x

Adam Chrząstowski: Profeska od kuchni

Kategoria: Lifestyle - blog    18.11.2020

Będę dalej pisał o COVID-19, bo pandemia ma ogromny wpływ na sytuację naszej branży. Epidemia pokazała, że biznesy gastronomiczne mają jeszcze dużo do dopracowania w sferze gotowania, serwisu i zarządzania. Kto poległ, a komu udało się przetrwać?

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
W ostatnim felietonie sygnalizowałem bardzo niepokojące zjawisko obniżenia poziomu obsługi i jakości dań w wielu (aczkolwiek nie wszystkich) restauracjach. I nie mam tutaj na myśli jakości używanych produktów, chodzi mi o ich wykorzystanie zgodnie ze sztuką. Jak widać, nie śmiem postulować kulinarnego artyzmu, wystarczyłoby mi solidne rzemiosło. Epidemia obnażyła wiele niedociągnięć i brak profesjonalizmu, nie tylko w sferze gotowania czy serwisu, ale także zarządzania biznesami gastronomicznymi. Przyjrzyjmy się krajobrazowi po bitwie. Kto poległ, a kto przetrwał? Działają nadal ci, którzy byli elastyczni i przygotowani, czyli profesjonalni. Oni nawet w wielu przypadkach umocnili swoją pozycję, zahartowali zespoły i udowodnili, że są wiarygodnymi przedsiębiorcami oraz pracodawcami. Z kolei tych traktujących gastronomię jako dziedzinę łatwą, w którą można wejść bez przygotowania, oraz żyjących wyłącznie dniem dzisiejszym wirus zweryfikował. Znam też takich, którzy akurat na początku roku znaleźli się w przełomowym momencie. Musieli, jak to w biznesie, podjąć ryzyko i – mimo wiedzy oraz doświadczania – wykończyło ich zrządzenie losu. W efekcie wymiotło ono z gastroświata przypadkowe firmy i pracowników. Zweryfikowały się też priorytety. W trybie walki o przetrwanie na dalszy plan zeszły ambicje i wybujałe ego, a rządzi popyt. Wiele decydujących się na pracę w gastronomii osób bez przygotowania po lockdownie po prostu znalazło sobie bezpieczniejsze zajęcia. Zostali ci, którzy wiążą z branżą swoją przyszłość. Mrzonką okazało się myślenie, że nastąpi koniec ery pracownika i pod knajpami znowu będą stały kolejki chętnych do pracy. Faktycznie wielu szefów kuchni, czyli tych doświadczonych i związanych na stałe z gastronomią pracowników, poszukuje zajęcia. Jednak z rynku zniknęła masa szeregowych kucharzy i kelnerów. Obcokrajowcy mają problemy z przekraczaniem granic, a dla wielu rodzimych pracowników gastronomia nie jest już atrakcyjna. Ci zorientowani w regulacjach prawnych czekali do końca września, aż skończą się wypłaty postojowego. Spora część kucharzy woli siedzieć w domu za około 2000 zł na rękę, niż pracować za niewiele większe pieniądze... Jest jeszcze jeden punkt widzenia – makro. Okres gospodarczej prosperity trwał bardzo długo i mądrzy ekonomiści od kilku lat zastanawiali się, kiedy nastąpi przełom i krzywa poleci w dół? Pandemia, wojna czy krach na giełdzie – czynników mogło być wiele. A może to, co obserwujemy obecnie i czego jesteśmy ofiarami, to właśnie nowa forma globalnego konfliktu?
Wróćmy jednak do gastronomii. Zadaję sobie pytanie: ile całkowicie nowych regulacji trzeba było utworzyć, aby zadbać o bezpieczeństwo? Myślę, że niewiele. Nastąpiło zaostrzenie procedur, które i tak nawiązują do obowiązującej dobrej praktyki higienicznej. I znowu – ktoś, kto profesjonalnie podchodził do bezpieczeństwa w zbiorowym żywieniu, nie powinien mieć obecnie problemów z dostosowaniem się do pandemicznych realiów.
Chciałbym, aby koszmar z wiosny już się nie powtórzył i życzyłbym sobie, aby wszyscy – goście i cała branża HoReCa – potraktowali to, co się wydarzyło, jako solidną lekcję.

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Małdrzyki, gomułki i melony

Żyjemy w epoce prawdziwego renesansu rodzimego serowarstwa. Nasze sery zagrodowe są bardzo zróżnicowane, osiągnęły niezwykłą jakość, wytwarza się je w najróżniejszych regionach kraju.

Adam Chrząstowski: Czyżby kryzys w kulinarnych social mediach?

Od kilku znajomków działających na pograniczu kulinariów i IT dochodzą mnie wieści, że dzieje się coś dziwnego. Posty recenzentów i blogerów mają ostatnio mniej odsłon, like’ów i subskrypcji. Zmniejsza się ich zasięg.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: ANTWERPIA 2017

W poprzednim felietonie obiecałem Szanownym Czytelniczkom i Czytelnikom relację z wyjazdu do Antwerpii. Wycieczka była coroczną nagrodą od marki Tork dla najlepiej zorganizowanej i najczystszej ekipy startującej w L’Art de la Cuisine Martell.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej