x

Roślinnie = ekonomicznie. Wpływ dań roślinnych na food cost

Kategoria: Twój biznes - wiedza    19.10.2020

Pandemia zdrowo namieszała w polskiej gastronomii. Jeśli przetrwaliście lockdown, z pewnością wracacie do gry silniejsi i otwarci na zmiany. Teraz jeszcze lepiej wiecie, jak ważne jest odpowiednie zarządzanie finansami. Czy zwiększenie liczby dań roślinnych w karcie pomoże obniżyć food cost?

Foto. Shutterstock.com
Foto. Shutterstock.com
Na food cost ma wpływ wiele elementów: wielkość porcji, kontrola zapasów czy menu engineering. Często skupiamy się na nich, zapominając, że już same składniki główne dania mogą przekreślić nasze starania o obniżenie food costu. O roślinnych daniach krążą wśród szefów kuchni legendy: że trudne, że niesmaczne, że drogie. To nie jest prawdą albo być nią nie musi. Wszystko zależy od wyboru składników i umiejętności ich wykorzystania – tak by nic się nie zmarnowało i przypadło do gustu najbardziej zagorzałym mięsożercom.  

CZY ROŚLINNE OZNACZA DROGIE? 
– Jeszcze kilka lat temu można było tak pomyśleć. Produkty specyficzne dla diety roślinnej, jak alternatywy dla mięsa czy nabiału, były drogie i trudno dostępne. Dziś jest inaczej – mówi Maria Przybyszewska, kucharka promująca świadome jedzenie, ambasadorka Chefs for Change. Rynek produktów roślinnych coraz szybciej się nasyca. Możemy korzystać z oferty różnych producentów tofu, mleka roślinnego czy alternatyw dla mięsa mielonego, burgerów lub kiełbas. 

– Konkurencja na rynku jest już na tyle duża, że każdy może wynegocjować wybrane produkty w odpowiedniej dla siebie cenie – komentuje Maria Przybyszewska.
Stosowanie zamienników tradycyjnie odzwierzęcych składników to niejedyna droga, którą możemy pójść w tworzeniu dań kuchni roślinnej. Inną jest kreatywność w wykorzystaniu warzyw i owoców, ziaren i strączków. To może pomóc nam zdecydowanie obniżyć food cost. 

POSTAW NA NIEPRZETWORZONE 
Ostatnio w roślinnych trendach królują warzywa przetworzone, tak by smakiem i konsystencją przypominały mięso. W różnych formatach restauracji – od roślinnego bistro po fine dining – znajdziemy stek z kalafiora, szynkę z arbuza, łososia z marchewki czy tuńczyka z pomidora. – W kuchni roślinnej nie musimy używać substytutów mięsa. Dobrze przyrządzone warzywa obronią się same – mówi Maria Przybyszewska. – Jeśli wybierzemy te sezonowe, to koszt takich potraw będzie dużo niższy niż koszt mięsa czy jego roślinnych alternatyw. 

Podobnie jest z innymi składnikami dania. Przygotowując roślinny majonez z aquafaby (odpadu po gotowaniu ciecierzycy, który najczęściej trafia do zlewu) i oleju, wydamy mniej niż za gotowy produkt, tak samo jak w przypadku własnej produkcji mleka owsianego, na którego litr zużyjemy 100 g płatków owsianych. 

SEZONOWOŚĆ TO KLUCZ 
Wybierając nieprzetworzone warzywa i owoce, ograniczamy koszty produktów i dajemy sobie pełną dowolność w korzystaniu z nich. Jak z nich korzystać, by nie przepłacać? 

– Będę powtarzać do znudzenia: sezonowość jest kluczem do panowania nad food costem – mówi Maria Przybyszewska.
Zmienność karty restauracji w oparciu o dostępność sezonowych warzyw i owoców to praktyka, bez której trudno wyobrazić sobie obniżenie kosztów zakupu jedzenia. Jeśli mamy stałe menu, musimy być gotowi na duże wydatki na truskawki w październiku, szparagi w grudniu czy pomidory w lutym. 

Wystarczy śledzić dostępność świeżych składników u lokalnych dostawców, by uświadomić sobie, że dla finansów restauracji lepiej zrezygnować jesienią, zimą czy podczas przedwiośnia z letnich warzyw na rzecz okopowych i korzeniowych. 

KORZYSTAJ Z ODPADÓW 
Oparcie potraw na świeżych warzywach i owocach generuje sporo odpadów. Wprawiony szef kuchni wie, że mogą być one cennym składnikiem dodatków do dań. Z obierek warzyw przygotujemy chipsy lub wysuszymy je i zmielimy na puder, ze skórek owoców i gniazd nasiennych zrobimy aromatyczny ocet, ze skórek banana usmażymy roślinną alternatywę dla bekonu. 

– Jeżeli mamy w menu danie oparte na ciecierzycy w puszce, najczęściej wodę wylewamy do zlewu. To zwykłe marnotrawstwo – mówi Maria Przybyszewska. – Możemy ją zachować, zredukować i na tej bazie przygotować roślinną bezę. Jej koszt to tylko koszt użytego cukru – radzi. 

ROŚLINNE TO EKONOMICZNE 
Mądrze zarządzane menu zawierające dania roślinne to coś więcej niż odpowiedź na aktualne trendy i zapotrzebowanie gości, którzy coraz chętniej ograniczają w diecie ilość mięsa i są otwarci na nowe smaki. – Porównując danie oparte na wysokiej jakości mięsie z daniem opartym na doskonałej jakości sezonowych warzywach, food cost roślinnych potraw jest nieporównywalnie niższy – komentuje Maria Przybyszewska. Warto o tym pamiętać podczas przygotowywania nowej sezonowej karty w swojej restauracji. 

Autorka: Agata Wiencis

Artykuł przygotowany we współpracy z Marią Przybyszewską. 

MARIA PRZYBYSZEWSKA 
Kucharka promująca zdrowe i świadome jedzenie, ambasadorka Chefs for Change, społeczności szefów kuchni otwartych na dania roślinne. Rezydowała w Opasłym Tomie, terminowała w słynnej kopenhaskiej Nomie. Aktualnie pracuje nad własnym projektem gastronomicznym. Jak twierdzi, „kuchnia roślinna jest prosta jak marchewka! Wystarczy tylko poznać jej podstawy”.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Właściciel Pyszne.pl notuje straty, ale trzyma się mocno w Europie

Just Eat Takeaway, firma w Polsce znana pod szyldem Pyszne.pl, ogłosiła miliardowe straty w pierwszej połowie 2022 roku. Amortyzacja stanowi duże obciążenie dla działalności grupy usług dostawczych. Ale biznes pozostaje silny w Europie Północnej i Środkowej.

Zmodernizowane Etno Cafe w apartamentowcu OVO Wrocław symbolem zmian w kawowej sieciówce

Po gruntownym remoncie otwarto Etno Cafe w apartamentowcu OVO Wrocław. Nowa odsłona kawiarni z menu poszerzonym m.in. o alkohol zbiega się ze zmianą strategii i koncepcji prowadzenia lokali sieciówki.

Właściciel sieci Pierogarni Stary Młyn: Przed gastronomią bardzo trudna zima, nadchodzi czas oszczędzania

- Ta zima nie będzie czasem inwestycji tylko oszczędzania. Wśród restauratorów przeważa opinia, że należy akumulować gotówkę, by zabezpieczyć swój biznes przed inflacją - mówi Maciej Podlaszewski, właściciel sieci Pierogarni Stary Młyn, wiceprzewodniczący rady Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.

W gastronomii wciąż brakuje pracowników. Kto może liczyć na zatrudnienie?

Na rynku gastronomicznym wciąż potrzeba pracowników. Zatrudnienie mogą znaleźć przede wszystkim kucharze i kelnerzy. Drugi kwartał 2022 roku był czasem wzmożonej rekrutacji, ale również teraz kandydaci nie mogą narzekać na brak ofert - podsumowuje portal OLX.

Kłopoty barów i pubów serwujących piwo. Spadają jego produkcja i sprzedaż, rosną zaległości

Sezon letni to dla branży piwnej czas żniw, ale w tym roku nie uda jej się odbić po pandemicznym okresie. Polacy piją mniej piwa. Efekt? Dane z Rejestru Dłużników BIG InfoMonitor i Bazy Informacji Kredytowych BIK pokazują, że od maja 2021 do maja 2022 roku zadłużenie piwnych graczy wzrosło o 500%.

Potęga obrazu - o projektowaniu dla gastronomii

Zalecają się do nas obrazami, tworzą wyraziste wizualne komunikaty. O to, po co gastronomii profesjonalne identyfikacje wizualne, zapytaliśmy specjalistów. Projektanci Edgar Bąk, Aga Kotowska i Michał Loba opowiedzieli nam o swoich pracach.

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej