x

Bar bez procentów? To możliwe!

Kategoria: Karta - napoje    25.10.2020

Konsumenci coraz bardziej dbają o swoje zdrowie, co przejawia się w wielu aspektach - również w coraz rozsądniejszym podejściu do spożywania alkoholu. W takiej sytuacji wielu właścicieli barów mogłoby zacząć się martwić o swój biznes, jednak spieszę z uspokojeniem.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Lemoniada to za mało. Legendarne połączenie cytryny z cukrem i wodą, najlepiej gazowaną, często niestety już nie wystarczy, by zadowolić gości, którzy w szklance z napojem bez procentów oczekują równie dużo kunsztu co w ulubionym twiście na Martinezie. 

PO PIERWSZE: SYROPY I KORDIAŁY
Na pomoc może nam przyjść cała bateria własnej roboty syropów i kordiałów, które wyprodukowaliśmy z myślą o alkoholowych kompozycjach. To zawsze jest dobry start w planowaniu menu bezalkoholowych drinków. Właściwie to już przy projektowaniu karty koktajlowej warto uwzględniać, które z naszych „produktów” dobrze sprawdzą się również jako baza do napojów przyjaznych kierowcom. 

Alkohol pomaga zintensyfikować smak koktajlu, nie ma co do tego wątpliwości. Nie możemy klasycznych receptur po prostu pozbawić procentów. Najlepszym dowodem na poparcie tej tezy będzie Mojito. Ta genialna karaibska kompozycja jest idealnie zbalansowana, cukier z rumem i limonką to doskonała baza, która orzeźwiona szczodrą garścią mięty może zachwycić. Kiedy jednak pozbawimy koktajl rumu, a pustkę po nim uzupełnimy wodą gazowaną, niestety efekt nie będzie równie dobry – zabraknie swoistego ciężaru, body. Problem ten można rozwiązać, zastępując duet cukier-limonka kordiałem limonkowym. Dodając go odrobinę więcej, wciąż zachowujemy balans, a koktajl zyskuje to, czego zabrakło po odjęciu karaibskiego destylatu. 

PO DRUGIE: OWOCE 
Rzadko używaną, aczkolwiek potencjalnie przydatną bronią w walce o podniebienia abstynentów są mrożone owoce czy też gotowe pakiety owocowe używane do smoothies. Oczywiście ten kierunek nie każdemu przypadnie do gustu. W końcu mówimy tu o mocno owocowym, zblendowanym charakterze napoju, nie można jednak odmówić temu stylowi atutów prozdrowotnych... Oczywiście ten sam potencjał oferują wszelkiego rodzaju purée czy musy owocowe, których też przecież często w barach nie brakuje. 

PO TRZECIE: MIKSERY 
Dużym ułatwieniem w tworzeniu receptur bez procentów będzie odpowiedni arsenał ciekawych barowych napojów bezalkoholowych, tzw. mikserów. Jakościowy Ginger Ale, Bitter Lemon czy tonik aromatyzowany egzotycznymi przyprawami lub ziołami to genialna baza do tworzenia lekkich kompozycji. 

W jednym z singapurskich barów piłem świetny Ramos NO-gin fizz, w którym brak ginu nadrabiało użycie aż trzech rodzajów toniku. Każdy z nich przyprawiony był inną mieszanką aromatyczną i po połączeniu tychże powstała naprawdę cudowna kompozycja, która uzupełniona pozostałymi składnikami tej klasycznej receptury pozwoliła na rozkoszowanie się podejrzanie zbliżoną do oryginału miksturą. 

Wysokiej jakości napoje stanowią podstawę nie tylko wspaniałych wariacji koktajli typu Highball czy Collins. Równie dobrze sprawdzą się jako baza bezalkoholowych kompozycji. Różana lemoniada jednego z brytyjskich producentów jest tak uniwersalnym produktem, że dodatek prawie każdego składnika czyni zeń napój wręcz wybitny. Należy również pamiętać o naszych rodzimych produktach. Żyjemy przecież w kraju będącym gigantycznym potentatem na rynku sadownictwa jabłek i soki tłoczone z tych jesiennych owoców powinny znajdować się w arsenale każdego baru, który sprzedaje sporo opcji „virgin”. Zdecydowanie kierowałbym plany zamówieniowe w stronę odmian bardziej kwaśnych, najlepiej z dodatkiem odrobiny cierpkości. Takie soki stanowią ciekawą, aczkolwiek wymagającą bazę do tworzenia wszelakich miksów. Bezpiecznym i sprawdzonym kierunkiem będzie przyprawianie ich syropem cynamonowym czy też innymi syropami korzennymi. Równie ciekawe będzie połączenie jabłka z chilli czy też ze słodkim purée z mango. 

PO CZWARTE: BEZALKOHOLOWE „ALKOHOLE”
To najnowszy trend mający na celu podbicie kubków smakowych abstynentów i w ostatnich latach przybiera na sile coraz mocniej. Chodzi o destylaty, które często są produkowane w dokładnie taki sam sposób jak ich alkoholowe odpowiedniki, z tą jednak różnicą, że bez alkoholu... Maceracja ziół i przypraw trwa często w przypadku takich produktów wiele tygodni, są one również destylowane lub odparowywane. 

Za ojczyznę tego nurtu należy uznać Wielką Brytanię i kraje skandynawskie. To tam narodziło się kilka pierwszych marek „nonalcoholic spirits”. Odpowiedniki ginu, rumu czy whisky popularyzują się coraz szybciej. To na pewno zjawisko, które zostanie z nami na długo i zadomowi się w barach na całym świecie. 

W Polsce, na razie, wybór tego typu trunków jest niewielki, a ich ceny, delikatnie mówiąc, zaporowe. Za butelkę ginu klasy premium o pojemności 700 ml zapłacimy 80-100 zł, a butelka jego bezalkoholowego odpowiednika to wydatek często dwukrotnie wyższy! Jako ciekawostkę na pewno warto coś takiego w barze posiadać, trudno jednak usprawiedliwić przed gośćmi dwukrotnie wyższą cenę za bezalkoholową wersję ich ulubionego G&T. 

PO PIĄTE: SPOKOJNY FERMENT
Moim ulubionym sposobem na imprezy towarzyskie, podczas których nie piję, są zdecydowanie piwa bezalkoholowe. Ich wybór i jakość w naszym kraju w ciągu ostatnich kilku lat naprawdę zdumiewa. Do wyboru mamy nie tylko wielkie koncernowe marki i ich często niedopracowane próby zdobycia tego segmentu rynku, ale również propozycje małych rzemieślniczych browarów, które ze znanym sobie kunsztem dbają o kubki smakowe abstynentów. Wysokiej jakości bezalkoholowe piwo jest również przystępnym cenowo rozwiązaniem, więc myślę, że warto wstawić do lodówki przynajmniej jeden rodzaj bursztynowego trunku ku uciesze naszych gości. 

Rynek win bezalkoholowych w Polsce nie jest aż tak spopularyzowany jak ten piwny. Na pewno wynika to z tego, że tych alkoholowych również produkujemy dużo mniej niż piwa. Jednak i tutaj można znaleźć kilka ciekawych pozycji – zarówno wina spokojne, jak i te musujące także występują bez procentów i coraz śmielej rozpychają się na półkach, nawet popularnych supermarketów. Wino bezalkoholowe ma niestety krótszy żywot po otwarciu butelki, więc jest to opcja dla barów czy restauracji. które mają sporo zapytań o takie produkty. 

Warto nadmienić tu również o wermutach i innych winach wzmacnianych w wersji virgin. Niestety za ich smak nie mogę ręczyć, gdyż jeszcze nie miałem przyjemności żadnego spróbować osobiście. Wydaje mi się jednak, że dosmaczanie wina bez procentów ziołami i przyprawami znanymi z wermutów może im tylko dodać charakteru. 

WALCZMY O ABSTYNENTÓW!
Uważam, że rosnące zainteresowanie produktami bezalkoholowymi jest dobrym trendem dla barów i restauracji, choć z pozoru mogłoby się wydawać inaczej. O ile w restauracjach to jedzenie stanowi często o wysokości rachunku, o tyle w barze – nie. Pamiętajmy jednak, że często ludzie, którzy z przeróżnych względów unikają alkoholu, do tej pory unikali również wizyt w barach stricte koktajlowych, z obawy przed wykluczeniem i ubogą ofertą tego, co mogliby wypić.
Świetnie, że żyjemy w czasach, gdy na wysokim poziomie możemy zadbać również o napitki dla abstynentów. 

Autor: Karim Bibars, Charlie Bar

 Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej