x

Adam Pawłowski: 585. urodziny Króla Rieslinga

Kategoria: Wino    24.10.2020

Pierwsza wzmianka o rieslingu pochodzi z 13 marca 1435 r. z Rüsselsheim (dzisiejszy region Rheingau), kiedy to podczas inwentury piwnicy Jana VI z Katzenelnbogen odnotowano rachunek za sadzonki tego szczepu w wysokości 22 szylingów. W tym roku riesling obchodzi więc 585. urodziny.

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Rieslinga kojarzymy z Niemcami, ale nikt dokładnie nie wie, skąd ta szlachetna winorośl pochodzi. Istnieje teoria, że z północno-wschodniej Francji i jest spokrewniony z pradawną odmianą europejską gouais blanc (kuzynka chardonnay) oraz sauvignon blanc. Niemieccy winogrodnicy w XVIII w. postawili na rieslinga i już XIX w. uczynili go słynnym na całą Europę. Wtedy to wina znad Renu i Mozeli były najdroższymi białymi winami na świecie.
Riesling świetnie zaadaptował się w chłodnym niemieckim klimacie, bo do pełnego dojrzewania wystarczają mu minimalne temperatury w okresie wegetacyjnym (13-15°C). Późno pączkuje, co zwykle skutecznie chroni go przed wczesnowiosennymi przymrozkami, preferuje ubogie gleby, jest odporny na susze i idealnie dojrzewa na stokach, których w tradycyjnych regionach niemieckich jak Mozela, Rheingau czy Nahe nie brakuje. O tym, że riesling jest wręcz stworzony do chłodnego klimatu, świadczy wzrost nasadzeń tego szczepu w Polsce. Ma to sens, ponieważ chociażby Kraków znajduje się na tej samej szerokości geograficznej co Mozela. Riesling uprawiany w krajach Europy Północnej jest dowodem na to, że ten szczep karmi się słońcem, a nie wysokimi temperaturami. Słońce penetrujące strome stoki winnic umożliwia fotosyntezę, a podwyższona temperatura zwiększa tempo metabolizmu winorośli. Dzięki temu owoc idealnie dojrzewa nawet w relatywnie chłodnych warunkach. Jeżeli dodamy do tego długą ciepłą jesień, to uzyskamy bardzo dojrzałego rieslinga z późnego zbioru lub istny nektar pochodzący z owoców dotkniętych szlachetną pleśnią. Jesienne dojrzewanie powoduje kumulację cukrów i kwasowości oraz podbija aromatyczność w finalnym winie. To właśnie połączenie wrodzonej lekkości i aromatycznej głębi zawsze wyróżniało rieslinga od innych szczepów. Należy bowiem do rodziny odmian aromatycznych. Jego aromaty opierają się głównie na dwóch organicznych związkach chemicznych, którymi są terpeny i norizoprenoidy. W drodze fermentacji alkoholowej terpeny uwalniają aromaty owocowe, kwiatowe i korzenne, a norizoprenoidy nadają winu specyficzny naftowo-woskowy aromat.
Poza wyjątkowym profilem aromatycznym riesling wyróżnia się spośród innych szczepów winorośli wysoką kwasowością. Podczas gdy w innych białych odmianach winorośli poziom kwasu winowego kształtuje się na poziomie od 4 do 6 gramów na litr, riesling regularnie osiąga 8-9 gramów na litr, a nawet może przekroczyć 10 gramów na litr i nadal zapewnia zrównoważone wino. Wyrazista kwasowość połączona z asertywnym, szlachetnym bukietem czyni go winem długowiecznym i nadającym się do wieloletniego leżakowania w butelce. Wtedy też z wiekiem prezentuje więcej aromatów naftowych z niuansami miodu, kwiatów i dojrzałych owoców. 
Ze względu na podbitą kwasowość, wrodzoną elegancję i umiarkowany poziom alkoholu jest bardzo elastyczny w połączeniu z różnymi rodzajami potraw. Młode wytrawne rieslingi będą idealne do sushi, śledzia, lekkich sałatek i jako aperitif. Półwytrawne sprawdzą się z kiszonkami i aromatyczną, pikantną kuchnią azjatycką. Słodkie rieslingi świetnie łączą się z deserami opartymi na owocach i stanowią nieoczywisty, ale genialny mariaż z dojrzewającymi serami, pasztetami oraz foie gras. 
Wpływ rieslinga na świat winiarski i kulinarny jest nieoceniony, ponieważ ma za sobą wielowiekową tradycję, wrodzoną szlachetność aromatów, dobrą relację jakości do ceny i jest idealny do łączenia z jedzeniem.

Przepis ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Jakub - profesjonalista, sommelier, chatbot

Spodziewasz się gości, ale zupełnie nie wiesz, jak dobrać wino do kolacji, którą zaplanowałeś. Twoi goście przynieśli świetne wino kupione w podróży po Francji, ale masz problem, jakie przekąski przygotować. Pomoże ci Jakub, wirtualny sommelier.

Wino i kino

Już za miesiąc rozpoczyna się Przegląd Filmów o Winie, czyli cykl czterech spotkań, na których będzie można zapoznać się z najważniejszymi filmami o świecie wina.

Polska Toskania warta zachodu

"Winnica jest wszystkim, jeżeli pomyślę o niej w kategorii pasji, miłości, sposobu na życie" - mówi Kinga Kowalewska-Koziarska, właścicielka najstarszej prywatnej winnicy w Polsce i jedna z bohaterek dokumentu "Polska Toskania".

Degustacja win australijskich #AussieWineInPoland już 15 marca w Warszawie

W czwartek 15 marca odbędzie się degustacja win australijskich organizowana przez Ambasadę Australii w przestrzeni konferencyjnej Piękno, przy ul. Szpitalnej 8A w Warszawie. Zaprezentuje się 11 wystawców, którzy przedstawią wina z ponad 16 winnic.

Winobranie w Fortecy

O tym, jak smakują wina od 39 czołowych polskich winiarzy, przekonali się uczestnicy drugiej już edycji Festiwalu Polskiego Wina Białe Czerwone, która odbyła się 16 i 17 czerwca w stołecznej Fortecy. Głównemu wydarzeniu towarzyszyły degustacje komentowane, dyskusje z winiarzami i różne spotkania.

Słoweńska Istria - raj dla foodies

Istria to półwysep podzielony między trzy kraje: Chorwację, Włochy i Słowenię. Słoweńska część zapewnia mieszkańcom tego kraju dostęp do morza. Miejsce słynie z trufli, oliwy, ryb oraz oczywiście wina. Jego produkcja i konsumpcja zakorzenione są głęboko w słoweńskim DNA i sięgają czasów rzymskich.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej