x

Jarosław Dumanowski: Zima

Kategoria: Lifestyle - blog    14.12.2020

Dzisiaj przywiązujemy dużą wartość do czasu w kontekście sezonowości, zgodności menu z rytmem przyrody i naturą. Kierujemy się ekologią i chcemy jeść to, co w danym momencie jest najlepsze.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Przez wieki sezonowość żywności była koniecznością i ograniczeniem, problemem pogłębionym jeszcze przez post często zakazujący jedzenia tego, co akurat w danym momencie było dostępne. Nasi przodkowie wypracowali więc różne sposoby radzenia sobie z tą niedogodnością, która z uwagi na długie i surowe zimy była znacznie większa, niż dziś jesteśmy w stanie sobie wyobrazić.
Największy problem dotyczył przechowywania owoców. Z jednej strony starano się jak najdłużej zachować świeże owoce, przechowując je w zbożu, słomie czy plewach, pokrywając np. jabłka czy śliwki woskiem czy zalewając je tłuszczem. Stanisław Duńczewski, autor popularnych kalendarzy z XVIII w., radził, by jabłka zrywać razem z gałązkami „mając jednak tę przezorność, aby nie były dojrzałe, jednak nie bardzo zatwardziałe”. Szypułki należało naciąć i zalać smołą, jabłka zanurzyć w gorącym wosku, potem je obwinąć pakułami i wreszcie starannie zalać miodem, tak by owoce się ze sobą nie stykały. „Co wszystko uczyniwszy będziesz miał bez rok cały takie jabłka, jak by je dopiero z drzewa zerwał” – pisał Duńczewski, zaznaczając, że efekt tego „nie bez podziwienia i ukontentowania ludzi będzie”.
Ten skomplikowany sposób zapewne dziś na niewiele nam się przyda, ale inne pomysły mogą nas nadal inspirować. Nie tylko owoce były dostępne sezonowo, dotyczyło to też np. ryb wędrownych. Bardzo cenione jesiotry poławiano w ogromnych ilościach przez krótki czas ich wędrówki przez polskie rzeki, stąd pomysł na marynowanie tzw. jesiotrzyny. Według rękopiśmiennej receptury z ok. 1773 r. marynowano je w soli, kolendrze i jałowcu, a potem w razie potrzeby stopniowo wyjmowano z beczki, parzono wrzącym piwem, obsuszano na wietrze i podwędzano w dymie. Tę akurat recepturę zrealizował zaprzyjaźniony wytwórca Marek Michalak z Leźna k. Brodnicy – i naprawdę warto było.
O kiszeniu nie tylko kapusty, ale i rzepy (nieoceniona Grażyna Wiatr wyprodukowała właśnie sok z kiszonej rzepy inspirowany recepturą Szymona Syreniusza sprzed 400 lat) oraz buraków, jabłek, kalarepy, zielonego barszczu i innych produktów wspominałem wielokrotnie – fermentacja to zresztą jeden z najbardziej popularnych trendów kulinarnych ostatnich lat. Post, rytm natury i organizacja produkcji żywności sprawiały naszym przodkom nie lada kłopoty. Świeże mięso (oprócz drobiu) było dostępne głównie jesienią, ale mięso jadano przede wszystkim w święta, zwłaszcza na Boże Narodzenie i potem Wielkanoc. Stąd skojarzenie wędzenia i dymu ze świętem i radością, jakie mięso dawało tym, którzy mogli się nim najeść zaledwie kilka razy w roku. W czasach staropolskich rozwinięto niezwykłe pomysły na wędzenie mięs, ryb, najróżniejszych kiełbas i kiszek, owoców, a nawet warzyw (wszechobecną dawniej rzepę suszono, wędzono, wyrabiano z niej „kaszę” i „kwaszeninę”).
Chcielibyśmy przypomnieć zwłaszcza zapomniane „abuchty”, aromatyczne wędzonki wołowe inspirowane słynnymi jeszcze w międzywojennej Polsce wyrobami ormiańskimi. Przepis został zapisany w połowie XVIII w., ale zapewne jest sporo starszy. Pochodzi z wielkiej rękopiśmiennej książki kucharskiej, a właściwie spisanego na Wołyniu zbioru staropolskich książek kucharskich, który w przyszłym roku opublikujemy drukiem jako kolejny tom naszej wilanowskiej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”. Płaty grubej na dwa palce wołowiny moczono w occie (piwnym lub owocowym), rozbijano drewnianym tłuczkiem i odstawiano po posoleniu. Po doprawieniu czosnkiem, kolendrą lub kminem suszono na słońcu albo/i podwędzano.
Na zimę jak znalazł!

STAROPOLSKI PRZEPISABUCHTY WĘDZONE TAK ROBIĄ
Nakrajać cienko mięsa, a długo na dwa palce wzmią[s]z, a to z pieczen[i] zadniej ćwierci zrazowej śriedniej z białej i z ogonowej, namoczyć to w occie, z octu wyjąwszy, tłuc to dobrze wiercimakiem w niecce, obracając i z tej, i z owej strony, posolić dobrze, żeby poleżało w soli, ażby dobrze nasłoniało. Potym natarszy czostkiem albo koliandrem, albo i kminem, z jakiemi kto rad jada, ubić to raz i znowu potym zawiesić albo na słońcu, albo w dymie, a trzeba trzaskami kopcić albo na słońcu na wiosnę, a kiedy na słońcu, to trzeba solić dobrze.
Rękopiśmienna książka kucharska z połowy XVIII.

Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.

 

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: Ten felieton nie jest o wirusie...

Obyś żył w ciekawych czasach! Z pewnością znacie to powiedzenie (podobno chińska klątwa), a może nawet czytaliście nawiązującą do niego książkę Terry’ego Pratchetta... No cóż, ktoś ewidentnie sobie zażartował.

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

Jarosław Dumanowski: Marchew i pasternak

Nawet znana dziś powszechnie marchew w  świetle dawnych przepisów może się okazać czymś niezwykłym i  inspirującym.

Artur Musztyfaga: Amerykański sen o polskim BBQ

Od Montany na północy, przez rozsławione Kentucky w centrum, po Teksas na południu - tak szeroko i daleko sięga amerykańska miłość do BBQ. USA barbecue stoi, to fakt. 4 lipca, gdy wszystkie stany świętują Dzień Niepodległości, Amerykanie całymi rodzinami siadają do grillowania. To część ich kultury.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej