x

Wirtualne restauracje - przyszłość gastronomii

Kategoria: Twój biznes - wiedza    08.12.2020

Jak wirtualne kuchnie i dostawy działają w nowych pandemicznych i postpandemicznych realiach zdominowanych przez technologię? Jak restauratorzy, którzy do tej pory nie byli w tych trendach obecni, mogą do nich dołączyć? Na te pytania odpowiadają Ola Lazar, Jeroen Bakker i Stanisław Magdij.

Ola Lazar. Foto: materiały prasowe.
Ola Lazar. Foto: materiały prasowe.
Autorka tekstu: Ola Lazar, założycielka akceleratora foodtechowego Food Forward

Dlaczego poruszamy teraz tematykę delivery i dlaczego warto rozwijać tę usługę w restauracjach? Dlatego że odpowiada ona na dynamicznie zmieniające się wymagania klientów, jest to najszybciej rosnąca część rynku gastronomicznego.

Dostawa jest sposobem na to, aby towarzyszyć klientowi cały dzień, bez względu na to, w jakim miejscu on się znajduje. Dostawy to też sposób na dywersyfikację biznesu i zmniejszenie ryzyka związanego z jego prowadzeniem, o czym można się było w ostatnich miesiącach bardzo dobitnie przekonać.

GARŚĆ LICZB
W USA wartość sprzedaży w restauracjach w ostatnich latach wahała się na poziomie 2-3%. Wzrosty sprzedaży w dostawie wynosiły zaś 15%. W Polsce ta tendencja jest podobna, czyli obserwujemy wzrost zwłaszcza zamówień online, bo pamiętajmy, że nie wszystkie zamówienia w dostawie składane są online – sięgają one 40-50% rocznie.

W ramach tego rynku pojawienie się cloud kitchens, czyli nowego rodzaju infrastruktury, jest prawdopodobnie najważniejszym wydarzeniem dla branży gastronomicznej w tej dekadzie i na kolejne dekady. Rynek cloud kitchens rośnie tak istotnie, że według Euromonitora szacowany jest na wartość jednego tryliona dolarów do końca 2030 r. Przewiduje się, że cloud kitchens przejmą 50% zamówień składanych obecnie przez drive-through, 50% zamówień składanych na wynos i 25% zamówień w lokalu.

Dlaczego takie rozwiązanie jak kuchnia w chmurze jest interesujące?

• Pozwala skupić się na opracowywaniu dań, które szczególnie dobrze nadają się do dostawy.
• Pozwala na optymalizację procesów: od zaopatrzenia, przez produkcję, wydawkę i dostawę.

• Pozwala na zlokalizowanie produkcji dań blisko odbiorców.
• Pozwala na optymalizację kosztów, bo są to restauracje bez sali i bez obsługi; składają się tylko z profesjonalnych kuchni.

• Pozwala na lepszą obsługę klientów.

TERMINOLOGIA
Spróbujmy uporządkować nazewnictwo. Spotykamy się z określeniami takimi jak cloud kitchens, ghost kitchens, dark kitchens, shadow kitchens i delivery kitchen.
• Cloud kitchens – kuchnie tworzone po to, aby w jednej przestrzeni, która w zależności od rynku może mieć od kilkudziesięciu do kilkuset metrów kwadratowych (np. w Los Angeles czy Chinach), zmieścić kilka marek gastronomicznych, czyli kilka boksów kuchennych, które działają wyłącznie w dostawie.
• Ghost, dark, shadow, delivery kitchens – terminy często używane zamiennie, mogą oznaczać po prostu miejsca, w których tylko jedna marka produkuje dania z myślą o dostawie. Druga grupa terminów to virtual brands i virtual restaurants, a więc marki wirtualne i restauracje wirtualne, które niekoniecznie wiążą się z opisanym wyżej typem infrastruktury. Można bowiem stworzyć wirtualną markę restauracyjną, która będzie się wyróżniała tym, że nie istnieją punkty fizyczne, które serwują dania tej marki. Można je zamówić wyłącznie w dostawie. Dania te powstają natomiast w kuchni tradycyjnej restauracji, która istniała wcześniej i która serwuje również innego rodzaju dania.

NOWY RODZAJ GOŚCINNOŚCI
Przy okazji opisywania zjawiska delivery i cloud kitchens uwagę zwraca nowy rodzaj hospitality, a więc nowy rodzaj gościnności, która wychodzi poza lokal. Jest to gościnność częściowo cyfrowa, która powoduje zmianę dotychczasowego modelu biznesowego. Ogromne znaczenie odgrywa w niej marketing cyfrowy i zarządzanie danymi. Mamy do czynienia z nowymi zasadami, które wymagają projektowania dań od nowa i wyboru odpowiednich opakowań dla dostaw. Panują nowe zasady gry, w których pojawiają się konkurenci z niespodziewanej dotychczas strony (np. agregatory), jak również ma miejsce postępująca robotyzacja produkcji.

 

Jak będąc dziś restauratorem, można z tych trendów skorzystać, jak do nich dołączyć? Jak zmieniają się zasady gry dla branży gastronomicznej?

Stanisław Magdij. Foto: materiały prasowe.
Stanisław Magdij. Foto: materiały prasowe.
STANISŁAW MAGDIJ – dyrektor operacyjny Bierhalle, a także dyrektor operacyjny i współwłaściciel Rebel Tang
Od 2005 r. związany jestem z biznesem restauracyjnym, rozumianym jako obsługa gości i bezpośredni kontakt z nimi. Sytuacja związana z pandemią dotknęła mnie bardzo jako restauratora, dlatego poszukiwałem sposobu na ratowanie biznesu oraz miejsc pracy mojego zespołu. Podczas jednej z burzy mózgów z moimi kolegami z branż e-commerce i social mediów wpadliśmy na pomysł dostarczania jedzenia do gości opartego na cloud kitchen. Tak narodził się Rebel Tang, czyli nowa firma foodtech, tworząca wirtualne restauracje, funkcjonujące tylko w formie dostaw do klienta. Koncepcja biznesowa oparta jest na platformie technologicznej, którą każdy restaurator może wdrożyć we własnej kuchni. Dzięki temu właściciele restauracji mogą lepiej wykorzystywać posiadane zasoby bez dodatkowych inwestycji.
W dotychczasowej ofercie Rebel Tang znajdują się 4 koncepty:

• Prokuratura – w całości opierająca się na daniach z kurczaka. Oferuje klasyki oraz kurczakowe wariacje.

• Prosię Bardzo (Pork favor) – golonki i żeberka, które smakują wyjątkowo, a także kanapki i burgery z produktem bazowym, wieprzowiną.

• Grube Pierogi - najbardziej znane pierogi świata oraz smaki i farsze zmieniane sezonowo.

• Vito Calzone - idealne ciasto, klasyczne składniki i prawdziwie włoska dusza.
Dodatkowo powołaliśmy do życia markę parasolową (występuje pod dwiema nazwami: Social Food i Pyszne Bardzo), skupiającą najlepiej sprzedające się produkty z ww. czterech, czyli mamy 5 wirtualnych restauracji, a pracujemy nad kolejnymi. Naszym celem jest posiadać ok 20 konceptów. Oczywiście współpracujemy ze wszystkimi agregatorami delivery, które działają na rynku.
Rebel Tang chce być integratorem biznesu, pośrednikiem zarówno między restauratorami a gośćmi, ale też dostawcami. Przynosimy
w 100% przygotowany do implementacji produkt zawierający w sobie sieć dostawców, opiekę marketingową, szkolenia i wsparcie, jakie jest potrzebne restauratorowi przy podjęciu decyzji, czy warto wchodzić
 w taki biznes. Jedyna opłata, jakiej wymagamy od restauracji, to opłata inicjacyjna.
Wisienką na torcie będzie pełna integracja naszej platformy z systemami sprzedażowymi, nad czym również pracujemy.

Jeroen Bakker. Foto: materiały prasowe.
Jeroen Bakker. Foto: materiały prasowe.
JEROEN BAKKER – założyciel i dyrektor generalny Munchies Group i Hospitalityedge.eu, Amsterdam

Od około 20 lat jestem związany z branżą restauracyjną i turystyczną. Mam doświadczenie w zarządzaniu hotelarstwem oraz doświadczenie operacyjne w 12 krajach w firmach takich jak AmRest, TGI Fridays i Hilton. Specjalizuję się w otwieraniu i uruchamianiu restauracji. Postanowiłem jednak, że chciałbym zająć się wirtualnymi kuchniami, bo w tym kierunku zmierza rynek. Uruchomiłem projekt o nazwie Munchies, który rozwija kilka brandów w formule dark kitchen. Jestem jednym z pierwszych zagranicznych przedsiębiorców rozpoczynających start-up typu cloud kitchen i virtual brand w Polsce.
Munchies będzie obejmował 10 unikatowych marek restauracyjnych, dzięki czemu nasi konsumenci będą mogli zamawiać wiele potraww ramach jednego zamówienia i otrzymywać je wszystkie naraz.
Naszym wyróżnikiem jest to, że dane traktujemy bardzo poważnie. Dokładnie przyjrzeliśmy się temu, co ludzie naprawdę chcą jeść, jakiej konkretnie oferty chcą w Warszawie oraz jakie są międzynarodowe trendy. Będziemy w stanie dostarczyć jedzenie, którego oczekują: gorące, świeże i dobrze przygotowane, pod drzwi w 30 minut lub szybciej. Zdecydowaliśmy, że budujemy zautomatyzowaną shadow kitchen
– automatyzujemy część procesów, które wykonuje standardowa kuchnia. Dzięki temu mam pewność, że każda kuchnia dostarczy dania w dokładnie tym samym czasie. Automatyzacja daje pewność, że uzyskamy bardziej spójny produkt. Obniża też koszty, możesz wypłacić kucharzom większe wynagrodzenie – to roboty wykonują powtarzalną pracę. Ponadto uważamy, że im mniej ludzi dotyka jedzenia, tym jest
to bardziej higieniczne.
Jesteśmy w fazie zbierania funduszy, docelowa kwota to 800 tys. euro na pierwszą lokalizację. To pierwsza runda inwestorska, wzbudziliśmy zainteresowanie inwestorów krajowych, ale nadal szukamy kolejnych. Mamy nadzieję, że pierwszą cloud kitchen otworzymy w ciągu 9-12 miesięcy.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Cukiernia dobrze zorganizowana

Nieważne, czy pracujesz w branży od lat, czy dopiero otwierasz cukiernię. Kilka prostych rad i sprawdzonych trików może pomóc każdemu cukiernikowi zaoszczędzić sporo pracy, a także - być może - pieniędzy.

Czy lubimy diety? Raport o zwyczajach żywieniowych Polaków

Polacy są coraz bardziej świadomi, jak ważna jest zdrowa dieta. Nie oczekujemy od niej tylko smukłej sylwetki, ale przede wszystkim zdrowia. Wierzymy, że to, co jemy ma bezpośredni wpływ także na nasze samopoczucie psychiczne. Nowy raport naświetla, co Polacy myślą na temat zdrowego odżywiania.

Baton z świerszcza i zupa z szarańczy? To żywność przyszłości! [ROZMOWA]

Do 2030 r. światowy rynek owadów jadalnych będzie większy niż obecnie warta jest branża roślinnych zamienników mięsa. - Choć dopiero się rozwija, dobrze wróży mu otwartość polskiego konsumenta. Liczę na to, że niebawem kupi on owady w markecie - mówi Patryk Sienkiewicz, właściciel firmy FoodBugs.

W jakich pracowników warto inwestować?

Badania pokazują, że ponad połowa pracodawców nie inwestuje w pracowników z obawy, że po jakimś czasie odejdą i wykorzystają zdobytą wiedzę gdzie indziej.

Comfort food nowej fali

Dania typu comfort food są z założenia tłuste, pożywne i szybkie w przygotowaniu, a radość z ich jedzenia ma być niczym nieskrępowana. Nowy konsument coraz rzadziej je mięso i nie chce przepraszać za swoje dietetyczne wybory. Tylko restauratorzy, którzy to zrozumieją, mają szansę osiągnąć sukces.

Jak usprawnić komunikację w zespole?

"Bo nie ludzie słowa, ale słowa ludzi niosą" śpiewała w latach 90. Kayah. Komunikacja, czyli to, co i jak mówimy, ma ogromną rolę w pozytywnym kształtowaniu kultury organizacji albo... skutecznym jej niszczeniu.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej