x

Kaszubska zupa rakowa z ciastem francuskim

Kategoria: Karta - dania    16.10.2020

Kaszubska zupa rakowa z ciastem francuskim inspirowana przepisem Paula Bocuse'a według Marcina Popielarza.

Foto: Joanna Ogórek.
Foto: Joanna Ogórek.
WYWAR RYBNY (NA 27 L) 
Składniki: 
• 3 kg skrawków ryb
• 1 kg cebuli
• 1 kg pora
• 1 kg korzenia pietruszki 
• 0,5 kg selera
• 5 g ziela angielskiego 
• 2 g liści laurowych
• 30 g czosnku 
• 50 g koncentratu pomidorowego 
• 250 ml oleju 
• 30 l wody  

Sposób przygotowania: 
Skrawki ryb pieczemy w piecu przez 25 minut w temperaturze 185 st. C. Warzywa obieramy i kroimy, mieszamy z przyprawami, koncentratem i olejem i również pieczemy 25 minut w 185 st. C. Upieczone skrawki ryb oraz warzywa wrzucamy do garnka, zalewamy 30 l wody i gotujemy wywar przez 3 godziny. 

WYWAR RAKOWY (6 L) 
Składniki: 
• 1 kg raków 
• 5 l gotowego wywaru rybnego
• 1 l białego wina 
• 2 l bazy do zupy pomidorowej
• 50 ml sosu ostrygowego

Sposób przygotowania:
Jeśli raki były mrożone, wodę z rozmrażania zachowujemy i łączymy z wywarem rybnym. Raki pieczemy w piecu przez 25 minut w temperaturze 185 st. C. Upieczone raki wrzucamy do wywaru i blendujemy, a następnie cedzimy, by pozbyć się skorupek. Dodajemy zredukowane wino, bazę pomidorową i sos ostrygowy. Gotujemy na wolnym ogniu przez 1,5 godziny. 

ZUPA 
Składniki: 
• 400 g ziemniaków 
• 500 g cebuli
• 250 g korzenia pietruszki 
• 250 g marchewki
• 170 g selera 
• 250 g papryki 
• 15 g czosnku
• 100 ml oleju 
• 30 g koncentratu pomidorowego
• 1,5 l gotowego wywaru rakowego 
• 3 l gotowego wywaru rybnego 
• 50 ml sosu ostrygowego
• 0,5 l soku z pomidorów 
• sok z cytryny, sól, pieprz i cukier do smaku 

Sposób przygotowania: 
Warzywa i czosnek drobno kroimy, przesmażamy na oleju z koncentratem. Wlewamy wywar rybny, wywar rakowy, sos ostrygowy oraz sok z pomidorów i gotujemy do miękkości, później blendujemy, Doprawiamy sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem. 

CIASTO ZAPARZANE (20 PORCJI) 
Składniki: 
• 250 ml wody 
• 125 g masła
• 3 g soli
• 250 g mąki pszennej 
• 3 jajka

Sposób przygotowania:
Wodę z masłem i solą zagotowujemy, wlewamy do mąki i miksujemy, stopniowo dodając jajka. Później, kiedy masa jest gotowa, przekładamy ją do worka cukierniczego i wyciskamy na wrzącą wodę. Kiedy ciasto wypłynie na wierzch, gotujemy jeszcze przez minutę. 

WARZYWA (1 PORCJA) 
Składniki: 
• 40 g marchwi 
• 50 g ziemniaków 
• 35 g selera naciowego

Sposób przygotowania:
Warzywa kroimy w kostkę i gotujemy do miękkości. 

ZAPIEKANIE ZUPY I PODANIE 
• 1 cały rak podsmażony à la minute na maśle z koprem włoskim i deglasowany białym winem
• pęczek koperku 
• 40 g ciasta francuskiego 
• jajko 
• śmietana 36% 
• sól kłodawska 

W czarce do zapiekania umieszczamy kluski z parzonego ciasta, pokrojone w kostkę warzywa, podsmażonego raka i świeżo posiekany koper. Zalewamy letnią zupą. Z ciasta francuskiego wykrawamy ring o średnicy większej nieco niż czarka, pokrywamy go z obu stron jajkiem rozprowadzonym ze śmietaną 36%. Zaklejamy ciastem czarkę, posypujemy solą kłodawska i pieczemy w piecu w temp. 200 st. C przez 6-7 minut, aż ciasto przybierze złoty kolor. 

Przepis ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej