x

Adam Chrząstowski: Poznań miasto doznań... wszelakich

Kategoria: Lifestyle - blog    17.10.2020

Co roku w połowie sierpnia w Poznaniu odbywa się Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. W mój kalendarz wpisany jest na stałe, lecz tym razem z racji sytuacji pandemicznej do ostatnich dni drżałem, czy w ogóle się odbędzie i w jakim kształcie.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Na szczęście władze Poznania są bardzo przychylne festiwalowi, no i w końcu zabłysło zielone światło dla wszystkich aktywności.
Postanowiłem wykorzystać ten czas do maksimum. Zaplanowałem pobyt w stolicy Wielkopolski o jeden dzień dłużej, niż trwał sam Festiwal, aby uczestniczyć w treningu drużyny Bocuse d’Or Polska przed europejską selekcją w Tallinie. Opowiem wam wszystko w chronologicznej kolejności, podając nazwy tych miejsc, które chciałbym pochwalić. Przemilczę tożsamość tych, którzy mają wiele do naprawienia. 

Odwiedziłem nowy lokal, który otworzył Michał Stężalski, były szef kuchni krakowskiej Szarej Gęsi i brązowy medalista krajowej selekcji BdO. Moją ciekawość podsycał fakt, że transfer z finediningowej restauracji z Rynku Starego Miasta Krakowa na osiedle Sobieskiego w Poznaniu był dla niektórych szokiem. I co tu dużo mówić – mógł skutkować niedopasowaniem ambicji szefa do oczekiwań gości. Cóż, byłem mile zaskoczony, bo Michałowi udało się uniknąć kompromisów i w Nonna Fela – Italian Bistro gotuje z dobrych produktów, utrzymując przyjazne ceny. O powodzeniu świadczy deklaracja rozbudowy miejsca i chęć dalszego rozwoju.

Wieczorem przeżyłem drugie miłe zaskoczenie, bo odwiedziłem Michała Kutera w A Nóż Widelec. Gospodarz obdarował mnie swoją książką i muszę stwierdzić, że jest to najbardziej jak do tej pory wypasiona kulinarna publikacja w naszym kraju. Ciągle jeszcze nie miałem czasu, aby ją przeczytać, lecz forma książki (papier, oprawa i zdjęcia) plasuje ją na samym szczycie. Do nowych interpretacji polskiej kuchni w wykonaniu Michała mam niezmienne zaufanie od lat, więc treścią na pewno się nie zawiodę. Po tym zaczął się Festiwal. Spędziłem go bardzo aktywnie. Pierwszego dnia, wspólnie z Dawidem Łagowskim, trzasnęliśmy warsztaty z dziczyzny. Ciągle zaskakuje mnie, jak niska w naszym kraju jest świadomość tej grupy produktów. Przecież w dobie śmieciowego jedzenia naszprycowanego chemią i produkowanego wyłącznie z myślą o zysku dziczyzna jest świetną alternatywą. Następnie przyszedł czas na Konkurs Kaczka 2020. Obserwuję konkursy organizowane przez Juliusza Podolskiego i cieszy mnie, że mimo pandemii udało się zachować progres poziomu tej rywalizacji. Z niecierpliwością czekam na gęsinę, szparagi i być może tatary. W sobotę odbyła się najtrudniejsza walka – konkurs nalewek. I znów uczestnicy nie zawiedli. Mogliśmy spróbować 115 prac, w tym jednej wody, bo zgłoszona nalewka po prostu się stłukła. I znowu w porównaniu z poprzednimi latami mieliśmy do czynienia z większą liczbą świadomie przygotowanych trunków. Ewidentnie mamy w tej dziedzinie do czynienia ze znacznym postępem. 

Na zakończenie zorganizowaliśmy z Patrycją Siwiec i Adamem Pawłowskim spotkanie autorskie „Gościnności od Kuchni” i zaraz po lunchu w nowo otwartej Fromagerii można było wracać do domu. Chcę podziękować Wojtkowi Lewandowskiemu nie tylko za zaproszenie na Festiwal, ale także za świetną organizację – trening czyni mistrza, to widać. Jak zwykle już teraz wpraszam się na przyszły rok. Skąd więc w tytule te sugerujące biegunowość „doznania wszelakie”? Byłem niestety świadkiem zbyt wielu niewytłumaczalnych wpadek w serwisie, i to nie tylko kelnerskim. Uświadomiłem sobie, że w tym zakresie branża gastronomiczna dostała największe baty. Musimy czym prędzej oderwać się od bylejakości i powierzchowności, bo w naszym fachu to po prostu nie przystoi. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: "Ćwikiełki w piec namotać", czyli uczta z czasów Unii Lubelskiej

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. Pretekstem do przeczytania i odtworzenia tej receptury była rocznica podpisania Unii Lubelskiej w 1569 r. (jeszcze nieokrągła). "Ćwikiełka" w naszym menu rozpoczęła całą ucztę z czasów menu lubelskiej.

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

Maciek Żakowski: nie jedzmy Ziemi!

Jest rok 2020. Jemy coraz ciekawej i lepiej, często eksperymentujemy. Wszystko, co spożywamy, nadal jest darem naszej planety. A Ziemia jest przez nas dosłownie wyjadana. Jako RestaurantClub krzyczymy więc: "Nie jedzmy Ziemi - jedzmy dla Ziemi!".

Jarosław Dumanowski: Gęś po żydowsku

Jak tu w listopadzie nie pisać o gęsinie, mimo że na łamach "Food Service" pisałem już o "Czułych gęsiach" oraz o "Gęsi z czosnkiem i ulipkach z pianą"?

Weronika Pochylska: Roślinne inspiracje kryzysowe

Pandemia nie oszczędza restauratorów, a najskuteczniejszą bronią w tej nierównej walce często okazują się kreatywność i elastyczność.

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej