x

Jarosław Dumanowski: "Kapusta kiszona po polsku nie ustępuje żadnej obcej"

Kategoria: Lifestyle - blog    20.10.2020

Ponieważ jest to już mój 99. felieton w "Food Service", to trudno było mi znaleźć nowy, kolejny historyczno-kulinarny temat.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
O jesieni pisałem, o grzybach traktował poprzedni felieton, o dyni, śliwkach, gruszkach, jabłkach i ich nieoczywistej historii też opowiadałem, z gęsiną zmagałem się kilka razy, opisałem wszystkie stare polskie książki kucharskie (oprócz tej, nad którą właśnie pracuję, naprawdę niezwykłej i bardzo starej). Myśląc nad tematem, narażałem się na coraz większy i coraz słuszniejszy gniew redakcji, aż tu nagle, krojąc dla wytchnienia od gorączkowego myślenia kapustę – eureka! Co prawda o kapuście już pisałem, wspominając zachwyty Mikołaja Reja nad kapustą kiszoną z buraczkami i koprem, ale ta historia ma ciąg dalszy i wiele rozgałęzień, wśród których na szczególną uwagę zasługuje właśnie gałąź kiszenia. Dla Reja kiszenie kapusty było proste, ale efekt cudowny. „Cóż to niby za trudność” – Rejowskie westchnienie do kapusty powtarzano w różnych formach, lecz z tą samą emocją przez wieki. Wzmianka ojca literatury polskiej zawiera całkiem interesującą z naszego punktu widzenia recepturę. Według Reja kapustę należało kisić w główkach lub jako połówki główek (można je poszatkować po ukiszeniu lub użyć całych liści do zawijania innych produktów). 
Jan Krzysztof Kluk ponad 200 lat później radził dodawać do kapusty drobno pokrajanych kwaśnych jabłek, cebulę, a nawet cytryny i doprawić to kminkiem, berberysem oraz jałowcem. Nie soląc, należało to wszystko udeptać lub ubić aż do wypłynięcia na wierzch soku i kisić przez trzy tygodnie. W XIX w. uważano już kiszenie kapusty za prawdziwe polską sztukę i z opisów tej prostej, zdawałoby się, procedury przebija prawdziwa duma. Poczytajmy zresztą sami... 

STAROPOLSKIE RECEPTURY

KWAŚNINA 
Na kwaśninę osobliwie dla prostych, gospodarni biorą nie tylko kapuściane liście, ale i jarmużowe, brokoliowe, kalarapowe, kalafiorowe, zwłaszcza młode. Jeżeli się kiedy buraki nie zrodzą, brukiew, a najbardziej rzepa, podobnież ukwaszone być mogą.
Na wiosnę w niedostatku kwaśniny, nazbieraj różnych ziół, które się tylko do zieleniny zażywają, lub mogą zażywać, i posiekawszy ukwaś jak kwaśnicę. Kapusta tym sposobem ukwaszona, najlepsza jest. Między naszatkowaną kapustę, namieszaj drobno pokraiane kwaśne jabłka, cebulę, i trochę cytryn: przydaj kminku, jagód berberysowych, i jałowcowych. Napakuj w fasę bez wody i soli, i każ tak długo deptać, lub ubijać, aż się na wierzch sok pokaże, niechże tak w wolnym miejscu kiśnie około trzech tygodni. 

Źródło: Kluk J.K., „Roślin potrzebnych i pożytecznych, wygodnych osobliwie krajowych albo które w kraiu użyteczne byc mogą, utrzymanie, rozmnożenie, i zażycie”, Warszawa 1777.

KAPUSTA KISZONA PO POLSKU NIE USTĘPUJE ŻADNEJ OBCEJ 
Weź kapusty głowiastej, zaszatkuj i układaj w beczce warstwami np. warstwę kapusty na 2 cale grubości, posyp solą, a co dwie warstwy posyp jałowcu lub kopru, zamiast soli, natomiast na następującą warstwę dwa razy tyle soli. Można dodać jeśli chcesz 2 butelki wina białego; pokryj to wszystko dużemi liśćmi kapuścianemi które gdy się psuć zaczną, odmień, przykryj deszczułką i przyciśnij kamieniami. W 15 dni zbierz pianę z wierzchu, obmyj deszczki; już jest gotowa, bierz według potrzeby, płucz wodzie ciepłej przed użyciem. 

Źródło: „Nowa kuchnia warszawska, czyli wykład smacznego i oszczędnego przyrządzania potraw”, Warszawa 1838. 

O MARYNOWANIU, CZYLI KWASZENIU 
Wszelkiego rodzaju ogrodowiny i inne rośliny kwaszone, nie zachowują się przez tak długi przeciąg czasu, jak gdy bywają przyzwoicie ususzone, wszelako kwaśna kapusta prawie przez 10 miesięcy zachowaną i używaną być może.
Oprócz kapusty białej głowiastej, inne niektóre gatunki kapusty do kwaszenia są zdatne. W czasie, gdy kapusta szatkowana w beczki dla kwaszenia jak zwykle nakładaną i ubijaną bywa, dodać można w miarę jabłek wszelakiego gatunku, nawet i leśnych w krążki nakrajanych, niemniej odrobinę jałowcu i gorczycy ususzonej i na miałki proszek utłuczonej, przez co kapusta nierównie wyborniejszego smaku uzyskała, i do strawienia łatwiejsza stanie się.
Marchew i rzepę chcąc ukwasić, można albo razem z kapustą, warstwami układając, kwasić, lub osobno; równie i młoda fasola tym samym sposobem jak kapusta kwaszona być może. 

Źródło: J.J. Szczepański, „Książka kucharska powszechna do użytku w każdem gospodarstwie”, Lwów 1827. 

Przepis ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

TIKI - RAJ NA POGRANICZU

Od momentu sprowadzenia kultury tiki do USA stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.

Michalina Szczepańska: Paragony grozy vol. 2

Czy "paragony grozy" stały się już rzeczywistością pozaturystyczną? Co przyciąga klientów i sprawia, że chcą wracać do restauracji - cena czy może wyjątkowość doświadczenia, którego przeżycie się im oferuje?

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

Michalina Szczepańska: Restaurator i detalista a diety pudełkowe

Co się dzieje, gdy silni detaliści (m.in. dzięki swojej skali, ale przede wszystkim możliwości działania tzn. pozostawania otwartym w pandemii) i restauratorzy (mali i dotknięci lockdownami) biorą się do tego samego?

Jarosław Dumanowski: Zimno...

Według wywodzącej się jeszcze ze starożytności dietetyki humoralnej rozgrzewające były przede wszystkim ostre przyprawy. Zdaniem autorów polskich zielników z XVI w. dodawały one także sił oraz chęci do życia.

Tomasz Źródłowski: Quo vadis, gastronomio?

Sytuacja jest daleka od idealnej. Gdy już pozwolili nam się pootwierać, to chwilę zajęło, zanim bary i restauracje znowu wypełniły się gośćmi. A teraz przeżywamy drugą falę pandemii. Dokąd zmierzamy? To pytanie wydaje się całkiem zasadne.


Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej