ADAM CHRZĄSTOWSKI: Nie pamiętam, kiedy świadomie zacząłem łączyć jedzenie z napojami. Musiało to być w czasach, gdy zacząłem łączyć kulturę wina z wyższą gastronomią i zdecydowałem, że zwiążę zawodowe życie z kulinariami. Uwielbiam komponować smaki i aromaty, obserwować ich wzajemne przenikanie i uzupełnianie. Jeśli dołożymy do tego odpowiednią atmosferę, wzrasta szansa na sukces. 
ADAM PAWŁOWSKI: Połączenia wina z jedzeniem dzielę na neutralne, idealne i nietrafione, czyli zwykle mam ok. 33% szans na powodzenie, ale to nie ruletka, tylko gra w smaki i w preferencje gości. Pairing wina z posiłkiem to zarówno jeden z najprzyjemniejszych, jak i najtrudniejszych elementów pracy w gastronomii. Do tego zadania zawsze podchodzę z ekscytacją, ale także z ogromną uwagą, bo to, co finalnie trafi do kieliszka, wpływa na smak dania.
A.CH.: Masz rację. Wykwintne jedzenie i trunki dostarczą nam różnorodnych wrażeń. W miarę podnoszenia poziomu naszej wiedzy kulinarnej dostrzegamy coraz więcej subtelności. Im większą wiedzę mamy na ich temat, tym lepiej potrafimy je połączyć. Podchodzę do tematu bardzo intuicyjnie. Lecz intuicja ta opiera się na dwóch filarach, doświadczeniu i wyobraźni kuchennej oraz podstawowej wiedzy o winie, bo możemy przecież łączyć z jedzeniem różne napoje.
A.P.: Dla mnie kluczowe jest gruntowne zrozumienie stylu gotowania szefa czy szefowej kuchni i poznanie smaków każdego dania. Krótko mówiąc, trzeba próbować wszystkiego, co się da. Mam też świadomość, że każdy z gości posiada inne preferencje i moja propozycja nie musi oznaczać dla każdego połączenia idealnego.
Tutaj rozróżniam dwie sytuacje. Pierwsza to menu degustacyjne sparowane z winami, gdy goście decydują się na ustalony zestaw dań z dobranymi już do nich trunkami. Łatwość polega na tym, że mam odpowiednio długi czas na przygotowanie się i decyzje odnośnie do win. Jest to po prostu moja interpretacja idealnego połączenia, która, miejmy nadzieję, przypadnie gościom do gustu.
Druga sytuacja, zgoła trudniejsza, to spontaniczne zarekomendowanie połączenia trafiającego w preferencje gościa indywidualnego. Jej trudność polega na tym, że decyzja musi być podjęta bardzo szybko, przy stole. Należy skupić się na poznaniu oczekiwań gości, ale także pamiętać o tym, żeby wino pasowało do dania. Najciekawiej robi się, gdy gość zamawia delikatną solę dover i informuje nas, że pija tylko dobrze zbudowane wina czerwone. Wtedy wybór wina nie polega na mariażu doskonałym, ale na wyborze mniejszego zła. Nie trzymam się kurczowo wszystkich zasad food & wine pairingu, ale skupiam się na tym, co goście lubią pić i staram się odnaleźć wspólny mianownik z jedzeniem.
A.CH.: To świetnie, że o tym mówisz! Mnie w zdobywaniu doświadczenia bardzo pomogły kolacje winiarskie, do których dobierałem jedzenie. Zazwyczaj dostawałem do spróbowania kilka kieliszków różnych win jednego producenta i miałem do nich dobrać dania. Próbowałem i wyobrażałem sobie, co bym do tego wina chciał zjeść. Okazało się, że to działało. Wiele razy zastanawiałem się nad fenomenem połączenia lokalnego wina z tradycyjnym jedzeniem. Czy to wino dopasowało się do jedzenia, czy odwrotnie? Myślę, że zadziałała tutaj natura. Magiczne terroir. Jeśli coś wyrosło w tych samych warunkach, musi do siebie pasować, bo mimo odmiennej formy jest do siebie podobne.
Jedna z moich ulubionych dziennikarek kulinarnych Fiona Beckett napisała kiedyś, że ma pretensję do wielu szefów kuchni o to, że kreując swoje dania i menu degustacyjne, tworzą kompozycje tak pełne, że nie ma już przy nich miejsca dla wina. To oczywisty błąd. Nie tylko ograniczamy sobie biznes, lecz także zamykamy swoje własne dzieła w swoistej klatce.
Kuchnia i sala. Jak to robią w Brasserie Warszawskiej?
IWAN SOKOŁYK – SZEF KUCHNI
Co wpływa na dobre relacje kuchni i sali?
– Dobra relacja zaczyna się od pozytywnego nastawienia i koncentracji na tym, co ważne, czyli na profesjonalnym wykonywaniu swoich obowiązków. To dotyczy każdego, od osoby na zmywaku po szefa kuchni. Ważną rzeczą jest wzajemny szacunek, który pomaga budować zdrową relację. Wyjaśnianie wszystkich problematycznych sytuacji na bieżąco dla oczyszczenia atmosfery. Życzliwość i otwartość na współpracę są niezbędne. Poczucie, że tworzymy wspólnotę i pracujemy na wspólny sukces.
Jak dbasz o dobre relacje z salą z pozycji swoich obowiązków w kuchni?
– Staram się być pomocny. W codziennym funkcjonowaniu pomagają briefingi, podczas których wszystko omawiamy, co pozwala uniknąć zbędnych pytań i siłowania się, kto jest ważniejszy. Zależy mi, żeby pomiędzy pracownikami panowała przyjazna atmosfera, ze swojej strony nie pozwalam na konflikty. Staram się, żeby wszyscy pomagali sobie nawzajem, mieli do siebie szacunek. Temperuję egoizm, lenistwo, zarozumiałość, arogancję i brak uprzejmości.
BARTOSZ SKOLIMOWSKI – MENEDŻER I HEAD SOMMELIER
Co wpływa na dobre relacje kuchni i sali?
– Odpowiedzialne podejście do obowiązków po obu stronach. Zarówno pracownicy kuchni, jak i sali muszą mieć świadomość, że obcują z profesjonalistami i że ich ciężka praca nie zostanie zmarnowana przez brak przygotowania, np. nieznajomość karty dań. Taka postawa bardzo pomaga przede wszystkim w trakcie intensywnych serwisów, na których potrafi być gorąco i nerwowo. Do tego istotna jest też zwykła uprzejmość i wyrozumiałość, a czas na wyjaśnianie nieporozumień przychodzi po skończonej pracy.
Jak dbasz o dobre relacje z kuchnią?
– Mamy niewątpliwy przywilej bezpośredniego kontaktu z gościem i odbierania komplementów. Kucharze bywają od tego odcięci, goście podchodzą do nich ze słowami uznania sporadycznie, więc warto przekazywać im wszystkie pochwały i uświadamiać, że to dzięki nim odwiedzają nas i wracają.
Lubię zaangażować kuchnię w to, co się dzieje na sali, i opowiadać o tym, kto do nas przyszedł, jakie zamówił wino i co mu ostatnio najbardziej smakowało. W przerwach serwisowych zaglądam do kuchni i chociaż chwilę swobodnie rozmawiam, niekoniecznie o kwestiach zawodowych. Pozwala to lekko rozluźnić atmosferę i dobrze nastroić się przed wieczorem. Uważam też, że kuchnia bez wątpienia powinna partycypować w podziale napiwków, a ich rozkład powinien być jasno ustalony pomiędzy szefem kuchni a menedżerem restauracji.
Autorzy: Adam Chrząstowski, Adam Pawłowski, Patrycja Siwiec
Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.
