- Dominika Targosz. Foto: materiały prasowe.
Mimo to restauratorzy wciąż narzekają na niższą sprzedaż bezmięsnych pozycji i ich nieopłacalność. Może powodem jednak nie jest brak zainteresowania, ale nieodpowiedni dobór potraw? Według raportu Technomic przed zamówieniem dania roślinnego 32% konsumentów powstrzymuje nieciekawe menu, a 40% zniechęca smak potraw, który dla fleksitarian jest najważniejszym argumentem przy wyborze posiłku. Trend roślinny rośnie w siłę, a branżowe artykuły obiecują wzrost zainteresowania gości nawet o 30% po wprowadzeniu nowych pozycji. Jak to zrobić sprytnie? Wzbogacając kartę o nowe potrawy, warto mieć na uwadze format restauracji. Minęły czasy, gdy wegetarianina zadowolą warzywa na parze, na pewno nie trafią też w gusta osób ograniczających spożycie mięsa. Konsumenci szybko zauważą zgrzyty: curry w podlaskim barze z pierogami, penne z bazyliowym pesto w miejscu, które słynie z lokalnych produktów albo warzywa z mrożonki w restauracji przy eleganckim hotelu. Czasem takie starania wzbudzą sympatię, ale mogą narazić też na pobłażliwe spojrzenia, które w dzisiejszych czasach szybko przerodzą się w negatywne opinie w grupach tematycznych na portalach społecznościowych i zniechęcą potencjalnych klientów. Niech roślinne danie będzie naturalną częścią menu, a nie przybyszem z innej planety. Danie bezmięsne nie musi zaspokajać wszystkich interesów naraz – być niskokaloryczne, pozbawione cukru i glutenu. Taka ekwilibrystyczna próba dopasowania posiłku do różnych konsumenckich oczekiwań jest najzwyczajniej trudna do zrealizowania i zazwyczaj czasochłonna. Może warto zadziałać w drugim kierunku i sprawdzić, czy przypadkiem nie wystarczy podmienić źródła białka w oferowanym daniu mięsnym? Jeśli najpopularniejszą potrawą w menu jest placek ziemniaczany z kurczakiem, przygotuj uniwersalną bazę (pamiętaj o sprawdzeniu, czy potrawa zawiera jajka i nabiał!), a mięsny dodatek zamień na roślinny, czyli na przykład gulasz z soczewicy i boczniaków. Nie bój się też o nadmierny koszt – food cost wegańskich dań jest o ok. 15% niższy niż mięsnych. Przede wszystkim jednak zadaj sobie, drogi restauratorze, pytanie, co najpyszniejszego oferujesz w swojej restauracji, i przygotuj roślinną alternatywę tego dania. To tylko z pozoru może być trudne. Jeśli specjalizujesz się w chrupiących skrzydełkach kurczaka w cieście, które samodzielnie przygotowujesz, zanurz w nim kawałki grzybów. Z mięsnego burrito pozbądź się sera i wołowiny, a dorzuć porcję marynowanego bakłażana i kremowy sos z łatwo dostępnej roślinnej śmietany. Twoja ekipa nie musi być przerażona wizją wzbogacenia karty, jeśli będzie miała poczucie, że planowane potrawy są na miarę ich kompetencji i po prostu smaczne.
Posiłki wegańskie mogą być równie częstym wyborem co mięsne, tylko pod warunkiem że będą tak samo atrakcyjne – pasujące do okoliczności, pełnowartościowe, kuszące wyglądem i smakiem. Niech ograniczona liczba składników nie wzbudza obaw kucharzy, ale będzie pożywką dla ich kreatywności. Taka strategia pozwoli budować markę na miarę świadomego konsumenta przyszłości.
Autorka: Dominika Targosz
Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.
