

Dark kitchens na (pandemicznej) fali


Duża, nowoczesna kuchnia na obrzeżach miasta, niskie koszty, zróżnicowana oferta, zamówienia online, tylko dowozy - to podstawowe założenia nowego trendu w gastronomii - dark kitchens. Eksperci twierdzą, że to przyszłość branży.
Największa kreatywność rodzi się w obszarze cyfrowego marketingu. Powstają zaawansowane narzędzia wspomagające sprzedaż przez internet, czyli aplikacje online, karty lojalnościowe, kioski dotykowe. Mówi się też o dark kitchens, trendzie opartym wyłącznie na dowozach.
Co to jest dark kitchens
Dark kitchens polega przede wszystkim na tym, że pod jednym adresem (i geograficznym i internetowym) mieści się kilka marek albo serwowane są bardzo różnorodne potrawy. Biznesem zarządzają albo dystrybutorzy żywności, tacy jak np. Uber Eats czy Deliveroo, albo spółki samych restauratorów, decydujących się zorganizować wspólną kuchnię.
W dark kitchens można za pośrednictwem aplikacji lub strony www zamówić wiele różnych dań: od schabowego, przez sushi, potrawy meksykańskie czy chińskie po pizze. Mają tam prawie wszystko i na dodatek szybko dowiozą zamówienie we wskazane miejsce. Na tym polega ich atrakcyjność dla klientów.
Przedsiębiorców przekonują natomiast niskie koszty utrzymania lokalu. Wszystkie dania wychodzą z jednej centralnej kuchni. Nie ma potrzeby inwestowania w salę konsumpcyjną ani obsługę kelnerską. Kuchnia nie musi być ulokowana w centrum miasta. Na jej urządzenie wykorzystuje się mniej atrakcyjne i tańsze pomieszczenia, często w przemysłowych dzielnicach. Warunek, by był do nich dobry dojazd.
Prognozy dla gastronomii
Nurt dark kitchens funkcjonuje wprawdzie na świecie od kilku lat, ale dopiero teraz, za sprawą pandemicznych ograniczeń, zaczął się gwałtownie rozwijać. Eksperci mówią, że to przeszłość gastronomii. Podpierają się danymi z zagranicy. Renata Kamińska z CBRE prognozuje, że w 2020 roku rynek multikuchni w Europie wzrośnie o 85 proc (!) w stosunku do ubiegłego i wart będzie ponad 400 mln dolarów.
W Polsce są już prowadzone pierwsze eksperymenty, na razie ma małą skalę, ale wielu gigantów szykuje się do uruchomienia dark kitchens. Niekoniecznie nawet pod swoim logo. Mają przewagę, ponieważ dysponują globalnymi statystykami, bardzo zróżnicowaną ofertą i technologią. Mają też dopracowane procesy dystrybucji i sprzedaży.
– Dark kitchens to oczywiście reakcja rynku na to, jak przeformatował gastronomię covid – mówi Mariusz Olechno, współwłaściciel ogólnopolskiej sieci Koku Sushi. – Chodzi głównie o bardzo duże ograniczenie wydatków. Sala konsumpcyjna zawsze je generuje. W przypadku dark kitchens odpadają wydatki na klimatyczny wystrój, świece, kwiaty, dopracowane graficznie i wydrukowane menu. Nie przebiera się kelnerek w ludowe stroje itd. Wystarczy duża kuchnia w niekoniecznie prestiżowej lokalizacji, telefon, dobry marketing w internecie, aplikacja i jedzenie trafia do zamawiającego.
Wielkomiejskość dark kitchens
Sieć Koku Sushi tworzy ponad 30 lokali w całym kraju. Ma ona więc porównanie i dostrzega, że multikuchnie sprawdzą się raczej w dużych miastach. W Warszawie nie tak chętnie chodzi się teraz do lokali niż w mniejszych miejscowościach, gdzie wydaje się, że zagrożenie jest minimalne. Mimo przejścia w wielu firmach na pracę zdalną, tempo życia w metropoliach nadal jest szybkie. Często wygodniej jest tam zamówić coś na wynos niż ugotować samemu, szczególnie że ludzie mieszkający w dużych miastach często dysponują grubszym portfelem. Na pewno jednak i w małych miastach nowe czasy odbiją swoje piętno na przyzwyczajeniach związanych ze stołowaniem się „na mieście”.
Mariusz Olechno przewiduje, że tradycyjne restauracje nie znikną z miejskiego krajobrazu, ale na pewno trochę zmieni się ich funkcja i odbiorcy. Staną się raczej miejscem spotkań niż szybką jadłodajnią. Tym bardziej liczyć się w nich będzie wystrój, profesjonalna obsługa, prezentacja dania.
Zobacz także

Subway rozważa sprzedaż i podbija swoją cenę

Franczyzowa sieć barów szybkiej obsługi z kanapkami, sałatkami i wrapami szuka nowego właściciela. Pertraktacje są wciąż na wczesnym etapie, ale mówi się, że sieć warta jest ponad 10 mld dol. Cenę sieć podbija dzięki transformacji lokali.

Trzy hot dogi na sekundę. Największa sieć punktów gastronomicznych w Polsce? Żabka!

Sprzedaje średnio trzy hot dogi na sekundę. Rekordy sprzedaży notują też panini oraz kawa, od niedawna dostępna w kawonamencie. Plany Żabki są jeszcze szersze!

W 2023 roku pustki w restauracjach? Polacy mocno ograniczą wydatki na gastronomię [BADANIE]

Obserwacje i obawy lokali potwierdzają liczby. Z powodu trudnej sytuacji ekonomicznej oszczędności gospodarstw domowych najbardziej odbiją się na wydatkach na rozrywkę i jedzenie na mieście - wynika z badania firmy doradczej Bain & Company.

Trendy na globalnym rynku żywności i napojów 2023 - raport firmy Mintel

Firma Mintel ogłosiła cztery kluczowe trendy, które będą kształtować globalny rynek żywności, napojów i gastronomii w roku 2023 oraz w perspektywie pięciu i więcej lat. Raport zawiera analizę zmian w zachowaniach konsumentów i strategiczne rekomendacje, które pomogą podjąć decyzje biznesowe.

Upfield Professional zmienia nazwę na Violife Professional

Violife Professional to teraz nowa nazwa Upfield Professional. Zmiana jest związana ze zwiększeniem zaangażowania firmy Upfield w promowanie produktów roślinnych dla branży gastronomicznej.

Astronomiczne rachunki za gaz. Pizzeria w Gdańsku: opłaty nas dobijają, zamykamy lokal

Gdańska pizzeria New Port z końcem 2022 r. otrzymała rachunek za gaz w wysokości 72 tys. zł. Siedmiokrotnie więcej niż zwykle, a to tylko jeden z problemów finansowych tego lokalu. Pizzeria ogłosiła tymczasowe zamknięcie, bo na pomoc rządu małe, lokalne biznesy nie mogą liczyć.
Inne kategorie
Podcasty


Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

