- Foto: Shutterstock.com
JESIENNE SKŁADNIKI
Natura obdarowuje nas obecnie całą gamą owoców i grzybów. Gęsina oraz niektóre ryby takie jak sandacz czy szczupak również częściej goszczą w tym okresie na naszych stołach. Jesienią mamy ogromny wybór sezonowych warzyw, z których udziałem można przygotować rozgrzewające i syte zupy. To dynia i cała jej rodzina (patisony, cukinie i kabaczki), kalarepa, warzywa kapustne (kapusta biała i modra, brukselka, brokuły, kalafior) i korzeniowe (buraki, marchew, pietruszka) oraz warzywa cebulowe (por, cebula, czosnek).
Wszystkie te składniki doskonale nadają się do przygotowania zup idealnych na tę porę roku. Do menu warto włączyć krem z dyni w delikatnej czy też ostrej tropikalnej odsłonie z curry, chili i kolendrą, krem z kalarepy, krem z brokułów z pleśniowym serem i palonymi migdałami czy też krem z pora i cukinii. Można postawić także na zupę krem z modrej kapusty z jesiennym jabłkiem i ziemniaczanym placuszkiem czy też na żywoczerwony aksamitny krem z buraków z kozim serem.
NIESPODZIEWANE AKCENTY
Do zup poza tradycyjnymi warzywami, jak pomidory, dynia czy pasternak, oraz grzybami można wykorzystać te mniej oczywiste. Jesień pozwala na przygotowanie zupy z kasztanów o tradycyjnym francuskim pochodzeniu lub z portugalskim twistem. Wykorzystać można kasztany świeże lub suszone, mogą być one także dodatkiem. Kremowi z buraka mogą towarzyszyć owoce czarnego bzu lub jarzębiny, a zupę cebulową z długo duszonej cebuli warto podkręcić nalewką z owoców, a nie tylko winem lub piwem. Klasyczny krem z dyni zyska dzięki dodaniu do niego owoców, zmieni to charakter zupy, doda niespodziewany element.
Wielu szefów kuchni wraca do korzeni, do książek z początku XX w., w których proponowano pudry z warzyw, owoców i grzybów. Ich dodatek, czy to w treści zupy, czy tylko w formie ozdoby, może zmienić smak gotowej potrawy i jej odbiór. Przez kilka ostatnich lat królował puder z kani jako dodatek do wszelkich zup i sosów grzybowych, w tym roku pojawił się trend na pudry z suszonych malin, świetnie komponujące się z daniami z pomidorów i buraków, równoważący lekko ziemisty smak tych drugich, a jednocześnie wydobywający smak słodki z warzyw.
BULIONY
Bazą większości zup jest dobry bulion: warzywny, mięsny albo w azjatyckim stylu – na kościach, rybny czy z pasty miso i wodorostów. Bulion można przygotować wcześniej, a potem zamrozić lub poddać pasteryzacji, tworząc w ten sposób podstawę do wielu potraw. Skład wywaru zależy od inwencji szefa kuchni oraz tego, do czego ma być później wykorzystany. Przygotowywanie bulionów pozwala zastosować w kuchni ideę zero-waste, zgodnie z którą nic nie ma prawa się zmarnować. Zbierając resztki warzyw i oczyszczone wcześniej łupiny, można przyrządzić doskonały wywar warzywny, a przy okazji wykorzystać ten fakt marketingowo. Buliony pozwalają na ogromną liczbę eksperymentów ze smakiem i aromatem samego wywaru i końcowego produktu w postaci zupy lub gulaszu. Dodatek pieczonych pomidorów, opalonej cebuli czy grzybów wyciągnie więcej smaku umami, ostre papryczki chili, imbir i czosnek podkreślą pikantność oraz nadadzą mu charakteru rozgrzewającego, a gotowany na mieszaninie kości, przez bardzo długi czas, według wielu specjalistów od naturalnych metod poprawiania odporności – dobroczynnie wpłynie na funkcjonowanie układu pokarmowego.
Oczywiście można skorzystać z ułatwień, które proponuje rynek. To gotowe buliony i esencje z dobrym składem, pozwalające zaoszczędzić czas. Tego typu produkty są przydatne szczególnie w przypadku organizacji imprez, wesel czy komunii (w tym roku sezon komunijny jest jesienią), gdy trzeba przygotować bardzo dużo porcji zupy, a samo gotowanie do niej bulionu pochłonęłoby sporo czasu i zasobów, także rozumianych jako praca ludzi w kuchni.
Trzy podstawowe formy gotowych produktów to: buliony w słoiku w skoncentrowanej formie, dostępne zarówno w wersji mięsnej, jak i wegetariańskiej, buliony w kostkach oferowanych np. z dodatkiem pasty miso oraz buliony w proszku, często składającym się ze zmielonych suszonych warzyw, przypraw i nieaktywnych płatków drożdżowych.
ZAOPATRZENIE 
Podstawowym kryterium przy wyborze warzyw i owoców do jesiennego menu jest oczywiście sezonowość. W drugiej kolejności warto zwrócić uwagę na ich krajowe pochodzenie, najlepiej z upraw ekologicznych. Ważną grupę zakupową stanowią także składniki z całego świata lub tzw. mody produktowe.
Dobry dostawca warzyw i owoców potrafi podsunąć pomysł, jak można je wykorzystać. Bogactwo odmian, chocby dyni, pozwala na eksperymenty kulinarne, ale należy mieć świadomość, że nie każda odmiana zachowuje się w ten sam sposób i może być tak samo wykorzystana w kuchni. Dostawca czy też producent podpowie, których warzyw użyć do zup w całości, które przeznaczyć do przygotowania bulionów lub klusek, a które szybko rozmiękną w trakcie gotowania i będą świetną bazą do kremów. Projektowanie karty restauracyjnej to nie lada wyzwanie, przed którym staje szef kuchni z zespołem. Doświadczenia ostatnich lat pokazują, że goście są coraz bardziej świadomi i częściej wybierają potrawy składające się z sezonowych produktów. Liczne kampanie i promocje medialne przyczyniły się do częstszych zakupów lokalnych warzyw, owoców i mięsa, uwzględniających porę roku.
Chcąc wprowadzać nowości do menu, warto skupić się na tym, by nowe dania pasowały do ogólnej koncepcji restauracji i potraw całorocznych, dla których goście wracają do lokalu. Jesienne zupy nie mogą odstawać od reszty dań. Nie trzeba stawiać wyłącznie na klasyki ani przesadnie eksperymentować. Ważne, by wybierać dobry produkt i przygotować z niego przysmaki spójne ze stałą częścią menu (jeśli istnieje). Sezonowe zmiany w karcie lub wprowadzanie tzw. tymczasowych wkładek to wciąż obowiązujący trend.
KAMIL BUKATO – SPECJALISTA DS. ZAOPATRZENIA, HURTOWNIA WARZYW I OWOCÓW BUKAT
Umiejętne wykorzystanie sezonowości produktów w menu to sztuka. Należy pamiętać, że polskie ciepłolubne warzywa takie jak bakłażany, pomidory, papryka czy cukinia będą jesienią stopniowo wypierane przez te importowane. Gdy temperatura zaczyna spadać, składniki takie jak dynia i warzywa okopowe stają się podstawą jesiennych potraw, w szczególności rozgrzewających zup-kremów. Wczesna jesień to ostatni moment, żeby na naszych talerzach znalazły się owoce miękkie. To też najlepszy czas, aby zachować ich wartości na dłużej i przygotować z nich konfitury na zimę oraz wczesną wiosnę. W tym okresie warto również pamiętać o polskich jabłkach, gruszkach i śliwkach, ponieważ teraz są najsmaczniejsze!
PAWEŁ LAZAR – DYREKTOR ROZWOJU RYNKU TRADYCYJNEGO Z FIRMY ROLESKI
Wybierając bulion, w pierwszej kolejności należy kierować się rodzajem potrawy, którą chcemy przygotować. W ofercie firmy Roleski znajdują się trzy naturalne, w pełni esencjonalne, pozbawione konserwantów i wzmacniaczy smaku buliony – warzywny, drobiowy i wołowy. Każdy z nich przeznaczony jest do różnego rodzaju potraw. Bulion warzywny jest najbardziej uniwersalny. Na jego bazie możemy przyrządzić wszystkie zupy warzywne, a także wykorzystać go do gotowania ryżu czy kaszy. Bulion wołowy polecany jest do zupy ogórkowej, pomidorowej oraz do sosów. Jesienią najlepszym rozwiązaniem będzie jednak bulion drobiowy, z którego możemy przygotować sycące i rozgrzewające zupy, np. krupnik, rosół, zupy krem z marchwi i z dyni, a także zupy z koperkiem.
ŁUKASZ LISOWSKI – EKSPERT DS. GASTRONOMII, FANEX
Wykorzystanie w kuchni jesiennych warzyw jest bardzo szerokie – duszenie, pieczenie, smażenie, grillowanie czy słodkie wypieki. Nie możemy też zapominać o jesiennych owocach, jak śliwki, jabłka, gruszki, pigwa albo żurawina. Ta ostatnia ma wiele pozytywnych właściwości leczniczych. Leśnych malin i jeżyn też warto użyć w kuchni. Ich bogactwo witamin i minerałów powinno być maksymalnie przez nas wykorzystane. Dlatego przyrządzajmy z nich dżemy, konfitury, soki czy marynaty.
Wybierane warzywa powinny już samym wyglądem zachęcać do zjedzenia. Muszą być świeże, ładne, jędrne i pachnące. Wybierzmy lokalnego, najlepiej znanego nam już dostawcę – to on będzie gwarancją naturalnego, zdrowego produktu, który nie zaznał nigdy oprysków i żadnych wzmagających ich wzrost i wygląd substancji. Warto skorzystać także z gotowych dodatków warzywnych typu Tres Amigos, które dobrze sprawdzą się jako uzupełnienie czy też dekoracja zupy. No i oczywiście nie można zapomnieć o aromatycznych przyprawach – tutaj jak najbardziej chciałbym polecić naszą linię Fusion Spices.
RAFAŁ SOROCZYŃSKI – DORADCA KULINARNY, CHEFS CULINAR POLSKA
Nieliczni szefowie kuchni mają nieocenioną możliwość używania owoców i warzyw z własnych upraw. Większość z nich kupuje je od lokalnych dostawców i rolników. Zawsze należy zwracać uwagę na to, czy dostawca może zapewnić nam klasyfikowany towar (klasa 1 lub 2), kategoryzowany lub przeznaczony do konkretnego użycia, np. ziemniaki mączyste lub twardo gotujące, owoce jędrne i świeże lub bardziej dojrzałe, idealne na konfitury.
Istotnym czynnikiem przy wyborze dostawcy są warunki dostawy produktów – zachowanie właściwej temperatury i zabezpieczenie ich w odpowiednich skrzynkach. O wyborze często decyduje również zakres oferty i to, czy można znaleźć w niej wyjątkowe, na przykład egzotyczne owoce i warzywa.
Ambitni szefowie kuchni poszukują nieoczywistych składników do swoich dań, takich jak np. gruszki Nashi, jadalne kasztany, egzotyczne grzyby, olluco, kalettes, fingrlimes, miniwarzywa i miniowoce, pędy kukurydzy i jadalne kwiaty. Do takich zadań będą potrzebowali niezawodnego dostawcy, który podoła także niestandardowym zamówieniom.
GERARD RYTTER – BRAND CHEF, DEVELEY POLSKA SP. Z O.O.
Klarowne wywary lubią towarzystwo pierożków i pasztecików. Zupy z warzywami dobrze komponują się z kluseczkami, ryżem lub kaszą. Idealnym dodatkiem do kremowych zup są grzanki – ziołowe, czosnkowe, z pastą pomidorową – lub chrupiące chipsy warzywne z piekarnika i bez dodatku tłuszczu, jak prażony jarmuż bogaty w błonnik pokarmowy. Cennym urozmaiceniem kremów są także nasiona, np. słonecznika lub czarnuszki oraz orzechy – np. pistacje lub orzechy włoskie. Przy okazji stanowią one źródło wartościowych aminokwasów, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin z grupy E, B, A i D. Warto wybrać też odpowiednie przyprawy. Naturalnie warzony sos sojowy Kikkoman jest świetną przyprawą do zup i podkreśla smak warzyw oraz mięsa w każdym kremie czy bulionie. Dzięki naturalności i „czystemu”, składowi sprawi, że zupy dostarczą nam zdrowej dawki energii bez nadmiaru soli i sztucznych dodatków.
MAREK BURKACKI – SZEF KUCHNI, INSTYTUT KULINARNY TRANSGOURMET
Jesień to okres obfitujący z różnorodne, pełne smaku warzywa, które mogą stanowić bazę zdrowych zup. Na uwagę na pewno zasługuje dynia, z której zwykle powstają aksamitne zupy, czy to z dodatkiem warzyw korzeniowych, czy też w rozgrzewającej wersji podkręconej chilli, mlekiem kokosowym i imbirem. Takie wyraziste przyprawy lubi również krem z kukurydzy.
Jesienią mamy także bogactwo warzyw korzeniowych czy kapustnych, w tym brukselkę i jarmuż. Ponadto wraz z końcem lata nadchodzi sezon na grzyby, które mogą być bazą lub pełnym umami dodatkiem wzbogacającym smak zup. Wybierając warzywa i owoce do jesiennego menu, należy przede wszystkim zwrócić uwagę na świeżość i jakość oraz – w miarę możliwości – ich lokalne pochodzenie.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.
