x

Mak - ziarnko do ziarnka

Kategoria: Karta - dania    10.12.2020

Na świecie występuje ponad 100 odmian maku w różnych kolorach - od białego, przez szary, niebieski, do czarnego. Każda ma inny smak i aromat. Najbardziej popularny w Polsce mak niebieski jest ostry i lekko gorzki, szary jest łagodniejszy, biały charakteryzuje się subtelną orzechową nutą.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Mak pochodzi z basenu Morza Śródziemnego oraz Azji Środkowej i jest jedną z najstarszych roślin uprawianych w Europie.

TROCHĘ HISTORII
W starożytnym Egipcie niebieski mak wykorzystywano jako środek przeciwbólowy i uspokajający. Jako roślina lecznicza uprawiany był również w Dolnej Austrii przy klasztorach. Dostarczał oleju makowego, którym mnisi podsycali ogień w sanktuariach i który miał zastosowanie kulinarne. Do dziś mak jest w Austrii bardzo popularny. Najbardziej ceniona jest tam jego szara odmiana Florian, która stała się austriackim produktem regionalnym.
Na ziemiach polskich mak znany był od epoki brązu, o czym świadczą znaleziska w Biskupinie. Rósł pośród roślin strączkowych i korzeniowych. Badając wczesnośredniowieczne naczynia znalezione w miejscowości Żmijowiska, w porowatych ściankach ceramiki odkryto ślady tłuszczu roślinnego pochodzącego prawdopodobnie z maku lekarskiego.
Olej makowy to pierwszy produkt kulinarny produkowany z tej rośliny. Dawni Słowianie wytwarzali go w drewnianych lub kamiennych stępach. Był stosowany do podgrzewania posiłków i jako omasta bądź okrasa. Śladem takiego zastosowania oleju w kuchni słowiańskiej może być dzisiejsze podawanie kapusty kiszonej polanej olejem lnianym. W X w. wypiekano w Polsce delikatne pieczywo z przesiewanej mąki pszennej z dodatkiem miodu i ziaren maku. Jednak jako składnik do pieczenia był powszechnie używany w Europie dopiero od XVI w. W Polsce mak jest nieodłącznym składnikiem potraw podawanych na Boże Narodzenie. Wieczerza wigilijna to uroczysty posiłek, w którym wyraźnie zachowały się ślady obrzędów z czasów sprzed wprowadzenia chrześcijaństwa, np. starosłowiańskiego Święta Godów. Znane od czasów prasłowiańskich właściwości narkotyczne maku wiążą się z symboliką snu i łącznością z duchami przodków. Pogański zwyczaj pozostawiania na stole kawałka każdej potrawy dla duchów zmarłych bliskich został zasymilowany przez chrześcijaństwo – duchy przodków zastąpił nieznajomy wędrowiec.

WŁAŚCIWOŚCI MAKU
Mak jest bogaty w witaminy A, D, E, C. To doskonałe źródło wapnia – 100 g pokrywa 140% dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek. Zawiera też sporo magnezu, żelaza, miedzi, manganu, selenu, fosforu i cynku.
Dzięki zawartości zdrowych kwasów tłuszczowych omega-6 wspomaga pracę serca i chroni przed miażdżycą. Za sprawą kwasu linolowego, oleinowego, palmitynowego i linolenowego pozytywnie wpływa na kondycję skóry, paznokci, wyraźnie poprawia stan włosów, które stają się bardziej nawilżone i zdrowsze. Natomiast obecność błonnika korzystnie wpływa na perystaltykę jelit. Nie należy jednak przesadzać z dzienną dawką maku, ponieważ jest ciężkostrawny i kaloryczny – 100 g to 478 kcal.
Olej makowy reguluje pracę nerek i wątroby, przyspiesza gojenie się ran oraz ma dobry wpływ na pracę serca.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
W KUCHNI

Bardziej popularny w Polsce niebieski mak wykorzystywany jest do wypieku strucli i innych ciast oraz ciasteczek, a także do wigilijnych smakołyków regionalnych. Są to kluski z makiem i miodem na Podlasiu i Podkarpaciu, łamańce (mak utarty z miodem i bakaliami z dodatkiem kruchych, domowych ciasteczek) z Podlasia, śląskie makówki (kawałki bułki drożdżowej przekładane masą z maku i bakalii), lubiane na Wileńszczyźnie śliżyki, czyli kruche ciasteczka drożdżowe oblane miodowo-makowym syropem, lwowska kutia złożona z maku, rozgotowanej pszenicy, miodu i bakalii oraz makowce popularne choćby na Mazowszu. Mak dodaje się także do śląskich kołaczy. Początkowo były one najważniejszymi ciastami weselnymi, by później stać się deserem świątecznym, wypiekanym z okazji Wielkanocy, Zielonych Świątków, Wniebowzięcia Najświętszej Marii Panny, na dożynki i z okazji uroczystości rodzinnych. Jest to drożdżowe ciasto z farszem z sera i powideł lub z masą makową, posypane kruszonką lub cukrem pudrem. Z uwagi na cierpki, gorzki smak w wielu krajach używa się niebieskiego maku także do dań wytrawnych, w tym warzywnych oraz pikantnych. Można go na przykład mielić, namaczać w wodzie i zagęszczać nim sosy.
Dobrze komponuje się z winegretem – uprażone na suchej patelni gorące ziarna maku łączy się z oliwą, octem, musztardą, miodem, solą i pieprzem, a następnie dodaje do sałatek. Wykorzystuje się go do panierki do ryb lub jako składnik sosu cytrynowego na przykład do tagliatelle. Mak w ogóle bardzo dobrze komponuje się z cytryną, czy to w wersji wytrawnej, czy słodkiej.
Z kolei biały mak zyskał popularność w Polsce kilka lat temu za sprawą wielkopolskiego rogala świętomarcińskiego wypiekanego w Poznaniu od połowy XIX w. z okazji Dnia Świętego Marcina (11 listopada). Powstaje on z ciasta półfrancuskiego oraz masy z białego maku z cukrem lub miodem, okruchami ciasta biszkoptowego, jajkami, orzechami, masłem lub margaryną, rodzynkami, owocami z syropu lub kandyzowanymi z dodatkiem migdałów lub olejku migdałowego. Dekorowany jest lukrem i rozdrobnionymi orzechami. Receptura na certyfikowane rogale świętomarcińskie podaje konkretne składniki, takie jak margaryna, cukier i zapach migdałowy.
Biały mak stosowany jest głównie w słodkich wypiekach, ale np. w kuchni indyjskiej jest popularnym składnikiem curry.
Wysoka zawartość tłuszczu sprawia, że mak jest idealny do produkcji oleju, który powstaje po oczyszczeniu ziaren maku i tłoczeniu ich na zimno. Uzyskuje się dzięki temu olej o jasnożółtej barwie i lekko orzechowym smaku. Do otrzymania 1 l oleju potrzeba ponad 3 kg maku. Ze względu na wysoką zawartość kwasu linolowego (ok. 60%) olej makowy nie powinien być podgrzewany ponad 170 st. Celsjusza. Stosuje się go na przykład do sałatek, surówek i innych dań wytrawnych oraz do deserów.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
ZAKUPY

Mak najlepiej kupować w postaci całych ziarenek, a rozdrabniać tuż przed użyciem. Przy zakupie należy upewnić się, że jest świeży. W handlu często spotyka się mak, który leżakował cały rok i w związku z tym ma nieprzyjemny, stęchły posmak.

PRZECHOWYWANIE
Całe ziarenka maku należy przechowywać w szczelnym szklanym naczyniu, w ciemnym i chłodnym miejscu przez okres kilku miesięcy. Wysoka zawartość tłuszczu (50%) nie czyni go produktem zdatnym do długotrwałego magazynowania, szybko się bowiem psuje. Mielony mak można mrozić. Olej makowy trzeba przechowywać w 5-10 st. Celsjusza w ciemnych butelkach.

ZDANIEM EKSPERTA
ALBERT JUDYCKI – WSPÓŁWŁAŚCICIEL WARSZAWSKIEJ CUKIERNI LUKULLUS
Od kilku lat kupujemy mak pierwszego gatunku pochodzący z ekologicznej uprawy z Czech, od tego samego dostawcy. Ziarna muszą ładnie pachnieć. Mak mielemy, a właściwie zgniatamy, na granitowych walcach, a nie w młynku. To stara maszyna zakupiona z cukierni, w której jako uczeń pracował nasz szef produkcji. Dzięki takiej obróbce masa makowa jest gładka, a ziarenka maku są w niej niewyczuwalne. Naszą masę makową do makowców przygotowujemy według zmodyfikowanego przez nas przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Smażymy bakalie w miodzie gryczanym, dodajemy migdały, kandyzowaną skórkę pomarańczową, którą sami robimy – przez tydzień trzymamy ją w syropie cukrowym, każdego dnia zwiększając jego gęstość. Tak przygotowaną makową masą wypełniamy ciasto.

Autorka: Zuzanna Groniowska

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej