x

Owoce jesieni: głóg, dereń, rokitnik

Kategoria: Karta - dania    18.10.2020

Jesień przynosi nam w darze pomarańczowe i czerwone kulki rokitnika, derenia oraz głogu. Te rzadko wykorzystywane w kuchni owoce mogą wzbogacić nasze menu od razu albo w formie przetworów uatrakcyjniać dania przez kolejne miesiące.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Dereń i głóg, kiedyś często obecne w naszej kuchni, na długi czas prawie z niej zniknęły, by w ostatnich latach dzięki modzie na dzikie jadalne rośliny oraz na sięganie do starych receptur w chwale do niej powrócić. Z kolei rokitnik znany na świecie od tysięcy lat, bardzo popularny w Rosji, w Polsce jeszcze do niedawna uchodził za egzotyczny. Coraz częściej jednak pojawia się na naszych stołach. 

JAK ROZPOZNAĆ, GDZIE SZUKAĆ, KIEDY ZBIERAĆ?
Dereń jadalny to duży krzew bądź małe drzewko z czerwono-bordowymi owocami przypominającymi wydłużone śliwki. Powinno się je zbierać w momencie, gdy dojrzałe i słodkie zaczynają opadać (wyjątek: przepis na kiszone owoce derenia).

Głóg dwuszyjkowy jest krzewem z kulistymi ciemnoczerwonymi owocami wypełnionymi dwoma lub trzema orzeszkami. Rośnie przede wszystkim w zachodniej Polsce i w niższych rejonach górskich. Często był sadzony w parkach i tworzono z niego żywopłoty. Natomiast głóg jednoszyjkowy to wysoki krzew lub małe drzewko z kulistymi owocami o barwie od jasnokoralowej do ciemnobrunatnej z dwoma lub jednym orzeszkiem wewnątrz każdego owocu. Spotkać go można w całym kraju, w widnych lasach, na skrajach lasów i na terenach otwartych. Owoce głogu pozostają na drzewach aż do pojawienia się mrozów. Najlepszy smak mają zebrane po pierwszych przymrozkach. Krzewy rokitnika z żółto-pomarańczowymi kulistymi owocami rosną nad Bałtykiem, na wydmach i klifach, a także w Pieninach. Od 2014 r. rokitnik w Polsce jest pod częściową ochroną. Jego owoce dojrzewają we wrześniu, ale wiszą na gałęziach aż do wiosny. Są bardzo kwaśne i soczyste. Łatwo pękają przy dotknięciu, dlatego zbiera się je zamrożone, aby uchronić je przed uszkodzeniem skórki i wytryśnięciem tłustego barwiącego soku.  

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
TROCHĘ HISTORII 
W XIX w. derenie sadzono często w dworskich parkach na terenie południowo-wschodniej Polski. Ich owoce kiszono w beczkach, podobnie jak ogórki, robiono z nich przetwory i nalewki. W sąsiednich krajach z jego twardego kolorowego drewna wytwarzano tradycyjne instrumenty dęte. 

O głogu ksiądz Kluk w XVIII w. pisał, że żywią się nimi „prości ludzie”. Zbieranie owoców było głównie zajęciem dzieci. Robiono z nich przetwory, w tym kiszonki. Kwiatami i owocami leczono biegunki. Liście zaś wykorzystywano do leczenia ran i chorób skórnych. W Polsce wierzono, że krzewy głogu rosnące na miedzach chronią pola uprawne przed szkodnikami. Chłopi w Wielką Sobotę palili ciernie głogu, aby w ten magiczny sposób uchronić plony przed zniszczeniem. Gałązki głogu często trzymano w domach, gdyż miały bronić domowników przed nieszczęściem. W XX w. wraz z większą dostępnością cukru zaczęto z owoców głogu na szerszą skalę przyrządzać wino, dużo rzadziej – tradycyjne przetwory i zupy. Najwcześniejsze wzmianki o rokitniku znaleziono w starożytnych pismach tybetańskich. Do Europy roślinę tę przywiózł Aleksander Wielki. Owoce rokitnika w dawnych czasach stosowano dla złagodzenia kaszlu, gaszenia pragnienia, poprawienia krążenia, przeciwbiegunkowo, do leczenia ran, jako środek uspokajający i wzmacniający. W Rosji wykorzystywano je do leczenia chorób układu trawiennego, żółtaczki, astmy, reumatyzmu i chorób skóry. W latach 80. XX w. rokitnik cieszył się szczególną popularnością po wybuchu elektrowni atomowej w Czarnobylu. Stosowano go jako środek leczący oparzenia i przeciwnowotworowy. 

WŁAŚCIWOŚCI 
Owoce derenia bogate są w cukry proste, a także liczne składniki mineralne. Dzięki zawartości dużej ilości witaminy C wzmacniają naszą odporność. Korzystnie wpływają na trawienie. Działają łagodnie ściągająco, przeciwbiegunkowo, a także przeciwmiażdżycowo oraz obniżają ciśnienie wewnątrzgałkowe w oku, co ma istotne znaczenie w przypadku np. jaskry. 

Owoce głogu zawierają stosunkowo mało cukrów, białek i kwasów organicznych, a za to dużo soli mineralnych i witamin. Warto sięgać po nie przy przeziębieniach, dolegliwościach sercowych, nadciśnieniu, zmianach miażdżycowych. 

Owoce rokitnika mają w sobie od 2 do 4 razy więcej witaminy C niż czarna porzeczka. Zawierają 22 kwasy tłuszczowe, w tym omega-3 i omega-6, 14 witamin, 18 aminokwasów i 11 mikroelementów. Stymulują układ immunologiczny, poprawiają krążenie i pracę serca, działają przeciwmiażdżycowo, wspomagają pracę układu trawiennego oraz odbudowę organizmu po chemioterapiach i ciężkich schorzeniach. 

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
W KUCHNI 
Z owoców derenia robi się dżemy, konfitury, galaretki, sosy, soki, syropy, herbatki, nalewki, wina, ale także staropolskim sposobem przygotowuje polskie oliwki. W tym celu jeszcze zielonkawe, niedojrzałe owoce zalewa się wodą zagotowaną z dodatkiem soli, posiekanym czosnkiem i liśćmi dębu, a potem pozostawia na kilka tygodni. Po tym czasie gotuje się je przez chwilę, a następnie zalewa oliwą z dodatkiem świeżych ziół. Przepis na kiszone owoce derenia wpisany został na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako tradycyjny wyrób z Podkarpacia. 

Z głogu przygotowuje się dżemy, galaretki, konfitury, sosy, syropy, kisiele, a niekiedy nawet zupy. Jedna ze staropolskich receptur podpowiada gotować w wodzie owoce głogu wraz z miąższem bułki pszennej, aż owoce będą miękkie – wtedy przeciera się całość przez gęste sito. Żółtka uciera się z cukrem i dużą ilością czerwonego wina, wlewa do przetartej masy, całość gotuje do zawrzenia, doprawia cynamonem i zupę serwuje wraz z grzankami. 

W latach 30. XX w. do Polski trafił przepis na chińskie słodycze z głogu – tanghulu. Owoce nadziewa się na 20-centymetrowe bambusowe patyczki i taki „szaszłyk” zanurza w gęstym cukrowym syropie, który zastyga, tworząc na kuleczkach szklistą powłokę. 

Owoce rokitnika warto dodawać do sosów, potrawek, zapiekanek. Można wykorzystywać je jako wsad do jogurtów lub połączyć ze świeżym jeszcze, płynnym miodem, zanim stężeje – uzyskamy w ten sposób smaczne i zdrowe smarowidło do pieczywa. Robi się z nich także dżemy, musy, galaretki, soki i nalewki. Podczas gotowania owoce rokitnika nie tracą witaminy C. 

ZDANIEM EKSPERTA 
JAKUB STEUERMARK – DORADCA KULINARNY 
Całą tę grupę charakteryzuje fakt, że owocują od sierpnia przez całą jesień. Najlepiej zbierać je tuż po pierwszych przymrozkach jesiennych, wtedy kumulują więcej wartości odżywczych i są słodsze. W przypadku rokitnika zbieramy całe owocostany w postaci koszyczków i delikatnie ściągamy owoce z gałązek. Możemy zawsze kupić je zamrożone – pamiętajmy że mróz im służy! Jeśli chodzi o dereń, pamiętajmy o dużej liczbie pestek – wystarczy naciąć owoc i je wycisnąć. Z głogiem jest podobnie, ale w środku jest jedna pestka (jak w wiśni). 

Z każdego z tych owoców możemy przygotować dżem czy nalewkę, jednak moim ulubionym przepisem jest sos cumberland, czyli przysmak typowo angielski. Oryginalnie używa się w nim cierpkiej świeżej żurawiny, a ja wymieniam ją na dereń lub głóg, gdy chcę uzyskać sos ciemnowiśniowy, albo rokitnik, gdy mam ochotę na sos w kolorze pomarańczowym. Podsmażam na maśle pociętą w kostkę gruszkę (ona da nam słodkość), dodaję skórkę z pomarańczy i jej sok (da nam świeżość) oraz wypestkowane owoce rokitnika, dereniu lub głogu. Taką mieszankę duszę, aż owoce się rozpadną, a potem doprawiam solą, cukrem i sam koniec chrzanem. To połączenie idealne. Całość mieszam oczywiście z wywarem z mięsa.

Autorka: Zuzanna Groniowska

Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej