x

Adam Chrząstowski: Profeska od kuchni

Kategoria: Lifestyle - blog    18.11.2020

Będę dalej pisał o COVID-19, bo pandemia ma ogromny wpływ na sytuację naszej branży. Epidemia pokazała, że biznesy gastronomiczne mają jeszcze dużo do dopracowania w sferze gotowania, serwisu i zarządzania. Kto poległ, a komu udało się przetrwać?

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
W ostatnim felietonie sygnalizowałem bardzo niepokojące zjawisko obniżenia poziomu obsługi i jakości dań w wielu (aczkolwiek nie wszystkich) restauracjach. I nie mam tutaj na myśli jakości używanych produktów, chodzi mi o ich wykorzystanie zgodnie ze sztuką. Jak widać, nie śmiem postulować kulinarnego artyzmu, wystarczyłoby mi solidne rzemiosło. Epidemia obnażyła wiele niedociągnięć i brak profesjonalizmu, nie tylko w sferze gotowania czy serwisu, ale także zarządzania biznesami gastronomicznymi. Przyjrzyjmy się krajobrazowi po bitwie. Kto poległ, a kto przetrwał? Działają nadal ci, którzy byli elastyczni i przygotowani, czyli profesjonalni. Oni nawet w wielu przypadkach umocnili swoją pozycję, zahartowali zespoły i udowodnili, że są wiarygodnymi przedsiębiorcami oraz pracodawcami. Z kolei tych traktujących gastronomię jako dziedzinę łatwą, w którą można wejść bez przygotowania, oraz żyjących wyłącznie dniem dzisiejszym wirus zweryfikował. Znam też takich, którzy akurat na początku roku znaleźli się w przełomowym momencie. Musieli, jak to w biznesie, podjąć ryzyko i – mimo wiedzy oraz doświadczania – wykończyło ich zrządzenie losu. W efekcie wymiotło ono z gastroświata przypadkowe firmy i pracowników. Zweryfikowały się też priorytety. W trybie walki o przetrwanie na dalszy plan zeszły ambicje i wybujałe ego, a rządzi popyt. Wiele decydujących się na pracę w gastronomii osób bez przygotowania po lockdownie po prostu znalazło sobie bezpieczniejsze zajęcia. Zostali ci, którzy wiążą z branżą swoją przyszłość. Mrzonką okazało się myślenie, że nastąpi koniec ery pracownika i pod knajpami znowu będą stały kolejki chętnych do pracy. Faktycznie wielu szefów kuchni, czyli tych doświadczonych i związanych na stałe z gastronomią pracowników, poszukuje zajęcia. Jednak z rynku zniknęła masa szeregowych kucharzy i kelnerów. Obcokrajowcy mają problemy z przekraczaniem granic, a dla wielu rodzimych pracowników gastronomia nie jest już atrakcyjna. Ci zorientowani w regulacjach prawnych czekali do końca września, aż skończą się wypłaty postojowego. Spora część kucharzy woli siedzieć w domu za około 2000 zł na rękę, niż pracować za niewiele większe pieniądze... Jest jeszcze jeden punkt widzenia – makro. Okres gospodarczej prosperity trwał bardzo długo i mądrzy ekonomiści od kilku lat zastanawiali się, kiedy nastąpi przełom i krzywa poleci w dół? Pandemia, wojna czy krach na giełdzie – czynników mogło być wiele. A może to, co obserwujemy obecnie i czego jesteśmy ofiarami, to właśnie nowa forma globalnego konfliktu?
Wróćmy jednak do gastronomii. Zadaję sobie pytanie: ile całkowicie nowych regulacji trzeba było utworzyć, aby zadbać o bezpieczeństwo? Myślę, że niewiele. Nastąpiło zaostrzenie procedur, które i tak nawiązują do obowiązującej dobrej praktyki higienicznej. I znowu – ktoś, kto profesjonalnie podchodził do bezpieczeństwa w zbiorowym żywieniu, nie powinien mieć obecnie problemów z dostosowaniem się do pandemicznych realiów.
Chciałbym, aby koszmar z wiosny już się nie powtórzył i życzyłbym sobie, aby wszyscy – goście i cała branża HoReCa – potraktowali to, co się wydarzyło, jako solidną lekcję.

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Deszcz spadających gwiazdek Michelin

Wciąż nie znamy listy polskich restauracji wyróżnionych w przewodniku Michelin "Main Cities of Europe". Jednak w krajach, w których zdaniem Michelina potencjał gastronomiczny jest bardziej rozbudowany, czerwona książeczka ukazuje się wcześniej niż u nas.

Jarosław Dumanowski: czas kuchni

Kuchnia to sztuka - ma swój styl, podobnie jak każda epoka i jej estetyka. Mówimy o kuchni średniowiecznej, istnieje pojęcie kuchni gotyckiej, renesansowej, barokowej czy klasycznej.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: LOBBING NASZ BIAŁO-CZERWONY

Od kilku już lat, w styczniu i lutym, następuje u mnie dziwna kumulacja myśli na temat polskiej pozycji w europejskiej i światowej gastronomii. Wiem nawet, z czego to wynika.

Jarosław Dumanowski: Znowu dynia

O dyni i staropolskich pomysłach na nią już kiedyś pisałem, z natury rzeczy jednak ten i podobne tematy powracają co roku. Przygotowując się na sezon dyniowy, możemy więc po raz kolejny sięgnąć po garść historycznych inspiracji.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

Tomasz Źródłowski: Gastrokonkurencja

O konkurencji w gastronomii już pisałem. Moje spostrzeżenia na ten temat sprowadzają się do tego, że w naszej branży - w ujęciu klasycznym - jest ona nieobecna. Czy postpandemiczne otwarcia lokali coś w tej kwestii zmieniły?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej