x

Dominika Targosz: Koledzy z roślinnego sąsiedztwa

Kategoria: Lifestyle - blog    13.12.2020

Kto nie spotkał się z pytaniem o bezmięsne danie w swojej restauracji? Według ostatnich badań Panelu Ariadna ok. 38% Polaków świadomie ogranicza spożycie mięsa. Jak nie poślizgnąć się na tym trendzie, lecz wyciągnąć z niego to, co najlepsze, przy okazji nie dokładając sobie pracy?

Dominika Targosz. Foto: materiały prasowe.
Dominika Targosz. Foto: materiały prasowe.
Konsumenci dopytują o potrawy roślinne w poszukiwaniu zdrowia, zmiany lub aby zaspokoić swój głód alternatywy. Najczęstszymi klientami takich posiłków są dziś fleksitarianie, czyli wegetarianie na pół etatu, jedzący mięso tylko od czasu do czasu. To aż 40% Polaków, którzy aktywnie podejmują próby ograniczenia jego spożycia.
Mimo to restauratorzy wciąż narzekają na niższą sprzedaż bezmięsnych pozycji i ich nieopłacalność. Może powodem jednak nie jest brak zainteresowania, ale nieodpowiedni dobór potraw? Według raportu Technomic przed zamówieniem dania roślinnego 32% konsumentów powstrzymuje nieciekawe menu, a 40% zniechęca smak potraw, który dla fleksitarian jest najważniejszym argumentem przy wyborze posiłku. Trend roślinny rośnie w siłę, a branżowe artykuły obiecują wzrost zainteresowania gości nawet o 30% po wprowadzeniu nowych pozycji. Jak to zrobić sprytnie? Wzbogacając kartę o nowe potrawy, warto mieć na uwadze format restauracji. Minęły czasy, gdy wegetarianina zadowolą warzywa na parze, na pewno nie trafią też w gusta osób ograniczających spożycie mięsa. Konsumenci szybko zauważą zgrzyty: curry w podlaskim barze z pierogami, penne z bazyliowym pesto w miejscu, które słynie z lokalnych produktów albo warzywa z mrożonki w restauracji przy eleganckim hotelu. Czasem takie starania wzbudzą sympatię, ale mogą narazić też na pobłażliwe spojrzenia, które w dzisiejszych czasach szybko przerodzą się w negatywne opinie w grupach tematycznych na portalach społecznościowych i zniechęcą potencjalnych klientów. Niech roślinne danie będzie naturalną częścią menu, a nie przybyszem z innej planety. Danie bezmięsne nie musi zaspokajać wszystkich interesów naraz – być niskokaloryczne, pozbawione cukru i glutenu. Taka ekwilibrystyczna próba dopasowania posiłku do różnych konsumenckich oczekiwań jest najzwyczajniej trudna do zrealizowania i zazwyczaj czasochłonna. Może warto zadziałać w drugim kierunku i sprawdzić, czy przypadkiem nie wystarczy podmienić źródła białka w oferowanym daniu mięsnym? Jeśli najpopularniejszą potrawą w menu jest placek ziemniaczany z kurczakiem, przygotuj uniwersalną bazę (pamiętaj o sprawdzeniu, czy potrawa zawiera jajka i nabiał!), a mięsny dodatek zamień na roślinny, czyli na przykład gulasz z soczewicy i boczniaków. Nie bój się też o nadmierny koszt – food cost wegańskich dań jest o ok. 15% niższy niż mięsnych. Przede wszystkim jednak zadaj sobie, drogi restauratorze, pytanie, co najpyszniejszego oferujesz w swojej restauracji, i przygotuj roślinną alternatywę tego dania. To tylko z pozoru może być trudne. Jeśli specjalizujesz się w chrupiących skrzydełkach kurczaka w cieście, które samodzielnie przygotowujesz, zanurz w nim kawałki grzybów. Z mięsnego burrito pozbądź się sera i wołowiny, a dorzuć porcję marynowanego bakłażana i kremowy sos z łatwo dostępnej roślinnej śmietany. Twoja ekipa nie musi być przerażona wizją wzbogacenia karty, jeśli będzie miała poczucie, że planowane potrawy są na miarę ich kompetencji i po prostu smaczne.
Posiłki wegańskie mogą być równie częstym wyborem co mięsne, tylko pod warunkiem że będą tak samo atrakcyjne – pasujące do okoliczności, pełnowartościowe, kuszące wyglądem i smakiem. Niech ograniczona liczba składników nie wzbudza obaw kucharzy, ale będzie pożywką dla ich kreatywności. Taka strategia pozwoli budować markę na miarę świadomego konsumenta przyszłości.

Autorka: Dominika Targosz

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: Dlaczego nikt nie dzwoni?

Pytanie w tytule nie wymaga okolicznika czasu - "jesteśmy po lockdownie". CV rozsyła się bowiem w różnych okolicznościach. Turnover personelu w gastronomii to pojęcie znane i bardzo szerokie. Zastanawialiście się czasami, dlaczego połowa właścicieli miejsc, do których aplikujecie, nie dzwoni do was?

Adam Chrząstowski: smakowa pauperyzacja z polaryzacją

Znowu serwuję wam w tytule trudne słowa. Proszę, oto definicje: pauperyzacja to nic innego jak zubożenie, a polaryzacja - pójście w skrajności. Cóż niedobrego dzieje się w rodzimej gastronomii?

Jarosław Dumanowski: Flaki wybornego smaku

Od wieków do najpopularniejszych polskich potraw należą flaki.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

Jarosław Dumanowski: "Kapusta kiszona po polsku nie ustępuje żadnej obcej"

Ponieważ jest to już mój 99. felieton w "Food Service", to trudno było mi znaleźć nowy, kolejny historyczno-kulinarny temat.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej