- Foto: Shutterstock.com
NIEZBĘDNE SPRZĘTY KUCHENNE
Rodzaj wyposażenia restauracji zależy od asortymentu podawanego jedzenia. Lokal z pełną obsługą ma inne potrzeby niż burgerownia czy fast food. Jednak jest lista sprzętów, które powinny znaleźć się w każdej kuchni. Niezbędny jest tzw. ciąg kuchenny, który może składać się z kuchenki, pieców (klasycznych, konwekcyjnych czy konwekcyjno-parowych), grilla, podstaw chłodniczych lub grzewczych, a także blatu roboczego w rozmiarze dopasowanym do potrzeb. Dostępne na rynku kuchenki różnią się sposobem pozyskiwania ciepła oraz liczbą miejsc grzewczych – od dwu- do sześciopalnikowych. Przy ich wyborze należy się kierować jakością wykonania, ekonomią oraz ergonomią pracy. Taki sprzęt powinien być bezawaryjny, prosty w obsłudze oraz pozwalać na szybką pracę.
Ważne są też szafki grzewcze, zwane przelotowymi, które mają przestrzeń do przechowywania gotowych dań lub tzw. prepów w odpowiedniej temperaturze. Wykonane najczęściej ze stali nierdzewnej, wyposażone są także w blat roboczy zapewniający dodatkową funkcjonalność.
Żadna kuchnia nie może obyć się bez pieców, czy to standardowych, czy konwekcyjnych lub konwekcyjno-parowych. Warto zwrócić uwagę na wszechstronność tych urządzeń. Piece oferują znacznie więcej niż podstawowe programy: gotowanie na parze, kombinację pieczenia z parą oraz klasyczne pieczenie. Niektórzy producenci wprowadzili innowacyjne funkcje poszerzające możliwości pieców i umożliwiające m.in. regenerację wcześniej przygotowanych dań, grillowanie składników, smażenie np. panierowanych produktów, garowanie, gotowanie niskotemperaturowe, utrzymywanie temperatury, funkcje piekarnicze, pasteryzowanie produktów, jak również funkcje wędzenia w piecu. Są one w stanie zastąpić wiele urządzeń. Wybór pieca zależy oczywiście od zapotrzebowania oraz od ilości miejsca, które można na niego przeznaczyć.
Do podstawowych elementów wyposażenia kuchni należą również dobrze dobrane okapy. W przypadku cieszących się coraz większą popularnością kuchni otwartych poza doskonałą filtracją powietrza ważny jest też estetyczny design. Na rynku pojawiają się nowe, kompleksowe rozwiązania, dzięki którym niechciane zapachy nie przedostaną się na salę restauracyjną. Kolejną grupą sprzętów są zmywarki, bez których żadna restauracja nie może się obyć. W dobie wszędobylskich obostrzeń sanitarnych warto postawić na urządzenia szybkie, dokładne i pozwalające także na szokowe wyparzanie zastawy, dzięki czemu lokal będzie mógł spełnić wszystkie wymogi.
PRZEDE WSZYSTKIM JAKOŚĆ WYKONANIA
Kuchnia, aby prawidłowo funkcjonować, musi spełniać podstawowe wymogi w zakresie technologii oraz norm sanitarnych. Dzięki zastosowaniu odpowiednich rozwiązań konstrukcja mebli ze stali nierdzewnej zapewnia użytkownikom łatwe utrzymanie czystości podczas intensywnego użytkowania oraz zachowanie estetycznego wyglądu przez wiele lat. Wybierając meble do kuchni restauracyjnej, zwracajmy więc uwagę, czy są one wykonane z najwyższej jakości materiałów.
Coraz więcej firm, krajowych i zagranicznych, produkuje meble i urządzenia z wysokiej jakości stali kwasoodpornej, dzięki czemu można mieć pewność, że posłużą przez wiele lat w niezmienionym stanie, pod warunkiem odpowiedniej konserwacji i racjonalnej eksploatacji, a także będą odporne na korozję i środki chemiczne.
Wyposażając kuchnię restauracyjną, powinniśmy również pamiętać o minimalizacji zarówno kosztów eksploatacji urządzeń, jak i ich negatywnego wpływu na środowisko. Dlatego warto zwrócić uwagę na nowoczesne, zrównoważone dla środowiska rozwiązania stosowane w urządzeniach grzewczych, chłodniczych oraz w okapach wyciągowych.
METODY FINANSOWANIA
Planując zakup wyposażenia restauracji, kuchni, zaplecza i sali, warto przemyśleć różne sposoby finansowania. Oczywiście można skupić się na zakupach gotówkowych, ale trzeba mieć świadomość, że istnieją inne sposoby pozyskania środków.
Coraz popularniejszą formą finansowania wyposażenia dla restauracji staje się leasing. Zakres sprzętu, który można leasingować, jest bardzo szeroki. Obejmuje między innymi pełne wyposażenie kuchni zawierające wentylację, urządzenia chłodnicze, meble, regały, witryny chłodnicze, a nawet wyposażenie sali, w tym galanterię stołową, zastawę i sztućce. Można wziąć w leasing także inne elementy wyposażenia lokalu, m.in. oświetlenie, nagłośnienie i pełny sprzęt IT. Oferta jest właściwie nieograniczona i zależy w głównej mierze od przedsiębiorstwa udzielającego finansowania, pośredników i zapotrzebowania kupującego.
Powstały dziesiątki firm specjalizujących się w obrocie sprzętem gastronomicznym i jednocześnie pomagających w uzyskaniu wsparcia finansowego. Oferują sprzęty różnych firm, z wielu obszarów. W przypadku części z nich większość formalności można załatwić przez internet, ale obowiązują ograniczenia kwotowe, zarówno co do minimalnej, jak i maksymalnej wysokości. Różne są też systemy leasingu, mogą zależeć od stawki amortyzacji sprzętu, a także proponowane okresy finansowania – od roku do kilku lat. Taką formę finansowania zakupów sprzętów warto przemyśleć szczególnie w przypadku bardziej złożonych zakupów. Inną formą jest typowy kredyt lub ratalny zakup sprzętu. Warto wiedzieć jednak, że tu najczęstszym partnerem jest bank, a dopuszczalna wartość zakupów jest zazwyczaj niższa niż w przypadku leasingu. Podobnie jak w przypadku leasingu można kupić właściwie każdy sprzęt.
WYPOŻYCZALNIE 
Jeśli organizujemy jednorazowe, większe imprezy, można skorzystać z oferty firm specjalizujących się w wypożyczaniu sprzętu gastronomicznego. Najczęściej sugeruje się, aby wynajmować raczej drobny sprzęt, który jest niezbędny przy dużych wydarzeniach. Trudno jest gromadzić większe ilości mebli czy zastawy stołowej w restauracji, gdzie powierzchnia jest na wagę złota, a czynsze za wynajęcie lokali niestety bardzo wysokie.
W katalogach wypożyczalni gastronomicznych znajduje się nie tylko zastawa i sztućce przydatne przy organizacji eventów, ale także kuchnie gazowe, płyty grillowe czy piece konwekcyjno-parowe. Nową propozycją jest wynajem długoterminowy, dotychczas znany przede wszystkim w branży motoryzacyjnej. Przedstawiciele firmy pomagają dobrać sprzęt odpowiedni do potrzeb, a w ramach abonamentu dostępny jest bezpłatny serwis przez okres trwania umowy, montaż, szkolenie z obsługi, a także sprzęt zastępczy. Na koniec czasu wynajmu można sprzęt wykupić, zwrócić lub wymienić na nowszy, podpisując umowę na kolejne lata. W ofercie znajdują się ciągi kuchenne, piece, zmywarki, sprzęty chłodnicze. Wynajem długoterminowy wiąże się z brakiem jednorazowej drogiej inwestycji i stałym miesięcznym kosztem.
Wybór sprzętu to jedna z najważniejszych decyzji w procesie wyposażania restauracji i niewątpliwie jest zależny od budżetu oraz indywidualnych potrzeb. Bogata oferta komisów gastronomicznych pozwala na ograniczenie przynajmniej niektórych koniecznych wydatków. Należy jednak mieć na uwadze, że takie urządzenia trzeba koniecznie przetestować. W gastronomii liczy się jakość i szybkość. Warto wybierać sprzęt niezawodny, od znanych producentów. Dobrze jest sprawdzić dostawcę urządzeń oraz jego możliwości serwisowe. Wtedy mamy pewność, że profesjonalny serwis zareaguje z godziny na godzinę i zawsze będą dostępne części zamienne.
AGNIESZKA NAUMOWICZ-ZINCZUK – KIEROWNIK DZIAŁU SPRZEDAŻY W FIRMIE KOREE
Restauracje i kawiarnie otwierane są przez pasjonatów, którzy chcą dzielić się z innymi smakiem najlepszych dań lub kawy. Trzeba jednak pamiętać, że biznes restauracyjny ma też przynosić wymierne korzyści dla właścicieli. Dobrze przygotowany biznesplan, odpowiednia lokalizacja, szef kuchni kochający swoją pracę, a także optymalne urządzenia w kuchni – to przepis na sukces.
Odpowiednio dobrane urządzenia gastronomiczne w kuchni restauracyjnej mają nieograniczone możliwości. Chciałabym zainteresować piecem konwekcyjno-mikrofalowym Merrychef. To najlepsze urządzenie dla każdego, kto chce przygotować świeże, gorące posiłki na żądanie, a wolna przestrzeń jest na wagę złota. W piecu tym można gotować, tostować, grillować, piec i podgrzewać świeże lub mrożone produkty tj. kanapki, ciasta, pizzę, ryby, warzywa i mięsa. Taka elastyczność wpływa pozytywnie na rozwój firmy, umożliwiając szybkie zmiany menu i wprowadzanie dodatkowej oferty posiłków, przy zastosowaniu tylko jednego małego urządzenia.
DARIUSZ SZCZEPURA – DYREKTOR ZARZĄDZAJĄCY W MEIKO CLEAN SOLUTIONS POLSKA SP. Z O.O.
Higiena w profesjonalnej kuchni w dobie pandemii nabrała dla wielu klientów „nowego“ znaczenia. Czyste, wyparzone, zdezynfekowane naczynia, szkło, sztućce i przybory kuchenne są dzisiaj wymogiem bezwzględnie koniecznym. Pojawia się więc pytanie – jak myć, jaką zmywarkę wybrać? Jakie cykle, jakie parametry, jaką chemię wybrać, aby goście i personel byli bezpieczni?
Klienci zdecydowanie zwracają się ku sprzętom nazywanym linią premium. Dlaczego? Tylko one są w stanie zapewnić, że parametry w każdym cyklu są identyczne i zgodne z wymogami sanitarnymi, że myte przedmioty nie tylko będą czyste, ale również zdezynfekowane (wolne od większości drobnoustrojów, w tym COVID), że podając napoje w umytym i wyparzonym szkle, nie narazimy gości na ryzyko zakażenia. Odpowiednia kombinacja temperatury, czasu mycia, automatycznie dozowanych środków chemicznych we wszystkich zmywarkach MEIKO daje klientom 100% pewność higienicznie czystych naczyń.
AGNIESZKA KOZŁOWSKA – SPECJALISTA DS. MARKETINGU W KOMAT
Komat proponuje rozwiązania grzewcze oparte na płycie indukcyjnej, która maksymalnie ogranicza straty energii przy zachowaniu najwyższej efektywności. W przypadku urządzeń chłodniczych podstawą jest nowoczesny i wydajny układ chłodniczy pozwalający szybko osiągnąć i utrzymać odpowiednio niską temperaturę.
Urządzenia chłodnicze firmy Komat wyróżniają się tym, że parowniki umieszczone są między komorami, dzięki czemu zimne powietrze rozprowadzane jest równomiernie. Urządzenia chłodnicze i mroźnicze działają na ekologicznym czynniku R290, który wpływa na ograniczenie zużycia energii elektrycznej urządzenia. Ten neutralny czynnik jest bardzo efektywny, wydajny, a jednocześnie zgodny z normami ochrony środowiska.
Poza tym firma Komat przy budowie urządzeń chłodniczych stosuje oświetlenie LED-owe, które charakteryzuje się niskim zużyciem energii i nie wpływa w znaczący sposób na temperaturę wewnątrz urządzenia.
JACEK BAFIA – DYREKTOR SPRZEDAŻY W RATIONAL SP. Z O.O.
Wyposażenie kuchni restauracyjnej jest często nie lada wyzwaniem, głównie z powodu małej powierzchni. Przy planowaniu zakupu wyposażenia warto wziąć pod uwagę nie tylko cenę urządzeń, ale także ergonomiczność przestrzeni oraz pozostałe koszty, które związane są z codzienną pracą w kuchni. Niezastąpiony jest piec konwekcyjno-parowy iCombi Pro od Rationala. Często jednak obok niego stoi wiele tradycyjnych sprzętów, które wymagają dodatkowego miejsca i ludzi oraz większej powierzchni wentylacyjnej. Dzięki urządzeniu wielofunkcyjnemu iVario jesteśmy w stanie wyeliminować patelnie uchylne, frytownice czy urządzenia do gotowania pod ciśnieniem, przez co zapotrzebowanie na miejsce w kuchni zostaje ograniczone aż o 30%. Gwarantuje to także większą elastyczność pracy w kuchni.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.
