Jarosław Dumanowski: "Kapusta kiszona po polsku nie ustępuje żadnej obcej"

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.

O jesieni pisałem, o grzybach traktował poprzedni felieton, o dyni, śliwkach, gruszkach, jabłkach i ich nieoczywistej historii też opowiadałem, z gęsiną zmagałem się kilka razy, opisałem wszystkie stare polskie książki kucharskie (oprócz tej, nad którą właśnie pracuję, naprawdę niezwykłej i bardzo starej). Myśląc nad tematem, narażałem się na coraz większy i coraz słuszniejszy gniew redakcji, aż tu nagle, krojąc dla wytchnienia od gorączkowego myślenia kapustę – eureka! Co prawda o kapuście już pisałem, wspominając zachwyty Mikołaja Reja nad kapustą kiszoną z buraczkami i koprem, ale ta historia ma ciąg dalszy i wiele rozgałęzień, wśród których na szczególną uwagę zasługuje właśnie gałąź kiszenia. Dla Reja kiszenie kapusty było proste, ale efekt cudowny. „Cóż to niby za trudność” – Rejowskie westchnienie do kapusty powtarzano w różnych formach, lecz z tą samą emocją przez wieki. Wzmianka ojca literatury polskiej zawiera całkiem interesującą z naszego punktu widzenia recepturę. Według Reja kapustę należało kisić w główkach lub jako połówki główek (można je poszatkować po ukiszeniu lub użyć całych liści do zawijania innych produktów). 
Jan Krzysztof Kluk ponad 200 lat później radził dodawać do kapusty drobno pokrajanych kwaśnych jabłek, cebulę, a nawet cytryny i doprawić to kminkiem, berberysem oraz jałowcem. Nie soląc, należało to wszystko udeptać lub ubić aż do wypłynięcia na wierzch soku i kisić przez trzy tygodnie. W XIX w. uważano już kiszenie kapusty za prawdziwe polską sztukę i z opisów tej prostej, zdawałoby się, procedury przebija prawdziwa duma. Poczytajmy zresztą sami... 

STAROPOLSKIE RECEPTURY

KWAŚNINA 
Na kwaśninę osobliwie dla prostych, gospodarni biorą nie tylko kapuściane liście, ale i jarmużowe, brokoliowe, kalarapowe, kalafiorowe, zwłaszcza młode. Jeżeli się kiedy buraki nie zrodzą, brukiew, a najbardziej rzepa, podobnież ukwaszone być mogą.
Na wiosnę w niedostatku kwaśniny, nazbieraj różnych ziół, które się tylko do zieleniny zażywają, lub mogą zażywać, i posiekawszy ukwaś jak kwaśnicę. Kapusta tym sposobem ukwaszona, najlepsza jest. Między naszatkowaną kapustę, namieszaj drobno pokraiane kwaśne jabłka, cebulę, i trochę cytryn: przydaj kminku, jagód berberysowych, i jałowcowych. Napakuj w fasę bez wody i soli, i każ tak długo deptać, lub ubijać, aż się na wierzch sok pokaże, niechże tak w wolnym miejscu kiśnie około trzech tygodni. 

Źródło: Kluk J.K., „Roślin potrzebnych i pożytecznych, wygodnych osobliwie krajowych albo które w kraiu użyteczne byc mogą, utrzymanie, rozmnożenie, i zażycie”, Warszawa 1777.

KAPUSTA KISZONA PO POLSKU NIE USTĘPUJE ŻADNEJ OBCEJ 
Weź kapusty głowiastej, zaszatkuj i układaj w beczce warstwami np. warstwę kapusty na 2 cale grubości, posyp solą, a co dwie warstwy posyp jałowcu lub kopru, zamiast soli, natomiast na następującą warstwę dwa razy tyle soli. Można dodać jeśli chcesz 2 butelki wina białego; pokryj to wszystko dużemi liśćmi kapuścianemi które gdy się psuć zaczną, odmień, przykryj deszczułką i przyciśnij kamieniami. W 15 dni zbierz pianę z wierzchu, obmyj deszczki; już jest gotowa, bierz według potrzeby, płucz wodzie ciepłej przed użyciem. 

Źródło: „Nowa kuchnia warszawska, czyli wykład smacznego i oszczędnego przyrządzania potraw”, Warszawa 1838. 

O MARYNOWANIU, CZYLI KWASZENIU 
Wszelkiego rodzaju ogrodowiny i inne rośliny kwaszone, nie zachowują się przez tak długi przeciąg czasu, jak gdy bywają przyzwoicie ususzone, wszelako kwaśna kapusta prawie przez 10 miesięcy zachowaną i używaną być może.
Oprócz kapusty białej głowiastej, inne niektóre gatunki kapusty do kwaszenia są zdatne. W czasie, gdy kapusta szatkowana w beczki dla kwaszenia jak zwykle nakładaną i ubijaną bywa, dodać można w miarę jabłek wszelakiego gatunku, nawet i leśnych w krążki nakrajanych, niemniej odrobinę jałowcu i gorczycy ususzonej i na miałki proszek utłuczonej, przez co kapusta nierównie wyborniejszego smaku uzyskała, i do strawienia łatwiejsza stanie się.
Marchew i rzepę chcąc ukwasić, można albo razem z kapustą, warstwami układając, kwasić, lub osobno; równie i młoda fasola tym samym sposobem jak kapusta kwaszona być może. 

Źródło: J.J. Szczepański, „Książka kucharska powszechna do użytku w każdem gospodarstwie”, Lwów 1827.