x

Ziemniaki według Marcina Budynka i Andrzeja Polana

Kategoria: Karta - dania    02.10.2020

W ramach kampanii "Ziemniaki czy kartofle? Wybierz, smakuj i jedz" znani szefowie kuchni Marcin Budynek i Andrzej Polan zdradzają swoje przepisy na ziemniaczane przysmaki inspirowane podróżami do Grecji, Chorwacji, Hiszpanii i Turcji.

MUSAKA Z ZIEMNIAKÓW Z GULASZEM I OSCYPKIEM (przepis Andrzeja Polana). Zdjęcie: materiały prasowe.
MUSAKA Z ZIEMNIAKÓW Z GULASZEM I OSCYPKIEM (przepis Andrzeja Polana). Zdjęcie: materiały prasowe.
Grecja, Chorwacja, Hiszpania i Turcja należą do najpopularniejszych kierunków podróży Polaków. To kraje kojarzące się nie tylko ze słońcem i wakacyjnym wypoczynkiem, ale też z wyśmienitą kuchnią. Łączy je jeszcze jedno – zamiłowanie do ziemniaków.
Oto kilka przepisów inspirowanych ich narodową kuchnią, zaproponowanych przez znanych szefów kuchni Marcina Budynka i Andrzeja Polana,

GRECJA
MUSAKA Z ZIEMNIAKÓW Z GULASZEM I OSCYPKIEM (przepis Andrzeja Polana)

Składniki na 4 osoby:
1 kg ziemniaków
300 ml mleka
50 g mąki
50 g masła
gałka muszkatołowa
sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania ziemniaków: gotujemy je w wodzie z dodatkiem soli, odcedzamy, odparowujemy, trzymając kilka chwil na kuchence. Jeszcze ciepłe przeciskamy przez praskę do  ziemniaków. Mleko gotujemy, w rondlu rozpuszczamy masło, dodajemy mąkę, chwilę smażymy. Trochę to przypomina zasmażkę, ale to zamierzony efekt. Zalewamy wrzącym mlekiem, wszystko mieszamy do momentu powstania gęstego sosu i łączymy z przeciśniętymi ziemniakami. Całość mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Na koniec dodajemy przyprawy do smaku.

Składniki na gulasz:
1,5 kg mięsa z szynki wieprzowej
1 kg cebuli
3-4 papryki kolorowe
kminek mielony
sól, pieprz, papryka wędzona, papryka ostra,
świeże oregano, bazylia, rozmaryn, tymianek
olej rzepakowy
oscypek

Sposób przygotowania: na oleju przesmażamy mięso pokrojone w kostkę, zdejmujemy z patelni i  następnie podsmażamy pokrojone cebulę i papryki. Wszystko wkładamy do rondla, zalewamy niedużą ilością wody i dusimy do miękkości. Dno patelni, na której smażyliśmy mięso i warzywa, można podlać wodą, zagotować i dla lepszego aromatu potrawy dodać do garnka. Doprawiamy solą, pieprzem oraz sporą ilością kminku mielonego. Kminek doskonale pasuje do naszego dania i  pozytywnie działa na  trawienie. Kiedy tylko gulasz będzie na pół miękki, przekładamy go do naczynia do zapiekania, posypujemy dużą ilością startego oscypka. Na wierzch wykładamy ziemniaki wcześniej przez nas przygotowane. Ponownie posypujemy startym oscypkiem. Skrapiamy olejem i wstawiamy do  zapieczenia w temperaturze 200 stopni C na ok. 25 minut. Pieczemy do czasu, aż wszystko ładnie się zarumieni, a gulasz powoli zacznie kipieć spod “kołderki”.

CHORWACJA
CHORWACKA OŚMIORNICA PIECZONA Z ZIEMNIAKAMI I CHLEBEM ( przepis Marcina Budynka)

CHORWACKA OŚMIORNICA PIECZONA Z ZIEMNIAKAMI I CHLEBEM ( przepis Marcina Budynka). Zdjęcie: materiały prasowe.
CHORWACKA OŚMIORNICA PIECZONA Z ZIEMNIAKAMI I CHLEBEM ( przepis Marcina Budynka). Zdjęcie: materiały prasowe.
To popularne danie w Chorwacji, szczególnie w Dalmacji, którego jednym z głównych składników jest ośmiornica. Mięso ośmiornicy można zastąpić również jagnięciną lub cielęciną. Kolejnym ważnym elementem potrawy są ziemniaki oraz cebula, papryka czy marchewka. Składniki polewa się dużą ilością oliwy oraz doprawia białym winem, czosnkiem i rozmarynem. Do przygotowania dania oryginalnie wykorzystuje się umieszczane w piecu (w żarze) specjalne naczynie o nazwie peka.

Składniki na 4 osoby:
1 ośmiornica, najlepiej mrożona
2 listki laurowe
4 szt. ziela angielskiego
8 ziarenek pieprzu czarnego
600 g obranych ziemniaków
400 g bagietki lub pszennego pieczywa
1 cebula
3 ząbki czosnku
300 g pomidorków koktajlowych
80 ml wytrawnego wina białego
2 gałązki rozmarynu
4 gałązki tymianku
100 ml oliwy ekstra virgin

Sposób wykonania: mrożoną ośmiornicę wkładamy do garnka, dokładamy liść laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Gotujemy na wolnym ogniu przez ok 20 min. W międzyczasie ziemniaki kroimy w ósemki, cebulę w piórka i układamy je na przemian w żaroodpornym naczyniu. Wystudzoną ośmiornicę dzielimy na kawałki i układamy na ziemniakach, dodając całe pomidorki koktajlowe i  poszarpane pieczywo pszenne. Dolewamy wino i połowę oliwy zmiksowanej z czosnkiem. Posypujemy świeżymi ziołami i pieczemy pod przykryciem 25 minut w temperaturze 200 stopni C. Po tym czasie odkrywamy naczynie i pieczemy jeszcze ok. 20 minut, przed podaniem danie polewamy pozostałą częścią oliwy.

HISZPANIA
ZIEMNIAKI Z GARA (przepis Andrzeja Polana)

ZIEMNIAKI Z GARA (przepis Andrzeja Polana). Zdjęcie: materiały prasowe.
ZIEMNIAKI Z GARA (przepis Andrzeja Polana). Zdjęcie: materiały prasowe.
Patrząc na dania kuchni hiszpańskiej, można zauważyć, że podobnie jak Polacy, Hiszpanie także często serwują ziemniaki, podając do nich charakterystyczne dwa sosy - zielony i czerwony. W tym wydaniu ziemniaki serwujemy z kiełbasą, boczkiem i warzywami.

Składniki na 4 osoby:
1,5 kg ziemniaków
1 pęto kiełbasy dobrej, wędzonej
150 g boczku wędzonego surowego
pół kurczaka
2 marchewki
1 burak
1 pietruszka
3 szt. cebuli
1 por
natka pietruszki, lubczyk, koper
5-6 liści kapusty
sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy
smalec

Sposób przygotowania: zaczynamy od pokrojenia ziemniaka w plastry o grubości około 0,5 cm. Obsypujemy je odważnie solą i pieprzem oraz dodajemy ziele angielskie i liść laurowy, najlepiej zmielone w młynku do kawy. Marchewki, pietruszkę, buraka i cebulę, poza kapustą, kroimy w plastry lub na cząstki. Kiełbasę proponuję pokroić w plasterki, a boczek w kostkę. Garnek rodzinny, zapewne taki macie, smarujemy smalcem na dnie, nie żałując go, wykładamy na dnie liście kapusty, a na nie pierwszą solidną porcję ziemniaków. Na to kładziemy wędzonkę, kiełbasę, boczek i  warzywa. Znowu układamy warstwami ziemniaki, wędzonkę, aż do wyczerpania składników i do momentu, aż zostanie porcja ziemniaków, którą wykładamy. Na wierzch kładziemy pół kurczaka wcześniej doprawionego solą i pieprzem, a także smalec w ilości podobnej do tej, co na dnie, na to liście kapusty i garnek rodzinny przykrywamy pokrywką. Jeżeli tylko będzie pogoda, proponuję ustawić go na ogniu dogaszającego się ogniska, a jeżeli nie mamy takiej możliwości, wstawmy potrawę do kuchennego piekarnika. Pieczemy około 1,5 godziny w temp. 180 C. Po wyjęciu gotowej potrawy proponuję wszystko przemieszać i od razu podawać, koniecznie ze zsiadłym mlekiem.

TURCJA
KUMPIR-PIECZONY ZIEMNIAK Z SEREM, PIKANTNĄ KIEŁBASĄ I SAŁATKĄ WARZYWNĄ (przepis Marcina Budynka)
KUMPIR-PIECZONY ZIEMNIAK Z SEREM, PIKANTNĄ KIEŁBASĄ I SAŁATKĄ WARZYWNĄ (przepis Marcina Budynka). Zdjęcie: materiały prasowe.
KUMPIR-PIECZONY ZIEMNIAK Z SEREM, PIKANTNĄ KIEŁBASĄ I SAŁATKĄ WARZYWNĄ (przepis Marcina Budynka). Zdjęcie: materiały prasowe.
Kumpir to danie składające się z pieczonego ziemniaka wypełnionego warzywami, mięsem baranim lub jagnięcym, serem owczym i masłem. Całość przypomina hamburgera. Z serów do dania najczęściej wybiera się mozzarellę, a z warzyw paprykę, groszek i kukurydzę konserwową, a także czerwoną kapustę, kapary, oliwki, kapustę pekińską oraz cebulę. Potrawa często serwowana jest z plasterkami kiełbasy zamiast mięsa oraz z pieczarkami, marynowanymi ogórkami i marchewką, a nawet sałatką rybną. Kumpir podawany jest także w wersji wegetariańskiej, a nawet wegańskiej z masłem i serem bez laktozy. Potrawa wywodzi się z byłej Jugosławii, ale tak bardzo zadomowiła się w Turcji, że postrzegana jest jako danie pochodzenia tureckiego i jednocześnie przysmak kuchni ulicznej.

Składniki na 4 osoby:
4 bardzo duże ziemniaki do pieczenia
200 g kiełbasy pikantnej typu chorizo
80 g masła
300 g sera ementaler lub mozzarelli w bloku
100 g zielonego groszku konserwowego
100 g kukurydzy konserwowej
200 g czerwonej cebuli
100 g papryki czerwonej
1/2 pęczku natki pietruszki
sól i pieprz do smaku
1/2 łyżeczki sumaka
1 główka czosnku
200 g majonezu

Sposób wykonania: ziemniaki dokładnie myjemy i gotujemy ok. 10 min w osolonej wodzie. Następnie wkładamy je do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C i pieczemy ok. 40-50 minut, aż będą miękkie. Po upieczeniu ziemniaki nacinamy starając się ich nie przeciąć. Widelcem ubijamy miąższ w każdym ziemniaku, dodając łyżkę masła i ser. Doprawiamy solą; gdy miąższ w ziemniaku osiągnie konsystencję kremowego puree układamy na nim sałatkę i podajemy z sosem czosnkowym.
Sałatka: kiełbasę kroimy w plasterki i smażymy ok. 3 minuty, a następnie zdejmujemy ją z patelni. Na  powstałym tłuszczu smażymy cebulę i paprykę pokrojone w kostkę, warzywa smażymy ok. 3 minuty, a następnie przekładamy do miski, dodajemy kukurydzę, groszek, smażoną kiełbasę; wszystko doprawiamy solą, pieprzem i sumakiem.
Sos czosnkowy: czosnek pieczemy w całości w temp. 200 stopni C około 50 minut. Po upieczeniu obieramy z łupinek i miksujemy z majonezem.


Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

MAKRO Polska z barokową strefą historyczną na gali Gault&Millau

Podczas uroczystej gali Gault&Millau, która odbyła się 27 listopada we Wrocławiu, wyłoniono najlepszych szefów kuchni w Polsce w 5 kategoriach. Partnerem gali była sieć hurtowni MAKRO Polska, która przygotowała ekspozycję inspirowaną barokiem.

Cierpkość dzikiej tarki

Dziko rosnący krzew daje owoce, które mogą być używane do nalewek i syropów albo do wytrawnych konfitur czy w postaci mrożonej jako podstawa sosów, świetnie łączących się z dziczyzną.

KARP WĘDZONY

Przepis na karpia wędzonego pochodzi z menu wrocławskiej restauracji Jadka, której szefem kuchni jest Justyna Słupska-Kartaczewska.

Bakłażan

Jest nieodzownym składnikiem przysmaków wielu kuchni narodowych - trudno sobie wyobrazić bez niego menu restauracji śródziemnomorskiej, gruzińskiej, bliskowschodniej czy indyjskiej. Warto, by zagościł także na stołach innych lokali. Zwłaszcza w sezonie, gdy jest najsmaczniejszy.

Kartacze z pikantnym sandaczem

Kartacze z pikantnym sandaczem według autorskiego przepisu Bartosza Liska. "Na pewno nie byliśmy pierwsi, którzy nadziali kartacze innym farszem niż mięsny, ale kiedy już to robimy, sami zjadamy pierwszych 50 porcji" - mówi szyper kuchni Lokalu Na Rybę.

Zbawienne kiszonki

Jak wzmocnić odporność organizmu, by przygotować go na walkę z groźnymi wirusami? - Jedzmy warzywa i owoce bogate w witaminę C! - grzmią lekarze. Wiosną trudno jednak o ich duży wybór, zbawieniem są więc kiszonki. Warto je włączyć do naszej codziennej diety i oferty dla klientów.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej