x

Guy Savoy: produkty są jak moje dzieci - kocham je wszystkie

Kategoria: Ludzie    16.11.2020

W ramach akcji French Touch promującej francuskie kulinaria i kulturę w październiku gościli w Polsce szefowie kuchni z ekipy paryskiej restauracji Guy Savoy (z trzema gwiazdkami Michelin) - Gilles Chesneau oraz Irwin Durand. My rozmawiamy z jej twórcą i właścicielem Guyem Savoyem.

Guy Savoy. Foto: Laurence Mouton.
Guy Savoy. Foto: Laurence Mouton.
„FOOD SERVICE”: Restauracja Guy Savoy już po raz czwarty została uznana przez La Liste za najlepszą na świecie, poza tym niezmiennie szczyci się trzema gwiazdkami Michelin. Jakim trzeba być szefem kuchni, by osiągnąć taki sukces?
GUY SAVOY: Aby osiągnąć sukces, niezbędna jest miłość i pasja do tego, co robimy. Pasja sprawia, że stajemy się coraz lepsi, dążymy do perfekcji. Daje nam również dużo radości i satysfakcji z naszej pracy i nie ma możliwości, abyśmy byli nią znudzeni. Wielki szef kuchni Pierre Troisgros, który zmarł 23 września i u którego miałem przyjemność uczyć się przez 3 lata, nauczył mnie właśnie tego. Nigdy nie zapomnę tej lekcji.

Jakich jeszcze miał pan nauczycieli i czego się od nich nauczył?
Moim pierwszym nauczycielem był mistrz cukiernictwa Louis Marchand. Nauczył mnie nie tylko cukiernictwa, ale i szacunku do produktów. Wielkiej francuskiej kuchni uczyłem się u René Lasserre.

Podobno jest pan typem szefa obecnego w swej restauracji na co dzień. Co panu zajmuje najwięcej czasu? Praca nad nowymi daniami? Rozmowy z gośćmi? Czy zarządzanie załogą?
Muszę przyznać, że nigdy nie zastanawiałem się nad tym, co zajmuje mi najwięcej czasu. Uważam, że nie sposób nawet oddzielić tych czynności. Proszę spojrzeć: kiedy zajmuję się gośćmi czy kiedy pracuję nad nowymi daniami, to za każdym razem uczę mój zespół czegoś nowego.

A jak pan motywuje swój zespół do pracy?
Najlepszym sposobem motywacji zespołu jest motywowanie samego siebie. Jeśli twój zespół widzi, że jesteś zaangażowany w przygotowanie dania, że dbasz o gości, o przychylną atmosferę w pracy, to wszystko sprawia, że w pracy panuje przyjazny klimat. Ma on wpływ na kuchnię, na gości i na zespół. Nie ma większej motywacji aniżeli przyjemność z wykonywanej pracy.

Pana kuchnię krytycy kulinarni określają mianem „odkrywczego klasycyzmu”. Zgadza się pan z takim określeniem? Jak sam zdefiniowałby pan swój styl gotowania?

Zawsze trudno jest zdefiniować siebie samego. Powiedziałbym bardzo prosto, że moja kuchnia opiera się na oryginalności, nie zapominam przy tym o szacunku do wytwarzanego produktu i jego pochodzenia. Dla mnie tradycja jest podstawą innowacji.

A które elementy francuskiej tradycji kulinarnej są panu najbliższe? Z którym regionem związane są pana kulinarne wspomnienia z młodości?
Pochodzę z regionu Savoy (Dauphiné). Oczywiście mam zamiłowanie do niektórych tamtejszych produktów, takich jak dzikie karczochy, robi się z nich zapiekankę na Boże Narodzenie w moich stronach. Do restauracji, które teraz tworzę w Paryżu, wprowadzam „gratin dauphinois” albo „Supu Ramen”, w którym znajdą się lokalne francuskie składniki. To będzie połączenie kuchni francuskiej i japońskiej.

Z którymi produktami najbardziej lubi pan pracować?

Produkty, na których pracuję, są jak moje dzieci. Kocham je wszystkie i nie mam ulubionych.

Jak wygląda proces pracy nad nowym daniem i jak często wprowadza pan nowości do karty?

Moja karta jest zależna od pór roku. Z każdą zmianą pory roku wprowadzam do menu nowe dania oparte na sezonowych produktach. Każde nowe danie to efekt współpracy z moimi szefami kuchni. Czasem pomysł pojawia się spontanicznie, a innym razem poświęcamy naprawdę dużo czasu na przygotowanie nowej potrawy. Tak naprawdę to finalnie gość decyduje o tym, czy danie zostanie w karcie, czy nie.

Kim są goście pana restauracji? Czy po dokonaniu rezerwacji próbujecie się zorientować, kogo będziecie podejmować?

Przed każdym serwisem, a zatem rano i wieczorem, mój zespół w kuchni i na sali spotyka się, aby omówić szczegóły, jak będziemy przyjmować gości, co lubią i co zrobić, aby czuli się wyjątkowo.

I co państwo robią, by czuli się wyjątkowo?
Myślę, że wiele czynników sprawia, że nasi goście czują się wyjątkowo. Przede wszystkim lokalizacja. Znajdujemy się w samym sercu historycznego Paryża, z widokiem na Luwr, Pont Neuf, Instytut. Mieścimy się w pięknym architektonicznie budynku – Hôtel de la Monnaie, zbudowanym w 1775 r. Mamy piękne zabytkowe wnętrza, zaprojektowane przez architekta Jeana-Michela Wilmotte’a. Jesteśmy również wyjątkowi pod względem obsługi, potrafimy przyjmować naszych gości i sprawiać, aby czuli się u nas niezwykle.

Co zazwyczaj goście zamawiają – wolą spróbować ikonicznych potraw takich jak zupa z karczochów z czarną truflą czy oczekują raczej nowości?
Nie ma reguły. Część gości zamawia specjalności naszej kuchni, a część lubi próbować nowych dań, i to przy każdej kolejnej wizycie.

Oprócz restauracji w Paryżu prowadzi pan także siostrzany lokal Guy Savoy w Las Vegas. Czy jego menu różni się od paryskiego? Czy musiał pan dostosować kartę do amerykańskich apetytów?
Dania, które serwujemy w restauracji w Las Vegas, są dokładnie takie same jak w Paryżu, ale produkty w większości pochodzą z Ameryki.

Widzi pan różnicę w jakości czy dostępności tych produktów?

O ile we Francji mamy większą różnorodność produktów, to jakość warzyw czy mięsa jest podobna.

A jak pana restauracje poradziły sobie w czasie obostrzeń spowodowanych pandemią? Czy był pan zmuszony zrezygnować w tym czasie z finediningowego formatu?
Po otwarciu restauracji po lockdownie wróciliśmy z dokładnie tą samą ofertą i tą samą kartą, oczywiście dostosowaną do pory roku. Tego oczekiwali nasi goście. Mieli tylko jedno pragnienie – cieszyć się chwilą spędzoną w naszej restauracji i czerpać z tego wielką przyjemność.

Jak według pana będzie zmieniała się scena restauracyjna w ciągu najbliższej dekady? Czy wciąż będzie na niej miejsce dla elitarnych restauracji wybitnych szefów kuchni?
Zawsze będzie miejsce na unikatowe restauracje!

Wywiad ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Janusz Garncarczyk (Lemon Resort SPA) - szef kuchni 24 godziny na dobę

Jego ścieżka kariery dowodzi, że dzięki ciężkiej pracy można wejść na sam szczyt. JANUSZ GARNCARCZYK jest dziś szefem kuchni prestiżowego LEMON RESORT SPA. Czym wyróżnia się praca w takim obiekcie? Jak mądrze zarządzać pracownikami? I czy jest tu miejsce na rozwój?

Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe o sukcesie jednej z pierwszych roślinnych kawiarni w Polsce

Fukafe powstało dziesięć lat temu jako jedno z pierwszych roślinnych miejsc w naszym kraju. Jak radzi on sobie po dekadzie funkcjonowania w branży? Co wyróżnia ten koncept na tle innych? Na pytania odpowiada Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe.

Tomasz Tracz szefem kuchni w restauracji Folga w Krakowie

Nowym szefem krakowskiej restauracji Folga został Tomasz Tracz. Zastąpił na tym stanowisku Macieja Bigaja, który otrzymał propozycję pracy w trzygwiazdkowej restauracji Cheval Blanc by Peter Knogl w Bazylei.

Adrian Górniak, właściciel restauracji Źródło: w tym szaleństwie jest metoda

Po ponad 5 latach pracy w topowych warszawskich restauracjach zdecydował się na otwarcie własnego lokalu - ŹRÓDŁO. O konsekwentnym dążeniu do celu i szukaniu równowagi w życiu opowiada człowiek orkiestra ADRIAN GÓRNIAK.

Adam Pawłowski w zarządzie Court of Master Sommeliers. To nowy impuls do rozwoju sztuki sommelierskiej w Polsce

Rodacy, którzy chcieliby zawalczyć o najwyższe wyróżnienie w branży sommelierskiej, mogą liczyć na moje wsparcie - zapewnia Adam Pawłowski, który został członkiem zarządu Court of Master Sommeliers, najbardziej prestiżowej organizacji szkolącej i zrzeszającej sommelierów na całym świecie.

Bartek Kieżun: grecka kuchnia z perspektywy Aten

"Ateny do zjedzenia" to kolejna książka Bartka Kieżuna, w której bada on śródziemnomorską kulturę od kuchni. Serwuje w niej przepisy i opowieści o historii miasta, greckich bogach, drogach czy świątyniach. Nam opowiedział m.in. o tym, jak się gotuje w Atenach i co piszczy w tamtejszej gastronomii.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej