„FOOD SERVICE”: Co może sprawić, żeby roślinne cukiernictwo zostało odczarowane w branży, a wegańskie desery stały się normą?
PATRYK SZCZEPAŃSKI: Ważne, aby rosła świadomość cukierników, żeby rozwijali oni swą wiedzę o produktach oraz technikach i naturalny szacunek do odbiorców roślinnych deserów. Wielu cukierników na samym początku drogi z cukiernictwem roślinnym postrzega je jako coś trudnego do przygotowania i ma negatywne podejście do tworzenia takich produktów. W mojej ocenie wiąże się to wyłącznie z niezrozumieniem tematu. Dodam, że proces tworzenia produktów roślinnych bardzo mocno poszerza perspektywy tworzenia jakichkolwiek deserów i zwyczajnie poszerza horyzonty.
Skąd ty czerpałeś wiedzę na temat wegańskich zamienników i technik roślinnego cukiernictwa?
Osobą, która najmocniej wpłynęła na mój rozwój, jest hiszpański cukiernik Jordi Bordas, u którego miałem przyjemność być na szkoleniu. To właśnie tam zrozumiałem, jak patrzeć na roślinny produkt i na możliwości jego wykorzystania.
Podaj, proszę, kilka najciekawszych według ciebie składników w roślinnym cukiernictwie.
Osobiście najczęściej wykorzystuję pektyny i tłuszcze roślinne z naciskiem na masło kakaowe ze względu na szeroki wachlarz tekstur, jakie pozwala osiągnąć.
Może zdradzisz też dwa triki roślinnego cukiernictwa, które zmienią życie osób rwących sobie włosy z głowy przy kolejnej próbie stworzenia wegańskich bez i kremów?
W przypadku bezy przede wszystkim proponuję porzucić legendarną aquafabę na rzecz izolatu białka z ziemniaka lub soi. Pozwala on kontrolować zawartość białka w białku, a co za tym idzie – zawsze można mieć pewność, że ostateczny produkt będzie stabilny. Oczywiście, jeśli cały proces przeprowadzimy prawidłowo.
Jeżeli chodzi o kremy, to myślę, że dużym ułatwieniem jest stosowanie jako środka żelującego pektyny niskometylowanej (w sprzedaży pod nazwą pektyna NH). Powoduje ona, że kremy mają bardziej kremową teksturę oraz że można je mrozić, co np. przy użyciu agaru nie jest wskazane.
Niedawno w Monastico wprowadziliście Roślinne Poniedziałki. Skąd taki pomysł i czego można się spodziewać u was w najtrudniejszy dzień tygodnia?
Myślę, że wszyscy widzą rosnący trend na odżywianie na bazie roślin, tak więc byłoby zupełną ignorancją nie posiadać w swoim menu dań czy deserów opartych na produktach roślinnych. Poza stałymi pozycjami roślinnymi z karty padł pomysł, żeby poszerzyć ofertę o więcej dań wegańskich.
Dlaczego w poniedziałki? Skorzystaliśmy z okazji, aby wyjść naprzeciw akcji „Roślinne poniedziałki” zainicjowanej przez kampanię RoślinnieJemy. Chcemy przekonać naszych stałych gości do tego, by szczególnie w ten jeden dzień otworzyli się na bogactwo roślinnych smaków. Podobno w poniedziałek człowiek ma najwięcej motywacji do wprowadzania zmian w swoich nawykach i wszelkich „nowych startów”.
A jak w twoim przypadku wygląda ograniczanie produktów odzwierzęcych?
Od ponad dwóch lat nie jem mięsa, przez rok byłem na diecie w 100% roślinnej. Bodźcem do tego były różne przemyślenia etyczne. Potem nadszedł czas, kiedy po prostu stwierdziłem, że brakuje mi nabiału i tak wróciłem do diety mieszanej, jednak mięsa niezmiennie nie spożywam. Odpuściłem też „krucjaty” na mięsożerców, doszedłem do wniosku, że każdy ma inną świadomość i musi mieć odpowiednią przestrzeń do własnych przemyśleń.
Dlaczego zdecydowałeś się dołączyć do grona ambasadorów Chefs for Change?
Bo właśnie teraz jest najlepszy moment, by otworzyć się na kuchnię roślinną: wszystkie trendy na świecie przemawiają za tym, że gastronomia powinna ewoluować w tym kierunku. Poza tym jest to świetna inicjatywa, która pokazuje, że dania i desery oparte na produktach roślinnych mogą być nie tylko tak samo smaczne, ale często nawet smaczniejsze niż te na bazie produktów odzwierzęcych.
Najlepszy roślinny deser, jaki jadłeś, to...
Najpewniej będzie to zaskoczenie, ale: świeże owoce zerwane prosto z krzaka czy drzewa w moim ogrodzie. Najbardziej zawsze wyczekuję moreli.
A najlepszy, jaki zrobiłeś?
Nie wiem, czy potrafię wymienić tylko jeden, z którego jestem najbardziej dumny, ale na pewno wysoko plasują się financier pistacjowy z wiśniami i tarta orzechowo-jabłkowa. Jestem bardzo zadowolony za każdym razem, gdy ktoś pochwali coś słodkiego mojego autorstwa słowami rodzaju „w życiu bym nie powiedział/a, że to jest wegańskie”.
Autorka: Weronika Pochylska
Wywiad ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.
