x

Fine dining podczas lockdownu

Kategoria: Twój biznes - oferta    10.12.2020

Zamknięcie restauracji wpłynęło na nasze zwyczaje związane z jedzeniem. W restauracjach nie ma możliwości obchodzenia ważnych okazji, organizowania spotkań biznesowych czy umawiania się na randki. Ich właściciele próbują utrzymać się na rynku w różnorodny sposób.

Foto: materiały prasowe.
Foto: materiały prasowe.
Szefowie kuchni i restauratorzy zostali zmuszeni do zmierzenia się z problemem, jak przetrwać po wymaganym prawem zamknięciu lokali dla gości. Wiele restauracji typu premium, czy to finediningowych, czy casualowych, znalazło indywidualne rozwiązania. Ponieważ funkcjonowanie lokali gastronomicznych poważnie ograniczono już drugi raz w ciągu tego roku, ich właściciele nierzadko muszą zmienić profil działalności, by utrzymać się na rynku i nie zwalniać pracowników oraz nie stracić marki, na którą pracowali latami.


Nie da się ukryć, że do restauracji finediningowych, a w szczególności tych posiadających gwiazdki Michelin czy odznaczenie Bib Gourmand, przychodzi się po magię, przeżycia, doznania, a nie tylko po jedzenie i aby zaspokoić głód. Dlatego w takich lokalach goście są skłonni pokryć wyższy rachunek. Sytuacja miejsc finediningowych jest obecnie szczególnie trudna i skomplikowana. O ile konsumenci są przyzwyczajeni do zamawiania dań na wynos w bistrach, lokalach fastfoodowych, pizzeriach i sushi barach, to w przypadku restauracji typu premium zazwyczaj kluczową rolę gra oprawa dania, jego wyjątkowy charakter, sposób podania, obsługa kelnerska i sommelierska.

Rozwiązania, które zaproponowano na świecie i w Polsce, są różne. Część światowych restauracji z gwiazdką Michelin zdecydowało się na wynosy, inne zaproponowały zupełnie inny charakter przeżyć. Ale fine dining to nie tylko gwiazdki. To także doskonałe restauracje z odznaczeniem Bib Gourmand oraz inne, oferujące magię podczas posiłku. Takie, w których pobyt przypomina niejednokrotnie spektakl, zapewniające doskonałe produkty, świetne dania i piękną oprawę.

FINE DINING NA ŚWIECIE
Wiele amerykańskich restauracji gwiazdkowych postawiło na ofertę na wynos. I to nie tylko taką, o której normalnie myślimy. SingleThread gotuje jedzenie dla lokalnej społeczności w potrzebie, korzystając ze wsparcia winiarzy. Każdego dnia dostarcza potrzebującym 200 posiłków za darmo i 25 zestawów rodzinnych osobom gotowym je kupić w cenie 85 dol.

Nowojorski Cote oferuje dwie opcje. Pierwsza to menu „charytatywne” – 3% zysku z jego sprzedaży restauracja przekazuje organizacji pomagającej ubogim. Drugą propozycją jest zestaw mięsa i przypraw do samodzielnego przyrządzenia własnych steków – za 180 dol. Z kolei restauracja Alinea z Chicago proponuje każdego tygodnia trzydaniowe menu typu comfort food, zupełnie inne niż ich potrawy degustacyjne. Wydają 1250 takich posiłków każdego dnia.

W europejskich restauracjach zdecydowano się głównie na dwa rozwiązania: wynosy lub dowozy albo przygotowywanie dań w formule delikatesowej. Gwiazdkowy Black Swan w Olstead w Wielkiej Brytanii zarówno podczas pierwszego, jak i drugiego lockdownu wprowadził boksy ze składnikami, które pozwalają na przyrządzenie trzydaniowego menu degustacyjnego i odwzorowanie doświadczenia finediningowego w domu. Każdy zestaw zawiera gotowe dania, sól, dodatki oraz wino. Ceny zaczynają się od 21 funtów za osobę.

Londyńskie Nobu oferuje potrawy i napoje w dostawie oraz na wynos zaczynające się od 40 funtów – od sashimi z tuńczyka żółtopłetwego, przez miso z czarnego dorsza i steka z Wagyu po sake i szampana. Inne lokale uruchomiły delikatesy. Wypiekają chleb, przygotowują przetwory w słoikach, pieczone mięsa, terriny. Często zapewniając przy tym także pairing z winem i innymi alkoholami.

Warszawska Epoka zaproponowała warsztaty kulinarne prowadzone przez Marcina Przybysza. Foto: materiały prasowe.
Warszawska Epoka zaproponowała warsztaty kulinarne prowadzone przez Marcina Przybysza. Foto: materiały prasowe.
POLSKIE ROZWIĄZANIA
Porównując propozycje polskich restauracji z przykładami ze świata, nawet tymi szczycącymi się gwiazdkami Michelin, nie sposób nie docenić kreatywności rodzimych szefów kuchni i restauratorów. W wielu miastach można liczyć na prawdziwy „fine dining experience” we własnym domu, ale nie tylko. Oferta jest zaskakująca, niezwykle różnorodna i pozwala cieszyć się doskonałą kuchnią oraz wyjątkowymi przeżyciami. W polskich realiach swoje oferty przygotowały restauracje z odznaczeniem Bib Gourmand oraz te bez żadnych wyróżnień, jednak serwujące dania kategorii premium.

Warszawska Epoka, zlokalizowana w hotelu Raffles Europejski, wystartowała z kameralnymi, indywidualnymi lub grupowymi (maksymalnie pięcioosobowymi) warsztatami prowadzonymi przez szefa kuchni Marcina Przybysza. Zajęcia poświęcone są kuchni polskiej – ich uczestnicy poznają jej historię, wiedzę na temat nowoczesnych dań oraz ciekawostki. To dla kucharzy amatorów możliwość podszkolenia umiejętności i zdobycia ciekawego doświadczenia.

Restauracja Nobu zaproponowała luksusową ofertę – Nobu to You. Przygotowane przez szefa kuchni Yannicka Lahou japońsko-peru- wiańskie menu dostarczane jest w ekskluzywnej formie, przez kelnera samochodem marki BMX X7. Gość otrzymuje także playlistę, którą zazwyczaj można było usłyszeć w restauracji, wiadomość od szefa kuchni oraz sygnowane pałeczki. Posiłek zawiera dania, z których słynie restauracja, zapakowane tak, by nie straciły unikatowego charakteru.

Trójmiejski Biały Królik także zapewnia kulinarne doświadczenia we własnym domu. Restauracja dosłownie przyjeżdża do gości, oferując pełne menu degustacyjne wraz z nakryciami, obsługą oraz obecnością szefa kuchni, który ubarwi kolację opowieściami i zdradzi ciekawostki dotyczące podawanych potraw. Menu Chef’s Choice to 5-daniowa niespodzianka przygotowana przez Marcina Popielarza lub Rafała Koziorzemskiego.

Z podobną propozycją wyszła restauracja Noriko Sushi z Wrocławia, która oprócz standardowych opcji na wynos i w dowozie, wśród których znajduje się menu à la carte oraz zestaw dla dwojga, zaproponowała rytuał „Omakase w twoim domu”. Kryje się za nim nie tylko dowóz, ale również niezwykłe podejście do serwowania sushi w domu gościa.

Stołeczny Ceviche Bar potraktował wynosy w autorski sposób. Gość może zamówić boks warsztatowy zawierający wszystkie niezbędne składniki do przygotowania dania wraz z instrukcjami (online) szefa kuchni Martina Gimeneza Castro, który pokazuje, jak postępować krok po kroku. Warsztaty w formule zdalnej odbywają się konkretnego dnia (w soboty). Do zestawów można dokupić także dopasowane do menu wina. Prócz boksu warsztatowego restauracja oferuje wybrane dania na wynos.

Butchery and Wine, szczycąca się odznaczeniem Bib Gourmand, oferuje różnej wielkości zestawy zawierające dania, z których słynie. Kucharze opracowali metodę na pakowanie i dostarczanie steków, tak by kulinarne doznania w domu były zbliżone do tych przeżywanych w lokalu. Największy z zestawów, oprócz różnorodnych mięs i burgerów, zawiera także wybór deserów oraz dobrane do potraw wino.

Warszawska restauracja Bez Gwiazdek nie zrezygnowała w listopadzie z tradycyjnej formuły menu. Podobnie jak w każdym z wcześniejszych miesięcy zaproponowano w ramach menu degustacyjnego oraz à la carte podróż przez konkretny region. Dodatkowo w ofercie restauracji znalazły się wyroby delikatesowe: pieczywo, pasztety i terriny oraz wyroby wędzone. Dania dostępne są na wynos i w dowozie.

Szara Gęś z Krakowa początkowo zaoferowała menu na wynos z rabatem na całą wartość zamówienia. Przygotowano także ofertę świąteczną we współpracy z restauracjami Fiorentina, Wesele i Kogel Mogel. W zestawach znajdują się typowe potrawy świąteczne, wytrawne i słodkie, a także półprodukty (jak zakwas na barszcz) pozwalające na samodzielne przyrządzenie dań. Można wybrać gotowy zestaw lub skomponować go samodzielnie, uzupełniając pieczywem i alkoholem w postaci wina albo nalewki.

W ofercie Casa de Vinos i Muga z Poznania znalazły się boksy świąteczne oraz vouchery do wykorzystania w restauracji w późniejszym terminie. Zestawy zawierają wina i, w zależności od ceny, różne produkty delikatesowe, takie jak konfitury, miody czy pasztety. A voucher o dowolnej wartości można zamówić w formie prezentowej.

W Polsce mamy trzy jednogwiazdkowe restauracje: Atelier Amaro, Senses i Bottiglierię 1881. Już w czerwcu Senses na swoich profilach społecznościowych ogłosiło, że po pierwszym zamknięciu nie wraca do pracy. Atelier Amaro w trakcie lockdownów pozostaje zamknięte. To samo się tyczy krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881.

Panierowana kasza pęczak z emulsją z pora i wegańskim serem cheddarz wegańskiego menu restauracji Biały Królik. Foto: Joanna Ogórek.
Panierowana kasza pęczak z emulsją z pora i wegańskim serem cheddarz wegańskiego menu restauracji Biały Królik. Foto: Joanna Ogórek.
PAKUJEMY!
Niezależnie od tego, jaka jest oferta restauracji, chcąc zapewnić jak najlepszą jakość dostarczanych dań, trzeba zaopatrzyć się w odpowiednie opakowania oraz niejednokrotnie sprzęt do pakowania. Inwestycja taka może zagwarantować, że wizualny i smakowy stan potraw nie będzie odbiegał od tego, co jest serwowane w lokalu.
Oferta restauracji finediningowych bądź premium jest niesamowicie zróżnicowana. Restauratorzy i szefowie kuchni postawili na ciekawe rozwiązania, nie rezygnując jednocześnie z klasycznych wynosów i dowozów znanych z innych lokali. Część szefów zdecydowała się na współpracę w formule private chef, inni prowadzą warsztaty. Kreatywna oferta daje nadzieję, że gastronomia po czasowym zamknięciu odrodzi się jak feniks z popiołów, gdyż goście będą w stałym kontakcie z ulubionymi restauracjami.

IWONA NOWAK – MARKETING MANAGER, METRO-PLAST
Współczesny styl życia, ciągły brak czasu, a ostatnio także brak możliwości konsumpcji posiłków na miejscu w restauracji sprawiają, że częściej decydujemy się na dania z dowozem.

O pakowaniu potraw wiemy wszystko, ponieważ mamy doświadczenie i odpowiednią wiedzę, które zdobywaliśmy przez wiele lat. Z nami zapakowanie dowolnego dania, również wykwintnego z kuchni azjatyckiej, jest bardzo proste i szybkie. Proponowane przez nas opakowania oraz urządzenia do ich zamykania wyróżniają się niezawodnością, wydajnością i łatwą obsługą. Opatentowane funkcje sprawiają, że cykl pakowania i zgrzewania trwa zaledwie kilka sekund, jest hermetyczny i bezpieczny. Do pakowania dań gotowych oferujemy profesjonalne maszyny – od najprostszych manualnych po w pełni zautomatyzowane, także z możliwością pakowania w MAP.

Urządzenia możemy przystosować do opakowań o różnych kształtach, wykonując odpowiednie formy. Proponujemy fachowe doradztwo w zakresie doboru właściwej maszyny dopasowanej do indywidualnych potrzeb oraz odpowiednie przeszkolenie personelu.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

SYPKA TRADYCJA

Pszenna, żytnia, kukurydziana czy ze starych odmian zbóż - choć temat wydaje się oczywisty, mąki mogą mieć różne wcielenia. Postanowiliśmy porównać oferty polskich producentów i przedstawiamy najciekawsze z nich.

Wydarzenie wyjątkowe

Sukces każdego bankietu czy innego rodzaju przyjęcia to nie tylko niestandardowe miejsce, pomysł, doskonałe jedzenie i efektowna odprawa. To także odpowiedni sprzęt oraz załoga, która właściciwie obsłuży każdy event. Jak się do tego najlepiej przygotować?

Pieczenie kompleksowe

Piec konwekcyjny łączy w sobie funkcje różnych innych urządzeń i może okazać się przydatny właściwie w każdej kuchni i w wielu sytuacjach. Jak wybrać odpowiedni piec do swojego lokalu - taki, który maksymalnie pomoże kucharzom i sprawi, że ich praca będzie bardziej wydajna?

Zgłoś się na konkurs na operatora restauracji podczas EXPO 2020 w Dubaju!

Chcesz prowadzić komercyjną restaurację w Pawilonie Polski na Expo 2020 w Dubaju? Zgłoś się na konkurs ogłoszony przez Polską Agencję Inwestycji i Handlu. Jego zwycięzca będzie mógł zajmować się tym biznesem od października 2021 r. do marca 2022 r. Oferty przyjmowane są do 30 września.

Świeże powietrze

Jak pozbyć się uciążliwego zapachu na restauracyjnym zapleczu, dbając tym samym o komfort pracowników i gości? Przedstawiamy wybór okapów oraz systemów wentylacyjnych i doradzamy: co należy wziąć pod uwagę i jak wybrać ten optymalny do swojego lokalu.

Amerykańska marka pizzy Papa John’s rozwija sieć w Polsce

- Widzimy coraz większe zainteresowanie współpracą z Papa John’s. Okres pandemii i chęć znalezienia biznesu gwarantującego stabilny przychód na pewno skłania sięgnięcia po sprawdzone koncepty franczyzowe - mówi Grzegorz Ziarek, dyrektor zarządzający Papa John’s w Polsce.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej