x

Mak - ziarnko do ziarnka

Kategoria: Karta - dania    10.12.2020

Na świecie występuje ponad 100 odmian maku w różnych kolorach - od białego, przez szary, niebieski, do czarnego. Każda ma inny smak i aromat. Najbardziej popularny w Polsce mak niebieski jest ostry i lekko gorzki, szary jest łagodniejszy, biały charakteryzuje się subtelną orzechową nutą.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Mak pochodzi z basenu Morza Śródziemnego oraz Azji Środkowej i jest jedną z najstarszych roślin uprawianych w Europie.

TROCHĘ HISTORII
W starożytnym Egipcie niebieski mak wykorzystywano jako środek przeciwbólowy i uspokajający. Jako roślina lecznicza uprawiany był również w Dolnej Austrii przy klasztorach. Dostarczał oleju makowego, którym mnisi podsycali ogień w sanktuariach i który miał zastosowanie kulinarne. Do dziś mak jest w Austrii bardzo popularny. Najbardziej ceniona jest tam jego szara odmiana Florian, która stała się austriackim produktem regionalnym.
Na ziemiach polskich mak znany był od epoki brązu, o czym świadczą znaleziska w Biskupinie. Rósł pośród roślin strączkowych i korzeniowych. Badając wczesnośredniowieczne naczynia znalezione w miejscowości Żmijowiska, w porowatych ściankach ceramiki odkryto ślady tłuszczu roślinnego pochodzącego prawdopodobnie z maku lekarskiego.
Olej makowy to pierwszy produkt kulinarny produkowany z tej rośliny. Dawni Słowianie wytwarzali go w drewnianych lub kamiennych stępach. Był stosowany do podgrzewania posiłków i jako omasta bądź okrasa. Śladem takiego zastosowania oleju w kuchni słowiańskiej może być dzisiejsze podawanie kapusty kiszonej polanej olejem lnianym. W X w. wypiekano w Polsce delikatne pieczywo z przesiewanej mąki pszennej z dodatkiem miodu i ziaren maku. Jednak jako składnik do pieczenia był powszechnie używany w Europie dopiero od XVI w. W Polsce mak jest nieodłącznym składnikiem potraw podawanych na Boże Narodzenie. Wieczerza wigilijna to uroczysty posiłek, w którym wyraźnie zachowały się ślady obrzędów z czasów sprzed wprowadzenia chrześcijaństwa, np. starosłowiańskiego Święta Godów. Znane od czasów prasłowiańskich właściwości narkotyczne maku wiążą się z symboliką snu i łącznością z duchami przodków. Pogański zwyczaj pozostawiania na stole kawałka każdej potrawy dla duchów zmarłych bliskich został zasymilowany przez chrześcijaństwo – duchy przodków zastąpił nieznajomy wędrowiec.

WŁAŚCIWOŚCI MAKU
Mak jest bogaty w witaminy A, D, E, C. To doskonałe źródło wapnia – 100 g pokrywa 140% dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek. Zawiera też sporo magnezu, żelaza, miedzi, manganu, selenu, fosforu i cynku.
Dzięki zawartości zdrowych kwasów tłuszczowych omega-6 wspomaga pracę serca i chroni przed miażdżycą. Za sprawą kwasu linolowego, oleinowego, palmitynowego i linolenowego pozytywnie wpływa na kondycję skóry, paznokci, wyraźnie poprawia stan włosów, które stają się bardziej nawilżone i zdrowsze. Natomiast obecność błonnika korzystnie wpływa na perystaltykę jelit. Nie należy jednak przesadzać z dzienną dawką maku, ponieważ jest ciężkostrawny i kaloryczny – 100 g to 478 kcal.
Olej makowy reguluje pracę nerek i wątroby, przyspiesza gojenie się ran oraz ma dobry wpływ na pracę serca.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
W KUCHNI

Bardziej popularny w Polsce niebieski mak wykorzystywany jest do wypieku strucli i innych ciast oraz ciasteczek, a także do wigilijnych smakołyków regionalnych. Są to kluski z makiem i miodem na Podlasiu i Podkarpaciu, łamańce (mak utarty z miodem i bakaliami z dodatkiem kruchych, domowych ciasteczek) z Podlasia, śląskie makówki (kawałki bułki drożdżowej przekładane masą z maku i bakalii), lubiane na Wileńszczyźnie śliżyki, czyli kruche ciasteczka drożdżowe oblane miodowo-makowym syropem, lwowska kutia złożona z maku, rozgotowanej pszenicy, miodu i bakalii oraz makowce popularne choćby na Mazowszu. Mak dodaje się także do śląskich kołaczy. Początkowo były one najważniejszymi ciastami weselnymi, by później stać się deserem świątecznym, wypiekanym z okazji Wielkanocy, Zielonych Świątków, Wniebowzięcia Najświętszej Marii Panny, na dożynki i z okazji uroczystości rodzinnych. Jest to drożdżowe ciasto z farszem z sera i powideł lub z masą makową, posypane kruszonką lub cukrem pudrem. Z uwagi na cierpki, gorzki smak w wielu krajach używa się niebieskiego maku także do dań wytrawnych, w tym warzywnych oraz pikantnych. Można go na przykład mielić, namaczać w wodzie i zagęszczać nim sosy.
Dobrze komponuje się z winegretem – uprażone na suchej patelni gorące ziarna maku łączy się z oliwą, octem, musztardą, miodem, solą i pieprzem, a następnie dodaje do sałatek. Wykorzystuje się go do panierki do ryb lub jako składnik sosu cytrynowego na przykład do tagliatelle. Mak w ogóle bardzo dobrze komponuje się z cytryną, czy to w wersji wytrawnej, czy słodkiej.
Z kolei biały mak zyskał popularność w Polsce kilka lat temu za sprawą wielkopolskiego rogala świętomarcińskiego wypiekanego w Poznaniu od połowy XIX w. z okazji Dnia Świętego Marcina (11 listopada). Powstaje on z ciasta półfrancuskiego oraz masy z białego maku z cukrem lub miodem, okruchami ciasta biszkoptowego, jajkami, orzechami, masłem lub margaryną, rodzynkami, owocami z syropu lub kandyzowanymi z dodatkiem migdałów lub olejku migdałowego. Dekorowany jest lukrem i rozdrobnionymi orzechami. Receptura na certyfikowane rogale świętomarcińskie podaje konkretne składniki, takie jak margaryna, cukier i zapach migdałowy.
Biały mak stosowany jest głównie w słodkich wypiekach, ale np. w kuchni indyjskiej jest popularnym składnikiem curry.
Wysoka zawartość tłuszczu sprawia, że mak jest idealny do produkcji oleju, który powstaje po oczyszczeniu ziaren maku i tłoczeniu ich na zimno. Uzyskuje się dzięki temu olej o jasnożółtej barwie i lekko orzechowym smaku. Do otrzymania 1 l oleju potrzeba ponad 3 kg maku. Ze względu na wysoką zawartość kwasu linolowego (ok. 60%) olej makowy nie powinien być podgrzewany ponad 170 st. Celsjusza. Stosuje się go na przykład do sałatek, surówek i innych dań wytrawnych oraz do deserów.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
ZAKUPY

Mak najlepiej kupować w postaci całych ziarenek, a rozdrabniać tuż przed użyciem. Przy zakupie należy upewnić się, że jest świeży. W handlu często spotyka się mak, który leżakował cały rok i w związku z tym ma nieprzyjemny, stęchły posmak.

PRZECHOWYWANIE
Całe ziarenka maku należy przechowywać w szczelnym szklanym naczyniu, w ciemnym i chłodnym miejscu przez okres kilku miesięcy. Wysoka zawartość tłuszczu (50%) nie czyni go produktem zdatnym do długotrwałego magazynowania, szybko się bowiem psuje. Mielony mak można mrozić. Olej makowy trzeba przechowywać w 5-10 st. Celsjusza w ciemnych butelkach.

ZDANIEM EKSPERTA
ALBERT JUDYCKI – WSPÓŁWŁAŚCICIEL WARSZAWSKIEJ CUKIERNI LUKULLUS
Od kilku lat kupujemy mak pierwszego gatunku pochodzący z ekologicznej uprawy z Czech, od tego samego dostawcy. Ziarna muszą ładnie pachnieć. Mak mielemy, a właściwie zgniatamy, na granitowych walcach, a nie w młynku. To stara maszyna zakupiona z cukierni, w której jako uczeń pracował nasz szef produkcji. Dzięki takiej obróbce masa makowa jest gładka, a ziarenka maku są w niej niewyczuwalne. Naszą masę makową do makowców przygotowujemy według zmodyfikowanego przez nas przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Smażymy bakalie w miodzie gryczanym, dodajemy migdały, kandyzowaną skórkę pomarańczową, którą sami robimy – przez tydzień trzymamy ją w syropie cukrowym, każdego dnia zwiększając jego gęstość. Tak przygotowaną makową masą wypełniamy ciasto.

Autorka: Zuzanna Groniowska

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Pad thai - krótka historia pierwszego tajskiego fast foodu

Pad thai to jedno z najpopularniejszych w Polsce dań kuchni tajskiej. Skąd się wzięło i jak trafiło na polskie stoły? Przedstawiamy krótką historię pad thaia, pierwszego tajskiego fast foodu.

Peruwiańskie ceviche z pstrąga tęczowego - przepis Pascala Brodnickiego

Z łatwo dostępnego hodowlanego pstrąga tęczowego można wyczarować prawdziwe kulinarne cuda. Nas zachwyciło ceviche na modłę peruwiańską w interpretacji znanego kucharza Pascala Brodnickiego, ambasadora kampanii "Teraz pstrąg". Oto przepis!

Karmelizowany popcorn z Mr. Pancake & Pizza Boys

Karmelizowany popcorn według przepisu z Mr. Pancake i Pizza Boys.

McDonald’s poszerza menu o Ukraińskiego Burgera

Czasowe wprowadzenie Ukraińskiego Burgerago do menu McDonald’s w Polsce jest "gestem gościnności w kierunku uchodźców z Ukrainy" . Jednocześnie ma pozwolić na pozyskanie pieniędzy na pomoc humanitarną dla mieszkańców pozostających nadal w swojej ojczyźnie.

Pizza z Kijowa w menu restauracji Chianti

W ofercie warszawskiej Restauracji Chianti należącej do grupy Kręgliccy. Restauracje i Catering pojawiła się wyjątkowa pizza. Za jej przygotowywanie odpowiada Elena Laptieva, która do 24 lutego prowadziła w Kijowie koncept Pizza Love.

Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o czekoladzie. Plus przepis na mazurek czekoladowy

Czekolada to prosty sposób na poprawę nastroju i pobudzenie organizmu do działania, a przede wszystkim przyjemne doznania smakowe. Jak ją jeść, aby sobie nie zaszkodzić? Jaki ma wpływ na nasz organizm? Jak jest produkowana? Jaka jest jej historia? Przeczytajcie!

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej