x

Roślinnie = ekonomicznie. Wpływ dań roślinnych na food cost

Kategoria: Twój biznes - wiedza    19.10.2020

Pandemia zdrowo namieszała w polskiej gastronomii. Jeśli przetrwaliście lockdown, z pewnością wracacie do gry silniejsi i otwarci na zmiany. Teraz jeszcze lepiej wiecie, jak ważne jest odpowiednie zarządzanie finansami. Czy zwiększenie liczby dań roślinnych w karcie pomoże obniżyć food cost?

Foto. Shutterstock.com
Foto. Shutterstock.com
Na food cost ma wpływ wiele elementów: wielkość porcji, kontrola zapasów czy menu engineering. Często skupiamy się na nich, zapominając, że już same składniki główne dania mogą przekreślić nasze starania o obniżenie food costu. O roślinnych daniach krążą wśród szefów kuchni legendy: że trudne, że niesmaczne, że drogie. To nie jest prawdą albo być nią nie musi. Wszystko zależy od wyboru składników i umiejętności ich wykorzystania – tak by nic się nie zmarnowało i przypadło do gustu najbardziej zagorzałym mięsożercom.  

CZY ROŚLINNE OZNACZA DROGIE? 
– Jeszcze kilka lat temu można było tak pomyśleć. Produkty specyficzne dla diety roślinnej, jak alternatywy dla mięsa czy nabiału, były drogie i trudno dostępne. Dziś jest inaczej – mówi Maria Przybyszewska, kucharka promująca świadome jedzenie, ambasadorka Chefs for Change. Rynek produktów roślinnych coraz szybciej się nasyca. Możemy korzystać z oferty różnych producentów tofu, mleka roślinnego czy alternatyw dla mięsa mielonego, burgerów lub kiełbas. 

– Konkurencja na rynku jest już na tyle duża, że każdy może wynegocjować wybrane produkty w odpowiedniej dla siebie cenie – komentuje Maria Przybyszewska.
Stosowanie zamienników tradycyjnie odzwierzęcych składników to niejedyna droga, którą możemy pójść w tworzeniu dań kuchni roślinnej. Inną jest kreatywność w wykorzystaniu warzyw i owoców, ziaren i strączków. To może pomóc nam zdecydowanie obniżyć food cost. 

POSTAW NA NIEPRZETWORZONE 
Ostatnio w roślinnych trendach królują warzywa przetworzone, tak by smakiem i konsystencją przypominały mięso. W różnych formatach restauracji – od roślinnego bistro po fine dining – znajdziemy stek z kalafiora, szynkę z arbuza, łososia z marchewki czy tuńczyka z pomidora. – W kuchni roślinnej nie musimy używać substytutów mięsa. Dobrze przyrządzone warzywa obronią się same – mówi Maria Przybyszewska. – Jeśli wybierzemy te sezonowe, to koszt takich potraw będzie dużo niższy niż koszt mięsa czy jego roślinnych alternatyw. 

Podobnie jest z innymi składnikami dania. Przygotowując roślinny majonez z aquafaby (odpadu po gotowaniu ciecierzycy, który najczęściej trafia do zlewu) i oleju, wydamy mniej niż za gotowy produkt, tak samo jak w przypadku własnej produkcji mleka owsianego, na którego litr zużyjemy 100 g płatków owsianych. 

SEZONOWOŚĆ TO KLUCZ 
Wybierając nieprzetworzone warzywa i owoce, ograniczamy koszty produktów i dajemy sobie pełną dowolność w korzystaniu z nich. Jak z nich korzystać, by nie przepłacać? 

– Będę powtarzać do znudzenia: sezonowość jest kluczem do panowania nad food costem – mówi Maria Przybyszewska.
Zmienność karty restauracji w oparciu o dostępność sezonowych warzyw i owoców to praktyka, bez której trudno wyobrazić sobie obniżenie kosztów zakupu jedzenia. Jeśli mamy stałe menu, musimy być gotowi na duże wydatki na truskawki w październiku, szparagi w grudniu czy pomidory w lutym. 

Wystarczy śledzić dostępność świeżych składników u lokalnych dostawców, by uświadomić sobie, że dla finansów restauracji lepiej zrezygnować jesienią, zimą czy podczas przedwiośnia z letnich warzyw na rzecz okopowych i korzeniowych. 

KORZYSTAJ Z ODPADÓW 
Oparcie potraw na świeżych warzywach i owocach generuje sporo odpadów. Wprawiony szef kuchni wie, że mogą być one cennym składnikiem dodatków do dań. Z obierek warzyw przygotujemy chipsy lub wysuszymy je i zmielimy na puder, ze skórek owoców i gniazd nasiennych zrobimy aromatyczny ocet, ze skórek banana usmażymy roślinną alternatywę dla bekonu. 

– Jeżeli mamy w menu danie oparte na ciecierzycy w puszce, najczęściej wodę wylewamy do zlewu. To zwykłe marnotrawstwo – mówi Maria Przybyszewska. – Możemy ją zachować, zredukować i na tej bazie przygotować roślinną bezę. Jej koszt to tylko koszt użytego cukru – radzi. 

ROŚLINNE TO EKONOMICZNE 
Mądrze zarządzane menu zawierające dania roślinne to coś więcej niż odpowiedź na aktualne trendy i zapotrzebowanie gości, którzy coraz chętniej ograniczają w diecie ilość mięsa i są otwarci na nowe smaki. – Porównując danie oparte na wysokiej jakości mięsie z daniem opartym na doskonałej jakości sezonowych warzywach, food cost roślinnych potraw jest nieporównywalnie niższy – komentuje Maria Przybyszewska. Warto o tym pamiętać podczas przygotowywania nowej sezonowej karty w swojej restauracji. 

Autorka: Agata Wiencis

Artykuł przygotowany we współpracy z Marią Przybyszewską. 

MARIA PRZYBYSZEWSKA 
Kucharka promująca zdrowe i świadome jedzenie, ambasadorka Chefs for Change, społeczności szefów kuchni otwartych na dania roślinne. Rezydowała w Opasłym Tomie, terminowała w słynnej kopenhaskiej Nomie. Aktualnie pracuje nad własnym projektem gastronomicznym. Jak twierdzi, „kuchnia roślinna jest prosta jak marchewka! Wystarczy tylko poznać jej podstawy”.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

PizzaPortal zmienia właściciela

AmRest, wiodący europejski operator gastronomiczny, podpisał umowę o sprzedaży 100% udziałów własnych w Restaurant Partner Polska, firmie która jest właścicielem PizzaPortal. Kupuje je Glovo, czołowa hiszpańska platformy zamówień online i dostaw do domu.

Praca za barem - wstrząśnij swoją karierą!

Praca za barem to przygoda życia, ale wszystko kiedyś może się znudzić. Jak i gdzie kierować swoje kroki, jeśli chcesz związać się z tą branżą na dłużej?

MUZYKA W RESTAURACJI

Goście restauracji kupują nie tylko posiłki, ale w dużym stopniu płacą za wspomnienia i wrażenia sensoryczne, jakie wynoszą ze sobą do domu. Okazuje się, że odpowiednio dobrana muzyka to jeden z najważniejszych aspektów sensorycznych restauracji, który w dużym stopniu oddziałuje na jej obroty.

RÓWNIE DOBRE JAK ŚWIEŻE

Wszyscy słyszeli informacje mówiące o tym, że należy jeść pięć porcji warzyw dziennie. Badania wskazują, że dieta bogata w warzywa i owoce jest korzystna dla zdrowia. Czy dotyczy to jedynie produktów świeżych?

Sztuka smaku

3 marca br. Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej L'Art de la cuisine Martell odbędzie w Hotelu Zamek Ryn.

Jak usprawnić komunikację w zespole?

"Bo nie ludzie słowa, ale słowa ludzi niosą" śpiewała w latach 90. Kayah. Komunikacja, czyli to, co i jak mówimy, ma ogromną rolę w pozytywnym kształtowaniu kultury organizacji albo... skutecznym jej niszczeniu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej