x

Strusina - zdrowa i niebanalna

Kategoria: Karta - dania    22.11.2020

Strusina to wprawdzie produkt niszowy, ale zyskuje coraz większą popularność, szczególnie w Europie. Konsumenci doceniają jakość mięsa wyprodukowanego metodami niemal naturalnymi, z wyłączeniem technologii, takich jak intensywne tuczenie i podawanie antybiotyków.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Strusie hodowane są przeważnie w sposób zapewniający im dobrostan i równowagę w środowisku, w którym prowadzona jest ferma. Wymaga ona znacznie mniej ziemi, wody i paszy oraz wytwarza zaledwie ułamek emisji gazów cieplarnianych w porównaniu z hodowlą innych zwierząt dających czerwone mięso.
Mięso strusia nie zawiera sztucznych hormonów, sterydów, konserwantów. Jednak nadal jest mało znane. Niewiele osób miało okazję go spróbować, a wiedza przeciętnego konsumenta na temat jego walorów odżywczych jest cały czas znikoma.

HISTORIA
W starożytności strusie dostarczały człowiekowi pożywienia w postaci mięsa i jaj, a także surowców używanych do produkcji odzieży, przyborów, naczyń i ozdób. Były również wykorzystywane do kierowania rydwanami. Strusimi jajami handlowano w całym basenie Morza Śródziemnego.
Pierwsza komercyjna ferma strusi została założona w 1865 r. w Afryce Południowej. Nastawiona była na produkcję piór. Stopniowo podobne przybytki zaczęły powstawać w Nowej Zelandii, Australii, Egipcie, Stanach Zjednoczonych, Argentynie. Na początku XX w. światowa hodowla strusi przekroczyła milion sztuk.

Kryzys nastąpił wraz z wybuchem I wojny światowej. Po jej zakończeniu strusie fermy dywersyfikowały swoją działalność, oferując poza piórami skórę na wyroby galanteryjne oraz tapicerki do samochodów, mięso i jaja do wykorzystania kulinarnego, kości i kawałki mięsa do produkcji karmy dla zwierząt, tłuszcz do wyrobu olejków leczniczych i kosmetycznych.

W Polsce pierwszą hodowlę strusi założono w 1993 r. Obecnie nasz kraj jest największym producentem strusiny w Europie. Eksport prowadzony jest głównie do takich krajów, jak Szwajcaria, Niemcy, Francja, Holandia, Włochy i Wielka Brytania.

WŁAŚCIWOŚCI
Mięso strusia zawiera tyle samo białka co kurczak i wołowina, ale tylko 1/3 tłuszczu kurczaka i o 80% mniej tłuszczu niż mięso wołowe. Jest ubogie w cholesterol, za to ma najwyższą zawartość żelaza ze wszystkich dostępnych gatunków mięsa. Zawiera witaminy B12, B6, niacynę, kwas pantotenowy, ryboflawinę, tiaminę, fosfor, selen i cynk. Strusina poszukiwana jest przez osoby, u których rozwinęła się alergia na mięso ssaków. Z kolei jaja strusie zawierają dużą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i bardzo mało cholesterolu, co sprawia, że są dużo zdrowsze od jaj kurzych. Mają też więcej magnezu i żelaza niż jaja pochodzące od kury.

PRZECHOWYWANIE
Mięso można przechowywać w zamrażarce, szczelnie opakowane, do 6 miesięcy. Po rozmrożeniu, w lodówce, można je trzymać do 10 dni. Jeśli nie mamy jak przetworzyć od razu wszystkich jaj, można je ubić i zamrozić w małych porcjach na tackach służących do mrożenia lodu.

W KUCHNI
Zdawałoby się, że strusina w smaku i teksturze powinna być podobna do drobiu, tymczasem jest to czerwone mięso najbardziej zbliżone do cielęciny i wołowiny. Z powodu dużej zawartości żelaza charakteryzuje się intensywnie czerwoną barwą, optycznie przypomina więc dziczyznę.

Wykorzystuje się ją na wiele sposobów: grilluje, dusi, gotuje, smaży, piecze, wędzi, suszy. Warto przyrządzić z niej tatara, a także zrobić steki albo hamburgery, wyprodukować kiełbasę, parówki, szynkę, upiec pasztet, przygotować pastrami. Z mielonego mięsa można wykonać wszystko, do czego używamy mielonej wołowiny: kotlety, lasagne, chili con carne, zapiekanki, sos do makaronu itd. Szyje strusi gotuje się podobnie, jak ogony wołowe.

Ponieważ strusie mięso jest chude, trzeba uważać, żeby nie gotować go zbyt długo. Czas pieczenia i smażenia jest podobny jak przy przygotowywaniu dań z wołowiny. Należy jednak pamiętać, że strusina ma bardziej intensywny czerwony kolor niż wołowina i po ugotowaniu nadal będzie mocno różowa. Zaletą mięsa strusiego jest to, że podczas obróbki termicznej nie traci na wadze.
Przed pieczeniem i grillowaniem należy stosować marynaty, aby zatrzymać jego wilgotność. Strusina szybciej wchłania zapachy, dlatego marynuje się ją krótko, uważając, aby nie przedobrzyć z ilością aromatycznych przypraw.

Jaja strusia mają smak zbliżony do jaj kurzych. Waga jednego jaja potrafi przekroczyć półtora kilograma, stanowi równowartość wagi 20-25 jaj kurzych. Na miękko gotuje się je przez 45 minut, na twardo przez ponad godzinę. Można robić z nich omlety, jajecznicę, wykorzystać do wypieków. Niektórzy radzą, że aby dostać się do środka jaja, należy zrobić dziurkę w skorupce za pomocą młotka albo ostrego dłuta, włożyć do wewnątrz patyk do szaszłyków, aby wymieszać zawartość, a następnie wsadzić w miejsce patyka słomkę, obrócić jajko otworem do dołu i dmuchając w słomkę opróżnić zawartość skorupki. Inni polecają wiertarkę. Skorupkę można też rozpołowić za pomocą piły do metalu.

Warto pamiętać o tym, że strusie znoszą jaja między marcem a końcem sierpnia.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
MACIEJ GRUBMAN – SZEF KUCHNI IRISH PUB & STEAKHOUSE W RZESZOWIE
Strusinę, mimo że Polska jest największym jej eksporterem w Europie, niezwykle rzadko spotykamy w menu restauracyjnych, a jeśli już się pojawia, to jest zazwyczaj importowana, mrożona. Tymczasem możemy nabyć świeże mięso strusia od polskiego hodowcy. Strusina jest bardzo czystym, zdrowym mięsem, zawiera 98% białka, a tylko 2% tłuszczu. Nie da się strusia karmić żadną chemią, wymaga on bardzo dobrych warunków do życia, w miejscach z zanieczyszczonym powietrzem nie będzie żył, nie nadaje się do chowu intensywnego, nie da się go „podciągnąć” wagowo, rośnie rok. Za życia klasyfikowany jest jako drób, a po uboju jako dzikie ptactwo. Ze względu na to, że jest mocno ukrwiony, jego mięso ma kolor typowy dla dziczyzny. Strusina to produkt zero waste, nie ma błon i odpadów w polędwicy i udźcu.

U mnie w menu występuje od 3 lat i cieszy się coraz większym zainteresowaniem. Początkowo kupowałem 5 kg strusiny na miesiąc, obecnie 15 kg na tydzień. Klienci cenią ją ze względu na to, że wpisuje się w trend zdrowego, świadomego odżywiania oraz z uwagi na wyborny smak. Ponieważ zawiera dużą zawartość żelaza, przy nieuważnym przyrządzaniu może pojawić się posmak wątrobiany. Dlatego ja przygotowuję ją z dużą dozą staranności, żeby tego uniknąć. Jej wyjątkowego smaku nie przytłaczam nadmierną ilością składników, tylko go eksponuję. Serwuję steki ze strusiny i robię tatara z dodatkiem majonezu, chipotle, orzeszków piniowych, oleju kolendrowego i szalotek.

W Szwajcarii struś jest konsumowany równie często, jak kurczak. Warto, żeby u nas było podobnie.

JAROSŁAW ŚLIWKA – SZEF KUCHNI, TRENER KULINARNY, UCZESTNIK 7. EDYCJI PROGRAMU „TOP CHEF” ORAZ DORADCA KULINARNY CHEFS CULINAR
Mój pierwszy kontakt z mięsem strusia był niezwykle ekscytujący – zawsze cenię moment, gdy dostaję w swoje ręce produkt niszowy, nie używany przez większość kucharzy. Mogę wówczas przetrzeć szlaki, stworzyć coś niebanalnego, czy też nawet wytyczyć nową modę. Pytając znajomych z branży o strusinę, odkryłem, że niektórzy myśleli, iż mówię o czymś tak egzotycznym jak mięso krokodyla czy kangura. Nikt tak do końca nie wiedział, jak i z czym to się je. Myślę, że kwestia edukacji i samej możliwości przyrządzenia tego mięsa to kluczowy element, aby produkt ten zagościł w menu wielu restauracji stawiających na jakość i walory smakowe, jak i wartości odżywcze.
Stek ze strusiny wysmażony medium rare, bastowany pieniącym masłem z tymiankiem i czosnkiem wypada lepiej smakowo niż sezonowana polędwica wołowa. A reszta części mięsa odpowiednio przyrządzona ma aromat dzikiego ptactwa.

Te najbardziej przerośnięte, obciągnięte ścięgnem, kolagenem części, w których kryje się prawdziwy smak, wykorzystuję, tworząc sajgonki ze strusiną na potrzeby projektu streetfoodowego. W efekcie znalazły się one w finale European Street Food Awards Polska, a przez trzy dni trwania całego eventu sprzedaliśmy ich ponad 400 porcji. Ale również dla kucharzy fine dining – serce, szyja i żołądki strusie to materiał na tak zwany „sztos”.
Jednym słowem, jeżeli nie wiecie, czego brakuje wam w nowej karcie – struś to bardzo ciekawy kierunek: zdrowy, smaczny i „plastyczny”.

Autorka: Zuzanna Groniowska

Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej