Piotr Stopczyński - enolog. Razem tworzą markę Pałacu Mierzęcin, odrestaurowanego kompleksu wypoczynkowego w województwie lubuskim. Na styku ich współpracy powstaje to, o czym marzy wielu - idealne połączenie lokalnego jedzenia z winnym terroir.

SAMEMU IDZIE SIĘ SZYBCIEJ, ALE RAZEM ZAJDZIE SIĘ DALEJ

9 lutego odbyła się uroczysta Gala Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej (ccifp). Wyjątkową kolację przygotowało trzech szefów kuchni: Wojciech Modest Amaro, Maciej Majewski oraz Philippe Mille. W rozmowie z "food service" Philippe Mille, dzieli się swoją historią i inspiracjami.

Jerome Pagnier: rzeźnicy XXI wieku

Jak będziemy jeść w 2050 r.? Czy i dlaczego restauratorzy powinni inwestować w roślinne zamienniki mięsa? Czy steak house’y przetrwają wegańską rewolucję? Swoimi refleksjami na te i inne tematy podzielił się z nami Jerome Pagnier, dyrektor zarządzający w hiszpańskim start-upie Foods for Tomorrow.

Restauracja Belvedere ma nowego szefa kreatywnego

Został nim Sebastian Olma.

Wielkopolski Kucharz Roku 2018 - zaproszenie do konkursu

V edycja w hołdzie śp. Rafałowi Jelewskiemu, w PURO najbardziej designerskim hotelu w Poznaniu

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej