x

Adam Pawłowski: 585. urodziny Króla Rieslinga

Kategoria: Wino    24.10.2020

Pierwsza wzmianka o rieslingu pochodzi z 13 marca 1435 r. z Rüsselsheim (dzisiejszy region Rheingau), kiedy to podczas inwentury piwnicy Jana VI z Katzenelnbogen odnotowano rachunek za sadzonki tego szczepu w wysokości 22 szylingów. W tym roku riesling obchodzi więc 585. urodziny.

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Rieslinga kojarzymy z Niemcami, ale nikt dokładnie nie wie, skąd ta szlachetna winorośl pochodzi. Istnieje teoria, że z północno-wschodniej Francji i jest spokrewniony z pradawną odmianą europejską gouais blanc (kuzynka chardonnay) oraz sauvignon blanc. Niemieccy winogrodnicy w XVIII w. postawili na rieslinga i już XIX w. uczynili go słynnym na całą Europę. Wtedy to wina znad Renu i Mozeli były najdroższymi białymi winami na świecie.
Riesling świetnie zaadaptował się w chłodnym niemieckim klimacie, bo do pełnego dojrzewania wystarczają mu minimalne temperatury w okresie wegetacyjnym (13-15°C). Późno pączkuje, co zwykle skutecznie chroni go przed wczesnowiosennymi przymrozkami, preferuje ubogie gleby, jest odporny na susze i idealnie dojrzewa na stokach, których w tradycyjnych regionach niemieckich jak Mozela, Rheingau czy Nahe nie brakuje. O tym, że riesling jest wręcz stworzony do chłodnego klimatu, świadczy wzrost nasadzeń tego szczepu w Polsce. Ma to sens, ponieważ chociażby Kraków znajduje się na tej samej szerokości geograficznej co Mozela. Riesling uprawiany w krajach Europy Północnej jest dowodem na to, że ten szczep karmi się słońcem, a nie wysokimi temperaturami. Słońce penetrujące strome stoki winnic umożliwia fotosyntezę, a podwyższona temperatura zwiększa tempo metabolizmu winorośli. Dzięki temu owoc idealnie dojrzewa nawet w relatywnie chłodnych warunkach. Jeżeli dodamy do tego długą ciepłą jesień, to uzyskamy bardzo dojrzałego rieslinga z późnego zbioru lub istny nektar pochodzący z owoców dotkniętych szlachetną pleśnią. Jesienne dojrzewanie powoduje kumulację cukrów i kwasowości oraz podbija aromatyczność w finalnym winie. To właśnie połączenie wrodzonej lekkości i aromatycznej głębi zawsze wyróżniało rieslinga od innych szczepów. Należy bowiem do rodziny odmian aromatycznych. Jego aromaty opierają się głównie na dwóch organicznych związkach chemicznych, którymi są terpeny i norizoprenoidy. W drodze fermentacji alkoholowej terpeny uwalniają aromaty owocowe, kwiatowe i korzenne, a norizoprenoidy nadają winu specyficzny naftowo-woskowy aromat.
Poza wyjątkowym profilem aromatycznym riesling wyróżnia się spośród innych szczepów winorośli wysoką kwasowością. Podczas gdy w innych białych odmianach winorośli poziom kwasu winowego kształtuje się na poziomie od 4 do 6 gramów na litr, riesling regularnie osiąga 8-9 gramów na litr, a nawet może przekroczyć 10 gramów na litr i nadal zapewnia zrównoważone wino. Wyrazista kwasowość połączona z asertywnym, szlachetnym bukietem czyni go winem długowiecznym i nadającym się do wieloletniego leżakowania w butelce. Wtedy też z wiekiem prezentuje więcej aromatów naftowych z niuansami miodu, kwiatów i dojrzałych owoców. 
Ze względu na podbitą kwasowość, wrodzoną elegancję i umiarkowany poziom alkoholu jest bardzo elastyczny w połączeniu z różnymi rodzajami potraw. Młode wytrawne rieslingi będą idealne do sushi, śledzia, lekkich sałatek i jako aperitif. Półwytrawne sprawdzą się z kiszonkami i aromatyczną, pikantną kuchnią azjatycką. Słodkie rieslingi świetnie łączą się z deserami opartymi na owocach i stanowią nieoczywisty, ale genialny mariaż z dojrzewającymi serami, pasztetami oraz foie gras. 
Wpływ rieslinga na świat winiarski i kulinarny jest nieoceniony, ponieważ ma za sobą wielowiekową tradycję, wrodzoną szlachetność aromatów, dobrą relację jakości do ceny i jest idealny do łączenia z jedzeniem.

Przepis ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Wine Corner Beaty Gawędy debiutuje w stołecznym Forcie 8

Aktywnie działa na rzecz rozwoju kultury winiarskiej w Polsce. Zajmuje się importem i dystrybucją win. Jej najnowszy koncept, otwarty we wrześniu br., to trzeci z kolei sklep specjalistyczny Wine Corner usytuowany w stołecznym Forcie 8. Powołała do życia Kieliszki na Hożej oraz Kieliszki na Próżnej.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MONIKA WŁOSIŃSKA

Zainteresowanie, wdzięczność i powroty gości przynoszą największą przyjemność. Długie rozmowy toczone z nimi o winie, choć bardzo się spieszyli… To, że przyczyniamy się do tworzenia gustów i kreowania wiedzy - tak na pytanie o ulubione aspekty w pracy sommeliera odpowiada Monika Włosińska.

Eksport wina niemieckiego wyhamował w 2020 roku

Nałożenie karnych ceł przez Stany Zjednoczone oraz globalna pandemia koronawirusa spowodowały w ubiegłym roku znaczną regresję w eksporcie niemieckich wyrobów winiarskich na wiele rynków zagranicznych.

Rywalizacja polskich winiarzy w Jaśle

Jasielskie Stowarzyszenie Winiarzy "Vinum pro Cultura" oraz Stowarzyszenie Sommelierów Polskich zapraszają polskie winnice do udziału w VII Konkursie Polskich Win, który odbędzie się 6-7 sierpnia w winnicy Dwie Granice.

Adam Pawłowski: Maraton winiarski z medalami

W pierwszym tygodniu maja br. w Londynie już po raz 15. odbył się konkurs The Decanter World Wine Awards 2018. wydarzenie niewątpliwie przebija wszystkie inne tego typu konkursy pod względem ilości win, kompetencji sędziów i skali organizacji.

Znamy wyniki Grand Prix "Magazynu Wino

Już po raz 11. "Magazyn Wino" wyróżnił doskonałe wina, promotorów kultury winiarskiej, restauracje i sommelierów, których wkład w rozwój kultury wina w Polsce został uhonorowany nagrodami Grand Prix 2016.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej