x

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Kategoria: Lifestyle - blog    18.11.2020

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

Maciej Otrębski. Foto: materiały prasowe.
Maciej Otrębski. Foto: materiały prasowe.
Pyszne jedzenie to w przypadku jakiegokolwiek gastroprojektu niepodważalna baza. Przyglądając się jednak od ponad 10 lat rozwojowi roślinnej gastronomii, odnajduję kilka punktów, które gruntują ich długoterminowy sukces.
Pierwszy z nich to społeczność. Miejsca takie jak stołeczny Vegan Ramen Shop, krakowski Vegab czy poznański Wypas mają swoich die-hard fanów wśród lokalsów, ale też w całej Polsce (i nie tylko). Siła wspólnoty dostrzegalna jest zarówno z tego rzeczywistego poziomu, jak i w mediach społecznościowych. Kuchnia roślinna z pewnością daje szansę na budowanie silnej społeczności, bo obok pysznego jedzenia pojawia się wartość dodana. Roślinna gastronomia nie boi się zajmować stanowiska – widać to nie tylko w kwestiach środowiskowych czy etycznych, ale także chociażby w odniesieniu do praw człowieka. Przykładem mogą być akcje benefitowe na rzecz działania Kampanii przeciw Homofobii organizowane chociażby przez House of Seitan czy gdyńskie Syto.
Druga kwestia, bezpośrednio związana z budowaniem silnej wspólnoty wokół roślinnej gastronomii, to autentyczność. Nietrudno wyczuć, kiedy jej brakuje, zwłaszcza gdy restauratorzy reaktywnie odpowiadają na zmieniające się trendy czy potrzeby zgłaszane przez gości (do czego odnoszę się kilka zdań dalej). Być może roślinne lokale zdają egzamin z autentyczności, bo osoby, które je prowadzą, często działają zmotywowane potrzebą zmiany obrazu lokalnej, bezpiecznej gastronomii, zwłaszcza w mniejszych miastach. W odniesieniu do roślinnej gastronomii przejawia się ona także w większej odwadze w kreowaniu koncepcji wegańskiego jedzenia. W 2020 r. roślinne lokale to już nie smutne wegebary z zapiekanką warzywną i zupą kremem, a raczej miejsca, które lądują w czołówkach zestawień lokalnych foodies. Autentyczność nie jest zarezerwowana tylko dla w pełni roślinnych konceptów, przykładem gdyńskie Fino czy krakowski Bar Wschód, gdzie wegańska oferta jest niewymuszona, przemyślana i autentyczna.
Ostatni element, równie kluczowy, to wyczucie momentu, wsłuchanie się w potrzeby gości i wspomnianej wcześniej społeczności. Nie sposób nie zauważyć, że rok 2020 to dobry czas dla kuchni roślinnej. Rozwój sieci franczyzowych takich jak Tel-Aviv czy Krowarzywa, roślinne menu w konceptach QSR, obok kolejnych, świeżych wdrażanych w życie pomysłów na roślinną gastronomię udowadniają, że ten moment można wykorzystać na rozmaitych płaszczyznach. Wspomniane Krowarzywa znakomicie zrobiły to kilka lat temu, skalując biznes z 20-metrowego lokaliku przy Hożej do sieci kilkunastu restauracji. 25-40% Polaków aktywnie ogranicza już spożycie mięsa – to jest ten moment.
Czy to sieć restauracji, czy osiedlowe bistro – społeczność, autentyczność i wpasowanie się w czas zawsze będą w cenie. Konceptom roślinnym łatwiej bazować na tych filarach, często dlatego, że łączą się one w nich w całość w sposób organiczny, pracując na długoterminowy sukces.

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Chrząstowski: mielony po brukselsku

Moi znajomi wiedzą, że jestem antyglobalistą o z lekka anarchistycznej duszy, dlatego na wszelkie decyzje płynące "z góry" reaguję raczej przekorą niż pokorą.

Tomasz Źródłowski: Quo vadis, gastronomio?

Sytuacja jest daleka od idealnej. Gdy już pozwolili nam się pootwierać, to chwilę zajęło, zanim bary i restauracje znowu wypełniły się gośćmi. A teraz przeżywamy drugą falę pandemii. Dokąd zmierzamy? To pytanie wydaje się całkiem zasadne.


Adam Chrząstowski: Na świeczniku

Nie będę ukrywał, że inspiracją do napisania poniższego felietonu była relacja Olgi Badowskiej z kongresu Food on the Edge w Galway. Bardzo piękna inicjatywa, gdzie wymieniano myśli nie tylko na temat gotowania, ale także wszystkiego, co się z gastronomią wiąże.

Jarosław Dumanowski: "Ćwikiełki w piec namotać", czyli uczta z czasów Unii Lubelskiej

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. Pretekstem do przeczytania i odtworzenia tej receptury była rocznica podpisania Unii Lubelskiej w 1569 r. (jeszcze nieokrągła). "Ćwikiełka" w naszym menu rozpoczęła całą ucztę z czasów menu lubelskiej.

Adam Chrząstowski: Rosyjska ruletka

Tytuł tego felietonu to jedyne skojarzenie, jakie przychodzi mi do głowy w związku z obecną sytuacją w branży HoReCa. Restauracje zamknięte, hotele otwarte. Restauratorzy łudzą się, że zaraz się otworzą dla gości, a hotelarze obawiają, że zaraz znowu będą się musieli zamykać.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej