x

Jarosław Dumanowski: czas kuchni

Kategoria: Lifestyle - blog    19.11.2020

Kuchnia to sztuka - ma swój styl, podobnie jak każda epoka i jej estetyka. Mówimy o kuchni średniowiecznej, istnieje pojęcie kuchni gotyckiej, renesansowej, barokowej czy klasycznej.

arosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
arosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Znana nam lepiej kuchnia molekularna to przykład gotowania modernistycznego, pełnego optymizmu, wiary w możliwości nauki i fascynacji nowoczesnością. Z kolei kuchnia nordycka nawiązuje do starych klasycznych wzorców, powściągliwości, lokalności i sezonowości – ograniczenia stają się wartościami.
Kuchnia się zmienia tak jak nasza kultura – im dawniejsza, tym bardziej zależała od religii, która rozstrzygała, co można jeść, a co jest tabu, kiedy możemy spożywać różne potrawy, a nawet jak należy je przygotować. W średniowieczu szczególnie rozwinięta była sztuka przyrządzania ryb i zastępowania mięsa czy nabiału produktami roślinnymi. Postne sosy z wina, octu, owoców, zagęszczane grochem, chlebem czy przetartymi warzywami podawano także do mięs, bo technika redukcji i przyrządzania baz, demi-glace i pospolitej zasmażki mogła się rozwinąć dopiero, kiedy poluzowano kontrolę Kościoła nad jedzeniem.
Kuchnia zawsze była i jest ściśle związana z dietetyką. Dzieje się tak co najmniej od czasów Hipokratesa i Galena, gdy pojawiały się teksty dietetyczne. Kuchnia zależy wreszcie od naszej wiedzy o przyrodzie i świecie: im dawniej, tym więcej było na naszym talerzu produktów lokalnych, więcej gatunków, odmian, dzikich roślin i zwierząt. Od czasów Aleksandra Wielkiego, potem arabskich kupców przywożących orientalne przyprawy, od podróży Kolumba i tzw. wymiany kolumbijskiej coraz więcej w niej egzotyzmu i mniej lokalności czy natury. Kuchnia to moda (zmiana) i ma taki sam rytm jak moda odzieżowa czy styl w architekturze. Im mniej sztywnych podziałów społecznych, tym więcej rywalizacji, trendów, zmienności i wysublimowania. Kuchnia to jednak przede wszystkim przyjemność, radość, spotkanie, dzielenie się – przy całej jej zmienności to jedno jest w swej istocie niezmienne. Choć jedzenie, a zwłaszcza związana z nim przyjemność, mogły być dla naszych przodków czymś złym, grzesznym, „łakomstwem”, które my dziś nazywamy raczej smakoszostwem. Mrożone ośmiorniczki z hipermarketu to i dziś grzech śmiertelny, ale już oswojony w naszej kuchni o wiele droższy stek z wołowiny to przejaw swojskości: wszystko zależy od tego, kto taki „kuchenny” tekst czyta i co z niego rozumie.
Jak bardzo zmieniły się nasze obyczaje kulinarne, dowodzi choćby przepis z uważanego za zaginiony tekstu „Kuchmistrzostwa”, najstarszej polskiej książki kucharskiej, której kopię właśnie odnaleźliśmy. Węgorz, kiedyś ryba pospolita, jest dziś już rzadki i drogi: wyjedliśmy go prawie do cna. Jucha to sos, ma być „lampredowany”, czyli taki jak „lampreda” (minóg), tzn. pełen krwi. Smak jest kontrastowy, skomplikowany, „sztuczny”, czyli oparty na „sztuce”, tzn. przetworzeniu, zmianie pierwotnego smaku przez słodkie wino (małmazję), rodzynki i cukier („przysłódź”) w połączeniu z całą serią ostrych przypraw. Sos zagęszczony jest chlebem, całość będzie jak najbardziej postna, ale przypominająca czerninę: kiedyś nie jedną potrawę, ale popularny sposób przyrządzania wielu potraw.

STAROPOLSKI PRZEPIS – WĘGORZ W LAMPREDOWANEJ JUSZE
Weźmij małmazyej a krew karpiową, włóż do niej grzanek z białego chleba dobrze czarnych, rozmoc[z] je w małmazyej, a daj do moździerza z rodzenki i stłucz to dobrze, daj do kociołka, aby wrzało pospołu dobrą chwilę, potym przecedź przez chustę, a daj zasię do nich do kotła. Warz dobrze, przysłodź, daj korzenia: pieprzu mało, imbieru, cynamonu, goździków co trzeba, a jeśliby była dosyć czarna, nie trzeba. Potym daj migdały krajane, rodzenków, z tem warz i pożywaj.
„Kuchmistrzostwo”, Kraków, ok. 1540 r.

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

Jarosław Dumanowski: Grzyby po staropolsku

Grzybobranie to prawdziwa narodowa pasja, a leśne grzyby są u nas ozdobą wielu dań, rodzajem przyprawy i uniwersalnym dodatkiem. Świeże, suszone, marynowane, kiszone i mrożone używane są w kuchni przez ca­ły rok.

Adam Chrząstowki: Terra incognita - Apulia

Było to tak. Jest czerwiec, jesteśmy z rodziną nad Bałtykiem, wiatr hula, że mało łba nie urwie (ale za to kocham Bałtyk), siedzimy w namiocie i gramy w chińczyka.

Adam Chrząstowski: Wędrówki ludów

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej