x

Krótka karta. Jak ją wprowadzić?

Kategoria: Twój biznes - wiedza    15.09.2020

Krótka karta wymaga umiejętności planowania menu, rozumienia kulinarnych trendów i doskonałej znajomości swoich gości. Czyli, po prostu, dużego zaangażowania w prowadzenie restauracji. Warto włożyć je w projektowanie nowej karty - ograniczenie liczby dań ma bowiem sporo korzyści.

Zdjęcie: Shutterstock.com.
Zdjęcie: Shutterstock.com.
Dlaczego krótka karta? Jej skrócenie może zaowocować korzyściami finansowymi. Warto zostawić w menu tylko te dania, które przynoszą największe zyski: czyli albo mamy na nich największy utarg albo są najczęściej wybierane przez naszych gości.

Mniejsza liczba pozycji w menu to mniejsze stany magazynowe. Oznacza to, że kupujemy mniej zróżnicowanych produktów, za to więcej takich samych. Dzięki większym zamówieniom możemy negocjować lepsze ceny u dostawców czy hurtowników. Dodatkowo łatwiej jest kontrolować poprawność przechowywania składników, a tym samym ograniczyć marnowanie żywności w magazynie.

– Krótka karta daje wiele korzyści dla szefa kuchni i całego zespołu – mówi Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Szefowie mają większą możliwość dopracowania potraw oraz łatwość w kontrolowaniu jakości, a obsługa sali mniej problemów z opowiadaniem o daniach. Krótka karta oznacza prostszy i szybszy serwis – dodaje.

Zmniejszenie ilości dań w menu jest też odpowiedzią na potrzeby gości, u których bardziej rozbudowane karty powodują problemy z podjęciem decyzji. Takie menu może być też przyczyną obniżenia wiarygodności restauracji, gdyż świadomość, że wiele potraw w karcie oznacza niższą jakość, jest coraz powszechniejsza.

Dwa wyzwania krótkiej karty
Pierwszym wyzwaniem związanym z wprowadzaniem krótkiej karty jest… nuda. Zarówno często odwiedzający nas goście, jak i cały zespół mogą łatwo znużyć się ograniczoną ilością dań. Aby do tego nie dopuścić, restauracje z okrojonym menu często je zmieniają – niektóre co tydzień, inne raz w miesiącu, jeszcze inne kwartalnie lub sezonowo. Dzięki temu zapewniają nieustanną różnorodność gościom oraz dają impuls do kreatywności szefom kuchni.

Drugim wyzwaniem jest dostosowanie się do oczekiwań gości. Warto wziąć pod uwagę dwa zjawiska: rosnący trend customizacji, czyli możliwości indywidualnego dopasowania dania do swoich potrzeb, oraz zwiększającą się ilość gości na dietach wykluczających (alergików, wegetarian i wegan).

Customizacja nie musi wykluczać się z krótką kartą. Coraz częściej spotyka się restauracje, które zapewniają gościom samodzielny dobór dodatków do dania – mowa na przykład o burgerowniach, które oferują dwa lub trzy kotlety i możliwość wyboru pozostałych składników: bułki, warzyw, sosów i innych.

Rozwiązaniem dla ugoszczenia osób na dietach wykluczających jest takie skomponowanie karty, które umożliwi im skosztowanie jak największej ilości potraw. – Tworząc nowe dania, warto dopasować je do potrzeb różnych grup gości – podkreśla Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Często wystarczy zamienić jeden składnik, by potrawa była bezglutenowa, pozbawiona laktozy czy wegańska.

Przykładem może być zamiana tradycyjnej śmietany we wszystkich daniach na roślinną alternatywę Florę Plant 15% lub Florę Plant 31%, która zachowuje się tak, jak śmietana z mleka krowiego. Dzięki temu będziemy mogli podać alergikom i weganom śmietanowe sosy do makaronu (np. kukurydzianego), zupy na bazie bulionu warzywnego oraz śmietankowe desery (np. panna cottę zagęszczoną agarem zamiast żelatyną), nie tracąc przy tym na jakości, konsystencji i bogactwie smaku. Ta prosta zamiana pozwoli stworzyć dania, które będą mogli zjeść wszyscy goście.

Krótka karta krok po kroku
Jak ograniczyć liczbę potraw w karcie? Po pierwsze, warto postawić na analizę aktualnego menu i wskazać dania najchętniej wybierane przez gości oraz te, które przynoszą nam największe zyski. Po wykreśleniu nierentownych pozycji należy określić, jakich potraw nam brakuje oraz przemyśleć, czym chcemy się kierować przy ich tworzeniu.

– Kreując nowe potrawy do menu, warto myśleć o przyszłych zamówieniach – mówi Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Dobrą praktyką jest tworzenie komplementarnych dań, które będą wykorzystywać wszystkie elementy składników, jak również ich sezonowość, na przykład zupę krem z marchwi i gnocchi z pesto z natki marchewki.

Należy pamiętać o dostosowaniu jak największej ilości dań do potrzeb różnych gości, w tym alergików, wegetarian i wegan, a także rozważyć oferowanie customizacji potraw. Po wprowadzeniu nowego menu konieczne jest bieżące analizowanie popularności potraw i określanie, które generują największe koszty (np. food waste), a które wysokie zyski. Na tej podstawie warto regularnie zmieniać kartę, by uniknąć nudy i powtarzalności oraz dostarczać gościom nowych doświadczeń kulinarnych.

Materiał promocyjny

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Wirtualne restauracje - przyszłość gastronomii

Jak wirtualne kuchnie i dostawy działają w nowych pandemicznych i postpandemicznych realiach zdominowanych przez technologię? Jak restauratorzy, którzy do tej pory nie byli w tych trendach obecni, mogą do nich dołączyć? Na te pytania odpowiadają Ola Lazar, Jeroen Bakker i Stanisław Magdij.

HISZPAŃSCY SZEFOWIE KUCHNI WYCHODZĄ DO LUDZI

Wielu hiszpańskich szefów kuchni od lat dywersyfikuje źródła przychodów. Dobrą stroną tego zjawiska jest demokratyzacja gwiazdkowej kuchni i pojawienie się w ofercie najbardziej znanych świątyń smaku w formacie casual.

Sukces marki Anny Lewandowskiej na rynku cateringu dietetycznego

Pandemia nie zniechęciła do wejścia na rynek diet pudełkowych nowych graczy. Catering SuperMenu Anny Lewandowskiej mimo kryzysu gospodarczego zyskał rzesze fanów i już pod koniec 2020 roku był dostępny w ponad 1900 miejscowościach w całej Polsce.

RESTAURACYJNA MANUFAKTURA

Własnej roboty pieczywo, makarony, przetwory czy lody - coraz więcej lokali ma je w ofercie. Jak można wykorzystać ten potencjał i wyjść poza standardową działalność restauracji?

Gastronomia walczy o przetrwanie! Na jaką pomoc państwa może liczyć?

Aż 67 proc. firm branży gastronomicznej oraz eventowej w Polsce całkowicie wstrzymało działalność z powodu pandemii - wynika z ankiety serwisu Briefly. 32 proc. działa w ograniczonym stopniu, oferując jedzenie na wynos lub z dowozem, a jedynie 1-2 proc. funkcjonuje normalnie.

Franczyza - stabilna przystań w trudnych czasach?

Chociaż spadki przychodów nie omijają w branży nikogo, to pewna grupa lokali zdaje się radzić sobie nieco lepiej niż inne. Mowa o sieciach franczyzowych. Jednak aby dołączyć do znanych marek, potrzeba czegoś więcej niż tylko chęci prowadzenia biznesu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej