x

Gotuj jak Andrea Camastra. Wołowina i sernik gwiazdkowego szefa kuchni

Kategoria: Karta - dania    11.12.2020

Szef kuchni, zdobywca gwiazdki Michelin Adrea Camastra zaprezentował w programie Masterchef dwa autorskie przepisy na kanapkę z wołowiną oraz truskawkowy sernik. Obie potrawy można przygotować szybko z użyciem piekarnika.

 

Andrea Camastra to szef kuchni z wieloletnim doświadczeniem, zdobywca prestiżowych tytułów, takich jak Chef of The Year North England, Chef of the Future 2015 oraz Szef Jutra Gault&Millau 2015. W 2016 roku szefowana przez niego restauracja Senses zdobyła, jako druga w Polsce wyróżnienie w postaci gwiazdki przewodnika Michelin. Widzowie i uczestnicy programu Masterchef mogli poznać jego przepisy na nietypową nowoczesną kanapkę z wołowiną oraz truskawkowy sernik z pomarańczą i czekoladą. Poniżej prezentujemy dwa autorskie przepisy Andrei Camastry.

NOWOCZESNA KANAPKA Z WOŁOWINĄ
300-400 g dojrzewanego na sucho rostbefu wołowego
100 g czerwonej cebuli
100 g wody
100 g soku wiśniowego
80 g octu jabłkowego
70 g brązowego cukru
20 g marynowanego imbiru
40 g świeżych wiśni bez pestek
8 g chińskiej przyprawy pięciu smaków
szczypiorek
kolendra
pietruszka
ocet balsamiczny
olej sezamowy
ziarna sezamu
limonka
bułeczki do burgerów
sos BBQ

Sposób przygotowania
Wołowinę wyjąć wcześniej z lodówki i poczekać aż nabierze temperatury pokojowej. W tym czasie wyprażać przyprawę pięciu smaków na bardzo małym ogniu, w garnku. Kiedy przyprawa będzie już lekko uprażona, dodać wszystkie płyny i brązowy cukier a następnie szybko doprowadzić do wrzenia. Dodać czerwoną cebulę pokrojoną na mandolinie na bardzo drobne plasterki. Dodać drobno pokrojony imbir i zredukować o połowę. Następnie dodać świeże wiśnie i dalej gotować, aż całość nabierze lekko szklistej konsystencji. Doprawić do smaku solą, sezonowanym octem balsamicznym i dodać świeżą kolendrę, świeżą pietruszkę i szczypiorek.

Przygotowanie wołowiny: Postawić patelnię na gazie i bardzo mocno rozgrzać, usmażyć wołowinę.  Ustawić piekarnik na 200 stopni i dokończyć pieczenie tak, aby mięso osiągnęło temperaturę między 54 a 60 stopni w środku. Zajmuje to od 4 do 8 minut, w zależności od wielkości steku. Odłożyć mięso, aby odpoczęło, a następnie je zglazurować sosem bbq. Pokroić ogórek i zieloną cebulkę w długie, cienkie paski. Doprawić zioła olejem sezamowym, ziarnami sezamu i limonką. Odstawić na bok. Następnie wszystko (mięso, sałatkę z mikro ziół, cebulę z wiśniami, imbirem, natką, szczypiorkiem i kolendrą) nałożyć do bułeczek.

Poza sprawdzonymi przepisami od mistrza, dla każdego domowego szefa kuchni znaczenie mają urządzenia, na których pracuje. Innowacyjny piekarnik Samsung Dual Cook Flex™ ułatwi szybkie przyrządzanie potraw, a technologia DualCook pozwali przyrządzić dwa dania jednocześnie w różnych temperaturach, bez obawy o mieszanie się zapachów i smaków.
 
TRUSKAWKOWY SERNIK Z POMARAŃCZĄ I CZEKOLADĄ

Ciasto:
185 g masła
170 g cukru
90 g miodu
300 g mąki tortowej
22 g proszku do pieczenia
130 g kwaśniej śmietany min. 30%
170 g jaj
160 g wiórek czekoladowych
skórka z pomarańczy
 sorbet truskawkowy:
550 g przecieru truskawkowego
190 g stabilizowanego syropu cukrowego
4 g kwasu jabłkowego lub soku z cytryny
ciekły azot

Krem miodowy:
200 g mascarpone
50 g jogurtu naturalnego
70 g miodu
1 laska wanilii

Tatar truskawkowy:
150 g mielonych, świeżych truskawek
10 g fruktozy
oliwa z oliwek
sezonowany ocet balsamiczny
świeża mięta

Sposób przygotowania
W robocie kuchennym umieścić cukier, miód i skórkę pomarańczową. Dobrze wymieszać, używając końcówki uniwersalnej, aż masa nabierze jaśniejszego koloru. Następnie, dalej mieszając, przełączyć robot na maksymalną prędkość. W osobnej misce ubić jajka i kwaśną śmietanę. Do innej miski przesiać przez sito mąkę i proszek do pieczenia, łącząc je ze sobą. Przełączyć na niską prędkość i powoli dodawać masę z jajkami oraz mieszankę z mąką, stopniowo mieszając na przemian, do momentu, aż wszystko będzie połączone. Następnie dodać wiórki czekoladowe i sól i dokończyć mieszanie ręcznie za pomocą łopatki. Umieścić masę w foremce i schować do lodówki na 15 minut, aby zastygła.
 
Sorbet: Krótko zmiksować ze sobą przecier truskawkowy i wszystkie pozostałe składniki. Umieścić wszystko w mikserze kuchennym i zmrozić sorbet ciekłym azotem. Umieścić w zamrażarce na 20 minut, żeby się ustabilizował.

Krem miodowy: Dobrze wymieszać ze sobą wszystkie składniki i umieścić w osobnej misce w lodówce.

Tatar truskawkowy: Posiekać truskawki bardzo drobno. Dodać łyżeczkę fruktozy i zostawić na kilka minut do macerowania. Odcedzić nadmiar soku i doprawić oliwą z oliwek, sezonowanym octem balsamicznym i miętą. Ustawić piekarnik na 185 stopni i piec ciasto od 13 do 18 minut, w zależności od jego wielkości. Zaprezentować talerz według własnego uznania i udekorować świeżymi kwiatami.

Poza sprawdzonymi przepisami od mistrza, dla każdego domowego szefa kuchni znaczenie mają urządzenia, na których pracuje. Innowacyjny piekarnik Samsung Dual Cook Flex™ ułatwi szybkie przyrządzanie potraw, a technologia DualCook pozwali przyrządzić dwa dania jednocześnie w różnych temperaturach, bez obawy o mieszanie się zapachów i smaków.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej