- Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
jest zadbać o jakościowe kieliszki z cienkiego szkła o minimalnej pojemności 300 mililitrów, ale nie jest to obligatoryjne.
Pozostałe ważne, uniwersalne dla każdego typu lokalu zasady serwisu wina to: – serwowanie wina i napojów z prawej strony gościa, – dolewanie mniej, ale częściej,
– umieszczanie wina na lub przy stole, aby goście mieli możliwość obejrzenia etykiety i, jeżeli sobie zażyczą, to dolania sobie wina.
Oprócz konceptu i typu lokalu jest wiele innych czynników wpływających na sposób podawania wina. Najważniejsze z nich to warunki magazynowe lokalu, wielkość sali i rozmiar stolików, liczba gości i pracowników. Nie dziwią zatem duże rozbieżności w obsłudze nawet w ramach restauracji typu fine dining.
Panuje dość spora dowolność dotycząca poszczególnych elementów serwisu i każda restauracja ma prawo indywidualnie zdecydować o zasadach obowiązujących w danym lokalu. Należy do nich ustalenie kwestii takich jak:
– czy wino jest otwierane przy stole, czy na pomocniku kelnerskim/sommelierskim,
– czy obsługa ma degustować wina, zanim zaserwuje je gościom,
– czy i ewentualnie które wina są dekantowane,
– czy kieliszek do wina jest traktowany jako podstawowe nakrycie stołu,
– czy przy większych grupach np. powyżej 8-10 osób pomijamy zasadę serwowania wina paniom przed panami.
Jak widać, nie ma jednego właściwego stylu serwisu wina, który można stosować dla każdego lokalu na zasadzie kopiuj-wklej. Zanim wejdziemy w zawiłe szczegóły związane z technikami obsługi, polecam skupić się na spełnieniu tych zupełnie elementarnych, a następnie dostosowania pozostałych do możliwości lokalowych i wygody gości.
Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.