x

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Kategoria: Lifestyle - blog    18.11.2020

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

Maciej Otrębski. Foto: materiały prasowe.
Maciej Otrębski. Foto: materiały prasowe.
Pyszne jedzenie to w przypadku jakiegokolwiek gastroprojektu niepodważalna baza. Przyglądając się jednak od ponad 10 lat rozwojowi roślinnej gastronomii, odnajduję kilka punktów, które gruntują ich długoterminowy sukces.
Pierwszy z nich to społeczność. Miejsca takie jak stołeczny Vegan Ramen Shop, krakowski Vegab czy poznański Wypas mają swoich die-hard fanów wśród lokalsów, ale też w całej Polsce (i nie tylko). Siła wspólnoty dostrzegalna jest zarówno z tego rzeczywistego poziomu, jak i w mediach społecznościowych. Kuchnia roślinna z pewnością daje szansę na budowanie silnej społeczności, bo obok pysznego jedzenia pojawia się wartość dodana. Roślinna gastronomia nie boi się zajmować stanowiska – widać to nie tylko w kwestiach środowiskowych czy etycznych, ale także chociażby w odniesieniu do praw człowieka. Przykładem mogą być akcje benefitowe na rzecz działania Kampanii przeciw Homofobii organizowane chociażby przez House of Seitan czy gdyńskie Syto.
Druga kwestia, bezpośrednio związana z budowaniem silnej wspólnoty wokół roślinnej gastronomii, to autentyczność. Nietrudno wyczuć, kiedy jej brakuje, zwłaszcza gdy restauratorzy reaktywnie odpowiadają na zmieniające się trendy czy potrzeby zgłaszane przez gości (do czego odnoszę się kilka zdań dalej). Być może roślinne lokale zdają egzamin z autentyczności, bo osoby, które je prowadzą, często działają zmotywowane potrzebą zmiany obrazu lokalnej, bezpiecznej gastronomii, zwłaszcza w mniejszych miastach. W odniesieniu do roślinnej gastronomii przejawia się ona także w większej odwadze w kreowaniu koncepcji wegańskiego jedzenia. W 2020 r. roślinne lokale to już nie smutne wegebary z zapiekanką warzywną i zupą kremem, a raczej miejsca, które lądują w czołówkach zestawień lokalnych foodies. Autentyczność nie jest zarezerwowana tylko dla w pełni roślinnych konceptów, przykładem gdyńskie Fino czy krakowski Bar Wschód, gdzie wegańska oferta jest niewymuszona, przemyślana i autentyczna.
Ostatni element, równie kluczowy, to wyczucie momentu, wsłuchanie się w potrzeby gości i wspomnianej wcześniej społeczności. Nie sposób nie zauważyć, że rok 2020 to dobry czas dla kuchni roślinnej. Rozwój sieci franczyzowych takich jak Tel-Aviv czy Krowarzywa, roślinne menu w konceptach QSR, obok kolejnych, świeżych wdrażanych w życie pomysłów na roślinną gastronomię udowadniają, że ten moment można wykorzystać na rozmaitych płaszczyznach. Wspomniane Krowarzywa znakomicie zrobiły to kilka lat temu, skalując biznes z 20-metrowego lokaliku przy Hożej do sieci kilkunastu restauracji. 25-40% Polaków aktywnie ogranicza już spożycie mięsa – to jest ten moment.
Czy to sieć restauracji, czy osiedlowe bistro – społeczność, autentyczność i wpasowanie się w czas zawsze będą w cenie. Konceptom roślinnym łatwiej bazować na tych filarach, często dlatego, że łączą się one w nich w całość w sposób organiczny, pracując na długoterminowy sukces.

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Na świeczniku

Nie będę ukrywał, że inspiracją do napisania poniższego felietonu była relacja Olgi Badowskiej z kongresu Food on the Edge w Galway. Bardzo piękna inicjatywa, gdzie wymieniano myśli nie tylko na temat gotowania, ale także wszystkiego, co się z gastronomią wiąże.

Adam Chrząstowski: Opowieść z "czarnej dziury"

Do napisania poniższego skłoniły mnie doświadczenia nabyte w ciągu ostatnich kilku lat podróży po Europie. Oczywiście podróży kulinarnych, połączonych z próbą odnalezienia dla rodzimej gastronomii jej miejsca w hierarchii.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POSTPRAWDA

W sieci nie obowiązuje etyka dziennikarska i trzeba zdrowo narozrabiać, aby dotknęły nas prawne konsekwencje wypowiedzi. Nie trzeba ujawniać swoich personaliów, zamieszczać zdjęcia na profilu. Wystarczy schować się za nickiem lub stworzyć fałszywe konto i hulaj dusza.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej