x

Jarosław Dumanowski: czas kuchni

Kategoria: Lifestyle - blog    19.11.2020

Kuchnia to sztuka - ma swój styl, podobnie jak każda epoka i jej estetyka. Mówimy o kuchni średniowiecznej, istnieje pojęcie kuchni gotyckiej, renesansowej, barokowej czy klasycznej.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Znana nam lepiej kuchnia molekularna to przykład gotowania modernistycznego, pełnego optymizmu, wiary w możliwości nauki i fascynacji nowoczesnością. Z kolei kuchnia nordycka nawiązuje do starych klasycznych wzorców, powściągliwości, lokalności i sezonowości – ograniczenia stają się wartościami.
Kuchnia się zmienia tak jak nasza kultura – im dawniejsza, tym bardziej zależała od religii, która rozstrzygała, co można jeść, a co jest tabu, kiedy możemy spożywać różne potrawy, a nawet jak należy je przygotować. W średniowieczu szczególnie rozwinięta była sztuka przyrządzania ryb i zastępowania mięsa czy nabiału produktami roślinnymi. Postne sosy z wina, octu, owoców, zagęszczane grochem, chlebem czy przetartymi warzywami podawano także do mięs, bo technika redukcji i przyrządzania baz, demi-glace i pospolitej zasmażki mogła się rozwinąć dopiero, kiedy poluzowano kontrolę Kościoła nad jedzeniem.
Kuchnia zawsze była i jest ściśle związana z dietetyką. Dzieje się tak co najmniej od czasów Hipokratesa i Galena, gdy pojawiały się teksty dietetyczne. Kuchnia zależy wreszcie od naszej wiedzy o przyrodzie i świecie: im dawniej, tym więcej było na naszym talerzu produktów lokalnych, więcej gatunków, odmian, dzikich roślin i zwierząt. Od czasów Aleksandra Wielkiego, potem arabskich kupców przywożących orientalne przyprawy, od podróży Kolumba i tzw. wymiany kolumbijskiej coraz więcej w niej egzotyzmu i mniej lokalności czy natury. Kuchnia to moda (zmiana) i ma taki sam rytm jak moda odzieżowa czy styl w architekturze. Im mniej sztywnych podziałów społecznych, tym więcej rywalizacji, trendów, zmienności i wysublimowania. Kuchnia to jednak przede wszystkim przyjemność, radość, spotkanie, dzielenie się – przy całej jej zmienności to jedno jest w swej istocie niezmienne. Choć jedzenie, a zwłaszcza związana z nim przyjemność, mogły być dla naszych przodków czymś złym, grzesznym, „łakomstwem”, które my dziś nazywamy raczej smakoszostwem. Mrożone ośmiorniczki z hipermarketu to i dziś grzech śmiertelny, ale już oswojony w naszej kuchni o wiele droższy stek z wołowiny to przejaw swojskości: wszystko zależy od tego, kto taki „kuchenny” tekst czyta i co z niego rozumie.
Jak bardzo zmieniły się nasze obyczaje kulinarne, dowodzi choćby przepis z uważanego za zaginiony tekstu „Kuchmistrzostwa”, najstarszej polskiej książki kucharskiej, której kopię właśnie odnaleźliśmy. Węgorz, kiedyś ryba pospolita, jest dziś już rzadki i drogi: wyjedliśmy go prawie do cna. Jucha to sos, ma być „lampredowany”, czyli taki jak „lampreda” (minóg), tzn. pełen krwi. Smak jest kontrastowy, skomplikowany, „sztuczny”, czyli oparty na „sztuce”, tzn. przetworzeniu, zmianie pierwotnego smaku przez słodkie wino (małmazję), rodzynki i cukier („przysłódź”) w połączeniu z całą serią ostrych przypraw. Sos zagęszczony jest chlebem, całość będzie jak najbardziej postna, ale przypominająca czerninę: kiedyś nie jedną potrawę, ale popularny sposób przyrządzania wielu potraw.

STAROPOLSKI PRZEPIS – WĘGORZ W LAMPREDOWANEJ JUSZE
Weźmij małmazyej a krew karpiową, włóż do niej grzanek z białego chleba dobrze czarnych, rozmoc[z] je w małmazyej, a daj do moździerza z rodzenki i stłucz to dobrze, daj do kociołka, aby wrzało pospołu dobrą chwilę, potym przecedź przez chustę, a daj zasię do nich do kotła. Warz dobrze, przysłodź, daj korzenia: pieprzu mało, imbieru, cynamonu, goździków co trzeba, a jeśliby była dosyć czarna, nie trzeba. Potym daj migdały krajane, rodzenków, z tem warz i pożywaj.
„Kuchmistrzostwo”, Kraków, ok. 1540 r.

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Noworoczne postanowienia 2021

O ile ostatni, dwusetny numer "Food Service" skłaniał do wspominków, to pierwsze wydanie w nowym roku kojarzy się z postanowieniami na przyszłość. W obecnej sytuacji to bardzo ciekawe, bo dynamika zmian w gastronomii, z jaką mamy ostatnio do czynienia, przyprawia o zawrót głowy.

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. II

Do postawienia takiego pytania zainspirowały mnie informacje o pewnych aspektach życia dwóch kucharzy uznawanych w swoich czasach za ludzi użytecznych. Obaj w pewnym sensie mogliby zostać określeni także modnym obecnie słowem "celebryta".

ADAM CHRZĄSTOWSKI: WĘDRÓWKI LUDÓW

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie. Tekst miał być o wakacyjnej gastronomii, lecz podobny napisałem już w zeszłym roku, a poprawy nie widać, wręcz odwrotnie.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POŻEGNANIA I POWITANIA OKOŁOPOZNAŃSKIE

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem tam ostatnio 5 lat temu. Piękna impreza, jednak złośliwy los w kolejnych latach zawsze rzucał mnie w inną stronę Polski.

Michalina Szczepańska: Influencerzy i ruch na rynku

Z rzadka Polacy emocjonują się kampaniami czy akcjami realizowanymi przez detalistów bądź producentów żywności. Z rzadka więc wchodzą one do historii komunikacji (czytaj: przyciągania zainteresowania). Czy sytuacja może się zmienić?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej