Jak zachować higieniczną czystość w restauracji?

Foto: materiały prasowe.

Konieczność zachowywania odpowiedniej czystości i higieny w restauracjach i hotelach zawsze była kwestią oczywistą, wymagającą odpowiedniego doboru środków chemicznych, zaprojektowania, wdrożenia i wykonywania złożonych procedur, a także kontroli i zmiany w odpowiednim czasie. W 2020 r. wszystko uległo dodatkowym obostrzeniom – konieczne okazały się zmiany w procedurach oraz doposażenie lokali gastronomicznych w sprzęty i środki higieniczne. Jak zrobić to sprawnie i skutecznie, by przestrzegać nie tylko zalecanych obostrzeń, ale także zapewnić sobie i gościom pełne bezpieczeństwo? Odpowiednie podejście oraz wybór środków czystości i jasne procedury pomogą dostosować się do wszystkich zaleceń.
Badania sprzed kilku lat wskazywały na to, że wielu pracowników gastronomii często nie widziało bezpośredniego powiązania pomiędzy przenoszeniem się chorobotwórczych mikroorganizmów a dbaniem o odpowiednią czystość rąk. Zagrożenia z tym związane także nie były dostrzegane. Chcąc zadbać o higienę, trzeba więc zapewnić nie tylko środki do tego przeznaczone, ale także profesjonalne szkolenia. Odpowiednio uwrażliwiając pracowników, łatwiej będzie wdrożyć procedury. Na skutek sytuacji epidemiologicznej i kampanii z nią związanej poprawiła się świadomość Polaków dotycząca odpowiedniego dbania o czystość dłoni, co widać chociażby po sprzedaży i zużyciu bakteriobójczych mydeł w płynie, środków do dezynfekcji i żeli antybakteryjnych.

WEJŚCIE DO RESTAURACJI
Bakterie i wirusy chorobotwórcze, a także te związane ze skażeniem żywności i zatruciami pokarmowymi bez problemu przenoszone są na dłoniach, które mają ciągły kontakt z różnymi powierzchniami. Kontakt twarzy z brudnymi dłońmi może odpowiadać za większość różnorodnych zachorowań, także chorób układu pokarmowego. W procedurach HACCP szczegółowo zapisano, jak powinno wyglądać higieniczne mycie rąk. Zgodnie z obowiązującymi obostrzeniami środek do higienicznej dezynfekcji rąk, o odpowiednim stężeniu alkoholu powinien znajdować się przy wejściu do restauracji i być dostępny dla każdego gościa oraz obsługi. Najlepiej, jeśli znajduje się on w opakowaniu lub urządzeniu niewymagającym dotyku, tak by ewentualne zarazki nie zostały przeniesione na urządzenie. Na rynku znajduje się wiele rozwiązań do tego przeznaczonych, w tym najprostsze, zwane łokciowymi, obsługiwane za pomocą dźwigni naciskanej łokciem, przyciskane przy podłodze stopą lub na podczerwień, wydające odpowiednią ilość środka dezynfekującego po namierzeniu przez promienie podczerwone dłoni w odpowiedniej strefie. Samych środków do wykorzystania w urządzeniach jest ogromny wybór. Większość oparta na wysokostężonym alkoholu etylowym, z różnymi dodatkami, które albo mają zwiększyć potencjał biobójczy, albo zabezpieczyć dłonie przed nadmiernym wysuszeniem alkoholem.
Niezależnie od użytych środków konieczne jest ich właściwe wykorzystanie, dlatego powinno się wywiesić informację z infografiką o prawidłowej dezynfekcji rąk, a wśród personelu przeprowadzić szkolenie na ten temat.

ŁAZIENKA
Minimum, które powinno obowiązywać cały personel, to prawidłowe mycie rąk. I to niezależnie od tego, czy ma on kontakt z gośćmi, z innymi pracownikami, ze sprzętami w restauracji czy kawiarni, czy też z jedzeniem. Nie wszyscy pracownicy branży HoReCa znają zasady prawidłowego mycia rąk i technik do tego stosowanych.
Ale odpowiednie szkolenie i nacisk na obowiązujące procedury mogą pomóc. Dłonie powinny być myte przez minimum 30 s, poprzez pocieranie każdej z części dłoni, przestrzeni międzypalcowych i nadgarstków, następnie dokładnie osuszone za pomocą jednorazowego ręcznika papierowego, a na koniec zdezynfekowane żelem na bazie alkoholu przeznaczonym do bezpiecznej, szybkiej dezynfekcji. Środek pozostawia się na powierzchni skóry do samoistnego wyschnięcia. Nowoczesne żele przeznaczone do stosowania w sektorze gastronomicznym dodatkowo nawilżają dłonie oraz chronią skórę przed szkodliwym działaniem produktów wykorzystywanych w kuchni, w tym tłuszczów oraz środków do dezynfekcji powierzchni.

BEZPIECZEŃSTWO NA SALI I W PRZESTRZENI ROBOCZEJ

Sala to miejsce, gdzie obsługa spotyka się z gościem, a gość ma kontakt z żywnością. Dlatego niezmiernie ważne jest odpowiednie dobranie środków czystości i pilnowanie zasad utrzymywania higieny i porządku. Obowiązkowa dezynfekcja stolików powinna być wykonywana za pomocą zarejestrowanych preparatów do tego przeznaczonych, a nie powszechnie wcześniej stosowanych płynów do mycia okien czy też zwykłych środków do mycia mebli.
Dodatkowo warto zadbać o wyposażenie obsługi w maseczki ochronne i przyłbice. O ile przyłbice mogą być wielorazowego użytku, czyszczone i dezynfekowane, to dla bezpieczeństwa pracowników warto zakupić maseczki jednorazowe z filtrem N95, N99 lub FFP2. A następnie uczulić personel o konieczności ich regularnej, przewidzianej przez producenta wymiany. Oczywiście wiąże się to z dodatkowymi kosztami, ale stanowi element ochrony osobistej personelu. Dobrze jeśli oprócz standardowych środków mają też dostęp do chusteczek myjąco-dezynfekujących, pozwalających na szybkie działanie, także pod presją czasu.
Dostawcy środków do dezynfekcji i mycia rąk oraz środków do czyszczenia i odkażania powierzchni zapewniają profesjonalne szkolenia, podczas których informują i pokazują techniki prawidłowego wykorzystania dostarczanych przez nich środków, właściwej higienicznej dezynfekcji rąk, odpowiedniego zdejmowania rękawiczek, jeśli są używane. Przekazują także merytoryczną wiedzę odnośnie źródeł zakażeń oraz sposobów ich zapobiegania i zwalczania. Wyedukowany w tym zakresie pracownik to szansa na powodzenie w przestrzeganiu wszystkich procedur i zaleceń. Z tego powodu warto korzystać z proponowanego przez producentów i dostawców wsparcia merytorycznego i szkoleniowego. Dotyczy to także wyboru odpowiednich preparatów przeznaczonych i dopasowanych do prowadzonej działalności.

ARTUR MUSZTYFAGA – DORADCA KULINARNY CHEFS CULINAR POLSKA
Lokal gastronomiczny (a szczególnie jego kuchnia) powinien być przykładem przestrzegania podstawowych zasad higieny. W części konsumpcyjnej musimy udostępnić płyn do dezynfekcji rąk. W całym lokalu staramy się myć podłogi i meble płynami z zawartością środka bakteriobójczego. Warto ustalić godzinowy harmonogram prac.
W kuchni o czystość dbają sami kucharze. Musimy pamiętać o używaniu rękawiczek jednorazowych, oczywiście jeśli pozwala na to proces obróbki dań. W kuchni powinniśmy stosować detergenty atestowane i przeznaczone do kontaktu z żywnością. Ważne jest, aby wybierać artykuły chemiczne od jednego producenta. Zyskujemy wtedy pewność, że produkty do różnych powierzchni nie będą wchodziły ze sobą w nieodpowiednie interakcje. Ważny jest też wybór profesjonalnych gąbek, ściereczek i dozowników. Często firmy, z którymi współpracujemy, wspierają nas odpowiednim sprzętem, tj. dozownikami, dyspenserami, mieszalnikami płynów, mopami i instrukcjami sanitarnymi na poszczególne stanowiska pracy. Pamiętajmy o tym i bez obawy zapytajmy o nie dostawcę.

ANETA KRUPA – MARKETING MANAGER W ECOLAB POLSKA
Przede wszystkim, aby środki czystości były skuteczne, muszą być stosowane zgodnie z przeznaczeniem. W szybkiej i skutecznej dezynfekcji twardych i nieporowatych powierzchni w miejscu przygotowywania żywności sprawdzą się preparaty w formie sprayu, jak np. Sirafan Speed. Produkt ten jest wygodny, bo nie wymaga spłukiwania i co ważne, ma potwierdzone działanie przeciw wirusom osłonkowym, do których zalicza się też SARS- CoV-2. Zarówno w kuchni, jak i na sali restauracyjnej warto zainstalować dozowniki z płynem do dezynfekcji rąk. Dużą popularnością cieszą się nasze designerskie bezdotykowe dozowniki z serii Nexa. Osobom pracującym z żywnością polecamy niezawierający triklosanu, antybakteryjny i wirusobójczy płyn do mycia rąk Epicare 5c. Przy wejściu do restauracji i w toaletach sprawdzą się dozowniki z płynami i żelami, które dzięki wysokiej zawartości alkoholu zabijają wirusy już po 30-sekundowym kontakcie ze skórą: Epicare Des i Spirigel Complete.

WOJCIECH NIZIO – REGIONAL BRAND ACTIVATION MANAGER MARKI TORK
Właściciele i zarządzający lokalami gastronomicznymi dbają o bezpieczeństwo zarówno gości, jak i pracowników. Jak? Zapewniają dostęp do artykułów higienicznych, które pomagają przestrzegać reżimu sanitarnego i utrzymać higienę, co jest niezwykle istotne w obliczu pandemii COVID-19. Podejmują szereg działań i wdrażają odpowiednie procedury w trosce o ochronę gości i personelu. Przy wejściu do restauracji umieszczają poręczne stojaki z chusteczkami higienicznymi oraz środkami dezynfekującymi, a w łazienkach wymieniają suszarki na systemy dozowania ręczników, gdyż najnowsze badania udowadniają, że ilość bakterii w toaletach wyposażonych w suszarki jest znacznie większa w porównaniu z łazienkami, w których do wycierania dłoni przeznaczone są ręczniki papierowe. Dodatkowo zalecamy wyposażenie łazienek w środki do dezynfekcji, chociaż pamiętajmy, że nic nie zastąpi dokładnego umycia rąk wodą z mydłem, a dezynfekcja dłoni powinna być czynnością uzupełniającą.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.