x

Roślinnie = ekonomicznie. Wpływ dań roślinnych na food cost

Kategoria: Twój biznes - wiedza    19.10.2020

Pandemia zdrowo namieszała w polskiej gastronomii. Jeśli przetrwaliście lockdown, z pewnością wracacie do gry silniejsi i otwarci na zmiany. Teraz jeszcze lepiej wiecie, jak ważne jest odpowiednie zarządzanie finansami. Czy zwiększenie liczby dań roślinnych w karcie pomoże obniżyć food cost?

Foto. Shutterstock.com
Foto. Shutterstock.com
Na food cost ma wpływ wiele elementów: wielkość porcji, kontrola zapasów czy menu engineering. Często skupiamy się na nich, zapominając, że już same składniki główne dania mogą przekreślić nasze starania o obniżenie food costu. O roślinnych daniach krążą wśród szefów kuchni legendy: że trudne, że niesmaczne, że drogie. To nie jest prawdą albo być nią nie musi. Wszystko zależy od wyboru składników i umiejętności ich wykorzystania – tak by nic się nie zmarnowało i przypadło do gustu najbardziej zagorzałym mięsożercom.  

CZY ROŚLINNE OZNACZA DROGIE? 
– Jeszcze kilka lat temu można było tak pomyśleć. Produkty specyficzne dla diety roślinnej, jak alternatywy dla mięsa czy nabiału, były drogie i trudno dostępne. Dziś jest inaczej – mówi Maria Przybyszewska, kucharka promująca świadome jedzenie, ambasadorka Chefs for Change. Rynek produktów roślinnych coraz szybciej się nasyca. Możemy korzystać z oferty różnych producentów tofu, mleka roślinnego czy alternatyw dla mięsa mielonego, burgerów lub kiełbas. 

– Konkurencja na rynku jest już na tyle duża, że każdy może wynegocjować wybrane produkty w odpowiedniej dla siebie cenie – komentuje Maria Przybyszewska.
Stosowanie zamienników tradycyjnie odzwierzęcych składników to niejedyna droga, którą możemy pójść w tworzeniu dań kuchni roślinnej. Inną jest kreatywność w wykorzystaniu warzyw i owoców, ziaren i strączków. To może pomóc nam zdecydowanie obniżyć food cost. 

POSTAW NA NIEPRZETWORZONE 
Ostatnio w roślinnych trendach królują warzywa przetworzone, tak by smakiem i konsystencją przypominały mięso. W różnych formatach restauracji – od roślinnego bistro po fine dining – znajdziemy stek z kalafiora, szynkę z arbuza, łososia z marchewki czy tuńczyka z pomidora. – W kuchni roślinnej nie musimy używać substytutów mięsa. Dobrze przyrządzone warzywa obronią się same – mówi Maria Przybyszewska. – Jeśli wybierzemy te sezonowe, to koszt takich potraw będzie dużo niższy niż koszt mięsa czy jego roślinnych alternatyw. 

Podobnie jest z innymi składnikami dania. Przygotowując roślinny majonez z aquafaby (odpadu po gotowaniu ciecierzycy, który najczęściej trafia do zlewu) i oleju, wydamy mniej niż za gotowy produkt, tak samo jak w przypadku własnej produkcji mleka owsianego, na którego litr zużyjemy 100 g płatków owsianych. 

SEZONOWOŚĆ TO KLUCZ 
Wybierając nieprzetworzone warzywa i owoce, ograniczamy koszty produktów i dajemy sobie pełną dowolność w korzystaniu z nich. Jak z nich korzystać, by nie przepłacać? 

– Będę powtarzać do znudzenia: sezonowość jest kluczem do panowania nad food costem – mówi Maria Przybyszewska.
Zmienność karty restauracji w oparciu o dostępność sezonowych warzyw i owoców to praktyka, bez której trudno wyobrazić sobie obniżenie kosztów zakupu jedzenia. Jeśli mamy stałe menu, musimy być gotowi na duże wydatki na truskawki w październiku, szparagi w grudniu czy pomidory w lutym. 

Wystarczy śledzić dostępność świeżych składników u lokalnych dostawców, by uświadomić sobie, że dla finansów restauracji lepiej zrezygnować jesienią, zimą czy podczas przedwiośnia z letnich warzyw na rzecz okopowych i korzeniowych. 

KORZYSTAJ Z ODPADÓW 
Oparcie potraw na świeżych warzywach i owocach generuje sporo odpadów. Wprawiony szef kuchni wie, że mogą być one cennym składnikiem dodatków do dań. Z obierek warzyw przygotujemy chipsy lub wysuszymy je i zmielimy na puder, ze skórek owoców i gniazd nasiennych zrobimy aromatyczny ocet, ze skórek banana usmażymy roślinną alternatywę dla bekonu. 

– Jeżeli mamy w menu danie oparte na ciecierzycy w puszce, najczęściej wodę wylewamy do zlewu. To zwykłe marnotrawstwo – mówi Maria Przybyszewska. – Możemy ją zachować, zredukować i na tej bazie przygotować roślinną bezę. Jej koszt to tylko koszt użytego cukru – radzi. 

ROŚLINNE TO EKONOMICZNE 
Mądrze zarządzane menu zawierające dania roślinne to coś więcej niż odpowiedź na aktualne trendy i zapotrzebowanie gości, którzy coraz chętniej ograniczają w diecie ilość mięsa i są otwarci na nowe smaki. – Porównując danie oparte na wysokiej jakości mięsie z daniem opartym na doskonałej jakości sezonowych warzywach, food cost roślinnych potraw jest nieporównywalnie niższy – komentuje Maria Przybyszewska. Warto o tym pamiętać podczas przygotowywania nowej sezonowej karty w swojej restauracji. 

Autorka: Agata Wiencis

Artykuł przygotowany we współpracy z Marią Przybyszewską. 

MARIA PRZYBYSZEWSKA 
Kucharka promująca zdrowe i świadome jedzenie, ambasadorka Chefs for Change, społeczności szefów kuchni otwartych na dania roślinne. Rezydowała w Opasłym Tomie, terminowała w słynnej kopenhaskiej Nomie. Aktualnie pracuje nad własnym projektem gastronomicznym. Jak twierdzi, „kuchnia roślinna jest prosta jak marchewka! Wystarczy tylko poznać jej podstawy”.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

The White Bear Coffee: społeczność wokół lokalu to klucz do sukcesu

Podczas 18. Food Business Forum branża poszukiwała recepty na przetrwanie gorszej koniunktury na rynku. Spotkanie zakończyło się przesłaniem: budujmy społeczność wokół lokali, twórzmy miejsca łączące ludzi. Przykład białostockiej kawiarni The White Bear Coffee pokazuje, że to dobra droga.

Mycie i dezynfekcja

Każda kuchnia powinna lśnić czystością. Aby we właściwy sposób doprowadzić ją do porządku, trzeba odpowiedzieć sobie na kilka kluczowych pytań.

Boom na lody. Pomimo albo dzięki pandemii...

Wydawałoby się, że z powodu pandemii ten sezon będzie dla lodziarzy stracony. Nic bardziej mylnego. Czerwcowo-lipcowe obroty franczyzobiorców LodyBonano i Wytwórni Lodów Polskich są na podobnym poziomie jak w ubiegłym roku, a często wyższe. Niektórzy odnotowali rekordowy wzrost, nawet o 50%.

Epidemia koronawirusa a podatki

Przedsiębiorcy, którzy już teraz odczuli finansowe skutki epidemii koronowirusa, nie muszą czekać na nową specustawę, ale już dziś mogą starać się o odroczenie terminu płatności podatku lub umorzenie swoich należności podatkowych. Wnioski można składać przez platformę ePUAP.

OBSŁUGA W KRYZYSIE

Tak jak po zimie przychodzi wiosna, a po nocy dzień, tak w każdej, nawet najlepszej restauracji pojawi się w końcu niezadowolony gość. W kolejnym odcinku "Sztuki obsługi" opisujemy, jak radzić sobie w sytuacji kryzysowej. Z każdej można wybrnąć z korzyścią dla naszego biznesu. Podpowiadamy jak.

UPADŁOŚĆ MAŁEGO PRZEDSIĘBIORCY

Nietrudno wyobrazić sobie sytuację, w której właściciel małego przedsiębiorstwa zmuszony jest zakończyć swoją działalność. Przyczyn podjęcia takiej decyzji może być wiele. Co zrobić w tej sytuacji? Czy ogłoszenie upadłości będzie dobrym wyjściem i jak to zrobić?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej