x

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Kategoria: Lifestyle - blog    18.11.2020

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

Maciej Otrębski. Foto: materiały prasowe.
Maciej Otrębski. Foto: materiały prasowe.
Pyszne jedzenie to w przypadku jakiegokolwiek gastroprojektu niepodważalna baza. Przyglądając się jednak od ponad 10 lat rozwojowi roślinnej gastronomii, odnajduję kilka punktów, które gruntują ich długoterminowy sukces.
Pierwszy z nich to społeczność. Miejsca takie jak stołeczny Vegan Ramen Shop, krakowski Vegab czy poznański Wypas mają swoich die-hard fanów wśród lokalsów, ale też w całej Polsce (i nie tylko). Siła wspólnoty dostrzegalna jest zarówno z tego rzeczywistego poziomu, jak i w mediach społecznościowych. Kuchnia roślinna z pewnością daje szansę na budowanie silnej społeczności, bo obok pysznego jedzenia pojawia się wartość dodana. Roślinna gastronomia nie boi się zajmować stanowiska – widać to nie tylko w kwestiach środowiskowych czy etycznych, ale także chociażby w odniesieniu do praw człowieka. Przykładem mogą być akcje benefitowe na rzecz działania Kampanii przeciw Homofobii organizowane chociażby przez House of Seitan czy gdyńskie Syto.
Druga kwestia, bezpośrednio związana z budowaniem silnej wspólnoty wokół roślinnej gastronomii, to autentyczność. Nietrudno wyczuć, kiedy jej brakuje, zwłaszcza gdy restauratorzy reaktywnie odpowiadają na zmieniające się trendy czy potrzeby zgłaszane przez gości (do czego odnoszę się kilka zdań dalej). Być może roślinne lokale zdają egzamin z autentyczności, bo osoby, które je prowadzą, często działają zmotywowane potrzebą zmiany obrazu lokalnej, bezpiecznej gastronomii, zwłaszcza w mniejszych miastach. W odniesieniu do roślinnej gastronomii przejawia się ona także w większej odwadze w kreowaniu koncepcji wegańskiego jedzenia. W 2020 r. roślinne lokale to już nie smutne wegebary z zapiekanką warzywną i zupą kremem, a raczej miejsca, które lądują w czołówkach zestawień lokalnych foodies. Autentyczność nie jest zarezerwowana tylko dla w pełni roślinnych konceptów, przykładem gdyńskie Fino czy krakowski Bar Wschód, gdzie wegańska oferta jest niewymuszona, przemyślana i autentyczna.
Ostatni element, równie kluczowy, to wyczucie momentu, wsłuchanie się w potrzeby gości i wspomnianej wcześniej społeczności. Nie sposób nie zauważyć, że rok 2020 to dobry czas dla kuchni roślinnej. Rozwój sieci franczyzowych takich jak Tel-Aviv czy Krowarzywa, roślinne menu w konceptach QSR, obok kolejnych, świeżych wdrażanych w życie pomysłów na roślinną gastronomię udowadniają, że ten moment można wykorzystać na rozmaitych płaszczyznach. Wspomniane Krowarzywa znakomicie zrobiły to kilka lat temu, skalując biznes z 20-metrowego lokaliku przy Hożej do sieci kilkunastu restauracji. 25-40% Polaków aktywnie ogranicza już spożycie mięsa – to jest ten moment.
Czy to sieć restauracji, czy osiedlowe bistro – społeczność, autentyczność i wpasowanie się w czas zawsze będą w cenie. Konceptom roślinnym łatwiej bazować na tych filarach, często dlatego, że łączą się one w nich w całość w sposób organiczny, pracując na długoterminowy sukces.

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: "U nas w Polszcze gorzałka na wszystko"

Podobno na początku pandemii w krajach azjatyckich zaczęto kupować polską wódkę jako środek dezynfekujący użytkowany wewnętrznie. Czyżby Japończycy znali przemyślenia Stanisława Kazimierza Herki, profesora Akademii Krakowskiej z XVII w.?

Michalina Szczepańska: Influencerzy i ruch na rynku

Z rzadka Polacy emocjonują się kampaniami czy akcjami realizowanymi przez detalistów bądź producentów żywności. Z rzadka więc wchodzą one do historii komunikacji (czytaj: przyciągania zainteresowania). Czy sytuacja może się zmienić?

Adam Chrząstowski: Wytęsknione - odpalone

Restauratorzy, którzy przed pandemią nie skupiali się na dostawach i wynosach, przez ostatnie półtora roku musieli wprowadzić w swoich lokalach skrajne zmiany. Niektórym udało się nie dopuścić do znaczących strat, większość próbowała po prostu trzymać się na powierzchni. Jakim kosztem się to odbyło?

Jarosław Dumanowski: dropie, głuszce i cietrzewie

Historia kuchni to nie tylko dzieje smaku i technik kulinarnych. To także opowieść o religii (postach i świętowaniu), dietetyce czy odkrywaniu egzotycznych produktów. Przypomina przede wszystkim o tym, o czym już nie pamiętamy.

Czy moda i jedzenie mogą iść w parze?

Moda często kojarzy się ze szczupłymi modelkami, na których świetnie wyglądają ubrania, ale które nie mogłyby zostać wiarygodnymi ambasadorkami cukierni. Tymczasem znana sportowa marka Saucony Originals dokonała ciekawego mariażu mody i jedzenia.

Tomasz Źródłowski: Gastrokonkurencja

O konkurencji w gastronomii już pisałem. Moje spostrzeżenia na ten temat sprowadzają się do tego, że w naszej branży - w ujęciu klasycznym - jest ona nieobecna. Czy postpandemiczne otwarcia lokali coś w tej kwestii zmieniły?

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej