- Pomarańczowa przyjemność – deser w stylu fine dinningowym / fot. materiały prasowe
Jednym z nich jest Łukasz Moneta – chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie, który podczas regionalnego półfinału dla Europy Wschodniej w najnowszej edycji konkursu S.Pellegrino Young Chef zdobył nagrodę w kategorii Acqua Panna Award for Connection in Culture. Zaprasza on do wspólnego przygotowania orzeźwiającego i lekkiego deseru, w którym główną rolę grają klementynki.
– To owoce, po które od najmłodszych lat sięgam w Boże Narodzenie, dlatego też ich smak przywołuje u mnie świąteczne wspomnienia z dzieciństwa. Wierzę, że moje danie, które nazwałem Pomarańczową Przyjemnością, wywoła podobny efekt u innych, którzy zechcą go spróbować – mówi Łukasz Moneta.
Najwyższej jakości składniki
Kiedy już skomponujemy odpowiednie menu, nadszedł czas na skompletowanie wszystkich potrzebnych nam składników. Wysoka jakość produktów jest zawsze istotna w kuchni, ale w kuchni fine dining – szczególnie. Dlatego podczas zakupów możemy zwrócić uwagę np. na ich kraj pochodzenia, producenta, certyfikaty, skład, a także na sam stan produktu (np. czy jest świeży, nieuszkodzony).
POMARAŃCZOWA PRZYJEMNOŚĆ – PRZEPIS
Autor: Łukasz Moneta – chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie
Deser dla 6 osób, czas przygotowania: 2,5 h
Beza klementynkowa:
- 70 g białka jajek
- 70 g cukru 3/4
- 70 g cukru pudru
- starta skórka z jednej klementynki
- sól
Białka ubijamy na sztywno z małą szczyptą soli. Następnie stopniowo dodajemy cukier, po1 łyżce, cały czas dokładnie oraz długo ubijając po każdej dodanej porcji cukru. Na koniec piana powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca. Ubijamy jeszcze przez kolejne 3 minuty. Następnie dodajemy przesiany cukier puder i mieszamy delikatnie trzepaczką. Na koniec wsypujemy startą skórkę z klementynki. Całość ponownie mieszamy. Na papierze do pieczenia cienko rozsmarowujemy masę i suszymy w piekarniku w temperaturze 70 st. C (ustawienie góra/dół) przez 2 godziny. Po wystudzeniu przekładamy do szczelnego pojemnika.
Krem klementynkowy:
- 90 g soku z klementynki
- 40 g soku z cytryny
- 40 g soku yuzu lub soku z limonki
- 100 g cukru
- starta skórka z dwóch klementynek
- 3 jajka
- 3 listki żelatyny lub 6 g żelatyny w proszku
- 170 g masła
Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie.W rondelku umieszczamy sok z klementynki, sok z cytryny, sok yuzu (zamiast niego możemy wykorzystać sok z limonki), cukier, startą skórkę z klementynek i jajka. Mieszamy i podgrzewamy do temperatury 85 st. C (warto zmierzyć termometrem kuchennym). Gotujemy w tej temperaturze przez kolejne 5 minut, po czym zdejmujemy z ognia. Dodajemy namoczoną żelatynę oraz pokrojone w kostkę zimne masło, cały czas mieszając. Gdy wszystkie składniki połączą się ze sobą, przecedzamy przez sito i chłodzimy w lodówce przez ok. godzinę. Gdy krem będzie zimny, przekładamy do rękawa cukierniczego i odkładamy ponownie do lodówki.
Uwaga: jeśli mamy Thermomix, możemy go w tym kroku wykorzystać, nastawiając temperaturę na 85 st. C i obroty nr 3.
Chips z kumkwata:
- 200 g cukru
- 200 g wody
- 12 szt. kumkwatów
Umyte kumkwaty kroimy na cienkie plastry i wyjmujemy pestki, parzymy we wrzątku przez minutę, a następnie gotujemy w syropie cukrowym przez 10 minut. Przecedzamy przez sito, a syrop zachowujemy w garnku. Rozkładamy kumkwaty na papierze do pieczenia, przykrywamy drugim papierem i pieczemy w piekarniku przez 20 minut w 150 st. C. Następnie studzimy i umieszczamy w szczelnym pojemniku.
Kandyzowany kumkwat:
- pozostały syrop z gotowania kumkwatów
- 4 goździki
- 4 g kory cynamonu
- 1 szt. anyżu
- kumkwat
Kroimy kumkwat na cztery części, wyjmujemy pestki. Gotujemy w pozostałym syropie z goździkami, cynamonem i anyżem przez godzinę. Następnie schładzamy.
Dodatkowo:
Wykrawamy segmenty z klementynek. Obrywamy listki werbeny i wkładamy do wody z lodem.
Układanie na talerzu:
Najpierw umieszczamy krem w kilku miejscach na talerzu. Następnie układamy segmenty z klementynek, konfiturę z kumkwatu i chipsy. Dodajemy bezę klementynkową i liście werbeny. Deser może wydawać się skomplikowany, ale tak naprawdę jest dość prosty w przygotowaniu, a przede wszystkim – pyszny!
Jak dobrać wodę do dania?
Mogłoby się wydawać, że do posiłku możemy podać dowolną wodę. Jednak w restauracjach fine dining często można spotkać się z hydrosommelierstwem, czyli sztuką parowania wód z daniem. Zadaniem wody jest oczyszczenie kubków smakowych oraz uzupełnienie dania, bez zakłócenia jego smaku. W tym celu w restauracjach w ponad 150 krajach często podaje się pochodzącą z włoskich Alp naturalną wodę mineralną S.Pellegrino, która dzięki bogactwu minerałów oraz zawartości naturalnego dwutlenku węgla świetnie pasuje do wykwintnych potraw.
Teraz wystarczy tylko zaprosić domowników na wspólną celebrację posiłku. Możemy także wykorzystać jeszcze jeden trick szefów kuchni z restauracji fine dining, którzy nierzadko opowiadają gościom o swojej potrawie, o tym, co było dla nich inspiracją, jakie smaki warto w niej odszukać… Oprócz „zwykłej” rozmowy przy stole (np. o tym, jak minął nam dzień), spróbujmy z naszymi bliskimi porozmawiać o tym, czy przygotowanie dania sprawiło nam radość czy też z czym każdemu dany smak się kojarzy. W ten sposób jeszcze bardziej wyjątkowo spędzimy z nimi czas, rozpieszczając swoje podniebienia.