x

Guy Savoy: produkty są jak moje dzieci - kocham je wszystkie

Kategoria: Ludzie    16.11.2020

W ramach akcji French Touch promującej francuskie kulinaria i kulturę w październiku gościli w Polsce szefowie kuchni z ekipy paryskiej restauracji Guy Savoy (z trzema gwiazdkami Michelin) - Gilles Chesneau oraz Irwin Durand. My rozmawiamy z jej twórcą i właścicielem Guyem Savoyem.

Guy Savoy. Foto: Laurence Mouton.
Guy Savoy. Foto: Laurence Mouton.
„FOOD SERVICE”: Restauracja Guy Savoy już po raz czwarty została uznana przez La Liste za najlepszą na świecie, poza tym niezmiennie szczyci się trzema gwiazdkami Michelin. Jakim trzeba być szefem kuchni, by osiągnąć taki sukces?
GUY SAVOY: Aby osiągnąć sukces, niezbędna jest miłość i pasja do tego, co robimy. Pasja sprawia, że stajemy się coraz lepsi, dążymy do perfekcji. Daje nam również dużo radości i satysfakcji z naszej pracy i nie ma możliwości, abyśmy byli nią znudzeni. Wielki szef kuchni Pierre Troisgros, który zmarł 23 września i u którego miałem przyjemność uczyć się przez 3 lata, nauczył mnie właśnie tego. Nigdy nie zapomnę tej lekcji.

Jakich jeszcze miał pan nauczycieli i czego się od nich nauczył?
Moim pierwszym nauczycielem był mistrz cukiernictwa Louis Marchand. Nauczył mnie nie tylko cukiernictwa, ale i szacunku do produktów. Wielkiej francuskiej kuchni uczyłem się u René Lasserre.

Podobno jest pan typem szefa obecnego w swej restauracji na co dzień. Co panu zajmuje najwięcej czasu? Praca nad nowymi daniami? Rozmowy z gośćmi? Czy zarządzanie załogą?
Muszę przyznać, że nigdy nie zastanawiałem się nad tym, co zajmuje mi najwięcej czasu. Uważam, że nie sposób nawet oddzielić tych czynności. Proszę spojrzeć: kiedy zajmuję się gośćmi czy kiedy pracuję nad nowymi daniami, to za każdym razem uczę mój zespół czegoś nowego.

A jak pan motywuje swój zespół do pracy?
Najlepszym sposobem motywacji zespołu jest motywowanie samego siebie. Jeśli twój zespół widzi, że jesteś zaangażowany w przygotowanie dania, że dbasz o gości, o przychylną atmosferę w pracy, to wszystko sprawia, że w pracy panuje przyjazny klimat. Ma on wpływ na kuchnię, na gości i na zespół. Nie ma większej motywacji aniżeli przyjemność z wykonywanej pracy.

Pana kuchnię krytycy kulinarni określają mianem „odkrywczego klasycyzmu”. Zgadza się pan z takim określeniem? Jak sam zdefiniowałby pan swój styl gotowania?

Zawsze trudno jest zdefiniować siebie samego. Powiedziałbym bardzo prosto, że moja kuchnia opiera się na oryginalności, nie zapominam przy tym o szacunku do wytwarzanego produktu i jego pochodzenia. Dla mnie tradycja jest podstawą innowacji.

A które elementy francuskiej tradycji kulinarnej są panu najbliższe? Z którym regionem związane są pana kulinarne wspomnienia z młodości?
Pochodzę z regionu Savoy (Dauphiné). Oczywiście mam zamiłowanie do niektórych tamtejszych produktów, takich jak dzikie karczochy, robi się z nich zapiekankę na Boże Narodzenie w moich stronach. Do restauracji, które teraz tworzę w Paryżu, wprowadzam „gratin dauphinois” albo „Supu Ramen”, w którym znajdą się lokalne francuskie składniki. To będzie połączenie kuchni francuskiej i japońskiej.

Z którymi produktami najbardziej lubi pan pracować?

Produkty, na których pracuję, są jak moje dzieci. Kocham je wszystkie i nie mam ulubionych.

Jak wygląda proces pracy nad nowym daniem i jak często wprowadza pan nowości do karty?

Moja karta jest zależna od pór roku. Z każdą zmianą pory roku wprowadzam do menu nowe dania oparte na sezonowych produktach. Każde nowe danie to efekt współpracy z moimi szefami kuchni. Czasem pomysł pojawia się spontanicznie, a innym razem poświęcamy naprawdę dużo czasu na przygotowanie nowej potrawy. Tak naprawdę to finalnie gość decyduje o tym, czy danie zostanie w karcie, czy nie.

Kim są goście pana restauracji? Czy po dokonaniu rezerwacji próbujecie się zorientować, kogo będziecie podejmować?

Przed każdym serwisem, a zatem rano i wieczorem, mój zespół w kuchni i na sali spotyka się, aby omówić szczegóły, jak będziemy przyjmować gości, co lubią i co zrobić, aby czuli się wyjątkowo.

I co państwo robią, by czuli się wyjątkowo?
Myślę, że wiele czynników sprawia, że nasi goście czują się wyjątkowo. Przede wszystkim lokalizacja. Znajdujemy się w samym sercu historycznego Paryża, z widokiem na Luwr, Pont Neuf, Instytut. Mieścimy się w pięknym architektonicznie budynku – Hôtel de la Monnaie, zbudowanym w 1775 r. Mamy piękne zabytkowe wnętrza, zaprojektowane przez architekta Jeana-Michela Wilmotte’a. Jesteśmy również wyjątkowi pod względem obsługi, potrafimy przyjmować naszych gości i sprawiać, aby czuli się u nas niezwykle.

Co zazwyczaj goście zamawiają – wolą spróbować ikonicznych potraw takich jak zupa z karczochów z czarną truflą czy oczekują raczej nowości?
Nie ma reguły. Część gości zamawia specjalności naszej kuchni, a część lubi próbować nowych dań, i to przy każdej kolejnej wizycie.

Oprócz restauracji w Paryżu prowadzi pan także siostrzany lokal Guy Savoy w Las Vegas. Czy jego menu różni się od paryskiego? Czy musiał pan dostosować kartę do amerykańskich apetytów?
Dania, które serwujemy w restauracji w Las Vegas, są dokładnie takie same jak w Paryżu, ale produkty w większości pochodzą z Ameryki.

Widzi pan różnicę w jakości czy dostępności tych produktów?

O ile we Francji mamy większą różnorodność produktów, to jakość warzyw czy mięsa jest podobna.

A jak pana restauracje poradziły sobie w czasie obostrzeń spowodowanych pandemią? Czy był pan zmuszony zrezygnować w tym czasie z finediningowego formatu?
Po otwarciu restauracji po lockdownie wróciliśmy z dokładnie tą samą ofertą i tą samą kartą, oczywiście dostosowaną do pory roku. Tego oczekiwali nasi goście. Mieli tylko jedno pragnienie – cieszyć się chwilą spędzoną w naszej restauracji i czerpać z tego wielką przyjemność.

Jak według pana będzie zmieniała się scena restauracyjna w ciągu najbliższej dekady? Czy wciąż będzie na niej miejsce dla elitarnych restauracji wybitnych szefów kuchni?
Zawsze będzie miejsce na unikatowe restauracje!

Wywiad ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Pierogi czy ramen?

Food delivery to niewątpliwie wiodący trend ostatnich dwóch lat w biznesie restauracyjnym. Również w Polsce sprzedaż dań na wynos wzrasta. Rozmawiamy z Krzysztofem Radoszewskim, general managerem UberEats Polska.

PIOTR BIKONT

To był król. Gdy wchodził do pomieszczenia, wszystkie oczy zwracały się na niego. Zajmował sobą przestrzeń, skupiał uwagę, przyciągał. W naturalny sposób aranżował sytuację towarzyską, kulinarną i artystyczną.

Krzysztof Małej: Dobry menedżer powinien być liderem

Jaki powinien być dobry menedżer restauracji? Czym właściwie zajmuje się new opening manager i jak nim zostać? - na te i inne pytania odpowiada nam Krzysztof Małej.

Nagroda dla najlepszej szefowej kuchni

Clare Smyth, szefowa kuchni i właścicielka restauracji Core by Clare Smyth w Londynie, otrzymała tytuł elit® Vodka World’s Best Female Chef Award 2018 by The World's 50 Best Restaurants.

Alicja i Alon Than: z precyzją i pasją

Sushi jest i będzie obecne na rynku, ale swój okres świetności w Polsce już przeżyło. Teraz coraz popularniejsza robi się ciepła kuchnia Japonii - mówią Alicja i Alon Than, właściciele sieci restauracji z kuchnią azjatycką.

MICHAŁ WIŚNIEWSKI

My, cukiernicy, powinniśmy uświadamiać klientów, że liczy się jakość, a nie ilość, co jest głównym problemem związanym z konsumentami. Dobrze by było, gdyby cukiernie proponowały dobry produkt za rozsądną cenę, ale tak aby wszyscy byli zadowoleni - powiedział Michał Wiśniewski.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej