Jan Krzysztof Kluk ponad 200 lat później radził dodawać do kapusty drobno pokrajanych kwaśnych jabłek, cebulę, a nawet cytryny i doprawić to kminkiem, berberysem oraz jałowcem. Nie soląc, należało to wszystko udeptać lub ubić aż do wypłynięcia na wierzch soku i kisić przez trzy tygodnie. W XIX w. uważano już kiszenie kapusty za prawdziwe polską sztukę i z opisów tej prostej, zdawałoby się, procedury przebija prawdziwa duma. Poczytajmy zresztą sami...
STAROPOLSKIE RECEPTURY
KWAŚNINA
Na kwaśninę osobliwie dla prostych, gospodarni biorą nie tylko kapuściane liście, ale i jarmużowe, brokoliowe, kalarapowe, kalafiorowe, zwłaszcza młode. Jeżeli się kiedy buraki nie zrodzą, brukiew, a najbardziej rzepa, podobnież ukwaszone być mogą.
Na wiosnę w niedostatku kwaśniny, nazbieraj różnych ziół, które się tylko do zieleniny zażywają, lub mogą zażywać, i posiekawszy ukwaś jak kwaśnicę. Kapusta tym sposobem ukwaszona, najlepsza jest. Między naszatkowaną kapustę, namieszaj drobno pokraiane kwaśne jabłka, cebulę, i trochę cytryn: przydaj kminku, jagód berberysowych, i jałowcowych. Napakuj w fasę bez wody i soli, i każ tak długo deptać, lub ubijać, aż się na wierzch sok pokaże, niechże tak w wolnym miejscu kiśnie około trzech tygodni.
Źródło: Kluk J.K., „Roślin potrzebnych i pożytecznych, wygodnych osobliwie krajowych albo które w kraiu użyteczne byc mogą, utrzymanie, rozmnożenie, i zażycie”, Warszawa 1777.
KAPUSTA KISZONA PO POLSKU NIE USTĘPUJE ŻADNEJ OBCEJ
Weź kapusty głowiastej, zaszatkuj i układaj w beczce warstwami np. warstwę kapusty na 2 cale grubości, posyp solą, a co dwie warstwy posyp jałowcu lub kopru, zamiast soli, natomiast na następującą warstwę dwa razy tyle soli. Można dodać jeśli chcesz 2 butelki wina białego; pokryj to wszystko dużemi liśćmi kapuścianemi które gdy się psuć zaczną, odmień, przykryj deszczułką i przyciśnij kamieniami. W 15 dni zbierz pianę z wierzchu, obmyj deszczki; już jest gotowa, bierz według potrzeby, płucz wodzie ciepłej przed użyciem.
Źródło: „Nowa kuchnia warszawska, czyli wykład smacznego i oszczędnego przyrządzania potraw”, Warszawa 1838.
O MARYNOWANIU, CZYLI KWASZENIU
Wszelkiego rodzaju ogrodowiny i inne rośliny kwaszone, nie zachowują się przez tak długi przeciąg czasu, jak gdy bywają przyzwoicie ususzone, wszelako kwaśna kapusta prawie przez 10 miesięcy zachowaną i używaną być może.
Oprócz kapusty białej głowiastej, inne niektóre gatunki kapusty do kwaszenia są zdatne. W czasie, gdy kapusta szatkowana w beczki dla kwaszenia jak zwykle nakładaną i ubijaną bywa, dodać można w miarę jabłek wszelakiego gatunku, nawet i leśnych w krążki nakrajanych, niemniej odrobinę jałowcu i gorczycy ususzonej i na miałki proszek utłuczonej, przez co kapusta nierównie wyborniejszego smaku uzyskała, i do strawienia łatwiejsza stanie się.
Marchew i rzepę chcąc ukwasić, można albo razem z kapustą, warstwami układając, kwasić, lub osobno; równie i młoda fasola tym samym sposobem jak kapusta kwaszona być może.
Źródło: J.J. Szczepański, „Książka kucharska powszechna do użytku w każdem gospodarstwie”, Lwów 1827.
Przepis ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.