x

Adam Chrząstowski: Poznań miasto doznań... wszelakich

Kategoria: Lifestyle - blog    17.10.2020

Co roku w połowie sierpnia w Poznaniu odbywa się Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. W mój kalendarz wpisany jest na stałe, lecz tym razem z racji sytuacji pandemicznej do ostatnich dni drżałem, czy w ogóle się odbędzie i w jakim kształcie.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Na szczęście władze Poznania są bardzo przychylne festiwalowi, no i w końcu zabłysło zielone światło dla wszystkich aktywności.
Postanowiłem wykorzystać ten czas do maksimum. Zaplanowałem pobyt w stolicy Wielkopolski o jeden dzień dłużej, niż trwał sam Festiwal, aby uczestniczyć w treningu drużyny Bocuse d’Or Polska przed europejską selekcją w Tallinie. Opowiem wam wszystko w chronologicznej kolejności, podając nazwy tych miejsc, które chciałbym pochwalić. Przemilczę tożsamość tych, którzy mają wiele do naprawienia. 

Odwiedziłem nowy lokal, który otworzył Michał Stężalski, były szef kuchni krakowskiej Szarej Gęsi i brązowy medalista krajowej selekcji BdO. Moją ciekawość podsycał fakt, że transfer z finediningowej restauracji z Rynku Starego Miasta Krakowa na osiedle Sobieskiego w Poznaniu był dla niektórych szokiem. I co tu dużo mówić – mógł skutkować niedopasowaniem ambicji szefa do oczekiwań gości. Cóż, byłem mile zaskoczony, bo Michałowi udało się uniknąć kompromisów i w Nonna Fela – Italian Bistro gotuje z dobrych produktów, utrzymując przyjazne ceny. O powodzeniu świadczy deklaracja rozbudowy miejsca i chęć dalszego rozwoju.

Wieczorem przeżyłem drugie miłe zaskoczenie, bo odwiedziłem Michała Kutera w A Nóż Widelec. Gospodarz obdarował mnie swoją książką i muszę stwierdzić, że jest to najbardziej jak do tej pory wypasiona kulinarna publikacja w naszym kraju. Ciągle jeszcze nie miałem czasu, aby ją przeczytać, lecz forma książki (papier, oprawa i zdjęcia) plasuje ją na samym szczycie. Do nowych interpretacji polskiej kuchni w wykonaniu Michała mam niezmienne zaufanie od lat, więc treścią na pewno się nie zawiodę. Po tym zaczął się Festiwal. Spędziłem go bardzo aktywnie. Pierwszego dnia, wspólnie z Dawidem Łagowskim, trzasnęliśmy warsztaty z dziczyzny. Ciągle zaskakuje mnie, jak niska w naszym kraju jest świadomość tej grupy produktów. Przecież w dobie śmieciowego jedzenia naszprycowanego chemią i produkowanego wyłącznie z myślą o zysku dziczyzna jest świetną alternatywą. Następnie przyszedł czas na Konkurs Kaczka 2020. Obserwuję konkursy organizowane przez Juliusza Podolskiego i cieszy mnie, że mimo pandemii udało się zachować progres poziomu tej rywalizacji. Z niecierpliwością czekam na gęsinę, szparagi i być może tatary. W sobotę odbyła się najtrudniejsza walka – konkurs nalewek. I znów uczestnicy nie zawiedli. Mogliśmy spróbować 115 prac, w tym jednej wody, bo zgłoszona nalewka po prostu się stłukła. I znowu w porównaniu z poprzednimi latami mieliśmy do czynienia z większą liczbą świadomie przygotowanych trunków. Ewidentnie mamy w tej dziedzinie do czynienia ze znacznym postępem. 

Na zakończenie zorganizowaliśmy z Patrycją Siwiec i Adamem Pawłowskim spotkanie autorskie „Gościnności od Kuchni” i zaraz po lunchu w nowo otwartej Fromagerii można było wracać do domu. Chcę podziękować Wojtkowi Lewandowskiemu nie tylko za zaproszenie na Festiwal, ale także za świetną organizację – trening czyni mistrza, to widać. Jak zwykle już teraz wpraszam się na przyszły rok. Skąd więc w tytule te sugerujące biegunowość „doznania wszelakie”? Byłem niestety świadkiem zbyt wielu niewytłumaczalnych wpadek w serwisie, i to nie tylko kelnerskim. Uświadomiłem sobie, że w tym zakresie branża gastronomiczna dostała największe baty. Musimy czym prędzej oderwać się od bylejakości i powierzchowności, bo w naszym fachu to po prostu nie przystoi. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Adam Chrząstowski: raport żniwiarza

Tym, którzy nie dotarli do Krakowa na Krajową Selekcję Bocuse d’Or ani nie śledzili jej w internecie, spieszę z opisem wydarzenia. Czas na podsumowanie i kilka zakulisowych smaczków.

Jarosław Dumanowski: Owoce w kuchni

Zupa owocowa, pierogi z jagodami lub truskawkami, "kompocik", wątróbka oraz kaczka z jabłkami i oczywiście desery - niby sporo, ale czy naprawdę potrafimy wykorzystać wysyp owoców w naszej kuchni?

Tomasz Źródłowski: Suma wszystkich strachów

Czy zauważyliście, że na początku 2021 r. jakoś mniej było tekstów z podsumowaniem roku 2020? A przecież to była medialna tradycja... Sam nawet, zabierając się do pisania tego felietonu, zerknąłem na swoje wywody o roku 2019.

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

Adam Chrząstowski: I co z tego, że można?

Gdy analizuję to, co przytrafiło się branży HoReCa w Polsce w ciągu ostatnich 18 miesięcy, to trudno oprzeć się wrażeniu, że mamy do czynienia z regresem.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej