Adam Pawłowski: Powtórka z obsługi

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.

Serwis wina w każdym lokalu będzie wyglądał nieco inaczej. Elegancka restauracja finediningowa zwykle zatrudnia sommeliera/-kę, który celebruje otwieranie każdej butelki i serwis wina jest tam nieodłącznym elementem spektaklu. To najwyższa forma stanowiąca klasyczny model obsługi i swoisty punkt odniesienia. W restauracji casualowej o wino zadba kelner/-ka, a z racji niezobowiązującej formuły lokalu i innej opcji obsługi serwis wina będzie odbywał się szybciej z nieco mniejszą atencją do szczegółów. Nie oznacza to jednak, że w miejscu casualowym nie można zorganizować profesjonalnej obsługi z zachowaniem sztuki sommelierskiej. Jest kilka zasad, które są absolutnie kluczowe i muszą być spełnione w każdym lokalu stawiającym sobie za cel profesjonalny serwis wina.
Pierwsza z nich to zadbanie, aby wina były podawane w odpowiednich temperaturach. Nawet najbardziej wybitne wino zaserwowane w niewłaściwej temperaturze traci wiele uroku. Niewystarczająco schłodzony rocznikowy szampan będzie zatykał, zamiast orzeźwiać. Nazbyt ciepłe eleganckie pinot noir zaprezentuje się jak dość kwaśny kompot owocowy. Drugim, ale równie istotnym elementem serwisu jest szkło. Najważniejsze, żeby kieliszki były zawsze czyste, niewyszczerbione, dobrze wypolerowane i wolne od wszelkich obcych zapachów. Nie ma nic gorszego niż przebijająca się nuta detergentu w już nalanym do kieliszka winie. Oczywiście warto
jest zadbać o jakościowe kieliszki z cienkiego szkła o minimalnej pojemności 300 mililitrów, ale nie jest to obligatoryjne.
Pozostałe ważne, uniwersalne dla każdego typu lokalu zasady serwisu wina to:
– serwowanie wina i napojów z prawej strony gościa,
– dolewanie mniej, ale częściej,
– umieszczanie wina na lub przy stole, aby goście mieli możliwość obejrzenia etykiety i, jeżeli sobie zażyczą, to dolania sobie wina.

Oprócz konceptu i typu lokalu jest wiele innych czynników wpływających na sposób podawania wina. Najważniejsze z nich to warunki magazynowe lokalu, wielkość sali i rozmiar stolików, liczba gości i pracowników. Nie dziwią zatem duże rozbieżności w obsłudze nawet w ramach restauracji typu fine dining.
Panuje dość spora dowolność dotycząca poszczególnych elementów serwisu i każda restauracja ma prawo indywidualnie zdecydować o zasadach obowiązujących w danym lokalu. Należy do nich ustalenie kwestii takich jak:
– czy wino jest otwierane przy stole, czy na pomocniku kelnerskim/sommelierskim,

– czy obsługa ma degustować wina, zanim zaserwuje je gościom,
– czy i ewentualnie które wina są dekantowane,

– czy kieliszek do wina jest traktowany jako podstawowe nakrycie stołu,

– czy przy większych grupach np. powyżej 8-10 osób pomijamy zasadę serwowania wina paniom przed panami.


Jak widać, nie ma jednego właściwego stylu serwisu wina, który można stosować dla każdego lokalu na zasadzie kopiuj-wklej. Zanim wejdziemy w zawiłe szczegóły związane z technikami obsługi, polecam skupić się na spełnieniu tych zupełnie elementarnych, a następnie dostosowania pozostałych do możliwości lokalowych i wygody gości.

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.