x

Tomasz Łagowski i Łukasz Guziński dowodzą kuchnią Belvedere [rozmowa]

Kategoria: Miejsca    21.10.2020

Tomasz Łagowski dołączył do zespołu warszawskiej restauracji Belvedere - objął stanowisko executive szefa. Razem z pracującym od lipca w lokalu szefem kreatywnym Łukaszem Guzińskim opracowali jesienne menu i tworzą już kartę dań na zimę.

Łukasz Guziński i Tomasz Łagowski, szefowie restauracji belvedere. Zdjęcie: materiały prasowe.
Łukasz Guziński i Tomasz Łagowski, szefowie restauracji belvedere. Zdjęcie: materiały prasowe.
Kierunek i charakter kuchni Restauracji Belvedere pozostają niezmienne. Jako szef kreatywny Łukasz Guziński jest odpowiedzialny za opracowanie koncepcji dań w zgodzie z filozofią miejsca, jego autorskie propozycje menu mają zmieniać się w krótkich odstępach czasu, tak aby jak najlepiej wykorzystać dostępność sezonowych składników.

Monika Jankowska-Kapica: Łukasz Guziński doskonalił się u boku takich kulinarnych autorytetów jak Alain Ducasse czy Alain Soliveres. Czego się od nich pan nauczył?
Łukasz Guziński: – Staż u tak wybitnych szefów kuchni pokazał mi, że warto, a nawet trzeba iść swoją drogą. Utwierdziło mnie to w przekonaniu, że trzeba być wiernym przede wszystkim sobie i swojej kulinarnej intuicji. Nauczyłem się od nich wiele, jednak najtrudniejsze, ale i najbardziej ekscytujące zadanie przychodzi później. Musiałem skonfrontować nową wiedzę z własnym stylem gotowania, zmierzyć się z tym samodzielnie, próbować nowych technik i połączeń składników, poprawiać błędy i dążyć do jak najlepszych efektów, a jednocześnie nie zatracić swojego własnego, indywidualnego stylu.

Kim byli mistrzowie Tomasza Łagowskiego?
Tomasz Łagowski: – Od lat w świecie kulinarnym inspiruje mnie kilka nazwisk: Daniel Humm, Allain Ducasse, Allain Passard czy Paul Boucuse. Jednak to dwóch pierwszych szefów kuchni stało się dla mnie prawdziwymi autorytetami. Daniel Humm gwarantuje przede wszystkim wyjątkową estetykę i formę prezentacji dań na talerzu. Plateing w jego wykonaniu, według mnie nie ma sobie równych. Z kolei Allain Ducasse niezmiennie reprezentuje największy kunszt kuchni starego świata. To on wyznacza najwyższe standardy tradycji kulinarnej, która jeszcze na długo pozostanie podstawą wiedzy i bazą niezbędną do poszukiwania nowej awangardy kulinarnej.

Przez ostatnie lata Tomasz  Łagowski pracował w Restauracji Oficyna w Pałacu Rozalin. Czy to ułatwiło panu adaptację w nowym miejscu?
TŁ: – Rzeczywiście w obu miejscach mogę odnaleźć wiele wspólnych elementów. Jest to przede wszystkim kameralny klimat i wyjątkowe otoczenie zieleni parku. Jednak każde miejsce jest inne, a każda restauracja niesie ze sobą odmienne wyzwania, oczekiwania i założenia. Belvedere jest wyjątkowa na rynku polskiej gastronomii. Jest ikoną o wielkiej rozpoznawalności i niezwykłej tradycji. Mam tu dużą możliwość rozwoju.
 
Tomasz  Łagowski jest executive szefem, Łukasz Guziński – szefem kreatywnym. Jak na co dzień i w praktyce dzielą się panowie obowiązkami?
ŁG: – Każdy z nas jest odpowiedzialny za inne elementy funkcjonowania kuchni, jednak na każdym polu staramy się uzupełniać, tak aby wnieść do Belvedere wszystko to, co najlepsze od obu z nas. Odpowiadam przede wszystkim za konstrukcję menu a’la carte. Przy tworzeniu karty dzielimy się z Tomkiem know how i doświadczeniem zdobywanym przez wiele lat w zupełnie innych miejscach. Każdy z nas ma w menu kilka swoich autorskich dań, które tworzą wspólną kompozycję kulinarną.

TŁ: – Ja z kolei jestem odpowiedzialny przede wszystkich za liczby, czyli zamówienia produktów, negocjacje z handlowcami, obliczanie food costu. Do moich zadań należy również dbanie o tak zwany team spirit i tworzenie dobrej atmosfery w kuchni, a także budowanie więzi między wszystkimi pracownikami. Jest to według mnie podstawa do płynnego funkcjonowania restauracji, ale także sposób na osiągnięcie oczekiwanych efektów. Ważne, aby każdy z nas czuł się częścią zespołu, wspierał się i miał możliwość rozwoju. Dobra atmosfera w kuchni to gwarancja pełnego i najlepszego doświadczenia kulinarnego dla naszych gości.
 
Jak w Belvedere wygląda proces pracy nad nowym daniem?
TŁ: – W porozumieniu z szefem kreatywnym opracowujemy dania, które tworzą komplementarną całość. Łukasz dzieli się swoim doświadczeniem, do którego ja dodaję inspiracje z podróży i własne pomysły. Nasze propozycje łączymy w całość, uzupełniając się i dodając składniki, które chcemy wprowadzić do menu.

ŁG: – W pierwszej fazie projektowania menu, każdy z nas proponuje swoje dania do karty. Później prezentujemy nasze pomysły i dzielimy się sugestiami. Dopracowujemy smak i wygląd każdego z dań. Dążymy do wspólnego celu, jakim jest wyjątkowa karta, pod którą każdy z nas może się podpisać.

Macie swoje ulubione produkty?
TŁ: – Najbardziej lubię pracować przede wszystkim na produkcie mięsnym. Uwielbiam komponować dania, w których główną rolę gra dziczyzna. Jeżeli chodzi o ryby, to stawiam przede wszystkim na jesiotra, sandacza i mocno osadzone w polskiej tradycji raki. Często inspiruję się także potrawami w pełni skomponowanymi z warzyw, w odpowiedzi na zmieniające się trendy rynkowe i dopasowanie do nowych oczekiwań gości.  

ŁG: – Ja z kolei nigdy nie mogę doczekać się sezonu na słodkie, polskie, aromatyczne pomidory. Uwielbiam je! Tak naprawdę moją kuchnię opieram na sezonowych składnikach, dlatego zawsze staram się jak najwcześniej zdobyć wszelkiego rodzaju nowalijki. Kiedy jest czas na szparagi, pragnę szparagów, kiedy przychodzi sezon na śliwki, wypatruję najlepszych odmian na targu. Jednak zawsze jest czas na gorzką czekoladę – tego składnika nie może zabraknąć w mojej kuchni.

Jesienne menu Belvedere anonsowane jest hasłem „Złota jesień na talerzu”. Co się za nim kryje?
Jesienne menu Belvedere. djęcie: materiały prasowe.
Jesienne menu Belvedere. djęcie: materiały prasowe.
TŁ: – Nowe menu to przede wszystkim duża sezonowość składników. Wraz z początkiem jesieni zaczęliśmy od wprowadzania do karty grzybów. Najwcześniej pojawiły się kurki, później piękne polskie rydze, które okazały się bardzo popularnym daniem wśród naszych gości. W menu nie mogło zabraknąć dyni hokkaido i jesiennych warzyw korzeniowych. Towarzyszą im mocne, dymne aromaty mięs np. wędzonego półgęska, który właśnie o tej porze roku ma największe walory kulinarne, czy zwierzyny łownej o wyjątkowym, słodkim, ale równocześnie głębokim smaku.
Jesienne menu Belvedere. djęcie: materiały prasowe.
Jesienne menu Belvedere. djęcie: materiały prasowe.
Każde z dań ma wiele charakterystycznych dla tej pory roku akcentów kolorystycznych. Wykorzystujemy grójeckie jabłka, ale również nie boimy się sięgać po europejskie inspiracje, takie jak figa, która pięknie komponuje się ze złotymi barwami polskiej jesieni.

Które dania są hitami jesiennego menu? I jak panowie sądzą, dlaczego te, a nie inne?
TŁ: – Goście niezmiennie wybierają dania najbardziej charakterystyczne dla danej pory roku. Obserwujemy duże zainteresowanie sezonowymi składnikami, na które wszyscy czekaliśmy wiele miesięcy. Często zamawiane są potrawy takie jak zupa grzybowa czy kaczka z brioszką i kremem orzechowym. Prawdziwym numerem jeden jest jednak comber z jelenia z lekko zapomnianymi w ostatnich czasach składnikami - topinamburem i skorzonerą.
Ze względu na wysoką popularność dania z naszej poprzedniej karty zostawiliśmy w menu jeszcze jeden, być może ostatni letni kulinarny akcent, czyli wegetariański stek z arbuza. Tym razem pojawi się on w towarzystwie polskiego borowika, tworząc wyjątkowe połączenie smaków.

Czy myślą panowie już o menu zimowym?
TŁ: – Oczywiście, że tak! Menu zimowe, tak naprawdę mamy już rozpisane. Wszystkie pomysły będziemy jeszcze dopracowywać, jednak już teraz mogę zdradzić, że pod koniec listopada zaskoczymy gości nowymi, niespotykanymi kompozycjami smaków. W odpowiedzi na fantastycznie przyjętego przez gości wegetariańskiego steku z arbuza, pojawi się warzywny bigos, który moim zdaniem, przypadnie do gustu nawet największym miłośnikom mięsnych smaków. W zimowym menu będzie królował jesiotr, ale również gęsina, która tradycyjnie przygotowywana jest na Świętego Marcina. To właśnie w tym czasie mięso jest najlepsze, ponieważ dorosłe gęsi nabierają wyjątkowego, głębokiego aromatu, charakterystycznego dla intensywnej, zimowej kuchni.
Myśląc już o świętach - w zimowej karcie nie zabraknie także śledzia, czy węgorza.




Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Restauracja La Maison

Warszawska restauracja La Maison przy Chłodnej na Woli przeszła niedawno przez wiele zmian. Miejsce należy do Sandry Massoud i Arkadiusza Wilamowskiego.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek to nowa restauracja na warszawskim Powiślu, której właścicielami są Robert Trzópek (wcześniej szef kuchni m.in. Tamka 43, The Harvest) oraz Jan Kęcik (od lat sous-chef Trzópka).

Restauracja Kuby Wojewódzkiego i kilka innych w Elektrowni Powiśle - już czynne

Kolejne koncepty gastronomiczne uruchamiane w otwartej 20 maja zrewitalizowanej Elektrowni Powiśle w Warszawie! W ten weekend w strefie Food Hall pojawią się Philly’s Finest (amerykańskie kanapki), Quattro Canti (pizzeria), Osmania (kebab) oraz Soul Burger.

DIFFERENT

W maju tego roku powstała pierwsza restauracja w Polsce, w której zjemy w całkowitych ciemnościach, obsługiwani przez niewidomych kelnerów. Lokal mieści się w Warszawie przy Al. Jerozolimskich 123a.

Aleksander Baron otwiera bar na Krakowskim Przedmieściu w Warszawie

Aleksander Baron powraca na scenę gastronomiczną. Wraz ze swą familią będzie karmić gości w Baron the Family Grill Bar. Na świeżym powietrzu, przy żywym ogniu. - To oaza w centrum miasta. Miejsce, które powstało, by cieszyć. Po trudnym lockdownie należy nam się czas biesiady - mówi nam szef kuchni.

Hala Lipowa - pierwszy food hall w Krakowie

Hala Lipowa na Zabłociu to zróżnicowana oferta gastronomiczno-rozrywkowa: pięć restauracji, cocktail bar, stoisko z kawą i deserami oraz lody.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej