- Drożdżówki z Gigi. Zdjęcie: Monika Szeffler.
– W dawnym Wrocławiu drożdżówka z kruszonką posiadała status specjału tradycyjnego, choć w naszym współczesnym pojęciu powinniśmy powiedzieć narodowego. Był to bowiem wypiek na wskroś śląski, którym witano nawet koronowane głowy przybywające do miasta, by wspomnieć tylko cesarza Wilhelma II, który uwielbiał szczególnie kruszonkę cynamonową. W kulturze stołu mieszczańskiego drożdżówka towarzyszyła popołudniowej kawie, nie mogło jej też zabraknąć w menu bożonarodzeniowym. Wiele cukierni jeszcze na początku XX w. specjalizowało się w jej wypieku – opowiada dr Grzegorz Sobel, historyk kulinariów z Breslau.
Pisząc więc o współczesnych wrocławskich cukierniach, nie można pominąć tego tropu.
- Gigi. Zdjęcie: Monika Szeffler.
Mamy we Wrocławiu specjalistkę, która ciasto drożdżowe wyniosła na piedestał. To Justyna Szafrańska, właścicielka malutkiej cukierni Gigi, którą prowadzi od siedmiu lat, zjednując sobie coraz liczniejsze grono wielbicieli.
– Moja babcia w każdy piątek lub sobotę wieczorem piekła drożdżowe, które jedliśmy potem przez cały tydzień, nawet szóstego dnia posmarowane masłem lub jej dżemem truskawkowym. Kiedy umarła, zaczęło mi tego bardzo brakować. Więc zaczęliśmy piec drożdżowe w Gigi najpierw w formie dużego placka, ale nikt wtedy tego nie rozumiał. W sezonie dodawaliśmy do niego rabarbar i truskawki. Potem wpadłam na pomysł drożdżowego rogala, którego łatwiej zabrać na śniadanie do pracy, czy dać dzieciakom do szkoły. Stąd już krótka droga do naszej firmowej drożdżówki – wspomina Justyna Szafrańska.
Gigi ulokowana jest w centrum handlowym z dala od serca Wrocławia. Oferta cukierni jest sezonowa – kształtuje ją dostępność owoców i słodka polska tradycja. Największe kolejki ustawiają się tutaj, gdy przychodzi czas na jagodzianki – w Gigi to szklanka jagód zamknięta w cienkiej warstwie drożdżowego ciasta, sowicie obsypanego kruszonką i cukrem pudrem. Z tego samego drożdżowego powstają otwarte i zamknięte bułeczki z malinami czy porzeczkami, późnym latem ze śliwkami, a jesienią – z szarą renetą prażoną w karmelu z cejlońskim cynamonem i wanilią z Madagaskaru.
Przez cały rok Gigi faszeruje je kremami: waniliowym, czekoladowym, kokosowym – są ciężkie, gęste, tłuściutkie, podbite nutą alkoholu. Dostępne jest też ciasto drożdżowe dla purystów, wyłącznie z kruszonką, w formie chałki czy rogali.
- Plon. Foto: Monika Szeffler
Kolejny wrocławski trop cukierniczy znów wyznacza nie jakaś konkretna forma deseru, a rodzaj ciasta. Tym razem chodzi o francuskie z piekarni Plon prowadzonej przez młodego rzemieślnika Pawła Dudałę. Paweł marzył, by zostać cukiernikiem i aby zrealizować ten cel, podejmował pracę i staże w ambitnych miejscach. Ma na koncie wrocławski Monopol, Jadkę i ponad dwa lata w warszawskim Concepcie 13. W międzyczasie zafascynował się piekarnictwem, co zaowocowało stażem w Ille Brød w Oslo czy Bäckerei Pfeifle we Freiburgu. Ostatecznie – na początku 2020 r. – otworzył własną piekarnię. Jego Plon jest małą manufakturą chleba. Dlaczego więc wspominam o nim w kontekście deserów? Bo obok pieczywa ze świetnej jakości mąk, powstającego na bazie doskonalonej latami receptury, okraszonej cierpliwością, jakiej wymaga prawdziwa fermentacja, znalazło się tu również miejsce na drugą, równie ambitną, linię produktów – croissanty, cynamonki i pain au chocolat z wybitnego francuskiego ciasta wyrabianego od podstaw na miejscu. Fani prostoty kochają te ociekające masłem wypieki, a zwłaszcza złote croissanty o idealnym wrzecionowatym kształcie i chrupiącej skórce. Oferta piekarni Plon jest prosta, ale zbudowana świadomie.
– Ciasto francuskie jest dla mnie bardzo ważne, bo uważam, że w naszej branży to jeden z najbardziej wymagających produktów. Chciałem się z nim zmierzyć i pokazać, jak rzeczywiście powinno wyglądać i smakować. Teraz, gdy wypracowaliśmy już relacje z klientami i nasze technologiczne możliwości się rozszerzyły, chcemy się rozwijać i wprowadzić chleby z ziarnami oraz double baked croissant, które są nadziewane – mówi Paweł Dudała.
W oczekiwaniu na nowości, proponuję zaserwować sobie croissanta z porcją lodów od rzemieślników z Krasnolóda, którzy wraz z Pawłem dzielą lokal przy ulicy Przyjaźni.
- Słodki Chłopak. Foto: Monika Szeffler
Kolejne godne polecenia miejsce to Słodki Chłopak. Powstało jako przyjacielska kooperacja, która nigdy nie miała się rozrosnąć do rozmiarów średniego przedsiębiorstwa i dwóch lokali, a obecnie – ku uciesze wielu – tak właśnie funkcjonuje.
– Przed otworzeniem pracowni odwiedziliśmy mnóstwo cukierni i kawiarni, aby finalnie wypracować własne receptury, które stale szlifujemy, bo nasze ciasta zmieniają się razem z nami – opowiadają Błażej i Rafał, właściciele Słodkiego Chłopaka.
Niezmienne pozostaje to, że od czterech lat kojarzeni są z ciastami wypiekanymi w okrągłych formach i z tym, że nie oszczędzają na cukrze, mące, jajach, twarogu, karmelu, czekoladzie i innych jakościowych składnikach. To standard, który doskonale wpisuje się w konwencję food pornu spopularyzowanego przez Instagram.
Wśród ich najbardziej rozpoznawalnych pozycji jest banoffee – obłędna kompozycja kruchego spodu, tłustego, lekko kwaskowego śmietanowego kremu, podbijającego smak bananów i karmelu. Obok niego zwykle w lodówce czekają: oblepiające zęby, mocno czekoladowe brownie, snickers i chrupiące cookies. Są też tarty wypełnione zmieniającymi się kremami, owocami czy bezą. Nie można też zapominać o sernikach od chłopaków – delikatnych, napowietrzonych, gładkich. Z sezonowymi owocami, czekoladą, masłem orzechowym czy alkoholem, na cieniutkim kruchym spodzie. Każdego dnia przygotowywanych w kilku różnych wersjach.
DESEROWE POGOTOWIE
Ciasta, ciastka i bułeczki to produkty, które dobrze sprawdzają się w dowozach i wynosach. Gigi i Słodki Chłopak realizują dostawy na terenie Wrocławia niczym deserowe pogotowie, a w Plonie można zamawiać wyroby online i odbierać je osobiście.
W czasach kryzysu włącza się ekonomiczny mechanizm nazywany efektem czerwonej szminki – zamiast kupować dobra luksusowe o dużej wartości, wybieramy wysoką jakość, ale relatywnie niższą wartość produktu. Rzemieślnicze desery doskonale się wpisują w tę tendencję. Wpadnijcie na słodkie do Wrocławia!
Autorka: Agnieszka Szydziak
Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.
