x

Sezonowe menu: rozgrzewające zupy

Kategoria: Karta - dania    25.10.2020

Karta dań zmieniająca się wraz z porami roku staje się już standardem. Nic dziwnego, bo w czasie zbiorów produkty bazowe są smaczniejsze i tańsze, a goście chętnie sięgają po przyrządzone z nich potrawy. Jesień to czas produktów, które świetnie nadają się do przygotowania zup, polewek i gulaszy.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Polska jest uznawana za jeden z mateczników zup. Czytając historyczną literaturę kulinarną i opracowania naukowe na temat tego, co jadano przez wieki, można odnieść wrażenie, że ludność zamieszkująca teren naszego kraju była w stanie ugotować zupę właściwie ze wszystkiego i były to dania zarówno wytrawne, śniadaniowe, deserowe, dla ubogich, jak i na bogato. Jadano zupy z chleba, z ziemniaków, z warzyw, z owoców, mleczne, a także z migdałami i z utartymi żółtkami. A co i jak możemy jeść teraz? 

JESIENNE SKŁADNIKI 
Natura obdarowuje nas obecnie całą gamą owoców i grzybów. Gęsina oraz niektóre ryby takie jak sandacz czy szczupak również częściej goszczą w tym okresie na naszych stołach. Jesienią mamy ogromny wybór sezonowych warzyw, z których udziałem można przygotować rozgrzewające i syte zupy. To dynia i cała jej rodzina (patisony, cukinie i kabaczki), kalarepa, warzywa kapustne (kapusta biała i modra, brukselka, brokuły, kalafior) i korzeniowe (buraki, marchew, pietruszka) oraz warzywa cebulowe (por, cebula, czosnek).

Wszystkie te składniki doskonale nadają się do przygotowania zup idealnych na tę porę roku. Do menu warto włączyć krem z dyni w delikatnej czy też ostrej tropikalnej odsłonie z curry, chili i kolendrą, krem z kalarepy, krem z brokułów z pleśniowym serem i palonymi migdałami czy też krem z pora i cukinii. Można postawić także na zupę krem z modrej kapusty z jesiennym jabłkiem i ziemniaczanym placuszkiem czy też na żywoczerwony aksamitny krem z buraków z kozim serem. 

NIESPODZIEWANE AKCENTY
Do zup poza tradycyjnymi warzywami, jak pomidory, dynia czy pasternak, oraz grzybami można wykorzystać te mniej oczywiste. Jesień pozwala na przygotowanie zupy z kasztanów o tradycyjnym francuskim pochodzeniu lub z portugalskim twistem. Wykorzystać można kasztany świeże lub suszone, mogą być one także dodatkiem. Kremowi z buraka mogą towarzyszyć owoce czarnego bzu lub jarzębiny, a zupę cebulową z długo duszonej cebuli warto podkręcić nalewką z owoców, a nie tylko winem lub piwem. Klasyczny krem z dyni zyska dzięki dodaniu do niego owoców, zmieni to charakter zupy, doda niespodziewany element.

Wielu szefów kuchni wraca do korzeni, do książek z początku XX w., w których proponowano pudry z warzyw, owoców i grzybów. Ich dodatek, czy to w treści zupy, czy tylko w formie ozdoby, może zmienić smak gotowej potrawy i jej odbiór. Przez kilka ostatnich lat królował puder z kani jako dodatek do wszelkich zup i sosów grzybowych, w tym roku pojawił się trend na pudry z suszonych malin, świetnie komponujące się z daniami z pomidorów i buraków, równoważący lekko ziemisty smak tych drugich, a jednocześnie wydobywający smak słodki z warzyw. 

BULIONY 
Bazą większości zup jest dobry bulion: warzywny, mięsny albo w azjatyckim stylu – na kościach, rybny czy z pasty miso i wodorostów. Bulion można przygotować wcześniej, a potem zamrozić lub poddać pasteryzacji, tworząc w ten sposób podstawę do wielu potraw. Skład wywaru zależy od inwencji szefa kuchni oraz tego, do czego ma być później wykorzystany. Przygotowywanie bulionów pozwala zastosować w kuchni ideę zero-waste, zgodnie z którą nic nie ma prawa się zmarnować. Zbierając resztki warzyw i oczyszczone wcześniej łupiny, można przyrządzić doskonały wywar warzywny, a przy okazji wykorzystać ten fakt marketingowo. Buliony pozwalają na ogromną liczbę eksperymentów ze smakiem i aromatem samego wywaru i końcowego produktu w postaci zupy lub gulaszu. Dodatek pieczonych pomidorów, opalonej cebuli czy grzybów wyciągnie więcej smaku umami, ostre papryczki chili, imbir i czosnek podkreślą pikantność oraz nadadzą mu charakteru rozgrzewającego, a gotowany na mieszaninie kości, przez bardzo długi czas, według wielu specjalistów od naturalnych metod poprawiania odporności – dobroczynnie wpłynie na funkcjonowanie układu pokarmowego. 

Oczywiście można skorzystać z ułatwień, które proponuje rynek. To gotowe buliony i esencje z dobrym składem, pozwalające zaoszczędzić czas. Tego typu produkty są przydatne szczególnie w przypadku organizacji imprez, wesel czy komunii (w tym roku sezon komunijny jest jesienią), gdy trzeba przygotować bardzo dużo porcji zupy, a samo gotowanie do niej bulionu pochłonęłoby sporo czasu i zasobów, także rozumianych jako praca ludzi w kuchni. 

Trzy podstawowe formy gotowych produktów to: buliony w słoiku w skoncentrowanej formie, dostępne zarówno w wersji mięsnej, jak i wegetariańskiej, buliony w kostkach oferowanych np. z dodatkiem pasty miso oraz buliony w proszku, często składającym się ze zmielonych suszonych warzyw, przypraw i nieaktywnych płatków drożdżowych. 

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
ZAOPATRZENIE 
Podstawowym kryterium przy wyborze warzyw i owoców do jesiennego menu jest oczywiście sezonowość. W drugiej kolejności warto zwrócić uwagę na ich krajowe pochodzenie, najlepiej z upraw ekologicznych. Ważną grupę zakupową stanowią także składniki z całego świata lub tzw. mody produktowe.

Dobry dostawca warzyw i owoców potrafi podsunąć pomysł, jak można je wykorzystać. Bogactwo odmian, chocby dyni, pozwala na eksperymenty kulinarne, ale należy mieć świadomość, że nie każda odmiana zachowuje się w ten sam sposób i może być tak samo wykorzystana w kuchni. Dostawca czy też producent podpowie, których warzyw użyć do zup w całości, które przeznaczyć do przygotowania bulionów lub klusek, a które szybko rozmiękną w trakcie gotowania i będą świetną bazą do kremów. Projektowanie karty restauracyjnej to nie lada wyzwanie, przed którym staje szef kuchni z zespołem. Doświadczenia ostatnich lat pokazują, że goście są coraz bardziej świadomi i częściej wybierają potrawy składające się z sezonowych produktów. Liczne kampanie i promocje medialne przyczyniły się do częstszych zakupów lokalnych warzyw, owoców i mięsa, uwzględniających porę roku. 

Chcąc wprowadzać nowości do menu, warto skupić się na tym, by nowe dania pasowały do ogólnej koncepcji restauracji i potraw całorocznych, dla których goście wracają do lokalu. Jesienne zupy nie mogą odstawać od reszty dań. Nie trzeba stawiać wyłącznie na klasyki ani przesadnie eksperymentować. Ważne, by wybierać dobry produkt i przygotować z niego przysmaki spójne ze stałą częścią menu (jeśli istnieje). Sezonowe zmiany w karcie lub wprowadzanie tzw. tymczasowych wkładek to wciąż obowiązujący trend. 

KAMIL BUKATO – SPECJALISTA DS. ZAOPATRZENIA, HURTOWNIA WARZYW I OWOCÓW BUKAT 
Umiejętne wykorzystanie sezonowości produktów w menu to sztuka. Należy pamiętać, że polskie ciepłolubne warzywa takie jak bakłażany, pomidory, papryka czy cukinia będą jesienią stopniowo wypierane przez te importowane. Gdy temperatura zaczyna spadać, składniki takie jak dynia i warzywa okopowe stają się podstawą jesiennych potraw, w szczególności rozgrzewających zup-kremów. Wczesna jesień to ostatni moment, żeby na naszych talerzach znalazły się owoce miękkie. To też najlepszy czas, aby zachować ich wartości na dłużej i przygotować z nich konfitury na zimę oraz wczesną wiosnę. W tym okresie warto również pamiętać o polskich jabłkach, gruszkach i śliwkach, ponieważ teraz są najsmaczniejsze! 

PAWEŁ LAZAR – DYREKTOR ROZWOJU RYNKU TRADYCYJNEGO Z FIRMY ROLESKI 
Wybierając bulion, w pierwszej kolejności należy kierować się rodzajem potrawy, którą chcemy przygotować. W ofercie firmy Roleski znajdują się trzy naturalne, w pełni esencjonalne, pozbawione konserwantów i wzmacniaczy smaku buliony – warzywny, drobiowy i wołowy. Każdy z nich przeznaczony jest do różnego rodzaju potraw. Bulion warzywny jest najbardziej uniwersalny. Na jego bazie możemy przyrządzić wszystkie zupy warzywne, a także wykorzystać go do gotowania ryżu czy kaszy. Bulion wołowy polecany jest do zupy ogórkowej, pomidorowej oraz do sosów. Jesienią najlepszym rozwiązaniem będzie jednak bulion drobiowy, z którego możemy przygotować sycące i rozgrzewające zupy, np. krupnik, rosół, zupy krem z marchwi i z dyni, a także zupy z koperkiem. 

ŁUKASZ LISOWSKI – EKSPERT DS. GASTRONOMII, FANEX 
Wykorzystanie w kuchni jesiennych warzyw jest bardzo szerokie – duszenie, pieczenie, smażenie, grillowanie czy słodkie wypieki. Nie możemy też zapominać o jesiennych owocach, jak śliwki, jabłka, gruszki, pigwa albo żurawina. Ta ostatnia ma wiele pozytywnych właściwości leczniczych. Leśnych malin i jeżyn też warto użyć w kuchni. Ich bogactwo witamin i minerałów powinno być maksymalnie przez nas wykorzystane. Dlatego przyrządzajmy z nich dżemy, konfitury, soki czy marynaty. 

Wybierane warzywa powinny już samym wyglądem zachęcać do zjedzenia. Muszą być świeże, ładne, jędrne i pachnące. Wybierzmy lokalnego, najlepiej znanego nam już dostawcę – to on będzie gwarancją naturalnego, zdrowego produktu, który nie zaznał nigdy oprysków i żadnych wzmagających ich wzrost i wygląd substancji. Warto skorzystać także z gotowych dodatków warzywnych typu Tres Amigos, które dobrze sprawdzą się jako uzupełnienie czy też dekoracja zupy. No i oczywiście nie można zapomnieć o aromatycznych przyprawach – tutaj jak najbardziej chciałbym polecić naszą linię Fusion Spices. 

RAFAŁ SOROCZYŃSKI – DORADCA KULINARNY, CHEFS CULINAR POLSKA 
Nieliczni szefowie kuchni mają nieocenioną możliwość używania owoców i warzyw z własnych upraw. Większość z nich kupuje je od lokalnych dostawców i rolników. Zawsze należy zwracać uwagę na to, czy dostawca może zapewnić nam klasyfikowany towar (klasa 1 lub 2), kategoryzowany lub przeznaczony do konkretnego użycia, np. ziemniaki mączyste lub twardo gotujące, owoce jędrne i świeże lub bardziej dojrzałe, idealne na konfitury. 

Istotnym czynnikiem przy wyborze dostawcy są warunki dostawy produktów – zachowanie właściwej temperatury i zabezpieczenie ich w odpowiednich skrzynkach. O wyborze często decyduje również zakres oferty i to, czy można znaleźć w niej wyjątkowe, na przykład egzotyczne owoce i warzywa. 

Ambitni szefowie kuchni poszukują nieoczywistych składników do swoich dań, takich jak np. gruszki Nashi, jadalne kasztany, egzotyczne grzyby, olluco, kalettes, fingrlimes, miniwarzywa i miniowoce, pędy kukurydzy i jadalne kwiaty. Do takich zadań będą potrzebowali niezawodnego dostawcy, który podoła także niestandardowym zamówieniom. 

GERARD RYTTER – BRAND CHEF, DEVELEY POLSKA SP. Z O.O. 
Klarowne wywary lubią towarzystwo pierożków i pasztecików. Zupy z warzywami dobrze komponują się z kluseczkami, ryżem lub kaszą. Idealnym dodatkiem do kremowych zup są grzanki – ziołowe, czosnkowe, z pastą pomidorową – lub chrupiące chipsy warzywne z piekarnika i bez dodatku tłuszczu, jak prażony jarmuż bogaty w błonnik pokarmowy. Cennym urozmaiceniem kremów są także nasiona, np. słonecznika lub czarnuszki oraz orzechy – np. pistacje lub orzechy włoskie. Przy okazji stanowią one źródło wartościowych aminokwasów, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin z grupy E, B, A i D. Warto wybrać też odpowiednie przyprawy. Naturalnie warzony sos sojowy Kikkoman jest świetną przyprawą do zup i podkreśla smak warzyw oraz mięsa w każdym kremie czy bulionie. Dzięki naturalności i „czystemu”, składowi sprawi, że zupy dostarczą nam zdrowej dawki energii bez nadmiaru soli i sztucznych dodatków. 

 MAREK BURKACKI – SZEF KUCHNI, INSTYTUT KULINARNY TRANSGOURMET 
Jesień to okres obfitujący z różnorodne, pełne smaku warzywa, które mogą stanowić bazę zdrowych zup. Na uwagę na pewno zasługuje dynia, z której zwykle powstają aksamitne zupy, czy to z dodatkiem warzyw korzeniowych, czy też w rozgrzewającej wersji podkręconej chilli, mlekiem kokosowym i imbirem. Takie wyraziste przyprawy lubi również krem z kukurydzy. 

Jesienią mamy także bogactwo warzyw korzeniowych czy kapustnych, w tym brukselkę i jarmuż. Ponadto wraz z końcem lata nadchodzi sezon na grzyby, które mogą być bazą lub pełnym umami dodatkiem wzbogacającym smak zup. Wybierając warzywa i owoce do jesiennego menu, należy przede wszystkim zwrócić uwagę na świeżość i jakość oraz – w miarę możliwości – ich lokalne pochodzenie. 

 Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Co zjemy w Restauracji Nobu Warsaw? Oto pięć flagowych dań

Co można zamówić w Restauracji Nobu Warsaw? Prezentujemy flagowe dania serwowane w 46. lokalu gastronomicznym luksusowej marki założonej przez Nobu Matsuhisę, Roberta de Niro oraz Meira Tepera.

Strusina - zdrowa i niebanalna

Strusina to wprawdzie produkt niszowy, ale zyskuje coraz większą popularność, szczególnie w Europie. Konsumenci doceniają jakość mięsa wyprodukowanego metodami niemal naturalnymi, z wyłączeniem technologii, takich jak intensywne tuczenie i podawanie antybiotyków.

Słodka kraina - przegląd trendów deserowych

Od kilku lat słodkie trendy rozwijają się w kilku kierunkach. Z jednej strony mamy sezonowe hity stawiające na konkretne smaki i dodatki, z drugiej - klasyki chętnie zamawiane przez cały rok, a z jeszcze innej - modne nowinki. Oto przegląd inspiracji oraz oferty gastronomicznej deserów i dodatków.

Wielkie grillowanie

Na zewnątrz robi się coraz ładniej i coraz cieplej. Chętniej wychodzimy z domu, częściej spotykamy się ze znajomymi w plenerze. Na mapy miast powracają ogródki restauracyjne, foodtrucki oraz sezonowe bary. Rozpoczyna się też sezon piknikowo-grillowy.

Śliwka Kalifornijska coraz lepsza w oczach Polaków

Z badań przeprowadzonych na zlecenie California Prune Board w 2017 r. wynika, że ankietowani coraz bardziej doceniają jakość premium suszonej śliwki z Kalifornii. Wzrasta też pozytywny sposób postrzegania śliwki kalifornijskiej jako owocu o lepszym smaku i dobrej jakości, w stosunku do ceny.

MAX Premium Burgers otwiera jesienny sezon cheeseburgerami rozmiaru Grand Deluxe

W menu szwedzkiej sieci restauracji królują burgery, a wśród nich największe - Grand Deluxe. W sezonie jesiennym MAX Premium Burgers zaprasza na Grand Deluxe Grilled Onion ‘n’ Cheese.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej