x

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Kategoria: Lifestyle - blog    18.11.2020

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

Maciej Otrębski. Foto: materiały prasowe.
Maciej Otrębski. Foto: materiały prasowe.
Pyszne jedzenie to w przypadku jakiegokolwiek gastroprojektu niepodważalna baza. Przyglądając się jednak od ponad 10 lat rozwojowi roślinnej gastronomii, odnajduję kilka punktów, które gruntują ich długoterminowy sukces.
Pierwszy z nich to społeczność. Miejsca takie jak stołeczny Vegan Ramen Shop, krakowski Vegab czy poznański Wypas mają swoich die-hard fanów wśród lokalsów, ale też w całej Polsce (i nie tylko). Siła wspólnoty dostrzegalna jest zarówno z tego rzeczywistego poziomu, jak i w mediach społecznościowych. Kuchnia roślinna z pewnością daje szansę na budowanie silnej społeczności, bo obok pysznego jedzenia pojawia się wartość dodana. Roślinna gastronomia nie boi się zajmować stanowiska – widać to nie tylko w kwestiach środowiskowych czy etycznych, ale także chociażby w odniesieniu do praw człowieka. Przykładem mogą być akcje benefitowe na rzecz działania Kampanii przeciw Homofobii organizowane chociażby przez House of Seitan czy gdyńskie Syto.
Druga kwestia, bezpośrednio związana z budowaniem silnej wspólnoty wokół roślinnej gastronomii, to autentyczność. Nietrudno wyczuć, kiedy jej brakuje, zwłaszcza gdy restauratorzy reaktywnie odpowiadają na zmieniające się trendy czy potrzeby zgłaszane przez gości (do czego odnoszę się kilka zdań dalej). Być może roślinne lokale zdają egzamin z autentyczności, bo osoby, które je prowadzą, często działają zmotywowane potrzebą zmiany obrazu lokalnej, bezpiecznej gastronomii, zwłaszcza w mniejszych miastach. W odniesieniu do roślinnej gastronomii przejawia się ona także w większej odwadze w kreowaniu koncepcji wegańskiego jedzenia. W 2020 r. roślinne lokale to już nie smutne wegebary z zapiekanką warzywną i zupą kremem, a raczej miejsca, które lądują w czołówkach zestawień lokalnych foodies. Autentyczność nie jest zarezerwowana tylko dla w pełni roślinnych konceptów, przykładem gdyńskie Fino czy krakowski Bar Wschód, gdzie wegańska oferta jest niewymuszona, przemyślana i autentyczna.
Ostatni element, równie kluczowy, to wyczucie momentu, wsłuchanie się w potrzeby gości i wspomnianej wcześniej społeczności. Nie sposób nie zauważyć, że rok 2020 to dobry czas dla kuchni roślinnej. Rozwój sieci franczyzowych takich jak Tel-Aviv czy Krowarzywa, roślinne menu w konceptach QSR, obok kolejnych, świeżych wdrażanych w życie pomysłów na roślinną gastronomię udowadniają, że ten moment można wykorzystać na rozmaitych płaszczyznach. Wspomniane Krowarzywa znakomicie zrobiły to kilka lat temu, skalując biznes z 20-metrowego lokaliku przy Hożej do sieci kilkunastu restauracji. 25-40% Polaków aktywnie ogranicza już spożycie mięsa – to jest ten moment.
Czy to sieć restauracji, czy osiedlowe bistro – społeczność, autentyczność i wpasowanie się w czas zawsze będą w cenie. Konceptom roślinnym łatwiej bazować na tych filarach, często dlatego, że łączą się one w nich w całość w sposób organiczny, pracując na długoterminowy sukces.

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Karolina Kosno: Na zwykłym czy pistacjowym?

Coraz szersza grupa klientów wybiera mleka roślinne. Kawiarnie starają się dopasować do panującego trendu odchodzenia od mleka krowiego i prezentują swym gościom atrakcyjne oferty, by zadowolić jak największą liczbę osób. Czy koszt napojów roślinnych jest w polskich kawiarniach zadowalający?

Tomasz Źródłowski: Nie znam się na kawie

To będzie interesujący felieton traktujący o tym, że kawa to w ofercie gastronomicznej dziwny produkt spełniający wielorakie zadania.

Adam Chrząstowski: Bocuse'owy Budapeszt

Budapeszt po raz kolejny gościł europejską selekcję konkursu Bocuse d’Or, tym razem edycję 2022-23. Węgrzy świetnie wykorzystali organizację imprezy tej rangi w 2016 r. dla promocji rodzimej gastronomii i postanowili to powtórzyć. Udało im się bardzo dobrze.

Michalina Szczepańska: Sklepy i kawiarnie. Kooperacja czy konkurencja?

Czy istnieje możliwość, by sklepy i kawiarnie bez zakłóceń funkcjonowały razem na rynku kawiarnianym? Coraz większa ilość sklepów zapewnia nam przestrzeń na wypicie dobrej kawy, tym samym stając się konkurencją dla kawiarni.

Przedwojennych kawiarni czar - kawowy rynek 20-lecia międzywojennego

Wsiadamy do wehikułu czasu i przenosimy się w czasy 20-lecia międzywojennego, by sprawdzić, czy ówczesny rynek kawy i kawiarni w stolicy odbiegał znacznie od tego, który znamy obecnie. Kawową historię zbadał Bartosz Paluszkiewicz, barman i autor piszący o przedwojennej gastronomii.

Tomasz Źródłowski: Back to the future. Czyli krótko o tym, że zawsze będzie coś nie tak

Trudno w wojennych realiach tryskać optymizmem. Jest co najmniej kilka polskich powiedzeń, które doskonale nadają się do opisania otaczającej nas rzeczywistości.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej