x

Drugi lockdown - jak zadbać o zespół?

Kategoria: Koronawirus - Co zrobić    09.12.2020

Początek jesieni jeszcze nie zwiastował czarnego scenariusza. Ciepły wrzesień i początek października nastrajały optymistycznie, że to, co najgorsze, już za nami. Tymczasem znów musimy zmierzyć się z wyzwaniem, jakim jest kolejny lockdown w gastronomii.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Pandemia uderza w każdy element gastronomicznego łańcucha. Mamy do czynienia nie tylko z kryzysem gospodarczym, ale i zdrowotnym. Jednym z najtrudniejszych zadań, jakie stoją przed właścicielami i restauratorami, jest dbanie o morale pracowników. Sytuacja, w której kelnerzy z dnia na dzień musieli zostać dostawcmi, a kucharze dostosować swoje menu pod wynosy, do tego mniejsze pensje i wielka niepewność, jest trudnym wyzwaniem wymagającym od każdego nie tylko elastyczności, ale sporej dozy dobrej woli.

SZCZERA KOMUNIKACJA
Z bieżących kalkulacji może wynikać, że dla chwilowej oszczędności bardziej opłaca się pożegnać z pracownikami, ale w dłuższej perspektywie jest wręcz przeciwnie. Utrzymanie zespołu jest kluczowe. Zatrudnienie i przeszkolenie załogi jest niewspółmiernie droższe i na pewno uderzy w jakość oferowanych usług oraz dań.
Nie powinno się też lukrować rzeczywistości. Szacunek i wsparcie pracowników zdobędziemy dzięki szczerej komunikacji. Przedstawmy kondycję finansową firmy i wyznaczmy wspólny cel, np. określoną liczbę sprzedanych dziennie dań na wynos, która pozwoli nam przetrwać. Warto zaangażować zespół i mimo przeciwności losu starać się utrzymywać jego wysokie morale. Czas kryzysu jednoczy ludzi, bo towarzyszy mu poczucie tzw. bycia na tym samym wózku. Ważne jest, aby dać pracownikom poczucie więzi i odpowiedzialności.
W rozmowach z nimi warto podkreślić, że nie są oni jedynie wykonawcami poleceń, ale stanowią ważny czynnik w walce o przetrwanie. Zapytajmy ich o zdanie. Włączmy do procesu decyzyjnego. Podzielmy odpowiedzialność na poszczególnych członków załogi tak, by mieli poczucie, że są niezbędni i mają osobisty wkład w zarządzanie działaniami kryzysowymi. Nie można dopuścić do przeświadczenia, że za firmę odpowiedzialni są jedynie właściciele i menedżerowie. Poddajmy nasz plan działań pod dyskusję i zatwierdźmy go w dalszej perspektywie. Unikajmy określeń „jakoś to będzie”, „zobaczymy, co czas pokaże”. Z drugiej strony bądźmy gotowi, aby wspólnie korygować kurs w reakcji na bieżące wydarzenia. Być może nie uda nam się stworzyć poczucia pełnego bezpieczeństwa, jednak klarowna sytuacja wzmocni zespół i dostarczy też informacji, kto chce z nami działać, a na kogo nie możemy liczyć. Pracownikom łatwiej będzie zrozumieć brak premii i niższe wynagrodzenia, bo będą walczyć o przyszłość swojego miejsca pracy.

GOTOWI NA WSZYSTKO
Zmieniając organizację naszej pracy, wykorzystajmy doświadczenia z pierwszego lockdownu. Przeanalizujmy sprzedaż i preferencje gości. Jesienią jest wiele okazji, które możemy użyć jako haczyka marketingowego, np. obchody św. Marcina, Hubertus czy andrzejki. Oferując gościom gotowe dania lub zestawy mise en place do samodzielnego wykonania, wyróżnimy się w zalewie fast foodów. Gotowe zestawy oswajają z produktami, których konsumenci chcieliby spróbować, ale brakuje im dostatecznej wiedzy, by z nimi pracować. Jeśli do tego dorzucimy ciekawą instrukcję, na przykład w formie edukacyjnego wideo na stronie internetowej, to w ten sposób nie tylko zbudujemy relacje, ale też nie pozwolimy gościom o nas zapomnieć.
Jak powiedział jeden z naszych rozmówców, Mateusz Suchecki, ludzie pracujący w gastronomii są z natury odporni na stres. Wynieśmy z tego trudnego czasu wszystko to, co najlepsze, a nie najgorsze. Pamiętajmy, że kryzysy mijają i prędzej czy później wrócimy na nowe-stare terytorium silniejsi, bardziej świadomi, bogatsi o nowe doświadczenia, elastyczni jak nigdy dotąd oraz... gotowi na wszystko.

Jak organizować pracę w restauracji przy nowych obostrzeniach?

RAFAŁ GRZEGORZEK – SZEF KUCHNI W RESTAURACJI BABINICZ W SZCZAWNIE-ZDROJU
Jak dbamy o morale pracowników? Przede wszystkim stawiamy na szczerość. Odpowiadamy na bieżące pytania dotyczące sytuacji firmy. Kroki, które poczyniłem, to ograniczenie kosztów oraz dostosowanie się do możliwości sprzedaży, jakie daje nam obecnie pandemia. Najtrudniejszym wyzwaniem było utrzymanie pracowników przy braku wsparcia ze strony rządu. W pierwszej kolejności wysłaliśmy część osób na urlopy oraz zasiłki opiekuńcze. Ograniczyliśmy liczbę godzin pracy do minimum, biorąc pod uwagę roczny okres rozliczeniowy. Aby nie zamykać całkowicie kuchni, zdecydowaliśmy się na catering oraz sprzedaż na wynos. Przynoszą znikome dochody w porównaniu z analogicznym miesiącem ubiegłego roku, ale taka działalność daje nam energię do działania.
Podjęliśmy również współpracę z firmami pośredniczącymi, które pomagają zdobyć nam dostęp do stołówek pracowniczych w dużych firmach. Z całym zespołem staramy się robić wszystko, aby firma poniosła jak najmniejsze straty i mogła pozostać na rynku. Ten cel przyświeca nam w codziennym działaniu, dzięki temu nasze zaangażowanie nie spada. Staramy się patrzeć w przyszłość i planować nowe wyzwania, które będziemy realizować po epidemii. To dodaje nam skrzydeł i napędza nas do działania.

MATEUSZ SUCHECKI – WSPÓŁWŁAŚCICIEL RESTAURACJI SCHABOWY W WARSZAWIE
Organizacja pracy załogi w Schabowym nie zmieniła się diametralnie w stosunku do czasów sprzed zamknięcia lokalu dla gości. Gdy tylko ogłoszono informacje o wprowadzonych restrykcjach, spotkaliśmy się całą załogą i zaczęliśmy szukać możliwości przetrwania tego trudnego czasu. Przesunęliśmy część pracowników do kuchni oraz skupiliśmy się na mocnym marketingu we wszystkich możliwych kanałach. Codziennie staramy się zaskoczyć czymś naszych gości, organizujemy promocje każdego dnia i nie zaniechaliśmy budowania ciekawego menu weekendowego. Mimo trudnych czasów udało nam się nawet zorganizować pop-up z pizzerią dla klubu komediowego Rakieta, gdzie serwujemy nietypową pizzę włoską, ale po polsku, czyli ze schabowym. Takie działania pokazują, że nie siedzimy z założonymi rękoma, tylko angażujemy się w utrzymanie restauracji wszystkimi możliwymi sposobami. Nasi pracownicy dostrzegają to i widzą, że nie poddamy się tak łatwo.
Podczas poprzedniego zamknięcia lokali gastronomicznych skoncentrowaliśmy siły na dowożeniu jedzenia i dostarczaniu naszych produktów z restauracyjnych delikatesów do naszych gości, jednak teraz skupiamy się głównie na zewnętrznych firmach dowożących posiłki. Mocno szykujemy się na święta. Staramy się tak zbudować ofertę, żeby była wyjątkowa, a przez to, że mamy więcej czasu na udoskonalenie naszych receptur i zaangażowanie się w przygotowania, jest wystarczająco dużo pracy dla wszystkich. Wychodzę z założenia, że najlepsze metody motywacyjne to szczera rozmowa, dokładna analiza sytuacji i rozwiązywanie problemów. Ale również pozytywne podejście do życia. Jeżeli nasi pracownicy dostrzegą w nas jakąkolwiek wątpliwość lub cień smutku, automatycznie przejmą te emocje.

Autorzy: Patrycja Siwiec, Adam Pawłowski MS, Adam Chrząstowski

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

[Q&A] Jak skorzystać z Tarczy Antykryzysowej?

Jakie warunki należy spełnić, gdzie złożyć wniosek i jak długo można korzystać ze wsparcia przewidzianego w Tarczy. Na pytania restauratorów odpowiada Michał Włodarczyk z kancelarii BSJP.

Witamy w nowym (wirtualnym) świecie gastronomii

Restauracje powoli się otwierają. Ich właściciele i pracownicy z utęsknieniem wypatrują gości, którzy mimo obostrzeń mających zapewnić wszystkim bezpieczeństwo, z lekkim niepokojem myślą o powrocie do normalnego życia. Jako społeczeństwo musimy nauczyć się żyć w innej, "nowej" rzeczywistości.

[Q&A] Jak w czasie pandemii utrzymać relacje z gośćmi?

W najtrudniejszej sytuacji są lokale, które całkowicie wstrzymały swoja działalność. Co powinni zrobić restauratorzy, aby nie "zniknąć z pamięci" gości? Odpowiadają Patrycja Siwiec i Adam Pawłowski, "Gościnność".

[Q&A] Sprzedaż jedzenia przez internet. Sprawdź, co powinieneś wiedzieć?

Podczas pandemii rośnie zainteresowanie sprzedażą żywności online. Prowadzisz restaurację lub sklep i właśnie rozpocząłeś albo masz zamiar oferować jedzenie przez internet? Podsuwamy kilka praktycznych wskazówek.

Lockdown w gastronomii - tylko kreatywni przetrwają!

Dlaczego to właśnie w kryzysie powinniśmy bazować na kreatywności, dlaczego nie powinniśmy bać się być pierwszymi, a przede wszystkim o tym, dlaczego wirtualny gość w lokalu jest równorzędny realnemu - pisze Dawid Kaźmierczak social media & PR director w agencji 180heartbeats + Jung v. Matt.

[Q&A] Bezpieczeństwo żywności a higiena dostawy i w lokalu

Jak przygotowywać dania na wynos, aby były bezpieczne? Jakie zasady higieniczne powinny obowiązywać w trakcie produkcji i podczas dostawy? Na pytania odpowiada ekspert - Marcin Dyrda z portalu gastrowiedza.pl (Serwis Wiedzy Biznesowej i Zarządzania Gastronomią).

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej