x

Adam Pawłowski: Powtórka z obsługi

Kategoria: Wino    20.11.2020

Na prowadzonych przeze mnie szkoleniach winiarskich i sommelierskich często padają pytania dotyczące poszczególnych elementów serwisu wina. Jak to zwykle bywa, ile osób, tyle różnych, często sprzecznych ze sobą, interpretacji.

    Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Serwis wina w każdym lokalu będzie wyglądał nieco inaczej. Elegancka restauracja finediningowa zwykle zatrudnia sommeliera/-kę, który celebruje otwieranie każdej butelki i serwis wina jest tam nieodłącznym elementem spektaklu. To najwyższa forma stanowiąca klasyczny model obsługi i swoisty punkt odniesienia. W restauracji casualowej o wino zadba kelner/-ka, a z racji niezobowiązującej formuły lokalu i innej opcji obsługi serwis wina będzie odbywał się szybciej z nieco mniejszą atencją do szczegółów. Nie oznacza to jednak, że w miejscu casualowym nie można zorganizować profesjonalnej obsługi z zachowaniem sztuki sommelierskiej. Jest kilka zasad, które są absolutnie kluczowe i muszą być spełnione w każdym lokalu stawiającym sobie za cel profesjonalny serwis wina.
Pierwsza z nich to zadbanie, aby wina były podawane w odpowiednich temperaturach. Nawet najbardziej wybitne wino zaserwowane w niewłaściwej temperaturze traci wiele uroku. Niewystarczająco schłodzony rocznikowy szampan będzie zatykał, zamiast orzeźwiać. Nazbyt ciepłe eleganckie pinot noir zaprezentuje się jak dość kwaśny kompot owocowy. Drugim, ale równie istotnym elementem serwisu jest szkło. Najważniejsze, żeby kieliszki były zawsze czyste, niewyszczerbione, dobrze wypolerowane i wolne od wszelkich obcych zapachów. Nie ma nic gorszego niż przebijająca się nuta detergentu w już nalanym do kieliszka winie. Oczywiście warto
jest zadbać o jakościowe kieliszki z cienkiego szkła o minimalnej pojemności 300 mililitrów, ale nie jest to obligatoryjne.
Pozostałe ważne, uniwersalne dla każdego typu lokalu zasady serwisu wina to:
– serwowanie wina i napojów z prawej strony gościa,
– dolewanie mniej, ale częściej,
– umieszczanie wina na lub przy stole, aby goście mieli możliwość obejrzenia etykiety i, jeżeli sobie zażyczą, to dolania sobie wina.

Oprócz konceptu i typu lokalu jest wiele innych czynników wpływających na sposób podawania wina. Najważniejsze z nich to warunki magazynowe lokalu, wielkość sali i rozmiar stolików, liczba gości i pracowników. Nie dziwią zatem duże rozbieżności w obsłudze nawet w ramach restauracji typu fine dining.
Panuje dość spora dowolność dotycząca poszczególnych elementów serwisu i każda restauracja ma prawo indywidualnie zdecydować o zasadach obowiązujących w danym lokalu. Należy do nich ustalenie kwestii takich jak:
– czy wino jest otwierane przy stole, czy na pomocniku kelnerskim/sommelierskim,

– czy obsługa ma degustować wina, zanim zaserwuje je gościom,
– czy i ewentualnie które wina są dekantowane,

– czy kieliszek do wina jest traktowany jako podstawowe nakrycie stołu,

– czy przy większych grupach np. powyżej 8-10 osób pomijamy zasadę serwowania wina paniom przed panami.


Jak widać, nie ma jednego właściwego stylu serwisu wina, który można stosować dla każdego lokalu na zasadzie kopiuj-wklej. Zanim wejdziemy w zawiłe szczegóły związane z technikami obsługi, polecam skupić się na spełnieniu tych zupełnie elementarnych, a następnie dostosowania pozostałych do możliwości lokalowych i wygody gości.

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Krajowy rynek cydru dramatycznie spada

- Jeśli nic nie zmieni się w kwestii legislacji, to o cydrze będziemy mogli zapomnieć w ciągu 3-4 lat - takie alarmujące prognozy docierają od krajowych producentów do Związku Pracodawców Polska Rada Winiarstwa.

Internetowy Festiwal Polskiego Wina

Największa ma 33 ha, najstarsza skończyła w tym roku 40 lat, a ta najwyżej położona znajduje się 563 m n. p. m. - na mapie Polski znajduje się aż kilkaset winnic. Dzięki Festiwalowi Polskie Wino Online bez wychodzenia z domu będzie można poznać polskie wino. Wydarzenie startuje 23 kwietnia.

(DYS)KOMFORT NIEWIEDZY

Pisząc ten tekst, siedzę sobie na pokładzie samolotu niosącego mnie po raz kolejny do jednego z kultowych regionów winiarskich Europy. Regionu, który na pewno ma co najmniej jedną wspólną cechę z bohaterem tekstu, który ukaże się już za chwilę, tuż poniżej tego wstępu.

10 pytań do Pawła Parmy

Paweł Parma, sommelier w restauracji Tamka 43, opowiada o rozwoju zawodowym i ulubionych aspektach swojej pracy.

Degustacja win włoskich i chilijskich

Podczas organizowanej już po raz trzeci branżowej imprezy A Land of Wine zaprezentowanych zostanie ponad 40 marek win. Połączoną degustację jesiennej oferty trunków z różnych regionów Włoch i Chile zaplanowano na 10 października w Warszawie.

Najlepsze polskie wina ponownie w Poznaniu!

Już po raz siódmy najlepsi winiarze z całej Polski przyjadą do poznańskiego SPOT. 19-20 czerwca podczas Festiwalu Polskich Win kilkunastu producentów zaprezentuje tam kilkadziesiąt etykiet. Będzie można je poznać, zdegustować oraz - co najważniejsze - kupić w cenie producenta.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej