Tomasz Źródłowski: Quo vadis, gastronomio?

Tomasz Źródłowski.

Nikt raczej nie ma wątpliwości, że branża gastronomiczna przetrwa. Nie z takimi kataklizmami dawała sobie radę. Społeczna funkcja restauracji czy baru daleko odbiega od potrzeby zaspokojenia pragnienia czy też zjedzenia dobrego posiłku. Sztuka przyjmowania gości przetrwała kryzysy gospodarcze, wojny, katastrofy naturalne. Generalnie wszystko już przetrwała. To jednak nie zwalnia nas od myślenia, dokąd zmierzamy? Bo na razie wiemy tylko, że naszym doraźnym celem jest przetrwanie.
Ale w jakiej formie? Czy na nasz rodzimy rynek zawitają w końcu wielkie gastrokorporacje? Czy postawimy na jakość, czy może raczej na ilość lub taniość? Czy nadal praca w gastronomii będzie traktowana jako atrakcyjne zajęcie sezonowe, czy może na rynku zostaną jedynie pracownicy, którzy do całego przedsięwzięcia, zwanego barem lub restauracją, podchodzą z sercem na dłoni? Część z tych pytań zadałem ludziom, których zdanie bardzo sobie cenię. Właśnie ogłoszono de facto kolejny lockdown w gastronomii, a mimo wszystko to młode pokolenie tworzące gastronomię stara się patrzeć w przyszłość z optymizmem. Na przykład kierowniczka krakowskiego koktajlbaru TAG Alicja Bączyk mówi tak: „Gastronomia wyjdzie z tego wszystkiego silniejsza. Bardziej świadoma tego, ile czasu i pracy trzeba włożyć w efektywne funkcjonowanie lokalu, że to jest trochę jak w korporacji, czyli mamy excele oraz tabelki, każdy jest za coś odpowiedzialny i wszystko musi się zgadzać. Ludzie w gastronomii będą bardziej kreatywni dzięki sytuacji, która zmusiła nas do tego, aby jakoś przetrwać”. Według Alicji, jeżeli pojawi się takie korporacyjne podejście – nieważne, czy w sposób pośredni, czy bezpośredni – wyjdzie nam to tylko na dobre. Bo jeżeli gdzieś jeszcze uchował się ktoś, kto nie liczy pieniędzy, to pandemia uzmysłowi mu, jak bardzo, ale to bardzo musi zacząć to robić.
Mam jeszcze jedną opinię płci pięknej w zanadrzu. Magdalena, porucznik na winnym posterunku zwanym Chabrami z Poligonu, mówi o istotnych sprawach: „Myślę, że zmieni się przede wszystkim podejście inwestorów i właścicieli. Możliwe, że niektórzy pierwszy raz poczują odpowiedzialność za pracowników, że zatrudniając kogoś, mają pewne zobowiązania. Największe nadzieje wiążę z nowymi inwestorami w branży, którzy nie będą chcieli powielać błędów gastronomii. Co do pracowników to nie mam zielonego pojęcia, według mnie tutaj może wydarzyć się wszystko. I w ogóle uważam, że skończy się otwieranie małych, kameralnych miejsc z samym alkoholem, jak Chabry, Lustra itd. Bo w takim koncepcie podczas obostrzeń mamy związane ręce. I jedyne, co pozostaje, to łamanie prawa. Więc kuchnia w barze może stać się must have”.
Obie dziewczyny zdają się wierzyć (żeby było jasne – zgadzam się z nimi), że do gastronomii na dobre wejdzie totalnie biznesowe podejście. To branża stara jak cywilizacja i pora już na mniej romantyczne, a bardziej excelowe podejście!
Magda porusza poza tym dwa bardzo ważne problemy.
1. Pracownicy, podejście do nich, odpowiedzialność za nich, ale o tym pisałem już dużo. Więc odsyłam do poprzednich numerów.
2. Upośledzenie polskiego prawa odnośnie do gastronomii w ogóle, a alkoholu w szczególe. Bo dlaczego bary nie mogą swojej oferty sprzedawać na wynos? Dlaczego w momencie, gdy właściciele słyszą, że ich przybytki mogą być otwarte jedynie do godziny 21, to mają łzy w oczach?
Cieszę się, że w gastronomii mamy takich ludzi jak Magda i Ala, które traktują obecną sytuację jak doświadczenie i naukę na przyszłość. Ale chciałbym też zapytać, czy w końcu zrobimy coś z ustawą o wychowaniu w trzeźwości? Czy powstanie jakieś lobby, które realnie wpłynie na zmianę prawa wiążącego nam ręce nie tylko w trakcie lockdownu i stanów globalnego załamania, ale też w każdy zwykły czwartek i poniedziałek?

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.