x

Krótka karta. Jak ją wprowadzić?

Kategoria: Twój biznes - wiedza    15.09.2020

Krótka karta wymaga umiejętności planowania menu, rozumienia kulinarnych trendów i doskonałej znajomości swoich gości. Czyli, po prostu, dużego zaangażowania w prowadzenie restauracji. Warto włożyć je w projektowanie nowej karty - ograniczenie liczby dań ma bowiem sporo korzyści.

Zdjęcie: Shutterstock.com.
Zdjęcie: Shutterstock.com.
Dlaczego krótka karta? Jej skrócenie może zaowocować korzyściami finansowymi. Warto zostawić w menu tylko te dania, które przynoszą największe zyski: czyli albo mamy na nich największy utarg albo są najczęściej wybierane przez naszych gości.

Mniejsza liczba pozycji w menu to mniejsze stany magazynowe. Oznacza to, że kupujemy mniej zróżnicowanych produktów, za to więcej takich samych. Dzięki większym zamówieniom możemy negocjować lepsze ceny u dostawców czy hurtowników. Dodatkowo łatwiej jest kontrolować poprawność przechowywania składników, a tym samym ograniczyć marnowanie żywności w magazynie.

– Krótka karta daje wiele korzyści dla szefa kuchni i całego zespołu – mówi Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Szefowie mają większą możliwość dopracowania potraw oraz łatwość w kontrolowaniu jakości, a obsługa sali mniej problemów z opowiadaniem o daniach. Krótka karta oznacza prostszy i szybszy serwis – dodaje.

Zmniejszenie ilości dań w menu jest też odpowiedzią na potrzeby gości, u których bardziej rozbudowane karty powodują problemy z podjęciem decyzji. Takie menu może być też przyczyną obniżenia wiarygodności restauracji, gdyż świadomość, że wiele potraw w karcie oznacza niższą jakość, jest coraz powszechniejsza.

Dwa wyzwania krótkiej karty
Pierwszym wyzwaniem związanym z wprowadzaniem krótkiej karty jest… nuda. Zarówno często odwiedzający nas goście, jak i cały zespół mogą łatwo znużyć się ograniczoną ilością dań. Aby do tego nie dopuścić, restauracje z okrojonym menu często je zmieniają – niektóre co tydzień, inne raz w miesiącu, jeszcze inne kwartalnie lub sezonowo. Dzięki temu zapewniają nieustanną różnorodność gościom oraz dają impuls do kreatywności szefom kuchni.

Drugim wyzwaniem jest dostosowanie się do oczekiwań gości. Warto wziąć pod uwagę dwa zjawiska: rosnący trend customizacji, czyli możliwości indywidualnego dopasowania dania do swoich potrzeb, oraz zwiększającą się ilość gości na dietach wykluczających (alergików, wegetarian i wegan).

Customizacja nie musi wykluczać się z krótką kartą. Coraz częściej spotyka się restauracje, które zapewniają gościom samodzielny dobór dodatków do dania – mowa na przykład o burgerowniach, które oferują dwa lub trzy kotlety i możliwość wyboru pozostałych składników: bułki, warzyw, sosów i innych.

Rozwiązaniem dla ugoszczenia osób na dietach wykluczających jest takie skomponowanie karty, które umożliwi im skosztowanie jak największej ilości potraw. – Tworząc nowe dania, warto dopasować je do potrzeb różnych grup gości – podkreśla Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Często wystarczy zamienić jeden składnik, by potrawa była bezglutenowa, pozbawiona laktozy czy wegańska.

Przykładem może być zamiana tradycyjnej śmietany we wszystkich daniach na roślinną alternatywę Florę Plant 15% lub Florę Plant 31%, która zachowuje się tak, jak śmietana z mleka krowiego. Dzięki temu będziemy mogli podać alergikom i weganom śmietanowe sosy do makaronu (np. kukurydzianego), zupy na bazie bulionu warzywnego oraz śmietankowe desery (np. panna cottę zagęszczoną agarem zamiast żelatyną), nie tracąc przy tym na jakości, konsystencji i bogactwie smaku. Ta prosta zamiana pozwoli stworzyć dania, które będą mogli zjeść wszyscy goście.

Krótka karta krok po kroku
Jak ograniczyć liczbę potraw w karcie? Po pierwsze, warto postawić na analizę aktualnego menu i wskazać dania najchętniej wybierane przez gości oraz te, które przynoszą nam największe zyski. Po wykreśleniu nierentownych pozycji należy określić, jakich potraw nam brakuje oraz przemyśleć, czym chcemy się kierować przy ich tworzeniu.

– Kreując nowe potrawy do menu, warto myśleć o przyszłych zamówieniach – mówi Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Dobrą praktyką jest tworzenie komplementarnych dań, które będą wykorzystywać wszystkie elementy składników, jak również ich sezonowość, na przykład zupę krem z marchwi i gnocchi z pesto z natki marchewki.

Należy pamiętać o dostosowaniu jak największej ilości dań do potrzeb różnych gości, w tym alergików, wegetarian i wegan, a także rozważyć oferowanie customizacji potraw. Po wprowadzeniu nowego menu konieczne jest bieżące analizowanie popularności potraw i określanie, które generują największe koszty (np. food waste), a które wysokie zyski. Na tej podstawie warto regularnie zmieniać kartę, by uniknąć nudy i powtarzalności oraz dostarczać gościom nowych doświadczeń kulinarnych.

Materiał promocyjny

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Tegoroczne wakacje Polaków - najczęściej nad polskim morzem, z lodami na deser

Ponad 1/5 ankietowanych Polaków zmienia swoje wakacyjne plany i spędzi urlop w Polsce, zamiast za granicą. Główny powód to wzrost poziomu inflacji. Rodacy najchętniej wyjadą nad polskie morze, które aż 74% z nich kojarzy się z lodami jedzonymi na plaży.

Wyzwania rynku producentów dla sektora HoReCa

Inflacja, drożyzna oraz rosnące oczekiwania restauratorów i ich gości - z tym mierzą się dziś producenci żywności dla rynku HoReCa. Do tego dochodzą: trudności wynikające z dogorywającej pandemii, wojny w Ukrainie i zmieniającego się prawa. Czego można spodziewać się w kolejnych miesiącach?

Fit Cake wdraża roboty w dowozach. Są o połowę tańsze niż kurierzy

To nie pieśń przyszłości. Roboty-kurierzy pojawiają się na polskich ulicach i, jak się okazuje, są opłacalne. - Taki robot jest nawet o połowę tańszy niż zwykły kurier. Koszt jego pracy wynosi 20-25 zł za godzinę i nie ma podatków - mówi Rafał Kościuk, współwłaściciel franczyzy Fit Cake.

Polacy pracują 62,5 minuty, aby zarobić na Big Maca

Przez ostatnie 10 lat inflacja znacząco wpłynęła na koszt zakupów, także w branży fast food. Cena Big Maca w Polsce wzrosła o ponad 59%. W 2012 roku trzeba było pracować 36 minut, aby na niego zarobić, dziś - 62,5 minuty. Gdzie na świecie popularne burgery są najtańsze, a gdzie najdroższe?

Drastyczny wzrost cen pieczywa. Czy grozi nam 30 zł za bochenek chleba?

Wojna w Ukrainie, która jest jednym z kluczowych dostawców pszenicy na świecie, wywołała trudną sytuację na rynku zbóż - wysokie koszty i problem z dostępnością. Rekordowe wzrosty cen pszenicy na giełdzie w Paryżu zmuszają producentów do podnoszenia cen swoich produktów.

Jak znaleźć pracownika sezonowego? [PORADNIK]

Ponad 50 tysięcy ofert pracy sezonowej w gastronomii zanotowano od stycznia do maja 2022 roku - to wzrost o ponad 92% w porównaniu do analogicznego okresu 2021 roku. W sektorze hotelarskim w tym samym czasie nastąpił wzrost o 95%. "Bitwa o pracowników" zatem trwa. A jak ją wygrać? Podpowiadamy.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej