x

Adam Chrząstowski: Tallin 2020

Kategoria: Lifestyle - blog    09.12.2020

Dostaję masę wiadomości i telefonów z pytaniami o wrażenia z konkursu, przygotowania, nastroje i plany na przyszłość w związku z Europejską Selekcją Bocuse d’Or. Mam nadzieję, że poniższy tekst uporządkuje wiele spraw. 


Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Tematem felietonu pisanego w październiku 2020 r. nie mogło być nic innego jak Europejska Selekcja Bocuse d’Or. Chyba że zostałaby odwołana, jak wiele innych imprez. Miała się odbyć najpierw w maju, a później we wrześniu, aby ostatecznie zaistnieć w połowie października. Naprawdę to był ostatni możliwy moment, bo dzisiaj (piszę te słowa 21 października) każdy liczy się z ponownym zamykaniem granic i poważnym ograniczeniem podróży międzynarodowych na naszym kontynencie.
Przeprowadzona prawie rok temu selekcja krajowa wyłoniła jako polskiego kandydata Jakuba Kasprzaka. Niewiele osób wie, że podczas konkursu krajowego, oprócz wyboru reprezentanta, przeprowadzana jest też ocena samego poziomu imprezy pod kątem poziomu kulinarnego, organizacji i zgodności z zasadami Bocuse d’Or. Członkowie grupy zwycięzców Bocuse d’Or nie tylko podnoszą prestiż naszych zmagań swoją obecnością w jury, ale także wystawiają laurkę organizatorom. To dzięki dobremu przygotowaniu zeszłorocznej imprezy w Krakowie mogliśmy spokojnie myśleć o kolejnym etapie, jakim był konkurs w Tallinie. Sami wiecie, że w poprzednich latach to nie było takie oczywiste.
Muszę przyznać, że Kuba Kasprzak jest stworzony do tego konkursu. Silnie zmotywowany, kreatywny, charyzmatyczny i zorganizowany. Poświęcił na treningi mnóstwo czasu, energii i zdrowia. Chcę zwrócić uwagę, że ogromny wpływ na przygotowania dodatków miała trzykrotna zmiana terminu, czyli sezonu konkursu. Wprowadziło to sporo frustracji. Nie pomogły też ciągłe zmiany warunków przyjazdu. Do ostatniej chwili nie było pewności, czy obowiązkowy test na COVID-19 nie będzie dodatni. Mimo to nie poddaliśmy się. 
Pozostałe drużyny startujące w konkursie nie zasypiały gruszek w popiele. Obserwując pracę ekip, które znałem z Turynu ’18, zauważyłem spory postęp w organizacji i wykorzystaniu możliwości regulaminowych. Tutaj uderzę się w pierś. Oceniam, że byliśmy zbyt grzeczni. Robiliśmy wszystko zbyt regulaminowo, bez chłodnej, turniejowej kalkulacji. W efekcie okazało się, że w finałowej dziesiątce jest tak ciasno, iż nie pomogła ani wcześniejsza rezygnacja czterech drużyn, ani wpadka Holandii, ani ciągłe kłopoty Hiszpanii w zrozumieniu specyfiki rywalizacji. Powtórzę tutaj moje słowa sprzed dwóch lat. Obserwując system działania i poziom Bocuse d’Or, uważam, że aby jakakolwiek drużyna mogła marzyć o wystąpieniu w finale, musi odbębnić „frajerskie” w co najmniej trzech kolejnych selekcjach europejskich, i to przy zachowaniu kontynuacji doświadczeń. To oznacza, że członkowie teamu z pierwszej edycji uczestniczą w kolejnych. Kandydat może się zmieniać, jednak zespół powinien być stały i korzystać ze zdobytych doświadczeń.
Po ogłoszeniu wyników moim pierwszym pytaniem do naszego zespołu było, czy dalej będziemy wspólnie jechali autobusem z napisem „Lion”? Bez względu na to, czy będzie to finał w 2023, czy 2025 r. Jak widzicie, wiele razy padało tu słowo zespół. Za startem w konkursie Bocuse d’Or stoją bowiem nie tylko oficjalnie zgłoszeni: Jakub Kasprzak (kandydat), Patryk Paczkowski (commis), Tomasz Purol (coach) i ja (jury), ale także ci mniej widoczni. Dorota Karwacka – nasza łączność z centralą, siedziała za sterami w centrum dowodzenia i koordynowała wszystko. Jacek Krawczyk – spiritus movens Bocuse d’Or Poland. Podziwiam niezmiennie jego determinację. Drugi, nieoficjalny, lecz nie mniej ważny trener – Dominik Brodziak. I grono mentorów: Kurt Scheller, Tomasz Grabski, Bartosz Peter oraz Jerzy Pasikowski. Marzy mi się, aby w tym gronie pracować dalej. Na wymienienie wszystkich sponsorów brakuje miejsca, ale bez ich wsparcia nawet selekcji byśmy nie przeprowadzili, a co dopiero ruszyli w świat. Dziękuję i proszę: bądźcie dalej z nami.
Jeszcze jedno. Jakoś nie zauważyłem hejtu po naszym występie w Tallinie. To cieszy.

Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

Adam Chrząstowski: Wykluczenia - kontynuacja

Pisząc poprzedni felieton poruszający temat wykluczeń w gastronomii, byłem pewien, że temat jest aktualny. Wręcz się tego obawiałem. No i stało się. Dwie poznańskie restauracje postanowiły ograniczyć dostęp do swoich usług dzieciom.

Adam Chrząstowski: mielony po brukselsku

Moi znajomi wiedzą, że jestem antyglobalistą o z lekka anarchistycznej duszy, dlatego na wszelkie decyzje płynące "z góry" reaguję raczej przekorą niż pokorą.

Tomasz Źródłowski: jak nauczyć się zarządzania barem od Chicago Bulls

Dla magazynu "Food Service" mam przyjemność pisać felietony już od kilku lat. Najczęściej to 4 tysiące znaków formułujących moją prywatną opinię na temat bolączek gastronomii. Tak osobistego tekstu jak ten poniżej jeszcze nigdy nie popełniłem.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: WĘDRÓWKI LUDÓW

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie. Tekst miał być o wakacyjnej gastronomii, lecz podobny napisałem już w zeszłym roku, a poprawy nie widać, wręcz odwrotnie.

Adam Chrząstowski: Wykluczone gastro

Plan był taki: pojechać do Poznania na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i na gorąco opisać, co tam się działo. Jest to bowiem impreza godna rzetelnego reportażu - świetnie zorganizowana i przyciągająca kulinarne tuzy nie tylko z Wielkopolski. Scena kulinarna w Poznaniu działa wspaniale.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej