x

Adam Chrząstowski: Tallin 2020

Kategoria: Lifestyle - blog    09.12.2020

Dostaję masę wiadomości i telefonów z pytaniami o wrażenia z konkursu, przygotowania, nastroje i plany na przyszłość w związku z Europejską Selekcją Bocuse d’Or. Mam nadzieję, że poniższy tekst uporządkuje wiele spraw. 


Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Tematem felietonu pisanego w październiku 2020 r. nie mogło być nic innego jak Europejska Selekcja Bocuse d’Or. Chyba że zostałaby odwołana, jak wiele innych imprez. Miała się odbyć najpierw w maju, a później we wrześniu, aby ostatecznie zaistnieć w połowie października. Naprawdę to był ostatni możliwy moment, bo dzisiaj (piszę te słowa 21 października) każdy liczy się z ponownym zamykaniem granic i poważnym ograniczeniem podróży międzynarodowych na naszym kontynencie.
Przeprowadzona prawie rok temu selekcja krajowa wyłoniła jako polskiego kandydata Jakuba Kasprzaka. Niewiele osób wie, że podczas konkursu krajowego, oprócz wyboru reprezentanta, przeprowadzana jest też ocena samego poziomu imprezy pod kątem poziomu kulinarnego, organizacji i zgodności z zasadami Bocuse d’Or. Członkowie grupy zwycięzców Bocuse d’Or nie tylko podnoszą prestiż naszych zmagań swoją obecnością w jury, ale także wystawiają laurkę organizatorom. To dzięki dobremu przygotowaniu zeszłorocznej imprezy w Krakowie mogliśmy spokojnie myśleć o kolejnym etapie, jakim był konkurs w Tallinie. Sami wiecie, że w poprzednich latach to nie było takie oczywiste.
Muszę przyznać, że Kuba Kasprzak jest stworzony do tego konkursu. Silnie zmotywowany, kreatywny, charyzmatyczny i zorganizowany. Poświęcił na treningi mnóstwo czasu, energii i zdrowia. Chcę zwrócić uwagę, że ogromny wpływ na przygotowania dodatków miała trzykrotna zmiana terminu, czyli sezonu konkursu. Wprowadziło to sporo frustracji. Nie pomogły też ciągłe zmiany warunków przyjazdu. Do ostatniej chwili nie było pewności, czy obowiązkowy test na COVID-19 nie będzie dodatni. Mimo to nie poddaliśmy się. 
Pozostałe drużyny startujące w konkursie nie zasypiały gruszek w popiele. Obserwując pracę ekip, które znałem z Turynu ’18, zauważyłem spory postęp w organizacji i wykorzystaniu możliwości regulaminowych. Tutaj uderzę się w pierś. Oceniam, że byliśmy zbyt grzeczni. Robiliśmy wszystko zbyt regulaminowo, bez chłodnej, turniejowej kalkulacji. W efekcie okazało się, że w finałowej dziesiątce jest tak ciasno, iż nie pomogła ani wcześniejsza rezygnacja czterech drużyn, ani wpadka Holandii, ani ciągłe kłopoty Hiszpanii w zrozumieniu specyfiki rywalizacji. Powtórzę tutaj moje słowa sprzed dwóch lat. Obserwując system działania i poziom Bocuse d’Or, uważam, że aby jakakolwiek drużyna mogła marzyć o wystąpieniu w finale, musi odbębnić „frajerskie” w co najmniej trzech kolejnych selekcjach europejskich, i to przy zachowaniu kontynuacji doświadczeń. To oznacza, że członkowie teamu z pierwszej edycji uczestniczą w kolejnych. Kandydat może się zmieniać, jednak zespół powinien być stały i korzystać ze zdobytych doświadczeń.
Po ogłoszeniu wyników moim pierwszym pytaniem do naszego zespołu było, czy dalej będziemy wspólnie jechali autobusem z napisem „Lion”? Bez względu na to, czy będzie to finał w 2023, czy 2025 r. Jak widzicie, wiele razy padało tu słowo zespół. Za startem w konkursie Bocuse d’Or stoją bowiem nie tylko oficjalnie zgłoszeni: Jakub Kasprzak (kandydat), Patryk Paczkowski (commis), Tomasz Purol (coach) i ja (jury), ale także ci mniej widoczni. Dorota Karwacka – nasza łączność z centralą, siedziała za sterami w centrum dowodzenia i koordynowała wszystko. Jacek Krawczyk – spiritus movens Bocuse d’Or Poland. Podziwiam niezmiennie jego determinację. Drugi, nieoficjalny, lecz nie mniej ważny trener – Dominik Brodziak. I grono mentorów: Kurt Scheller, Tomasz Grabski, Bartosz Peter oraz Jerzy Pasikowski. Marzy mi się, aby w tym gronie pracować dalej. Na wymienienie wszystkich sponsorów brakuje miejsca, ale bez ich wsparcia nawet selekcji byśmy nie przeprowadzili, a co dopiero ruszyli w świat. Dziękuję i proszę: bądźcie dalej z nami.
Jeszcze jedno. Jakoś nie zauważyłem hejtu po naszym występie w Tallinie. To cieszy.

Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

Adam Chrząstowski: rzeź

No i stało się. Miłościwie nam panujący ogłosili, że od 18 maja - ciągle ze sporymi ograniczeniami - będzie można otworzyć restauracje. W poprzedzający tę datę weekend miałem wrażenie, że przyszło mi przeżywać zakończenie wojny.

Adam Chrząstowski: Pożegnania i powitania okołopoznańskie

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Tomasz Źródłowski: Ten felieton nie jest o wirusie...

Obyś żył w ciekawych czasach! Z pewnością znacie to powiedzenie (podobno chińska klątwa), a może nawet czytaliście nawiązującą do niego książkę Terry’ego Pratchetta... No cóż, ktoś ewidentnie sobie zażartował.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej