x

Paweł Suchenek szefem kuchni Crowne Plaza Warsaw - The HUB [rozmowa]

Kategoria: Ludzie    13.11.2020

Paweł Suchenek, z bogatym doświadczeniem zdobytym w restauracjach hotelowych, będzie dowodził gastronomią w całym dwumarkowym obiekcie, który powstał przy Rondzie Daszyńskiego - Crowne Plaza Warsaw - The HUB oraz Holiday Inn Express Warsaw - The HUB. Otwarcie kompleksu zaplanowano na listopad.

Zdjęcie: materiały prasowe.
Zdjęcie: materiały prasowe.
Jako szef kuchni Crowne Plaza Warsaw – The HUB oraz Holiday Inn Express Warsaw – The HUB będzie dbał o podniebienie gości w restauracji Nova Wola i w The Roof, podniebnym barze na ostatniej kondygnacji hotelowego wieżowca, oraz czuwać nad ofertą bankietową w przestrzeni konferencyjnej (30 sal).
Suchenek związany jest z gastronomią od ponad dwudziestu lat. Doświadczenie zdobywał m.in. w hotelach sieci Marriott w Szwajcarii, Belgii, Wielkiej Brytanii i Armenii. Swoje umiejętności szlifował również w pałacu jego wysokości szejka Hamad bin Khalifa Al Thani w egzotycznym Katarze. Przez 6 lat pracował jako szef kuchni w luksusowym butikowym hotelu The Rialto w Warszawie.

MONIKA JANKOWSKA-KAPICA: Zacznijmy od pana zawodowej przeszłości – pracował pan nie tylko w kuchniach hotelowych, ale również w pałacu szejka. Czy to skrajnie różne doświadczenia, czy widzi pan jakieś podobieństwa?
PAWEŁ SUCHENEK: – Największa różnica polega na tym, że w pałacowej kuchni nie ma limitów. Król czy szejk mogą pozwolić sobie na każdą kulinarną zachciankę, a kucharze są od tego, żeby ją spełnić. Tam nie wchodzą w grę pieniądze czy food cost. Chodzi głównie o to, aby zaspokoić kaprysy klienta. Jeśli trzeba, ściągamy składniki z Japonii czy Stanów Zjednoczonych i nikt się nie zastanawia, ile to kosztuje.
Natomiast hotelarstwo to jest biznes, w którym pieniądze się zarobia. Oczywiście celem jest też zadowolenie gości, ale cyferki na koniec dnia muszą się zgadzać. Jeżeli w przeciętnej wielkości hotelu na zakupy gastronomiczne wydaję w miesiącu 80 tysięcy, to w pałacu potrafiliśmy wydać 120 tysięcy jednego dnia.

Czy brak ograniczeń jest dla kucharza rozwijający czy jednak większym wyzwaniem są ekonomiczne limity?
– Jedna i druga sytuacja ma swoje zalety oraz pobudza kreatywność kucharza. Jeżeli ma on swobodę działania i nieograniczony budżet, to może eksperymentować z produktami, które w przeciętnym miejscu są za drogie. W Katarze, przykładowo, pracowałem z takimi składnikami jak płatki złota, różne rodzaje kawioru ściąganego z całego świata czy mięso wielbłąda.
Ale z drugiej strony, ograniczenia ekonomiczne też wymuszają kreatywność. Jeżeli szef mówi: ugotujcie coś z tego, co jest w lodówce, to mobilizuje do wymyślenia nowego, niestandardowego dania.

W kompleksie hotelowym przy Rondzie Daszyńskiego ma pan odpowiadać za restaurację Nova Wola, bar The Roof i część bankietową. Jak to będzie wyglądało w praktyce? Skupi się pan na którymś z tych filarów czy pana uwaga będzie rozproszona na wszystkie trzy?
– W dużym zespole jeden człowiek nie jest w stanie dopilnować wszystkiego. Poza tym 90 proc. czasu zajmuje rozwiązywanie problemów ludzkich. Sztuką jest więc dobrać sobie odpowiednich ludzi, mieć do nich zaufanie, dać im swobodę działania, żeby pobudzić ich kreatywność. Szefa poznaje się po zespole – jeżeli jest dobry, to pracuje na jego nazwisko.
W hotelu będę miał dwóch świetnych, doświadczonych zastępców – jeden będzie skupiony na części restauracyjnej, drugi na bankietowej. Opracowałem samodzielnie menu, ale wspólnie z nimi wprowadzałem poprawki, pracując na żywym produkcie, parę rzeczy pozmienialiśmy. Teraz ufam im, że dotrzymają standardów.
Nie jestem typem szefa, który każdemu staje nad głową, by dopilnować, aby było „po mojemu”. Mam swoją wizję, nakreślam ją, ale dopracowanie detali pozostawiam innym, żeby się też rozwijali. Czują się wtedy bardziej docenieni, bo mają wkład w to, co się robi.

To jaka jest pana wizja kuchni w restauracji Nova Wola?
– Kuchnia będzie polska. Ludzie podróżujący po świecie i korzystający z usług hoteli, chcą przecież spróbować czegoś lokalnego. Po to się jedzie za granicę, żeby poznać kulturę innych, w tym kulturę kulinarną. Będą to dania z dobrej jakości, najlepiej ekologicznych, składników. W dobrej cenie, bo nie chcemy, żeby to była nadęta, droga kuchnia. Nie zamierzam oferować skomplikowanej historii o tym, co jest na talerzu. Potrawy mają być komfortowe, aby każdy kto odwiedzi restaurację, czuł się w niej dobrze. I wychodził od nas po prostu szczęśliwy, że zjadł coś smacznego w fajnym miejscu.
Jeżeli czegoś u nas spróbuje i pomyśli przy tym o dzieciństwie, o domu rodzinnym, to jeszcze bardziej spotęguje to pozytywne doświadczenie w naszej restauracji.

Jakie to będą dania?
– Na przykład cepeliny, tylko że zrobimy je w wersji wegetariańskiej, kaczka z kaszą manną, gulasz z dzika, kulebiak z dorsza, żurek czy tatar.Takie klasyczne, znajome ludziom potrawy w prostej, ale pięknej formie. Na talerzu nie będzie kropek, maziaji, piętnastu dodatków. Będzie za to od 3 do 5 składników ułożonych w nieskomplikowany sposób. Wbrew pozorom, prostota – taka, która wciąż uchodzi za wyrafinowaną – jest do uzyskania trudniejsza niż ułożenie na talerzu 15 czy 20 dodatków, posypanie tego kiełkami i udawanie, że to jest jakiś rodzaj sztuki.

Czy w menu znajdą się akcenty bardzo lokalne, warszawskie? Skoro nazwa restauracji nawiązuje do dzielnicy Wola?
– Myślimy o tym. Jednym z faworytów są flaki po warszawsku, takie jakie kiedyś gotowano na bazarze Różyckiego. Z pulpetami, z serem itd. Dla mnie to jest najbardziej rozpoznawalne stołeczne danie. Poza tym, jestem otwarty na sugestie gości. Jeżeli będą do nas wracać i dopytywać o coś konkretnego, to odpowiemy na ich oczekiwania.

Jak często menu będzie się zmieniało?
– Myślę, że co pół roku. Ale chcemy też stawiać na sezonowość, dlatego będziemy się wspierali sezonowymi wstawkami do karty, zmienianymi co miesiąc, żeby to menu żyło, nie było monotonne. Tym bardziej, że naszą ofertę kierujemy nie tylko do gości hotelowych, ale też mieszkańców Warszawy, ludzi którzy pracują czy mieszkają w pobliżu. Chcemy do nich dotrzeć przez portale społecznościowe.

Znajdzie pan czas na podtrzymywanie relacji z gośćmi?
– Jak najbardziej. Na wszystko trzeba znaleźć czas! Na tym polega praca szefa kuchni w dużym obiekcie – trzeba mieć podzielną uwagę i zorganizować sobie czas dla każdego. I dla pracowników, i dla gości, żeby wiedzieć, czego od nas oczekują.

Moment na start nie jest najszczęśliwszy… Obowiązuje lockdown w gastronomii i hotelarstwie. Jaki macie plan B, gdyby okazało się, że ten przymusowy przestój się przedłuży?
– Jeżeli trzeba będzie przełożyć nasze otwarcie, to to zrobimy. Będziemy mieli więcej czasu na to, żeby wszystko podszlifować i jeszcze lepiej się przygotować.


O OBIEKCIE
Crowne Plaza Warsaw – The HUB oraz Holiday Inn Express Warsaw – The HUB należą do największej sieci hotelowej na świecie IHG® (InterContinental Hotels Group), a marka Crowne Plaza pojawi się w Polsce po raz pierwszy.
Obiekt oferuje: 430 komfortowych pokoi, centrum konferencyjne o powierzchni ponad 1400 metrów kwadratowych, The Roof Sky Bar z tarasem na 21. piętrze wieżowca, z którego można podziwiać panoramę Warszawy oraz współczesną restaurację Nova Wola na 160 miejsc.
Hotele znajdują się w nowopowstałym budynku The Warsaw HUB. To projekt firmy Ghelamco Poland łączący funkcje hotelowe, biurowe oraz handlowe z łatwo dostępną komunikacją, jaką zapewnia bezpośrednie połączenie budynku tunelem ze stacją metra.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

KONRAD TOTA

"Nie mam ulubionych tortów. Lubię wcielać w życie nowe pomysły, ponieważ ich efektu jestem najbardziej ciekaw. To ciekawość i wyobrażenia na temat finalnego produktu sprawiają, że dany smak jest dla mnie faworytem".

Kamila Dzierżawska - dyrektor gastronomii & sommelier w Pałacu Mała Wieś w Belsku Dużym

O tym, na co Kamila Dzierżawska zwraca uwagę przy rekrutacji pracowników, jaki styl zarządzania praktykuje w swojej pracy oraz o tym, kto jest dla niej wzorem i inspiracją w polskiej gastronomii.

MOGĘ ROBIĆ, CO CHCĘ

26-latek, który prostymi daniami zachwyca poznańskich smakoszy, krytyków kulinarnych, blogerów. Absolwent Le Cordon Bleu. Pracował w restauracjach we Włoszech, w Londynie, Szczecinie. Wielbiciel kina i muzyki. Marzy o domku w górach.

Kelnerzy: Ewa Stanilewicz

O koleżeńskiej atmosferze w restauracji U Szwejka w Warszawie opowiada Ewa Stanilewicz.

Hendrik Haase: Milenialsi mają alergię na bezimienne sieci

34-letni Hendrik Haase projektuje komunikację wizualną, jest pisarzem, przedsiębiorcą, członkiem Slow Food Youth Network. W rozmowie z Chrisianem Preusserem opowiada o potrzebie zatrudnienia social media managera i zasadności porównania restauratorów do DJ-ów.

Niki Segnit: W poszukiwaniu związków między daniami

Pamiętacie światowy bestseller "Leksykon smaków"? To pierwsza - i od razu uznana za rewolucyjną - książka Niki Segit, w której autorka skatalogowała i opisała reguły łączenia smaków. Teraz wydaje "Sztukę gotowania", odkrywając przed czytelnikami zasady leżące u podstaw wszystkich przepisów.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej