x

Co dalej z polskimi restauracjami z gwiazdką Michelin? Andrea Camastra chce otworzyć swój lokal

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    11.12.2020

Restauracje z gwiazdkami Michelin znalazły się w tarapatach. Zamknięte od wielu miesięcy z powodu pandemicznych obostrzeń, nie przynoszą zysków lub wręcz pogrążają się w długach. Czy ich szefowie kuchni poradzą sobie z przedłużającym się kryzysem? Jaka przyszłość ich czeka?

Andrea Camastra. Zdjęcie: Radek Polak.
Andrea Camastra. Zdjęcie: Radek Polak.
Bez wątpienia największą ekonomiczną ofiarą trwającej pandemii, zaraz obok turystyki i branży rozrywkowej jest segment HoReCa, który bardzo boleśnie odczuł na sobie najpierw wiosenny lockdown, potem letnie miesiące obostrzeń, by finalnie zakończyć rok w zamknięciu spowodowanym drugim lockdownem.

Jednak nie wszystkie restauracje odczuły pandemiczny kryzys jednakowo mocno. W gronie najbardziej poturbowanych znalazły się przede wszystkim lokale z kuchnią typu fine dining, w tym również jedyne trzy polskie restauracje uhonorowane gwiazdką Michelin: warszawskie Atelier Amaro i Senses oraz krakowska Bottiglieria 1881.

Gwiazdy, które lśnią latami
Można nie mieć pojęcia o gastronomii czy przyznawanych restauracjom nagrodach, ale trudno nie wiedzieć nic o gwiazdkach Michelin, które stały się tematem nawet dla plotkarskiej prasy. Każde kolejne rozdanie prestiżowych wyróżnień francuskiego przewodnika jest szeroko komentowanym wydarzeniem w mediach, i to nie tylko tych branżowych.

Choć procesowi przyznawania gwiazdek towarzyszy nimb tajemniczości, to sam proces jest dosyć transparentny. Inspektorzy Michelin pozostają anonimowi, a ich decyzja, poprzedzona więcej niż jedną wizytą, to efekt nie tylko oceny jakości potraw, ale także zdolności miejsca do utrzymania jednostajnego, wysokiego poziomu – co nie jest łatwe nawet w „normalnych” okolicznościach. To istotne, bo gwiazdek nie przyznaje się jak Oscarów. Nie są to nagrody za skończone dzieło, czy za umiejętność tworzenia kulinarnych fajerwerków, które rozbłyskują i gasną w ciągu jednego sezonu.

Barometr przetrwania
Przewodnik Michelin na swojej stronie www z tygodnia na tydzień publikuje uaktualnione dane dotyczące liczby otwartych ponownie lokali. Barometr – jak określają go twórcy przewodnika – informuje o tym, jaki procent restauracji z gwiazdkami w poszczególnych krajach świata na nowo otworzyło swoje drzwi dla gości.

W Polsce barometr Michelin zatrzymał się na wartości 33%, co jak łatwo policzyć oznacza, że otwarty jest zaledwie jeden z trzech gwiazdkowych lokali.

Atelier Amaro – na granicy opłacalności
Atelier Amaro jest w gronie gwiazdkowej trójki weteranem. Wyróżnienie restauracja odebrała w 2013 roku. Trzy lata

Wojciech Modest Amaro. Zdjęcie: materiały prasowe.
Wojciech Modest Amaro. Zdjęcie: materiały prasowe.
później gwiazdkę otrzymało Senses, również mieszczące się Warszawie, a niedługo przed pandemią Covid-19 do grona szczęśliwców dołączyła krakowska Bottiglieria 1881.

Latem 2019 roku Agnieszka Amaro, „mózg” Atelier Amaro, wyznała w rozmowie z WP.pl, że zysk restauracji to zaledwie 8 procent obrotu i zapewnia go jedynie pełne obłożenie restauracji. Do najwyższych kosztów należy nie tylko czynsz związany z najmem lokalu w prestiżowej lokalizacji, ale także koszt składników, które używane są do przygotowywania dań.

W czasie pandemii więc, lokal zamknął się na stałe. Na stronie Atelier odnajdujemy jedynie szczątkową informację na temat obecnej sytuacji: „Z uwagą obserwujemy rozwój wydarzeń związanych z epidemią COVID-19 i monitorujemy możliwość bezpiecznego dla wszystkich powrotu do funkcjonowania Atelier. Wszelkie informacje dotyczące planowanej daty otwarcia Atelier będą zamieszczone na naszej stronie internetowej. Mamy nadzieję już wkrótce do zobaczenia!” – czytamy na Atelieramaro.pl.

To jedyna informacja jaką na temat kondycji Atelier możemy przekazać, bo pomimo prób kontaktu, Wojciech i Agnieszka Amaro nie odpowiedzieli na nasze pytania dotyczące najbliższej przyszłości restauracji.
 
Bottiglieria 1881 – „czekamy, jak wszyscy”
Z problemami mierzy się też krakowska Bottiglieria, która od 1 grudnia oferuje sprzedaż specjalnych zestawów

Przemysław Klima. Zdjęcie: materiały prasowe.
Przemysław Klima. Zdjęcie: materiały prasowe.
świątecznych. Znajdziemy w nich takie specjały jak ptysie z kremem z miodu gryczanego i z dżemem z rokitnika, rillettes z gęsiny z gruszką i szafranem czy pasztet z dzika z suską sechlońską. Cena jednego zestawu, w zależności od wariantu to 590 lub 420 złotych.

Czy sprzedaż takich świątecznych koszy zapewni restauracji przetrwanie?
– Nie ukrywajmy, że restauracje na „wynosach” nie zarabiają, chyba, że to lokale typu pizzeria. Nie pracując, też nie zarabiamy. Czy z gwiazdkami czy bez. Dla mnie najważniejsze jest, żeby utrzymać zespół i ruszyć ponownie z taką samą siłą jak poprzednio – mówi Przemysław Klima, szef kuchni Bottigliery.

Perspektywy krakowskiego lokalu na ponowne otwarcie zdają się w tym momencie wyglądać najlepiej z całej gwiazdkowej trójki, choć i w tym przypadku trudno mówić o optymistycznym scenariuszu. Jak przyznaje Klima, nie ma on zamiaru zmieniać filozofii restauracji na czas pandemii.
– Jak to będzie dalej wyglądać, tego nie wie nikt, może czas to pokaże. My czekamy jak wszyscy w tym kraju. Nie wykonujemy szybkich drastycznych ruchów, bo wydaje mi się, że nie ma sensu zmieniać całej „ideologii” miejsca na ten czas – tłumaczy szef kuchni Bottigliery.

Andrea Camastra z Senses: „Covid właściwie mi pomógł
Ze zmianą nie tylko ideologii, ale także całego zespołu będzie musiała poradzić sobie restauracja Senses. Zamknięta w czerwcu, jeśli wierzyć relacjom jej byłych pracowników – popadła w poważne problemy finansowe.
– Są mi winni cztery, może nawet pięć pensji. – przyznaje w rozmowie z nami były już szef kuchni Senses Andrea Camastra, choć jak twierdzi, nie można powiedzieć, by los się zupełnie od niego odwrócił.

– Otwieram nową restaurację w Warszawie, 90 procent zespołu z Senses już na mnie czeka. To będzie wyłącznie moja restauracja. Michelin przesłał mi bardzo miłego maila, zakładam, że mają nas na oku. To będzie zupełnie nowy, bardzo świeży ekscytujący koncept. Może nawet o wyższej jakości niż Senses. Czuję się źle mówiąc to, ale Covid właściwie mi pomógł. Miałem szansę wydostać się z bardzo złego partnerstwa biznesowego z dwoma wspólnikami, z trzecim pozostaję w przyjacielskich relacjach – komentuje swoje odejście z gwiazdkowej restauracji Camastra.

Były szef kuchni w Senses, jak mówi, ma nadzieję na otwarcie własnej restauracji w lutym 2021. Czy to się uda? Na to będą miały wpływ decyzje o kolejnych obostrzeniach dla gastronomii.

Co po świętach?
Według rządowych zapowiedzi, po 28 grudnia Polska raz jeszcze może zostać podzielona na trzy strefy: zieloną, żółtą i czerwoną. Jeżeli tak się stanie, lokale gastronomiczne w pierwszych dwóch strefach będą mogły zostać otwarte – w żółtej będą otwarte w godz. 6–21, a w zielonej będą działać bez ograniczeń godzinowych.
Wtedy też na całą trójkę „gwiazdkowych” szefów czekać będzie sporo pracy związanej z odbudową frekwencji – niezależnie od tego, w jakiej restauracji przyjdzie im pracować.


Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Nowe obostrzenia na Mazowszu i w Lubuskiem. Co się zmieni dla branży HoReCa?

Nowe zasady w województwach mazowieckim i lubuskim zaczną obowiązywać od poniedziałku 15 marca. Znów zamknięte zostaną hotele, instytuty kultury i baseny, a galerie handlowe będą działać w ograniczonym zakresie.

Kliknij w artykuł i pobierz najnowszy "Food Service"!

Udostępniamy bezpłatnie kolejne - specjalne wydanie "Food Service" zawierające Raport Koronawirus. Sprawdź, jak radzi sobie gastronomia w pandemii.

Po lockdownie: zagłębia gastronomiczne z niższym ruchem niż pojedyncze lokale

Goście rzadziej korzystają z zagłębi gastronomicznych, a chętniej odwiedzają pojedyncze lokale. Mamy dane o ruchu w weekend otwarcia ogródków w 250 restauracjach i kawiarniach oraz w Hali Koszyki w Warszawie, na Placu Nowym w Krakowie i okolicy Galerii Neonów we Wrocławiu.

Włochy: rekordowe wpływy w restauracjach po złagodzeniu restrykcji przeciwepidemicznych

Rekordowe w czasie pandemii Covid-19 wpływy w wysokości 7 milionów euro zanotowano w sobotę w restauracjach w Rzymie w pierwszy po tygodniach przerwy weekend, gdy możliwa była obsługa przy stolikach. Dane te ogłosiła federacja branży gastronomicznej.

Otwarcie gastronomii. Jak to się robi w Krakowie?

Śniadanie w Rannym Ptaszku, obiad w restauracji "Pod Baranem", koktajl w Molam. Jak wygląda nowa gastronomiczna rzeczywistość w Krakowie? Wszyscy czekają na weekend!

Kryzys gastronomii za granicą. Jak sobie z nim radzą restauratorzy z innych krajów?

Bankructwa, protesty restauratorów, ignorowanie zakazów i restaaracje działające w podziemiu - przykłady z innych państw pokazują, że polska gastronomia nie jest ze swoimi problemami odosobniona.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej