x

Ryba w roli głównej

Kategoria: Karta - dania    24.11.2020

Ryby, chociaż występują w polskiej kuchni od stuleci, nieczęsto stanowią główny element karty dzisiejszych restauracji, a Polacy dopiero się do nich przekonują. Ponieważ dania z ryb powinny stanowić ważny element w codziennej diecie człowieka, warto wprowadzić je do menu lokalu.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Ulubioną rybą Polaków przez ostatnie kilkanaście lat była panga pochodząca z hodowli w Wietnamie – tania i prosta w obróbce. Na szczęście jej popularność maleje na korzyść ryb lokalnych oraz morskich i oceanicznych. Polska należy do dużych producentów ryb słodkowodnych pochodzących z akwakultur; produkowane są także ryby słonowodne w odpowiednio do tego przygotowanych warunkach. W akwakulturach hodowane są np. łososie jurajskie, baramundi czy pstrągi. Ponadto do Polski sprowadzane są doskonałe jakościowo owoce morza z całego świata, mrożone już na statkach-przetwórniach, co pozwala na zachowanie ich wartości odżywczych i kulinarnych. Dobrze skomponowane menu, w które wpisują się dania rybne pasujące do całokształtu lokalu, to jedna z metod na przyciągnięcie nowych gości, także tych zainteresowanych zdrowym sposobem odżywiania.

ROLA RYB W DIECIE
Ryby, szczególnie tłuste, są zalecane w żywieniu każdego człowieka, niezależnie od wieku, wykonywanego zawodu i płci. Dietetycy są zgodni, że powinny się znaleźć na talerzu chociaż dwa razy w tygodniu. Tłuste ryby są bogatym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zarówno omega-3, jak i omega-6 i 9, które odpowiadają w organizmie za prawidłową pracę mózgu, oczu, serca, nerek, wątroby, jak i układu trawiennego. Ponadto dostarczają witaminy D, której suplementację zaleca się dla całej populacji od października do marca, oraz witamin z grupy B. To także dobre źródło składników mineralnych, takich jak selen, jod, fluor, potas i fosfor, niezbędnych dla utrzymania prawidłowej masy ciała oraz zdrowego układu krwionośnego i prawidłowej pracy serca.

Oprócz mikroelementów ryby są dobrym źródłem pełnowartościowego białka, niezbędnego do prawidłowego wzrostu i rozwoju dziecka, pracy, budowy i rozwoju masy mięśniowej oraz wspierania układu odpornościowego. W piramidzie żywienia człowieka, zaproponowanej przez Instytut Żywności i Żywienia, ryby znajdują się w tej samej grupie co mięso, a oznacza to, że ich spożycie nie powinno być mniejsze niż produktów mięsnych. Dodatkowo ryby mają stosunkowo niską wartość energetyczną (nie dotyczy to najtłustszych), więc dania z ich udziałem idealnie sprawdzą się w diecie sportowców i osób dbających o linię. Oczywiście dotyczy to osób, które nie rezygnują z produktów odzwierzęcych i nie wybierają żadnego restrykcyjnego sposobu odżywiania.

ŚWIADOMOŚĆ ODBIORCÓW
Coraz większa grupa Polaków jest świadoma pochodzenia produktów i zwraca większą uwagę na zrównoważony połów. Szukają oni oznaczeń MSC na opakowaniach, by mieć pewność, że ryba, którą wybierają, nie jest zagrożona wyginięciem, a jej pozyskanie nie zaburza ekosystemu. Certyfikowany produkt oznacza, że metody połowu oraz eksploatacja stanowisk nie są nadmierne i wykonywane z jak najmniejszą szkodą dla miejscowego środowiska, jak i całego systemu morskiego. Warto wiedzieć, że nadmierny połów jednego z gatunków wpływa na występowanie innych. Polacy coraz chętniej sięgają po dania z ryb lokalnych, a także w związku z rosnącą świadomością prawidłowego żywienia dietetycznego, z ryb morskich bogatych w niezbędne składniki pokarmowe. Szukają również dań nieprzekombinowanych i przygotowanych w taki sposób, by podkreślić wyjątkowy smak najlepszych produktów.

DANIA Z RYB
Mając na uwadze zalecenia dietetyczne, a także coraz większe zainteresowanie rybami oraz rosnącą dostępność doskonałych produktów, warto, by w menu restauracyjnym pojawiły się potrawy z ryb. Dobrze, by znalazło się ich kilka i zmieniały się w miarę dostępności produktu, szczególnie jeśli sięga się po ryby świeże. Nie należy zapominać o pozycjach dla dzieci. Prawidłowe przygotowanie dania jest kluczem do sukcesu. A coraz więcej firm oferujących ryby zapewnia szkolenia ze specjalistami, technologami żywienia i kucharzami, którzy pomagają wydobyć z produktu jak najwięcej zalet i podkreślić unikatowy smak dań.. W przypadku potraw rybnych ważne jest, by sama ryba nie została „przeciągnięta”, by nie zaszkodzić jej delikatnemu mięsu i nie zniszczyć struktury.

W trendach na koniec 2020 r. i na rok następny nadal widać modę na surf & turf, czyli połączenie ryby z mięsem w jednym daniu lub dodanie do ryby innych owoców morza i mięsa, najczęściej wołowego. Popularne będą inspirowane azjatyckimi potrawami dania z wyrazistymi dodatkami i makaronem. Prowadząc bistro czy podobny koncept, można zaproponować w karcie modne fish & chips, a jeśli stawiamy na potrawy „fit”, wybrać rybę gotowaną na parze lub grillowaną, w postaci filetu lub w całości. W restauracji casualowej podawanie ryby w całości, obieranej przy gościach, może być strzałem w dziesiątkę.

Praktyka pokazuje, że najlepiej, jeśli tych rybnych jest porównywalna liczba co dań mięsnych i bezmięsnych. Dobrze, jeśli w karcie znajdzie się chociaż jedna propozycja rybna w przystawkach i 2, 3 w daniach głównych, zmieniające się sezonowo, w zależności od dostępności produktu i dodatków.

DOSTAWCY
Wybierając dostawcę, należy zwrócić uwagę, by produkt był odpowiednio zapakowany i transportowany we właściwych warunkach. Ryba nie powinna mieć zbyt dużo glazury ani nosić śladów rozmrażania. Wyspecjalizowana firma dostarczy produkt najwyższej jakości o dobrym stosunku ceny do jakości, dzięki czemu food cost będzie odpowiedni. Ponadto, wybierając lokalnych dostawców krajowych, można wspierać swoich sąsiadów, tworzyć relacje i budować warsztat na organizowanych przez nich szkoleniach.

Dania z ryb niejedno mają imię. Mody i trendy się zmieniają, ale dobry produkt, przygotowany zgodnie z zasadami, obroni się zawsze i znajdzie swoich odbiorców oraz miłośników. Decydując się na nowe propozycje, trzeba tylko pamiętać, by pasowały do koncepcji restauracji i innych dań.

PRZEDSTAWICIEL FIRMY ABRAMCZYK
Najlepsze ryby to pochodzące ze zrównoważonych połowów, dziko żyjące gatunki, których walory smakowe i właściwości odżywcze są wynikiem spożywania przez nie wyłącznie pokarmów naturalnych. Chcąc, by trafiły na stół i zachowały walory odżywcze i kulinarne, warto sięgać po takie, które są mrożone na statku-przetwórni bezpośrednio po połowie. A korzystając z filetów, wybierać te filetowane metodą PBO (Pin Bone Out), które nie zawierają ości.

Warto zwracać uwagę na ryby, których opakowania zapewniają pełną widoczność produktu jeszcze przed dokonaniem zakupu, chronią go przed oszronieniem i utlenianiem oraz posiadają szczegółowy opis produktu i jego walorów – przykładem mogą być najnowsze, innowacyjne opakowania rodzinnej firmy Abramczyk z czytelnym systemem komunikowania najważniejszych cech produktu w postaci błękitnych emblematów.

IZABELA KIELCZYK – WŁAŚCICIELKA I DYREKTOR GENERALNA BELLAKO SP. Z O.O.
Ryby można przygotowywać w przeróżny sposób, uzyskując przy tym ciekawy, oryginalny smak i smakowity aromat dzięki umiejętnemu doborowi specjalnych przypraw. Trzeba jedynie pamiętać o tym, że mięso ryb jest bardzo delikatne i zastosowanie przypraw powinno być subtelne. Można zdecydować się na specjalne mieszanki suszonych ziół lub zastosować grzyby, susz warzywny i, oczywiście, cytrusy. Do wyboru jest szeroka gama przypraw i szefowie kuchni mogą zdecydować się na wybór takiej mieszanki, która będzie kompatybilna z charakterem kuchni ich restauracji. Dużym powodzeniem cieszą się wszelkie kompozycje azjatyckie z dodatkiem trawy cytrynowej, imbiru, czosnku i korzennych przypraw. W kuchniach tradycyjnych, polskich przy wyborze przypraw do ryb warto zwrócić uwagę na ich odporność na wysoką temperaturę przy smażeniu; można także przygotować własne, zimne zdrowe zakąski rybne, stosując gotowe zalewy i marynaty.

AGNIESZKA JARCZYŃSKA – WŁAŚCICIELKA AJA FRESH FISH & SEAFOOD
Najważniejsze przy wyborze dostawcy ryb i owoców morza są najwyższa jakość produktu i rzetelność wykonywanej usługi, czyli pełna satysfakcja kucharza. Ważna jest również szeroka oferta i znajomość produktu przez handlowca, aby móc jak najlepiej doradzić kucharzowi. Zamówiony przez szefa kuchni towar musi przyjechać nie tylko na czas, ale też kompletny. Doświadczenie zdobywałam m.in. w rodzinnych restauracjach. Nie wyobrażam sobie sytuacji, kiedy szef kuchni ma ustalone menu z konkretnym produktem i w dniu dostawy dowiaduje się, że ich nie dostanie. Jest wtedy ogromny, zupełnie niepotrzebny stres dla kucharza i świadczy też o nieznajomości specyfiki pracy restauracji przez dostawcę. Ponieważ brakowało na rynku rzetelnego dostawcy ryb i owoców morza, wyspecjalizowanego jedynie w tej tematyce, zaczęłam sama je importować na potrzeby rodzinnych restauracji. Moja praca stała się moim hobby. Tylko Świeże Zasady – to hasło, które towarzyszy mi od początku istnienia firmy AJA.

KAMIL SADKOWSKI – AKADEMIA KULINARNA K5
Wiemy, jak ważne jest efektywne gospodarowanie produktami i jak istotny wpływ mają nasze działania na całość ekosystemu. Dlatego ryby z zaufanego źródła to produkt, który z wielu względów powinien być szeroko stosowany przy układaniu menu.

Wiemy też, jak kochany przez gości jest łosoś – to ryba z mnogością zastosowań kulinarnych, a co najważniejsze – bardzo zdrowa. Świeży MOWI, którego zapach przypomina trochę ogórka, trochę melona na pewno zaskarbi niejedne kubki smakowe. Zawarte w nim kwasy omega-3 i wiele innych składników odżywczych pozwalają na funkcjonowanie organizmu na najwyższych obrotach. MOWI wprowadza idealne rozwiązania dla małych i dużych odbiorców, którzy pragną zdrowo i smacznie gotować. Co najistotniejsze poza smakiem, to dbanie o środowisko naturalne i krótki łańcuch dostaw gwarantujący wybitną jakość. To taka perełka kulinarna wśród wielu produktów.

KRISTIN PETTERSEN – DYREKTOR KRAJOWY NSC NA POLSKĘ I NIEMCY
Warto wybierać ryby hodowane w zrównoważony sposób, pozbawione antybiotyków i karmione wartościowym pokarmem. Norweskie farmy spełniają wszystkie te wymogi – w klatkach 97,5% objętości stanowi woda, a 2,5% to ryby. Ponadto do 99% zostały wyeliminowane antybiotyki. Norweskie hodowle są objęte restrykcjami oraz kontrolami, dlatego sięgając po ryby i owoce morza pochodzące z Norwegii, możemy mieć pewność, że są to wysokiej jakości produkty. Polacy mają dostęp do norweskich ryb i owoców morza, ponieważ Polska znajduje się w czołówce importerów ryb i owoców morza z Norwegii. Wybierając polskich dostawców, restauratorzy mogą wspierać polską gospodarkę i otrzymywać najlepsze ryby i owoce morze.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

MAKRO Polska z barokową strefą historyczną na gali Gault&Millau

Podczas uroczystej gali Gault&Millau, która odbyła się 27 listopada we Wrocławiu, wyłoniono najlepszych szefów kuchni w Polsce w 5 kategoriach. Partnerem gali była sieć hurtowni MAKRO Polska, która przygotowała ekspozycję inspirowaną barokiem.

Azjatyckie trendy w jesiennej kuchni

Dalekowschodnie przysmaki doskonale sprawdzają się w sezonie jesienno-zimowym - do wyboru jest sporo dań, które sycą, wzmacniają odporność i mają działanie rozgrzewające, a Polacy pokochali kuchnię azjatycką - jak ten trend wykorzystać w restauracji?

Personalizowane receptury sosów dużą siłą Fanex

Fanex - polski producent sosów dla branży HoReCa, kolejny rok z rzędu zakończył ze wzrostem sprzedaży. Największy wpływ na utrzymanie dynamiki wzrostu, miało elastyczne podejście do Klientów oraz produkcja oparta na procedurach personalizowania receptur.

Wegański burger od Bobby Burgera

Największa polska sieć burgerowni wprowadza do oferty pierwszego wegańskiego burgera. "Power Plant" pojawi się we wszystkich 45 lokalach sieci 29 listopada i będzie bazował na "roślinnym mięsie" firmy Linda McCartney.

Roślinny burger od Nestlé już dostępny w Polsce

Sensational Burger marki Garden Gourmet to pierwszy roślinny burger od Nestlé na polskim rynku. Mogą go próbować klienci sieci "7th Street - Bar & Grill" oraz "Meet & Fit - Slow Food".

Ryby na talerzu

Mięso ryb nie jest szczególnie popularne w Polsce. Rodacy przyrządzają i spożywają je stosunkowo rzadko. Wyjątkiem są święta - postna tradycja stołu wigilijnego wręcz wymaga potraw rybnych. W tym okresie najważniejszymi gatunkami są karpie i śledzie, ale również inne mają szansę zabłysnąć.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej