x

Tomasz Źródłowski: jak nauczyć się zarządzania barem od Chicago Bulls

Kategoria: Lifestyle - blog    18.10.2020

Dla magazynu "Food Service" mam przyjemność pisać felietony już od kilku lat. Najczęściej to 4 tysiące znaków formułujących moją prywatną opinię na temat bolączek gastronomii. Tak osobistego tekstu jak ten poniżej jeszcze nigdy nie popełniłem.

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.
Uważam jednak, że warto się uczyć na doświadczeniach możliwie jak najszerszej grupy osób, dlatego dzisiaj chciałbym wam opowiedzieć moją historię... Wrzesień to mój ostatni miesiąc pracy w roli szefa baru Mercy Brown. Osobisty ostatni taniec w organizacji, do której dołączyłem prawie pięć lat temu. Żeby nie było wątpliwości, nie mam najmniejszego zamiaru robić z siebie barmańskiego Michaela Jordana – numerem 23 w strukturze Mercy zawsze był Szymon. Był bardzo dobrym Jordanem. Opieprzał nas na treningach, sam zasuwał, punktując praktycznie w każdy weekend i krótko trzymał wszystkich wtedy, kiedy zespół tego potrzebował. I zupełnie jak Jordan, lubi dobrą whisky i cygaro. Natomiast, żeby nie być fałszywie skromnym, siebie widzę jako Pippena, chociaż w Mercy miałem lepszy kontrakt niż on w Bullsach. 

Tak, pewnie się domyślacie – obejrzałem rewelacyjny serial dokumentalny Netfliksa „The Last Dance” o złotych latach zespołu Chicago Bulls, który był fenomenem do tego stopnia, że nawet w odległej Polsce wielu miało jakiś gadżet z czerwonym bykiem. Oglądałem sobie historię geniuszu Jordana, wiedząc, kto w „mojej” organizacji jest Rodmanem, kto rzuca trójki jak Steve Kerr, a na kogo by gwizdali jak na Krause’a. 

Czas poświęcony na obejrzenie tego dokumentu spowodował u mnie lawinę przemyśleń. Mam wrażenie, że historię sezonów ‘97 i ‘98 u Bullsów można przełożyć na praktycznie każdą organizację, która odnosi sukces w swojej dziedzinie. To może być drużyna sportowa, warsztat samochodowy, fabryka, restauracja. A w tym momencie uważam, że bar ze stosunkowo małym zespołem, może się z tym modelem utożsamiać jak żaden inny biznes.
Już nie pamiętam, ile razy na tych łamach pisałem o tym, jak ważna jest drużyna. Oraz o tym, że najważniejszym zadaniem człowieka, który za nią odpowiada, jest stworzenie takich warunków, by zaspokajała ona swoje ambicje, miała możliwość rozwijania się oraz wciąż chciała się doskonalić. Każdy dobry zespół ma swojego Jordana i każdy dobry zespół pójdzie za swoim Jordanem w ogień. Mimo że czasami lider bywa wkurzający.

Dlatego, z perspektywy właściciela organizacji, doceniaj ambicję swojej drużyny. Nie kwestionuj zapału pracowników, ale nie dawaj im też spocząć na laurach, jeżeli osiągnęli to, czego od nich oczekiwałeś. Doceń ich wysiłek i znajdź im nowe wyzwania. To od ciebie zależy, czy twój zespół zostanie z tobą, czy poszuka innego miejsca. Takiego, w którym komuś bardziej zaufa, w którym ktoś przedstawi mu jasne cele i możliwości rozwoju. Nikt nie kwestionuje decyzji Jordana o odejściu z Chicago Bulls, nawet po średnio udanym epizodzie w Waszyngtonie. Śmiem twierdzić, że nikt nigdy nie zakwestionuje chłopa, który rzucał średnio 30,1 pkt na mecz... Niczego nie narzucam – zawsze można postąpić jak Krause i postawić na przebudowę zespołu (choć tę decyzję kwestionuje niemal każdy). W ten sposób właśnie Chicago Bulls się przebudowują od 1999 r...

Można na to spojrzeć jeszcze z innej strony – po jednej erze przychodzi druga era. Nie ma Bullsów, to są Lakers O’Neala albo Kobego. Czas pokaże. Dalej jednak uważam, że filary swojego zespołu trzeba stworzyć albo przynajmniej dać mu rozwijać skrzydła coraz szerzej i szerzej. Nie bądź więc smutnym pracownikiem działu windykacji i zadbaj o trochę polotu w twoim barze.

PS Jakiekolwiek podobieństwo opisanych osób do rzeczywistych przedstawicieli polskiej sceny barowej jest totalnie przypadkowe. Materiał ma wartość czysto edukacyjną. Pozdro dla kumatych.

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Tallin 2020

Dostaję masę wiadomości i telefonów z pytaniami o wrażenia z konkursu, przygotowania, nastroje i plany na przyszłość w związku z Europejską Selekcją Bocuse d’Or. Mam nadzieję, że poniższy tekst uporządkuje wiele spraw. 


Adam Chrząstowski: Profeska od kuchni

Będę dalej pisał o COVID-19, bo pandemia ma ogromny wpływ na sytuację naszej branży. Epidemia pokazała, że biznesy gastronomiczne mają jeszcze dużo do dopracowania w sferze gotowania, serwisu i zarządzania. Kto poległ, a komu udało się przetrwać?

Tomasz Żródłowski: cel i konsekwencja

Podczas prowadzenia swojego biznesu zawsze w końcu przychodzi moment zwątpienia. To naturalna kolej rzeczy, że nasz genialny pomysł przechodzi kryzys i wydaje nam się wówczas, że zrobiliśmy coś źle. Wtedy rodzą się kompromisowe zmiany.

Jarosław Dumanowski: "U nas w Polszcze gorzałka na wszystko"

Podobno na początku pandemii w krajach azjatyckich zaczęto kupować polską wódkę jako środek dezynfekujący użytkowany wewnętrznie. Czyżby Japończycy znali przemyślenia Stanisława Kazimierza Herki, profesora Akademii Krakowskiej z XVII w.?

Tomasz Wygnański: McVeggie, McVegan, Veggie Burger czy McPlant?

Burgery roślinne można kupić dziś już prawie wszędzie, tymczasem w ofercie McDonald's znajduje się tylko jeden burger odpowiedni dla wegetarian, chociaż już nie dla wegan. Jakie są przyczyny tak opóźnionych prac sieci nad wegetariańskimi produktami?

Koktajlowy savoir vivre. Jak zachować się przy barze?

Jak odpowiednio pić Martini, co zrobić z dekoracją zdobiącą koktajle i czy wypada nagradzać pracę barmana napiwkiem? Nie wiesz, jak się zachować w koktajlbarze, by przypadkiem nie popełnić faux pas? Podpowiadamy!

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej