Czy gastronomia przetrwa kryzys? Podsumowanie roku 2020 i prognozy

Witryna jednej z krakowskich restauracji. Zdjęcie: Shutterstock.com.

Pandemia COVID-19 okazała się poważnym wyzwaniem dla branży gastronomicznej, zatrudniającej jeszcze na początku 2020 roku około miliona pracowników i generującej przychody na poziomie ok. 37 mld złotych. Eksperci szacują, że w wielu lokalach zyski spadły nawet o 90%, a blisko 30% lokali gastronomicznych może nie przetrwać kryzysu i na stałe zniknie z kulinarnej mapy Polski.

Determinacja polskich przedsiębiorców jest jednak ogromna. Zawiązały się nowe inicjatywy, takie jak Sztab Kryzysowy Polskiej Gastronomii w ramach Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej oraz oddolne akcje m.in. na portalach społecznościowych, wspierające zamawianie jedzenia na wynos (najnowszy projekt #zamownaswieta).
Czy to wystarczy, aby branża gastronomiczna przetrwała najcięższy od lat kryzys? Oto podsumowanie roku 2020 oraz prognoza dla branży.

Bary i restauracje
Październikowa decyzja rządu o ponownym zawieszeniu działalności barów i restauracji z powodu epidemii

Grafika: materiały prasowe.

COVID-19 pogłębia spadek przychodów. Jedną z oczywistych konsekwencji tak drastycznych zmian jest skala zwolnień w branży. Jeśli sytuacja nie powróci szybko do stanu sprzed pojawienia się koronawirusa, kolejnym nieuniknionym etapem będzie bankructwo sporej części lokali. Nie tylko ekonomiści, ale także psychologowie i socjologowie alarmują, że niezbędne będą działania zachęcające klientów do powrotu do ulubionych barów i restauracji oraz częstszego wychodzenia z domu.

Według GUS jeszcze w 2018 r. w kraju istniało 69,8 tys. placówek gastronomicznych, z czego 27,6% stanowiły bary,

Grafika: materiały prasowe.

a 28,2% restauracje. Przychody całej branży szacowano na koniec 2018 roku na ok. 43 mld złotych. Według szacunków Polskiego Instytutu Ekonomicznego, zamknięcie stacjonarnych punktów gastronomicznych spowodowało spadek obrotów branży o 80-90 proc. Tylko część z nich mogła przestawić się na dowóz lub sprzedaż dań na wynos. Pozostałe zostały zmuszone do zawieszenia lub całkowitego zaprzestania działalności.

Potwierdzają to dane rynku udostępnione przez firmę Dotykačka, producenta nowoczesnego systemu kasowego online, która wśród swoich klientów z branży gastronomicznej zaobserwowała spadek obrotów o 59% w marcu, a w listopadzie o 30%. Analiza danych klientów wskazuje także, że efektem pierwszego lockdownu było czasowe lub stałe zamknięcie aż 48% punktów gastronomicznych. Drugi etap obostrzeń spowodował zaprzestanie działalności przez kolejne 25% lokali.

Cała branża HoReCa
Sytuacja wygląda jeszcze poważniej, jeśli przyjrzymy się całej branży HoReCa (gastronomia, firmy cateringowe,

Grafika: materiały prasowe.

hotele oraz pensjonaty), która odnotowała spadki dochodów sięgające nawet 80% w pierwszym okresie zamknięcia gospodarki. W okresie wakacyjnym udało się częściowo odrobić straty – branża zanotowała wówczas wzrost o ponad 30% – po czym nastąpił ponowny spadek o 46% w połowie listopada, gdy został ogłoszony drugi lockdown.

Ograniczenie swobody działalności lokali gastronomicznych nie pozostało bez wpływu na firmy pośrednio z branżą związane, które skupiły się na opracowaniu rozwiązań realnie wspierających działanie biznesów w trudnych warunkach pandemii. Duża część użytkowników systemu kasowego Dotykačka to małe i średnie firmy działające w branży HoReCa. Dotykačka prowadzi rozmowy na temat potrzeb i rozwiązań oczekiwanych przez właścicieli barów i restauracji. Dotykačka przystąpiła także do Izby Gospodarczej Gastronomi Polskiej, by włączyć się w działania zmierzające do poprawy sytuacji ekonomiczną i społeczną branży.

– Ze względu na aktualne obostrzenia, w zasadzie cała sprzedaż w branży gastronomicznej odbywa się przez telefon lub online. Proponowanym przez nas rozwiązaniem jest narzędzie wspierające kontakt i budowania lojalności klienta. Integracja systemu kasowego Dotykačka z UberEats ułatwiająca i usprawniająca obsługę zamówień, okazała się jedną z najbardziej pożądanych funkcjonalności na czas lockdownu – komentuje Marcin Marciniuk, Product Manager w firmie Dotykačka. – Nasz system umożliwia też rozliczenie własnych kierowców realizujących dostawy, jako odpowiedź na wzrost zapotrzebowania na „mobilne restauracje”. Zanotowaliśmy kilkusetprocentowy wzrost zainteresowania na tego typu usługi w czasie pandemii – dodaje Marcin Marciniuk. – Kolejną funkcjonalnością, dodaną po konsultacjach z właścicielami barów i restauracji, jest możliwość łatwej publikacji aktualnej oferty na stronie lokalu w serwisie Facebook – bezpośrednio z poziomu systemu. Cały czas pracujemy nad nowymi funkcjonalnościami wspierającymi obsługę zamówień online w tym trudnym czasie, by usprawnić pracę lokali i poprawić ich dochodowość.

Rządowe programy wsparcia dla branży
W październiku zawiązał się Sztab Kryzysowy Polskiej Gastronomii, którego celem jest wypracowanie wspólnie ze stroną rządową rozwiązań funkcjonowania branży gastronomicznej w czasie pandemii na zdrowych zasadach ekonomicznych, z zachowaniem bezpieczeństwa sanitarnego. Przystąpili do niego przedstawiciele organizacji i dostawców gastronomicznych w Polsce, którzy wspólnie opracowali postulaty wraz z konkretnymi wyliczeniami i propozycjami kierowanymi do Premiera, za pośrednictwem Ministerstwa Rozwoju.

– Uczestniczę, jako Sekretarz Generalny IGGP w procesie legislacyjnym od momentu kiedy projekt ustawy Tarcza 6.0 wpłynął do Sejmu. Od razu pojawiły się wątpliwości, że ustawa mocno ogranicza liczbę podmiotów, które będą mogły skorzystać z pomocy. Brakujące PKD udało się dopiero dopisać na etapie poprawek w Senacie. Udało się również dopisać poprawki m.in. wprowadzające pomoc dla pracowników zatrudnionych na objęte składkami ZUS umowy zlecenia. To jest nasz wielki sukces – mówi Sławomir Grzyb, Sekretarz Generalny IGGP. – Nie udało się natomiast dopisać poprawek rozszerzających pomoc na nowe lokale gastronomiczne powstałe po 1 grudnia 2019 r. czy dla firm, które 100% swojej działalności opierają na dostawach do lokali gastronomicznych. Jako Izba będziemy dalej walczyć o zmiany w prawie korzystne dla gastronomów i ich pracowników – dodaje Sławomir Grzyb.

Szybka adaptacja
Dane dotyczące branży gastronomicznej przedstawione przez Dotykačkę, choć potwierdzają bardzo poważną sytuację, to jednak pokazują też pozytywny trend związany z szybką adaptacją przedsiębiorców do funkcjonowania w trudnych warunkach. Wyraźnie widać, że pierwsze zamknięcie gospodarki zaskoczyło właścicieli lokali i prawie całkowicie sparaliżowało prowadzenie biznesu.

Ponowny lockdown przyniósł o połowę mniejszy spadek obrotów. Lokale lepiej przygotowały się do uruchomienia obsługi dań na wynos, widząc w tym możliwość choćby częściowego utrzymaniu klientów i dochodów. Przyczyniła się do tego także solidarność ze strony konsumentów, zaniepokojonych sytuacją ich ulubionych barów i restauracji. Kolejną okazją do wsparcia lokalnych biznesów gastronomicznych jest z pewnością rozwinięty na wyjątkową w tym roku skalę catering świąteczny i akcja #zamownaswieta.

– Mam nadzieję, że liczba nowych przypadków COVID-19 będzie stale spadać i lokale gastronomiczne zostaną otwarte po 27 grudnia. Do tego czasu powinno nam się udać wdrożenie wszystkich standardów wynikających z reżimu sanitarnego dla lokali gastronomicznych, przy akceptacji Głównego Inspektora Sanitarnego, co pozwoli nie ograniczać godzin otwarcia gastronomii.W nowym roku celem Izby będzie wspieranie działań pobudzających popyt na usługi gastronomiczne, np. obniżenie stawki VAT do 8% na wszystkie kategorie produktów. Rozpoczęliśmy już współpracę z samorządami lokalnymi w celu zdjęcia utrudnień dla lokali gastronomicznych np. w stosunku do ogródków sezonowych. Jedna z firm będąca członkiem IGGP uruchamia Ogólnopolską Grupę Zakupową, która do tej pory działała lokalnie. Będziemy takie inicjatywy wspierać. W ramach klastra przedsiębiorców tworzących Akademię Praktyk Gastronomicznych i Hotelarskich udało nam się uzyskać specjalne ceny poszukiwanych na rynku wdrożeń dla członków Izby – dodaje Sławomir Grzyb.